任务一 饼干篇-曲奇任务一 随堂测验1、酥松型曲奇的配方中只使用了哪个？
a、蛋黄
b、蛋清
c、全蛋
d、蛋皮
2、制作曲奇饼干的主要原件有
a、低筋粉
b、高筋粉
c、鸡蛋
d、酵母
e、黄油
f、糖
3、蛋黄可以使酥松型曲奇更酥松，蛋清可以使曲奇更脆。
4、细砂糖在焙烤过程中融化，可以使曲奇内部组织产生空洞，更酥松。
任务一 作业1、请简述配方中的哪些因素导致了酥松型曲奇和酥脆型曲奇在组织状态和口感上的差异？
2、请你按照课程视频要求制作一种曲奇产品(酥松型或者酥脆型曲奇)并上传产品照片。
任务二 饼干篇-玛格丽特饼干任务二 随堂测验1、配方中添加玉米淀粉可以使饼干更酥。
2、玛格丽特饼干的配方中使用了全蛋。
任务二 作业1、打发好的黄油应该呈现什么样的感官状态？
2、请试做一款本节我们学习过的饼干并提交产品照片。
任务三 饼干篇-蔓越莓饼干任务三 随堂测验1、蔓越莓饼干属于酥性饼干。
2、酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干低。
3、蔓越莓饼干制作过程中，不需要冷藏即可进行切割。
任务三 作业1、请同学们自己制作一款蔓越莓饼干，并上传照片。
任务四 蛋糕篇-戚风蛋糕任务四 随堂测验1、在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）。
a、利于蛋液发泡
b、使蛋液拌入较少的空气
c、帮助泡沫稳定
d、包括a和c
2、发酵粉是由（ ）配制而成的。
a、酸剂和碱剂
b、酸剂和填充剂
c、碱剂和填充剂
d、酸剂、碱剂、填充剂
3、蛋白发泡的四个阶段：①干性发泡期②起始扩展期③硬性发泡期④湿性发泡期，最后阶段失去弹性，呈绵絮状？（ ）
a、①
b、②
c、③
d、④
4、塔塔粉是属于（ ）。
a、碱性盐
b、中性盐
c、酸性盐
d、发泡剂
5、常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。
a、漏网
b、圆烤盘
c、木杓
d、筛网
6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。
a、起泡
b、乳化
c、氧化
d、延伸
7、打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（ ）作用。
a、膨大
b、消泡
c、烘焙
d、热变性
8、戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。
9、戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。
10、为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
11、面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。
12、鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
13、酸性剂可以稳定蛋的起泡性。
14、焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。
15、戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。
任务四 作业1、戚风蛋糕加工中色拉油作用：
2、戚风蛋糕加工中糖的作用：
3、蛋清打发中为什么要加白糖？
任务五 蛋糕篇-乳沫类蛋糕任务五 随堂测验-海绵蛋糕1、下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（ ）。
a、旋转式烤箱
b、箱型烤箱
c、旋风式烤箱
d、隧道式烤炉
2、食盐的主成分为（ ）。
a、氯化钾
b、氯化钠
c、氯化钙
d、碘酸盐
3、不需要使用酵母的烘焙产品是（ ）。
a、包子
b、馒头
c、面包
d、重奶油蛋糕
4、制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）
a、低筋
b、中筋
c、高筋
d、特高筋
5、常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（ ）。
a、木杓
b、橡皮刮刀
c、抹刀
d、直型打蛋器
6、鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。
a、稀释性
b、凝固性
c、乳化性
d、起泡性
7、烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。
a、蔗糖
b、淀粉
c、纤维素
d、所有糖
8、蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
9、蛋含有45﹪的水分。
10、只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。
11、海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。
12、制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。
13、烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。
14、制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。
15、海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。
16、果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。
17、海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。
18、制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。
19、制作海绵蛋糕时，加入面粉后的面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。
20、海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。
任务五 随堂测验-天使蛋糕1、低筋面粉的蛋白质约占（ ）。
a、8.5％以下
b、8.6～9.5％
c、9.6～10.5％
d、10.6～11.5％
2、蛋的乳化作用主要是在（ ）。
a、蛋白
b、全蛋
c、蛋黃
d、胚盘
3、下列何者不是最常用的烘焙设备？（ ）
a、发酵箱
b、烤箱
c、冷冻冷藏冰箱
d、蒸笼
4、烤箱操作下列敘述不正确者为（ ）。
a、应戴石棉手套
b、冷热烤盘应分开放置
c、无须注意烤焙物品情況
d、使用完毕应关电源
5、蛋的主要营养成分为（ ）。
a、蛋白质
b、糖类
c、维生素
d、矿物质
6、食品容器及器具应用下列哪种清洗（ ）。
a、洗衣粉
b、清洁剂
c、食品用洗洁剂
d、強酸 洗涤
7、一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（ ）。
a、糖
b、油脂
c、水
d、面粉
8、一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。
9、打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
10、为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。
11、烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。
12、烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。
13、食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
14、面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
15、食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。
16、鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。
17、糖色需密封保存。
18、糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
19、鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养来源。
任务五 作业-海绵蛋糕1、简述海绵蛋糕生产工艺。
2、全蛋海绵蛋糕，蛋糊如何制作。
任务五 作业-天使蛋糕1、天使蛋糕的含义。
2、天使蛋糕生产工艺。
3、戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕的区别。
任务六 蛋糕篇-乳酪蛋糕任务六 随堂测验1、乳酪蛋糕制作过程中使用了哪种奶酪（ ）
a、马苏里拉奶酪
b、奶油奶酪
c、切达奶酪
d、马斯卡彭奶酪
2、哪种乳酪蛋糕奶酪用量更大（ ）
a、重乳酪蛋糕
b、轻乳酪蛋糕
c、海绵蛋糕
d、天使蛋糕
3、重乳酪蛋糕制作过程中需要使用打发的蛋清。
任务六 作业1、轻乳酪蛋糕制作过程中，蛋清应该打发到什么状态？
2、根据本次课程的内容，尝试制作一款乳酪蛋糕，上传成品图片。
任务七 面包篇-吐司面包和甜面包任务七 随堂测验-吐司面包1、软质面包发酵描述正确的是（ ）。
a、温度38℃，湿度75%-80%，时间60分钟
b、温度28℃，湿度75%-80%，时间60分钟
c、温度33℃，湿度75%-80%，时间60分钟
d、温度48℃，湿度75%-80%，时间60分钟
2、面包制作，选择面粉应注意的事项是（ ）。
a、选择蛋白质含量较高的面包专用粉
b、选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉
c、选择高品质的中筋粉
d、选择高低筋面粉混合
3、干酵母采用抽真空包装，在不打开包装常温保存情况下，能保存（ ）左右。
a、半年
b、一年
c、两年
d、三年
任务七 随堂测验-甜面包1、软质面包成型需注意的描述不正确的是（ ）。
a、成型要尽量紧密
b、成型大小要一致
c、成型形态要一致
d、成型要尽量疏松
2、软质面包制作中对温度描述不正确的是（ ）。
a、面包面团搅拌完成的理想温度是26-28℃
b、面团基本发酵的温度是26-28℃
c、面团基本发酵的温度是38℃
d、面团最后发酵的温度是38℃
3、鲜酵母又称压榨酵母，需在4℃下保存，保鲜期（ ）。
a、半个月
b、一个月
c、二个月
d、三个月
任务七 作业-吐司面包1、吐司面包烘烤出炉后，为什么会收腰？
2、面包的加液态量一般是多少？都包括哪些？
任务七 作业-甜面包1、一次发酵法面包制作工艺。
2、搓圆的目的是什么？
任务八 面包篇-法棍任务八 随堂测验1、法棍的配料非常简单，只有？
a、面粉
b、酵母
c、盐
d、水
2、法棍最明显的特征是:
a、细长的形状
b、橄榄形的割口
c、内部的大洞
d、外脆内润的口感
3、制作法棍的面粉蛋白质含量要合适，既要求面团有一定的筋度(否则无法膨胀)，但筋度又不可太高(否则无法顺利搓长)，所以可以使用一半中粉和一半高粉。
4、要使法棍形成多洞的组织，一定不能像制作吐司一样使劲揉搓面团。多揉会造成面粉过度氧化，失去面粉本身原有的香味。
任务八 作业1、找一根你认为的完美法棍，并拍照上传，写出完美的理由。
任务九 焙烤食品-泡芙和蛋黄酥任务九 随堂测验-泡芙1、泡芙制作过程中需要把配方中全部鸡蛋加进去。
2、泡芙烤制过程中，为了方便观察膨胀状态和上色情况，可以打开烤箱门进行观察。
任务九 随堂测验-蛋黄酥1、蛋黄酥属于中式糕点中烘烤制品的哪一类（ ）
a、松脆类
b、酥类
c、酥皮类
d、糖浆皮类
2、水油皮主要组成有 、 、 ，适量的 和 。
3、油酥主要由 和 组成，与水油皮相比，不含 。
4、酥皮由 包裹 组成。
任务九 作业-泡芙1、如何判断泡芙面糊中鸡蛋加入的量是否合适？
任务九 作业-蛋黄酥1、制作水油皮面团为什么要醒发30min？
任务十 焙烤食品-可颂任务十 随堂测验1、做可颂时，尽量使面团的温度和黄油的温度一致，这样在擀制的过程才能尽可能避免漏油现象。
2、做可颂时，使用擀面杖的力度一定要均匀，才能使包裹在面团里的黄油也能均匀的分布。
3、做可颂时，环境温度再高也不会影响可颂的感官状态。
任务十 作业1、可颂应该具有什么样的感官状态才是完美的可颂呢？
任务十一 广式月饼任务十一 随堂测验1、现在月饼分为（）等种类。
a、广式
b、苏式
c、京式
d、潮式
2、下列属于广式月饼的特点是（ ）。
a、酥皮
b、重油
c、皮薄
d、馅大
3、广式月饼的饼皮用的面粉是高筋面粉。
4、广式月饼的饼皮中需要加枧水。
任务十一 作业1、月饼为什么要放置2-3天回油？
任务十二 慕斯蛋糕任务十二 随堂测验1、将浸泡后的吉利丁粉加入料液中时，温度应在下列哪个区间？
a、大于70℃
b、40-50℃
c、25-30℃
d、60-70℃
2、慕斯酪蛋糕制作过程需要烤箱烤制。
任务十二 作业1、慕斯蛋糕制作过程中，稀奶油应该打发到什么状态？
期末考试期末考试1、在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）。
a、利于蛋液发泡
b、使蛋液拌入较少的空气
c、帮助泡沫稳定
d、包括a和c
2、面包制作，选择面粉应注意的事项是（ ）
a、选择蛋白质含量较高的面包专用粉
b、选择蛋白质含量较低的蛋糕专用粉
c、选择高品质的中筋粉
d、选择高低筋面粉混合
3、打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（ ）作用。
a、膨大
b、消泡
c、烘焙
d、热变性
4、制作蛋糕宜选用哪种面粉？（ ）
a、低筋
b、中筋
c、高筋
d、特高筋
5、干酵母采用抽真空包装，在不打开包装常温保存情况下，能保存（ ）左右。
a、半年
b、一年
c、两年
d、三年
6、面团搅拌时加冰或加热水的目的是（ ）
a、控制面团温度
b、使其他物质更容易溶解
c、控制面团软硬度
d、延长产品保鲜期
7、糖在面包生产中的功能包括（ ）
a、供给酵母营养
b、增加表皮颜色
c、增加面包保湿性
d、以上都是
8、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（ ）。
a、酸败
b、游离
c、乳化
d、脂化
9、油脂与面筋的结合可以（ ）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
a、硬化
b、强化
c、柔软
d、弱化
10、面团最后发酵最适温度为（ ）
a、30-32℃
b、33-34℃
c、35-38℃
d、38-40℃
11、细砂糖在焙烤过程中融化，可以使曲奇内部组织产生空洞，更酥松。
12、鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
13、为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
14、在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
15、盐能产生咸味，故甜面包不能使用盐。
16、蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
17、制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。
18、加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
19、小麦的成分中以蛋白质含量最高。
20、制作泡芙时要将面粉先烫熟、烫透。