单元一 西点概述第一节、西点的分类、特点随堂测验1、西点主要是指来源于（）的糕饼点心。
a、欧美国家
b、西欧国家
c、法国
d、意大利
2、蛋糕根据面糊性质可分为（）类
a、二
b、三
c、四
d、五
3、丹麦牛角包属于（）类面包
a、硬质
b、软质
c、松质
d、脆皮
4、列巴面包属于（）类面包
a、硬质
b、软质
c、松质
d、脆皮
5、法棍类面包属于（）类面包
a、硬质
b、软质
c、松质
d、脆皮
6、西点的主要用料有（）
a、面粉
b、鸡蛋
c、黄油
d、乳及乳制品
7、面包按照质地分为哪几种（）
a、软质面包
b、硬质面包
c、松质面包
d、脆皮面包
8、西点按照传统分类方法可分为（）
a、面包类
b、蛋糕类
c、点心类
d、巧克力类
9、蛋糕按照面糊性质分为（）
a、油脂蛋糕
b、慕斯蛋糕
c、海绵蛋糕
d、戚风蛋糕
10、西点的熟制方法主要是烘焙
单元二 西点常用原料项目一 西点主要原材料 一、面粉随堂测验1、温度能够影响面筋的形成
2、油脂可以影响面筋的形成
3、加水的多少不会影响面筋的形成
面粉2随堂测验1、制作蛋糕需要用中筋面粉
2、制作面包需要用到低筋面粉
3、制作曲奇需要用到面包粉
面粉3随堂测验1、面粉筋性越强，吸水性也越强
2、全麦面粉的筋性要强于面包粉的筋性
3、通用面粉适合做所有西点类产品
面粉4随堂测验1、面粉中酶的活性越强，其产气力也越强
2、面粉中酶的活性越强，其糖化能力也越强
3、糖化力弱的面粉制作的面包质量才好
糖随堂测验1、糖可以使面团筋力降低，利用的是糖的（）
a、反水化作用
b、焦糖化作用
c、疏水性
d、可塑性
2、西点中常用的糖有（）
a、白砂糖
b、糖浆
c、糖粉
d、绵白糖
3、配方中添加白糖的多少不会对面包的发酵有影响。
油脂1随堂测验1、植物油比动物油脂起酥性好。
2、制作油脂蛋糕是利用了黄油的融合性。
3、人造黄油不适合用来制作油脂蛋糕
油脂2随堂测验1、面团中加入油脂对面团的筋性没有影响。
2、油脂的起酥性可促使蛋糕体积膨大。
3、乳沫类蛋糕制作时宜选用固态油脂。
蛋随堂测验1、油脂对蛋的发泡性没有影响。
2、温度对蛋的发泡性有影响。
3、西点制作中蛋的选择比较理想的是鸡蛋
项目二 西点常用辅助原料随堂测验1、水浴法融化巧克力比较适宜的温度为30-40℃。
2、巧克力定型后会收缩。
3、天然可可粉带有少许碱性。
项目三 西点常用添加剂随堂测验1、酵母属于化学添加剂。
2、酵母发酵受温度的影响。
3、小苏打属于化学膨松剂。
单元三 西点常用设备与器具项目一 西点常用设备随堂测验1、所有的醒发箱都不能又来冷藏面团。
2、为了使产品色泽一致，在烘烤产品时尽量上下火温度一致。
3、面包初次发酵时一般发酵箱温度控制在50℃左右为宜。
项目二 西点常用器具随堂测验1、温度计也是西点常用的一种测量工具。
2、面包刀只用于大块面包的切割。
3、所有烤盘使用后应用钢丝球擦洗干净。
单元四 面包制作工艺项目一 面包制作工艺流程及面团搅拌随堂测验1、面包面团搅拌时原料填加顺序为，先干性原料然后湿性原料和油脂及盐。
2、面包面团搅拌时，一般在完全扩展阶段时加入盐。
3、面包面团搅拌完成后的理想温度为38度。
项目二 面团醒发随堂测验1、面包面团中盐的多少对其发酵没有影响。
2、面包面团发酵时温度控制在40-50℃较为合适。
3、糖可作为酵母的营养物质，所以在面包面团中，加入越多的糖，面团发酵越快。
项目三 面包成形及成熟随堂测验1、面包烘烤过程中要经历三个阶段，急剧膨胀阶段、定型阶段和上色阶段。
2、烘烤面包的温度一般在190℃到230℃。
3、面包一般采用热包装。
单元五 蛋糕制作工艺项目一 海绵蛋糕制作工艺随堂测验1、制作海绵蛋糕时一般需要添加塔塔粉。
2、采用一步法制作海绵蛋糕时，需要添加足够的蛋糕油。
3、海绵蛋糕面糊搅打完成时，蛋糕油还没完全融化，蛋糕成熟后宜在底部形成沉淀。
项目二 戚风蛋糕制作工艺随堂测验1、戚风蛋糕制作中，面糊调制时采用全蛋法。
2、戚风蛋糕面糊调制时，蛋黄部分需添加塔塔粉来中和面糊的碱性。
3、在制作戚风蛋糕时，蛋要分离干净，蛋清里不能有一点蛋黄。
项目二 油脂蛋糕制作工艺随堂测验1、油脂蛋糕制作时，面糊调制一般采用（）方法。
a、分蛋法
b、全蛋法
c、油糖法
d、搅拌法
2、油脂蛋糕制作主要用料为面粉，鸡蛋，白糖，色拉油。
3、油脂蛋糕制作常采用全蛋法。
单元六 点心制作工艺项目一 起酥类点心制作工艺随堂测验1、要想层酥类制品酥松，要充分利用油脂的起酥性，在制作时尽量多的使用油脂。
2、千层酥按照三、三、三的开酥方法，完成开酥后面皮水油皮加油酥共有81层。
3、千层酥在包油时，水油面与油酥的比例为1:1。
项目二 挞派类点心制作工艺随堂测验1、混酥类面团调制时如果配方中有鸡蛋、牛奶等含水原料，要与油糖充分乳化后才可以加入面粉混合成团。
2、调制好的混酥类面团要充分揉制，要揉光揉透。
3、混酥类面团成型方法多种多样，可挤注成型，可切割成型等等。
项目三 小西饼制作工艺随堂测验1、小西饼都是油脂含量较高的小型制品。
2、小西饼成型方法较多，可挤注成型、切割成型、模具成型等。
3、小西饼在成型前面糊（面团）都需要冷藏处理。
项目四 泡芙制作工艺随堂测验1、泡芙的基本用料有：（）。
a、鸡蛋
b、水
c、油脂
d、面粉
2、泡芙面糊调制时是将烧开的沸水到入面粉中烫面。
3、泡芙的口味是由所添加的馅心觉得的。
项目五 冷冻类甜点制作工艺随堂测验1、因为慕斯冷藏后直接食用，所以调制面糊时添加的蛋黄要提前成熟。
2、制作慕斯对环境温度没有要求。
3、夏天天气太热，为了防止慕斯软化，劲量多加凝胶剂。
项目六 其他类点心制作工艺随堂测验1、千层蛋糕面糊调制时不需加油。
2、千层蛋糕要有1000层。
3、做好的千层蛋糕无需冷藏。