1.1绪论1、【单选题】下列( )属于食品。
a、烟草
b、蛋糕
c、感冒清
d、止咳糖浆
2、【多选题】通过学习本课程,能够( )。
a、激发学习者对食品与文化的兴趣爱好,了解主要食品的历史渊源、文化背景、民间风俗
b、领略丰富多彩的古今中外食品文化,拓展国际视野
c、提高文化自信
d、引导学生思考并理解食品文化与技术和经济的相互关系
e、引导学生思考并理解食品文化与技术和经济的相互关系
3、【多选题】国家标准《食品工业基本术语》对食品的定义是指可供人类食用或饮用的物质,包括( )。
a、烟草
b、加工食品
c、半成品
d、未加工食品
e、只作药品用的物质
4、【多选题】现代食品技术的特征在于( )。
a、系统的科学研究
b、技术开发
c、大规模的工业化生产
d、商业运营
e、标准化
5、【多选题】食品应( )。
a、对人体无害
b、必须含有足量的蛋白质、脂肪、糖等营养素
c、满足人体营养需要
d、还应具备人们所喜好的色、香、味、形等感官性状
e、保健食品应具备延缓衰老、调节血脂、调节血糖等食品保健功能
6、【判断题】文化仅用于描述一群人的外在行为,不包括作为个体的人的自我的心灵意识和感知方式。
7、【判断题】食品文化关系到一个民族的自信心和凝聚力,影响到我国在世界经济、科学、技术领域中竞争的实力。振兴中华食品,重视文化背景的研究,迫在眉睫。
8、【判断题】文化的核心是其符号系统,如文字。
9、【判断题】从食品专业的角度来看,食品要能大规模工业化生产并进入商业流通领域,应具备安全性、保藏性与方便性,区别于烹饪和餐饮的食品。
10、【判断题】由文化的概念出发,食品是人类在社会实践过程中所获得的最重要的物质,它是重要的物质文化的组成部分。同时食品也对文化的精神财富具有重要的影响。
1.2大豆文化1、【单选题】我国四大传统大豆发酵食品不包括( )。
a、豆豉
b、豆腐
c、酱油
d、腐乳
2、【单选题】纳豆起源于下面哪个国家?( )
a、日本
b、中国
c、韩国
d、朝鲜
3、【多选题】大豆的功能性成分有哪些?( )
a、大豆磷脂
b、大豆异黄酮
c、大豆纤维
d、大豆肽
4、【多选题】豆豉从微生物的角度分类包括( )。
a、霉菌型
b、干豆豉
c、咸豆豉
d、细菌型
1.3酒文化1、【单选题】黄酒起源于那个国家( )
a、中国
b、印度
c、埃及
d、古巴比伦
2、【单选题】“交杯酒”,在古代又称为( )
a、合卺
b、彝酒
3、【多选题】造酒传说( )
a、杜康造酒说
b、仪狄造酒说
c、自然造酒说
d、大禹造酒说
4、【多选题】世界上有三大酿造酒,分别是( )
a、白酒
b、葡萄酒
c、黄酒
d、啤酒
5、【多选题】根据发酵剂与工艺不同,蒸馏白酒可分为( )
a、大曲酒
b、小曲酒
c、麸曲白酒
d、液态白酒
6、【判断题】黄酒的品评包括物理化学指标和感官指标两方面。
7、【判断题】黄酒品评感官指标包括色、香、味、格四个方面。
8、【判断题】好的黄酒有一股强烈而优美的特殊芳香。
9、【判断题】酒文化是中华民族的优秀文化遗产。
1.4巧克力文化1、【单选题】巧克力与代可可脂巧克力二者最大的区别在于所使用的( )不同。
a、糖
b、乳制品
c、淀粉
d、油脂
e、乳化剂
2、【单选题】巧克力最初的食用状态是( )。
a、药品
b、主食品
c、糖果制品
d、饮品
3、【单选题】通常在家制作巧克力时,只需购买烘焙专用的巧克力砖,将其切成小块,放入容器中,以( )的方式来鬴化它。
a、在火上直接加热
b、隔水蒸汽加热
c、加入热水
d、加入热牛奶
4、【多选题】巧克力的魅力就在于( )。
a、巧克力会带给你一种愉悦的感觉
b、可可豆本身的醇浓香味
c、巧克力的熔点接近或低于人体温度
d、巧克力会在口中恰到好处的融化,造成一种独特的口感
e、巧克力所含苯乙胺能够治疗忧郁症,振奋精神
5、【多选题】品尝巧克力的最佳时间是在两餐之间,在室温下从( )等多方面进行。
a、触觉
b、听觉
c、视觉
d、嗅觉
e、味觉
6、【判断题】由于巧克力在制造过程中所加进的成分不同,也造就了它多变的面貌。
7、【判断题】巧克力诞生之初是一种用可可粉、发酵的玉米糊和小辣椒等搅和在一起制成的、苦涩辛辣而多泡沫的糊状汁液,被称为糟克力。
8、【判断题】最早将巧克力带回欧洲是西班牙人荷南·考特斯。
9、【判断题】在古代的中美洲,人们简单地将可可豆磨成粉末,用水冲泡做成最初的可可糖果。
10、【判断题】在家自制巧克力,融化巧克力时可以蒙上保鲜膜,来防止水汽的进入。
11、【判断题】相对于反式脂肪酸,总脂肪摄入量超标才应该是我们面临的最大问题。总之,无论巧克力还是代可可脂巧克力,大家食用适度为好。
1.5分子美食文化1、【多选题】分子美食理论的提出者是( )。
a、艾维·提斯
b、尼可拉·库堤
c、费兰·阿德里亚
2、【判断题】大豆卵磷脂是分子美食中常用的胶凝剂。
3、【判断题】巧克力泡沫,芝士云等属于乳化技术在分子美食中的应用。
1.6稻米文化1、【单选题】大米是( )大粮食作物。
a、第一
b、第二
c、第三
d、第四
2、【单选题】下面哪个国家( )是水稻最早的发源地之一。
a、日本
b、中国
c、朝鲜
d、韩国
3、【单选题】大米是天赐的营养宝库,主要由( )组成,能为人体提供维持生理机能所需要的营养物质。
a、碳水化合物
b、水分
c、矿物质
d、维生素
4、【单选题】农历九月初九还有吃( )的习惯。
a、圆子
b、元宵
c、重阳糕
d、腊八粥
1.7茶文化1、【单选题】陆羽撰写的茶叶专著是( )。
a、《大观茶论》
b、《茶疏》
c、《茶经》
d、《煎茶小记》
2、【单选题】一杯清茶能使疲劳、困倦时的人感到精神振奋,睡意顿消,这是由于茶中含有( )而引起的。
a、咖啡碱
b、茶多糖
c、茶氨酸
d、茶多酚
3、【单选题】下列群体中( )不适合饮用茶。
a、消化不良者
b、醉酒者
c、失眠者
d、熬夜工作者
4、【单选题】普洱茶属于我国四大茶区中的哪个茶区( )
a、西南茶区
b、江南茶区
c、华南茶区
d、江北茶区
5、【单选题】“君不可一日无茶”体现了( )对于茶的喜爱。
a、鲁迅
b、康熙
c、毛泽东
d、乾隆
6、【单选题】以下品种属于青茶的是( )。
a、西湖龙井茶
b、广东大叶青茶
c、铁观音
d、千两茶
7、【多选题】传统世界三大饮料是( )
a、咖啡
b、茶
c、酒
d、可可
8、【多选题】白茶的制作主要包括( )两道工序。
a、萎凋
b、杀青
c、干燥
d、焖黄
9、【判断题】冲泡高级绿茶的最适水温一般为80ºc。
10、【判断题】乌龙茶,又称为青茶,是半发酵茶类的总称。青茶介于绿茶、红茶之间,先是红茶制法,再按绿茶制法,从而形成了青茶制法。
11、【判断题】英国人最喜欢喝的茶是红茶。
1.8蛋品文化1、【多选题】以下哪些属于中国传统再制蛋制品( )。
a、咸蛋
b、糟蛋
c、皮蛋
d、茶叶蛋
2、【判断题】鸡蛋为原料加工皮蛋的,这种皮蛋称为鸡皮蛋、变蛋。
3、【判断题】皮蛋加工的基本原理是:蛋白质遇碱变性发生凝固。
4、【判断题】皮蛋加工过程中蛋黄的变化,只有脂肪皂化。
1.9中国传统乳制品与文化1、【多选题】下面属于中国传统乳制品的是( )。
a、奶皮子
b、酸马奶
c、酪干
d、曲拉
2、【判断题】扣碗酪是用米曲中的蛋白酶将牛奶凝固制作的乳制品。
3、【判断题】酥油就是在我国青海、西藏等地制作的奶油的俗称。
1.10奶酪文化1、【单选题】奶酪的原料可以是( )。
a、乳
b、奶油
c、部分脱脂乳
d、酪乳
e、以上都有
2、【单选题】下面不属于奶酪范畴的有( )。
a、切达
b、乳扇
c、姜撞奶
d、黄油
3、【单选题】新鲜奶酪的关键步骤没有的步骤是( )。
a、发酵
b、凝乳
c、破碎
d、成熟
4、【单选题】( )奶酪是制作pizza重要原料之一。
a、切达
b、马苏里拉
c、布里
d、农家
5、【多选题】奶酪的关键原辅料有( )。
a、微生物
b、姜汁
c、氯化钠
d、原料奶
e、凝乳酶
6、【多选题】新鲜奶酪的关键步骤有( )。
a、发酵
b、凝乳
c、破碎
d、排除乳清
e、加热
7、【判断题】只有牛乳才可以加工为奶酪,其他原料乳则不能。
8、【判断题】奶酪是欧美传统食品,随着改革开放引入我国。
1.11面包、馒头文化1、【单选题】( )为传统烘焙手工艺申遗。
a、法国
b、德国
c、意大利
d、匈牙利
2、【单选题】俄国和东欧国家在国宾抵达时献上( )和盐,表示对于尊贵的客人的盛情迎接。
a、面包
b、水
c、花
d、蛋糕
3、【单选题】作为全人类的一种极富营养的主食,( )被誉为“人造果实”。
a、鸡蛋
b、面包
c、酵母
d、面条
4、【单选题】面包加工中,( )过程产生co2使面团膨胀,并带来浓郁面包发酵香味。
a、面团调制
b、面团揉圆
c、面团发酵
d、面包烘烤
5、【单选题】目前,小麦在中国的栽培历史可以追溯到( )时代。
a、新石器
b、西汉
c、晋朝
d、三国
6、【单选题】宋代程大昌在《演繁录》中解释说,“面起饼”是“入酵面中,令松松然也”,说明( )技术基本成熟。
a、小麦磨粉
b、筛分
c、面团发酵
d、蒸制
7、【单选题】有专家考证,欧洲人做面包,中国人做馒头的问题在( )上。
a、面粉
b、竹蒸笼
c、石转磨
d、筛分工具
8、【单选题】( )是中国最著名的发酵面团汽蒸食品,现代人常拿它同西方的面包相媲美。
a、面条
b、米饭
c、馒头
d、蛋糕
9、【单选题】制作“蒸笼”材料( )在古代中国的分布是极为广泛的,用来制作“蒸屉”,不仅制作工艺简单、材料来源广泛、加工制作方便,而且还赋予蒸制出来的食品独特风味。
a、竹子
b、金属
c、木头
d、陶土
10、【多选题】根据面包定义可知制做面包的主要原料有( )三种,当然,你也可以根据需要添加牛奶、果酱、坚果等辅料。
a、小麦粉
b、鸡蛋
c、酵母
d、盐
e、水
11、【判断题】古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的酒渣,也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。
12、【判断题】冷冻面团技术使人们能够在规模制造的面包商品之外可以选择多样化、更新鲜的面包。
13、【判断题】1万多年前,西亚一带的古代民族食用的就是发酵的面包。
14、【判断题】由于所用原辅料及加工方式的差异,面包的营养组分也大不相同,通常全麦面包和杂粮面包富含膳食纤维。
15、【判断题】面包发酵的奥秘直到19世纪中叶才由法国科学家巴斯德揭开。
16、【判断题】“二十八,把面发;二十九,蒸馒头,每家每户都要蒸上几锅香喷喷的大白馒头,意喻日子过得蒸蒸日上。
17、【判断题】从安全和健康的角度看,馒头比面包更胜一筹。
18、【判断题】馒头产生早期的主要文化功能是用于祭祀。
19、【判断题】“玉柱”、“灌浆”都是在馒头的别名。
20、【判断题】“馒头”一词的来源可以追溯到三国时代,与张非有关。
1.12药食文化1、【单选题】《十九大报告》宣告中国特色社会主义进入了新时代,习近平同志说:“人民对美好生活的向往,就是我们奋斗的目标”,把人民的各种美好生活的需要作为各项建设的动力和源泉。各种建设由以“以物为本”转向“( )”,以人的幸福、安全、健康为根本。
a、以人为本
b、以经济为本
c、以生产为本
d、以生活为本
e、以政策为本
2、【单选题】具有“水中人参”和“水中桂圆”美誉的是指哪种植物?( )
a、荔枝
b、芡实
c、茯苓
d、枸杞
e、山药
3、【多选题】在追溯到某种物质是否有30年以上的历史时,可能用到以下哪些方法呢?( )
a、本草典籍、地方史志,问题是其中大部分都是描述药用价值的,可在国家/地方图书馆、档案馆、大专院校、科研院所查阅
b、其它古籍(经、史、子、集),问题是浩如烟海,可以在国家/地方图书馆查阅
c、近、现代专业著作,需要“有的放矢”,可在国家/地方图书馆查阅
d、专业文献,需要“有的放矢”,可在cnki、万方、维普等专业网站查阅
e、以此为原料的食品生产经营档案,可在地方档案馆、企事业单位档案室查阅
4、【判断题】《饮膳正要》是中国食疗保健领域的一部经典著作,对后来营养学研究产生了深远的影响。
5、【判断题】“药食同源”就是指“药食两用”,既是食品又是药品的物品都可以随意食用。
1.13快餐文化1、【单选题】现阶段快餐的发展方向主要为特色化和网络化。
a、正确
b、错误
2、【单选题】汉堡最先被认为起源于法国。
a、正确
b、错误
3、【单选题】我国现在的快餐分布从原来的一二线城市向三四线城市,乃至乡村发展,也逐步从东部的发达沿海城市,向西部城市拓展。
a、正确
b、错误
4、【多选题】快餐的主要特点( )。
a、标准化
b、快速
c、方便
d、便宜
5、【多选题】以下属于中式快餐的是( )。
a、炒饭
b、汤面
c、烧麦
d、珍珠奶茶
1.14肉食文化1、【多选题】请简要回答肉的熟制目的?( )
a、为了杀灭微生物,保证饮食安全
b、二是为了调和风味,丰富口感,创造美食
2、【多选题】古时燧人氏开始用火去除了食物的腥臭味,开始吃熟食了,当时的烹饪方法主要( )。
a、炮
b、燔
c、烹
d、炙
3、【多选题】根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,肉制品分为10大类,包括( )熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品以及其他类制品。
a、香肠制品
b、火腿制品
c、腌腊制品
d、酱卤制品
4、【判断题】根据唐开元年间陈藏器撰写的《本草拾遗》中记载:“火脮(同腿),产金华者佳”。
5、【判断题】古时的食物熟制主要分为二种方式:烤和煮。
1.15咖啡文化1、【单选题】下面哪种不是咖啡的煮制方法?( )
a、滤纸法
b、法压壶法
c、虹吸式法
d、浸泡法
2、【单选题】下面哪种不是咖啡的好处?( )
a、缓解工作压力
b、减轻花粉过敏
c、缓解抑郁症状
d、导致骨质疏松
3、【单选题】咖啡馆不适宜做什么?( )
a、喝咖啡
b、学习
c、办公
d、打台球
4、【多选题】下面哪种材料常用做咖啡伴侣?( )
a、糖
b、燕麦
c、牛奶
d、黑芝麻
5、【多选题】咖啡的种植条件?( )
a、温度15~25℃
b、降雨量1500-2000毫米
c、海拔高度500-2000米
d、火山灰质土壤
1.16调味品与文化1、【单选题】中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由( )腌制而成。
a、鲜肉
b、低值鱼类
c、黄豆
d、黑豆
2、【单选题】下面哪项不是味精制造所要经历的工序( )。
a、糊化
b、液化
c、糖化
d、老化
3、【单选题】明朝洪武初年朱元璋的孙子宁化王朱济焕在太原创建了流传至今的著名醋坊( )。
a、大咸德
b、益源庆
c、美居和
d、老恒和
4、【单选题】东汉张衡的《七辨》中,有“沙饴石蜜”之句。这里“沙饴”二字,是指制得的糖,有微小的晶体,可看作是( )的雏形。
a、麦芽糖
b、葡萄糖
c、果糖
d、砂糖
5、【单选题】下列哪种香料没有上色的作用( )。
a、姜黄
b、藏红花
c、葛缕子
d、红椒
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