第四章 酶与食品加工第四章 酶与食品加工单元测试1、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
a、蛋白酶
b、脂肪氧合酶
c、多酚氧化酶
d、果胶酶
2、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
a、脂肪氧合酶
b、多酚氧化酶
c、叶绿素酶
d、果胶酯酶
3、多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反应，通常它的底物是（ ）。
a、酚类化合物
b、氧
c、金离离子
d、光
4、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
a、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
b、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
c、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
d、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
5、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
a、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
b、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
c、它的作用产物是β-麦芽糖
d、它能被许多巯基试剂抑制
6、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
a、胰蛋白酶
b、胰脂酶
c、木瓜蛋白酶
d、弹性蛋白酶
7、下列不易发生酶促褐变的食品有( )。
a、西瓜
b、桃
c、香蕉
d、苹果
8、下列哪种是α-淀粉酶的稳定剂？
a、钙离子
b、亚铁离子
c、铜离子
d、铁离子
9、利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变，这是因为在大多数情况下，多酚氧化酶的最适ph是（ ）。 a．2～4 b．4～7 c．6～8 d．7～9
a、2～4
b、4～7
c、6～8
d、7～9
10、多数蛋白酶制剂的主要来源是？
a、动物
b、植物
c、微生物
d、无花果
11、食品发生酶促褐变反应必须具备两个条件，即多酚物质及酚酶。
12、内肽酶属于端切酶。
13、葡萄糖淀粉酶属于端切酶，它既可以水解α-1，4糖苷键，也可以水解α-1，6糖苷键。
14、α-淀粉酶是一种内切酶。
15、许多微生物都是生产蛋白酶制剂的重要来源，从非常见微生物中提取的蛋白酶源需经毒理学试验确定安全性。
16、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。
17、外源性的淀粉酶用于酒类生产可以提高出酒率。
18、外源酶是食品加工中因污染而带入的酶。
19、蛋白酶催化的是蛋白质中肽键的水解反应。
20、过氧化物酶属于氧化还原酶类，它催化的反应属氧化还原反应。
21、（ ）酶会导致一些食物原料发生酶促褐变，可能会降低赖氨酸的有效利用率，从而影响其中蛋白质的营养价值。
22、（ ）酶的耐热性比较高，所以被作为一些蔬菜热处理钝化酶是否恰当的一个指标。
23、蛋白酶根据作用方式可以分为内肽酶和（ ）。
24、水解支链淀粉中的α-1，6-糖苷键的酶类总称为（ ）。
25、α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降，因此工业上又称其为（ ）酶。
第一章 绪论（认识食品及食品化学）“认识食品及食品化学”单元测验1、下列哪种不属于食品？
a、娃哈哈矿泉水
b、稻谷
c、宠物食品
d、葛根粉
2、下列哪种是也属中药材的食品？
a、灵芝多糖提取液
b、腰果
c、花椒
d、香菇
3、下列哪种是供给人体能量的营养素？
a、植物油
b、水
c、维生素
d、矿物质
4、食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？
a、维生素
b、糖类
c、矿物质
d、c元素
5、食品生产中的单元操作起源于化工生产。
6、膳食纤维是食品中的基本营养素之一。
7、食品的风味特征不是食品化学研究的内容。
8、食品的成分包括天然成分和非天然成分两大类，非天然成分是由食品添加剂带入的。
9、食品的六大基本营养成分中，糖类、油脂、蛋白质只为人体提供能量。
10、应用食品化学的知识可以研究改善食品的品质。
11、应用食品化学的知识可以研究开发食品资源。
12、热处理会导致许多食品营养成分发生变化。
13、1.食品应具备的基本条件包括安全卫生、可接受的感官品质和（ ）。
14、食品中含有六大基本营养素，被称为第七大营养素的是（ ）。
第二章 生物基础物质“生物基础物质”单元测验1、水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。
a、范德华力
b、氢键
c、盐键
d、二硫键
2、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。
a、多羟基酸
b、多羟基醛或酮
c、多羟基醚
d、多羧基醛或酮
3、下列糖中最甜的糖是（ ）。
a、蔗糖
b、葡萄糖
c、果糖
d、麦芽糖
4、下列糖中属于双糖的是（ ）。
a、葡萄糖
b、乳糖
c、果糖
d、淀粉
5、下列属于还原性二糖的是（ ）。
a、麦芽糖
b、蔗糖
c、淀粉
d、果糖
6、蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
a、26%
b、16%
c、6%
d、66%
7、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
a、2.00
b、2.50
c、3.00
d、6.25
8、下列属于微量元素的是（ ）。
a、钾
b、磷
c、钙
d、锰
9、变性蛋白质其（ ）。
a、一级结构破坏，理化性质改变
b、空间结构改变，理化性质不变
c、一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
d、空间结构破坏，生物学活性丧失
10、蛋白质的一级结构决定于（ ）。
a、分子中的氢键
b、分子中的盐键
c、氨基酸的组成和顺序
d、分子内部的疏水键
11、食品中除去c、h、o、n四种构成水分和有机物质的元素外的其它元素称为（ ）。
12、维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类小分子（ ）化合物。
13、维生素e又称为 （ ）。
14、在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取的不饱和脂肪酸称为（ ）。
15、油脂在碱性溶液中的水解称为（ ）反应。
16、完全皂化1 g油脂所需的氢氧化钾的毫克数称为油脂的（ ）。
17、中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需要的koh的毫克数称为油脂的（ ）。
18、体内缺（ ）的人群，可导致乳糖不耐受。
19、组成蛋白质的基本单位是（ ）。
20、某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（ ）。
蛋白质 测验1、蛋白质的平均含氮量约为（ ）。
a、26%
b、16%
c、6%
d、66%
2、蛋白质的一级结构决定于（ ）。
a、分子中的氢键
b、分子中的盐键
c、氨基酸的组成和顺序
d、分子内部的疏水键
3、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.64克，则此样品约含蛋白质（ ）克。
a、2.0
b、2.5
c、4.0
d、5.0
4、蛋白质处于等电点时可使蛋白质的（ ）。
a、稳定性增加
b、表面净电荷不变
c、溶解度最小
d、表面净电荷增加
5、变性蛋白质其（ ）。
a、一级结构破坏，理化性质改变
b、空间结构改变，理化性质不变
c、一级结构和空间结构同时破坏，溶解度降低
d、空间结构破坏，生物学活性丧失
6、盐浓度低时，盐的加入使蛋白质的溶解度提高，称为（ ）效应。
a、盐溶
b、盐析
c、变性
d、胶凝
7、ph＝pi时，蛋白质分子净电荷（ ）零。
a、无法判断
b、大于
c、小于
d、等于
8、组成蛋白质的基本单位是（ ）。
9、维持蛋白质二级结构的作用力主要为（ ）。
10、某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的（ ）。
第二章 第一节 水 单元作业1、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 水分子是直线型分子。( ) a.正确 b.错误
2、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 水分子是极性分子。( ) a.正确 b.错误
3、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 3.水能帮助维持生物体的体温。( ) a.正确 b.错误
4、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 水中溶有溶质时，水的沸点会升高。( ) a.正确 b.错误
5、水分子通过( )的作用可与另外4个水分子缔合形成正四面体结构。 a 范德华力 b 氢键 c 盐键 d二硫键
第二章 第二节 糖类 单元作业1、1．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。 a.多羟基酸 b.多羟基醛或酮 c.多羟基醚 d.多羧基醛或酮
2、2．下列糖中最甜的糖是（ ）。 a. 蔗糖 b.葡萄糖 c.果糖 d.麦芽糖
3、3．下列糖中属于双糖的是（ ）。 a.葡萄糖 b.乳糖 c.果糖 d.淀粉
4、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为 （ ）。 a.麦芽糖 b.蔗糖 c. 乳糖 d.棉籽糖
5、水解麦芽糖将产生（ ）。 a. 葡萄糖 b.果糖 葡萄糖 c.半乳糖 葡萄糖 d.甘露糖 葡萄糖
6、下列属于还原性二糖的是（ ）。 a. 麦芽糖 b. 蔗糖 c. 淀粉 d. 果糖
7、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 体内缺乳糖酶的人群，可导致乳糖不耐受。（ ） a.正确 b.错误
8、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 自然界中的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。（ ） a.正确 b.错误
9、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 蔗糖是还原糖。 （ ） a.正确 b.错误
10、判断下列说法的正误，选择相应的答案。 单糖是结构最简单的糖，不能被水解。（ ） a.正确 b.错误
第三章 食品营养成分的加工特性第三章 食品营养成分的加工特性单元测验1、食品中水分的分类方法很多，下面哪个选项和其他不属于同一类？
a、单层水
b、化合水
c、结合水
d、毛细管水
2、下列食品中属于酸性食品的是？
a、鸡蛋
b、萝卜
c、黄瓜
d、香蕉
3、下列哪个性质是单糖没有的？
a、结晶性
b、还原性
c、水解性
d、吸湿性
4、下列哪个参数可以表示油脂自动氧化酸败的程度？
a、酸价
b、过氧化值
c、碘值
d、皂化值
5、鱼冻的形成属于蛋白质的什么性质？
a、变性
b、膨润
c、胶凝
d、沉淀
6、下列属于减少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？
a、蒸发浓缩
b、薄膜浓缩
c、冻结
d、腌制
7、具有发泡性的是下列哪些物质？
a、卵清蛋白
b、血红蛋白
c、酪蛋白
d、肌肉蛋白质
8、油脂自动氧化酸败过程中产生的有害物质包括哪些？
a、脂肪酸
b、自由基
c、单脂酰甘油
d、氢过氧化物
9、下列物质中属于多糖的是哪些？
a、果胶
b、淀粉
c、蔗糖
d、果糖
10、果胶溶液形成凝胶一般需要的条件是？
a、糖
b、加热
c、冷却
d、酸
11、食品中的自由水可以作为溶剂。
12、一般认为，水分活度小于0.6时绝大多数微生物已无法生长。
13、食品的等温吸湿曲线一般分为两个区域。
14、自由水含量的高低直接影响食品的保藏性。
15、蜜饯的加工是利用了高浓度糖液的高渗透压来保藏食品。
16、偏光十字现象说明淀粉粒中存在微晶结构。
17、煮饭煮粥的过程包含了淀粉的糊化。
18、蔬菜的热烫过程会造成水溶性矿物质的损失。
19、环糊精属于低聚糖。
20、天然油脂中猪油起酥性好，说明其sfi值适宜。
21、用鲜奶油装裱奶油蛋糕时，先要将鲜奶油打发使其体积增大，这个现象说明鲜奶油具有较好的 性。
22、用高浓度的糖保藏食品时，一般要求室温下糖液的浓度要达到 %，才能有效抑制酵母、霉菌的生长。
23、淀粉糖浆的生产是利用了淀粉的 反应。
24、蛋白质的 性质是其他许多性质的基础。
25、蜂蜜中含有 糖，它是自然界中最甜的糖，因此蜂蜜比蔗糖甜。
第五章 食品的风味成分第五章 食品的风味成分单元测验1、食品风味是食品的（ ）质量。
a、销售
b、感官
c、保藏
d、营养
2、食物之所以呈现一定的颜色，是由于其含色素物质，在自然光源下，色素物质呈现的颜色与其（ ）成互补。
a、吸收的光
b、反射的光
c、自然光
d、白光
3、叶绿素和下列哪种色素都属于吡咯色素？
a、胡萝卜素
b、番茄红素
c、花青素
d、血红素
4、下列哪种色素是水溶性的？
a、叶绿素
b、番茄红素
c、花青素
d、胡萝卜素
5、下列哪种色素属于酚类色素？
a、鞣质
b、甜菜色素
c、红曲色素
d、姜黄素
6、叶绿素结构中含（ ）离子？
a、镁
b、铜
c、铁
d、铝
7、引起酶促褐变的酶属于哪类？
a、水解酶类
b、异构酶类
c、氧化还原酶类
d、淀粉酶类
8、下列哪种褐变主要是由酶催化的？
a、橘子汁发生的褐变
b、奶粉在贮藏过程中变黄
c、生产焦糖的变化
d、蘑菇的变色
9、生产果脯类食品的工艺过程中，常用亚硫酸盐来防止褐变，主要作用是？
a、亚硫酸盐可以促进焦糖化作用
b、亚硫酸盐可以消耗氧
c、亚硫酸盐可以抑制酶的活性
d、亚硫酸盐可以调节ph
10、豆瓣酱的香气形成途径主要是？
a、加热蒸煮过程
b、发酵过程
c、脱水过程
d、氧化过程
11、咸肉的颜色比鲜肉更稳定艳丽， 是因为其中的肌红蛋白与发色剂硝酸盐或亚硝酸盐反应生成了亚硝酰肌红蛋白。
12、腌菜的过程中由于发酵产生乳酸，使绿叶菜中的叶绿素变成脱镁叶绿素而变成黄褐色。
13、胡萝卜素是脂溶性色素，它在人体内可以转变成维生素a。
14、花青素不稳定，遇到铁、铝等金属离子会变成灰紫色，受热也易褪色。
15、常用于豆腐乳、酱肉等食品着色的红曲色素是微生物色素，也属醌酮类色素。
16、番茄红素和胡萝卜素一样都是脂溶性色素，也能转变成维生素a。
17、焙烤食品表面的金黄色主要是由非酶褐变形成的。
18、商品口香糖中常用糖醇作为甜味剂。
19、柑橘中的苦味物质主要是苷类。
20、酸、甜、苦、感是四种基本味感。
第六章 食品中的添加剂第六章 食品中的添加剂单元测验1、苏丹红是一种食品着色剂。
2、三聚氰胺可以提高食品中蛋白质的含量。
3、乳酸链球菌素可以用以食品防腐。
4、大豆磷脂在人造黄油、巧克力等中可以作为乳化剂。
5、苯甲酸钠是常用的食品防腐剂。
6、抗坏血酸具有抗氧化能力，因此可以用于食用油脂防止氧化酸败。
7、明胶在食品工业中可以作为增稠剂、稳定剂。
8、广义而言，咸味刘、酸味剂、香辛剂都属于调味剂。
9、叶绿素铜钠盐由植物中的叶绿素制得，所以用作食品添加剂时和胡萝卜素一样可以按需要使用，没有限量。
10、没食子酚pg具有抗氧化能力。
11、填写食品添加剂的用途类型：山梨酸是常用的食品（ ）剂。
12、填写食品添加剂的用途类型：市场上一些油炸面制品以及坚果等休闲食品中使用的bha是（ ）剂。
13、维生素e又名（ ）酚，许多植物油的抗氧化能力强，与其中含有的维生素e有关。
14、填写食品添加剂的用途类型：蔗糖是食品工业中最常用的（ ）剂，一些糖醇也有类似的用途。
15、食品添加剂按其来源可以分为（ ）和（ ）两大类。
16、填写食品添加剂的用途类型：碳酸氢钠在糕点中可以作为（ ）剂。
17、填写食品添加剂的来源类型：糖果中允许使用的苋菜红是（ ）着色剂。
18、制定食品添加剂使用标准时，用于评估的人体每日允许摄入量的英文缩写是（ ）。
19、填写食品添加剂的来源及用途类型：可用于粮食制品馅料的姜黄素是一种（ ）剂。
20、填写食品添加剂的用途类型：味精的主要成分谷氨酸钠是（ ）剂。
第七章 食品中的有害成分第二节 污染毒素单元测验1、花生霉变后易产生的毒素是（ ）。
a、镰刀菌毒素
b、黄曲霉毒素
c、沙门氏菌毒素
d、葡萄球菌毒素
2、夏天熟肉类熟食保存不当易污染下列哪种微生物毒素，食用后易引起急性肠胃炎症状？
a、青霉毒素
b、沙门氏菌毒素
c、鹅膏菌毒素
d、拟除虫菊酯类
3、土壤中的重金属会污染食品原料造成危害。我国食品安全国家标准中对食品中的重金属会有限量，下列哪种不属于此类情况。
a、铅
b、镉
c、汞
d、锰
4、食品中来自工业污染、熔点极高难以分解、非常稳定的亲脂性化学污染物是（ ）。
a、有机磷农药
b、二噁英
c、青霉毒素
d、有机砷
5、水分含量高时，稻米易污染下列哪种毒素？
a、青霉毒素
b、细菌毒素
c、葡萄球菌毒素
d、肉毒杆菌毒素
6、食品中最常见且毒性最强的毒素是黄曲霉毒素b1。
7、黄曲霉毒素有致癌作用。
8、甘薯收获时时如遇表皮破损及贮藏不当，易产生毒素，产生的毒素主要是由于污染霉菌而产生的代谢物质。
9、外界污染致使食品含有有害物质的情况主要是由微生物作用而污染以及食品原料在生产、贮藏、加工过程中的化学污染；当然有些不当的食品生产过程中也会产生物理性危害，如头发丝、螺丝钉等。
10、肉类罐头生产时，如果杀菌的时间不足、温度不够，即使肉毒杆菌毒素被破坏了，但其芽孢仍然存活，因此杀菌不足常引起罐头变质。
第三节 加工过程产生的有害成分单元测验1、肉类加工中使用亚硝酸盐有可能会产生哪类有害物质？
a、杂环胺类
b、亚硝胺类
c、维生素中毒
d、苯并芘
2、烤肉时如果温度过高，容易产生下列哪类有害物？
a、亚硝胺类化合物
b、脂溶性维生素中毒
c、杂环芳香烃类化合物
d、亚硝酸盐
3、苯并芘属于下列哪类化合物？
a、多环芳烃
b、杂环芳烃
c、长链烃
d、环烷烃
4、下列具有致癌性的物质是？
a、亚硝酸盐
b、维生素a过量
c、按标准使用的柠檬黄
d、亚硝酰胺
5、对人体消化道内亚硝胺类物质的生成有抑制作有的是 （ ）。
a、维生素c
b、维生素a
c、维生素d
d、亚硝酸盐
6、肉类加工中使用的（ ）是食品中亚硝胺及亚硝酰胺有害物的来源之一。
a、营养强化剂
b、发色剂
c、抗氧化剂
d、调味剂
7、维生素c对人体消化道中亚硝胺类化合物的生成有抑制作用。
8、长期过量摄入维生素a会造成体内蓄积而发生慢性中毒。
9、食品添加剂即便按使用标准使用，但仍有可能会引起某些人的过敏反应。
10、肉类熏制时采用冷熏法，由于温度相对较低，从而可以控制苯并芘的产生。
11、从食品安全的角度考虑，烤肉时肉尽量不要接触明火、温度尽量控制在200摄氏度以下。
12、允许使用的食品添加剂如果使用不当也可能会产生毒性。
第八章 食品原料的贮藏加工特点第一节 植物性食品原料单元测验1、我们日常食用的精白米是稻米结构中的（ ）。
a、胚芽
b、胚乳
c、麸
d、糊粉层
2、高粱属于（ ）。
a、薯类
b、蔬菜
c、谷类
d、豆类
3、面筋中的主要成分是（ ）。
a、淀粉
b、糖类
c、蛋白质
d、纤维素
4、薯类的化学组成中，除水分之外，以（ ）含量较高。
a、蛋白质
b、纤维素
c、淀粉
d、简单糖
5、下列原料中含淀粉较高的豆类是（ ）。
a、红豆
b、玉米
c、小麦
d、木薯
6、（ ）属于仁果类水果。
a、银杏
b、樱桃
c、草莓
d、苹果
7、（ ）是蔬菜鲜嫩程度的重要指标。
a、维生素含量
b、矿物质含量
c、水分含量
d、简单糖含量
8、（ ）属于果菜类。
a、辣椒
b、菠菜
c、胡萝卜
d、马铃薯
9、构成水果风味的重要指标是（ ）。
a、糖酸比
b、维生素含量
c、淀粉的含量
d、灰分的含量
10、豆浆要煮透后食用，以避免（ ）中毒。
a、凝集素
b、秋水仙碱
c、黏多糖
d、氰苷
11、豆芽中（ ）含量较高。
a、维生素c
b、维生素a
c、维生素b
d、维生素e
12、食用菌是可食用的大型（ ）。
a、真菌
b、藻类
c、茎菜类
d、蕨类
13、不宜用作提取淀粉的原料是（ ）。
a、苦木薯
b、玉米
c、马铃薯
d、绿豆
14、和整豆食用相比，大豆加工以后可以提高其中蛋白质的利用率。
15、大豆中存在一些人体不易消化的糖类，食用后易产气。
16、甘薯贮藏不当易产生霉菌毒素。
17、黄花菜属于花菜类，新鲜的黄花菜含天然有害成分秋水仙碱，因此食用前必须用沸水烫煮以去除其毒性。
18、灰分含量高是藻类食物原料的营养特点。
19、藻类能进行光合作用。
20、食用菌常具有黏性，是因为其中含黏多糖。
21、大豆的加工利用往往是基于其油脂及蛋白质含量较高。
22、控制酶的活性是蔬菜贮藏加工的关键技术。
23、马铃薯中的蛋白质其氨基酸含量比较均衡，从营养角度看是优质蛋白质。
24、玉米中的蛋白质其氨基酸含量不均衡，如赖氨酸含量就比较低。
25、啤酒生产中需要制麦芽，制麦芽以选择蛋白质含量低的小麦为佳。
26、蜡质玉米中直链淀粉含量较高。
27、制作米粉丝宜选用支链淀粉含量高的稻米原料。
28、稻米贮藏时含水量宜控制在14%以下。
29、硬质小麦碾磨制得的是高筋面粉。
30、玉米是工业上提取淀粉的原料之一。
第二节 动物性食品原料单元测验1、畜禽肉的组织结构中哪类蛋白质不易被人体消化？
a、肉基质蛋白质
b、肌原纤维蛋白质
c、肌浆蛋白质
d、里脊肉
2、有些肉类特有的气味与其所含的（ ）组成有关。
a、脂肪
b、蛋白质
c、维生素
d、矿物质
3、和畜禽肉类相比，鱼肉比较松软，主要与其组织结构中的（ ）组成和含量有关。
a、肉基质蛋白质
b、肌原纤维蛋白质
c、肌浆蛋白质
d、纤维素
4、鱼贝类脂肪组成中（ ）含量较畜禽肉类中高。
a、不饱和脂肪酸
b、饱和脂肪酸
c、硬脂酸
d、软脂酸
5、鱼肉发生腐败变质后，（ ）物质的含量升高，因此鱼腥味较重。
a、胺类
b、不饱和脂肪酸
c、矿物质
d、微量元素
6、鸡蛋中的维生素主要存在于（ ）中。
a、蛋黄
b、蛋清
c、蛋白
d、蛋壳
7、鸡蛋蛋黄的颜色主要是由其中的（ ）造成的。
a、类胡萝卜素类物质
b、糖类物质
c、矿物质
d、灰分
8、鸡蛋中含有的（ ），对鸡蛋的微生物腐败有抑制作用。
a、溶菌酶
b、二氧化碳
c、类胡萝卜素
d、维生素a
9、蛋黄中的（ ）有良好的乳化作用。
a、卵磷脂
b、胆固醇
c、b族维生素
d、卵清蛋白
10、鸡蛋的最佳贮藏温度是（ ）。
a、-1℃
b、15℃
c、25℃
d、-18℃
11、不管是甜炼乳还是淡炼乳，（ ）是其依据的贮藏加工的主要原理。
a、降低水分含量以降低水分活度
b、加热
c、钝化酶
d、高浓度糖的抑菌作用
12、肉类中的铁易被人体吸收。
13、肉基质蛋白质不易被人体消化吸收。
14、牛乳乳脂的组成中含长链脂肪酸较多，是乳脂肪风味好、易于消化的主要原因。
15、鱼肉中的肉基质蛋白质主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，且含量较少，所以相比于畜禽肉类，鱼肉比较松软。
16、鱼肉发生腐败变质后产生的胺类物质有毒性。
17、鱼腥味有助于判断鱼类食材的新鲜程度，这是由于不新鲜的鱼易发生微生物腐败而产生形成鱼腥味胺类物质等挥发性物质。
18、鱼贝类所含的脂肪组成中脂肪酸的不饱和程度较高，易被氧化。
19、溶菌酶是鸡蛋中含有的抗菌性物质，对鸡蛋防止微生物腐败很重要。
20、鸡蛋中的蛋白质对热敏感，且有胶凝作用，这是烹饪中制作炖蛋的依据。
21、虾、蟹的壳中虾青素与蛋白质结合呈蓝色，受热后分解生成红色的虾青素或其氧化产物虾红素，因此煮熟后会变红。
22、甜炼乳是 鲜牛乳的一种保藏方法，其原理是通过蒸发浓缩降低水分含量、并利用高浓度糖的高渗透压作用来抑制腐败、延长保藏期。
期末考试食品化学课程期末考试1、六大基本营养素中归为无机物的是（ ）。
a、矿物质
b、维生素
c、糖类
d、淀粉
2、能为人体提供能量的基本营养素是（ ）。
a、蛋白质
b、矿物质
c、维生素
d、膳食纤维
3、不属于食品应符合的基本条件的是（ ）。
a、具有药食两用价值
b、含有营养素
c、安全性
d、卫生
4、被称为食品工业发展里程碑的是（ ）。
a、化工单元操作引入食品生产
b、用化学方程式表达发酵过程
c、从食物原料中分离出多种有机酸
d、建立禁止食品掺假的法规
5、水分子通过（ ）的作用可以与另外4个水分子结合形成正四面体结构。
a、氢键
b、范德华力
c、盐键
d、二硫键
6、下列物质中属于双糖的是（ ）。
a、蔗糖
b、葡萄糖
c、果糖
d、淀粉
7、从单糖的结构看，它们都是 （ ）。
a、多羟基的醛或酮
b、醇类
c、多元醇类
d、高分子化合物
8、蛋白质的组成单位是（ ）。
a、氨基酸
b、单糖
c、甘油三酯
d、半乳糖醛酸甲酯
9、下列（ ）不属于蛋白质的空间结构。
a、一级结构
b、α-螺旋
c、β-折叠
d、四级结构
10、蛋白质的等电点数值是一个（ ）值。
a、ph
b、温度
c、湿度
d、熔点
11、酶的化学本质属于 （ ）。
a、蛋白质
b、还原糖
c、胆固醇
d、维生素
12、和其他水分不属于同一类的是（ ）。
a、毛细管水
b、邻近水
c、单层水
d、多层水
13、酸碱性食品的概念与其中所含的（ ）有关，也与其在人体内代谢有关。
a、矿物质
b、糖类
c、蛋白质
d、维生素
14、苏州传统食品糖桂花的制作原理是利用了高浓度糖具有的（ ），从而具有防腐作用。
a、高渗透压
b、结晶性
c、吸湿性
d、焦糖化作用
15、（ ）现象说明淀粉具有微晶结构。
a、双折射
b、糊化
c、老化
d、水解
16、关于食品中的水，描述正确的是（ ）。
a、食品中的水分为自由水和游离水。
b、食品中水分含量越高，水分活度一定越高。
c、食品中自由水的含量影响其水分活度。
d、常压下食品中水的冰点低于0摄氏度。
17、通常加工特性与其所含淀粉相关的食品原料有（ ）。
a、红豆
b、黄豆
c、木薯
d、花生
18、利用淀粉糊化及其控制作为生产原理的食品产品有（ ）。
a、方便面
b、方便米饭
c、粉丝
d、淀粉糖浆
19、能水解淀粉中α-1，4糖苷键的酶是（ ）。
a、α-淀粉酶
b、β-淀粉酶
c、葡萄糖淀粉酶
d、木瓜蛋白酶
20、属于吡咯色素的是（ ）。
a、叶绿素
b、血红素
c、胡萝卜素
d、花青素
21、食物原料中属于蛋白质类天然有害物质的是（ ）。
a、豆类中的凝集素
b、芒果中的淀粉酶抑制剂
c、发芽马铃薯中的龙葵素
d、新鲜黄花菜中的秋水仙碱
22、下列不属于食品添加剂的是（ ）。
a、奶粉中的三聚氰胺
b、咸鸭蛋中的苏丹红
c、汽水中的柠檬黄
d、酱菜中的苯甲酸钠
23、属于基本味感的是（ ）。
a、酸
b、甜
c、苦
d、咸
24、和广式月饼不同，苏式月饼的饼皮是由酥性面团制成。焙烤类食品制作酥性面团要用到油脂，适用的油脂是（ ）。
a、猪油
b、氢化油为主要成分的起酥油
c、奶油
d、黄油
25、酸奶的制作包含的蛋白质两大特性是（ ）。
a、等电点时蛋白质溶解度最小
b、蛋白质有胶凝作用
c、蛋白质能水解
d、蛋白质有起泡性
26、属于霉菌污染产生的毒素是（ ）。
a、黄曲霉毒素
b、苯并芘
c、肉毒杆菌毒素
d、甘薯镰刀菌毒素
27、属于脂溶性维生素的是（ ）。
a、维生素a
b、维生素d
c、维生素b
d、维生素c
28、食品中易污染的细菌毒素是（ ）。
a、沙门氏菌毒素
b、金黄色葡萄球菌产生的毒素
c、多环芳烃类有素物质
d、组胺类有害物质
29、下列常见食品中属于碱性食品的是（ ）。
a、牛奶
b、苹果
c、草莓
d、馒头
30、酶促褐变发生的必要条件包括（ ）。
a、有多酚氧化酶
b、氧气的存在
c、有酚类底物
d、加热
31、不需要酶作为催化剂的褐变包括（ ）。
a、浓缩橙汁贮藏过程中发生的褐变
b、面包烤制时表面的褐变
c、奶粉贮藏过程中的褐变
d、苹果运输过程中碰撞处发生的褐变
32、一般来说，食品中自由水含量越高食品的水分活度越高。
33、由于冰的密度比水大，所以食品的冻结过程要注意容器有足够的空间。
34、食品中的自由水能被微生物利用。
35、果胶属于多糖，根据其分子结构可以分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其中的高、低是指分子中甲酯化的程度。
36、维生素e是脂溶性的，具有一定的抗氧化能力。
37、奶粉在贮藏过程中的褐变主要是酶促褐变。
38、土豆去皮后浸泡在水中可以防止其褐变，这是由于浸在水中减少了褐变反应中底物氧的浓度。
39、香菇、木耳等食用菌是可食用的大型真菌。
40、碘属于矿物质中的常量元素。
41、富含矿物质是海带、紫菜等藻类食物原料的营养特点。
42、氰苷是苦木薯中的有害成分，在其皮中含量尤其高，因此用作提取淀粉的原料时要进行去皮处理。
43、加热后肉的颜色由红变褐，属于酶促褐变。
44、淀粉糖浆的生产过程是利用了淀粉的水解反应，水解过程可以利用淀粉通过淀粉酶的作用来实现，生产过程中利用的淀粉酶属于内源酶。
45、氢过氧化物是油脂自动氧化酸败中产生的有害物。
46、毒蕈中的有害物质主要是毒肽类，这类物质分子结构中含酰胺键。
47、我们食用的精白米是稻谷的胚乳部分，在稻谷碾米的过程中，加工精度越高则矿物质维生素的损失越大。
48、沸水烫漂可以去除蔬菜中的一些天然有害成分，如黄花菜中的秋水仙碱，笋中的草酸，野蘑菇中的毒肽等。
49、花生霉变后易污染黄曲霉毒素，因此要煮透才能去除毒性。
50、奶油蛋糕的装裱中奶油的打发属于油脂的发泡性。
51、油脂自动氧化的诱导期，不饱和脂肪酸部位更易发生。
52、adi是每日允许摄入量的英文缩写。
53、淀粉糊化的过程是淀粉粒微晶结构被破坏的过程。
54、在食品工业中有特殊用途的环糊精属于多糖。
55、啤酒中的苦味物质主要来源于原料中的啤酒花。
56、花青素属于多酚类色素，遇热不稳定，这也是表皮紫色的茄子加热后褪色的主要原因。
57、β-胡萝卜素是有效的维生素a的前体物质。
58、番茄中的番茄红素在人体内能转变成维生素a，是维生素a的前体物质。
59、蜡质玉米是指支链淀粉含量高的玉米，糯性强。
60、山梨醇属于糖醇类物质，具有甜味，可以作为甜味剂用于一些食品。
61、米饭属于（ ）性食品。
62、维生素是一大类化学结构和生理功能各不相同的（ ）机化合物。
63、油脂的主要成分是由甘油和（ ）组成的三脂酰甘油。
64、（ ）是组成蛋白质的基本单位。
65、维生素c是（ ）溶性的抗氧化剂。
66、水分子通过（ ）键形成缔合分子。
67、制作粉丝的原理是利用了糊化淀粉（ ）化的原理，宜选用直链淀粉含量高的淀粉。
68、绿叶菜加盖焖煮变黄是叶绿素中的（ ）离子被氢离子取代的缘故。（请填写中文）
69、蘑菇放在空气中易变色，是由于发生了（ ）褐变。
70、食品中还原糖与蛋白质类反应发生的褐变称为美拉德反应，也称（ ）反应。
71、用作蔬菜热烫是否充分的指标酶是（ ）。
72、肌肉蛋白质含肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质，其中不易消化的是（ ）。
73、油脂自动氧化酸败的诱导期会生成（ ）基。
74、酶促褐变中的底物是（ ）类物质。
75、从糖的分类来看，自然界糖类中最甜的果糖属于单糖，食品工业及日常生活中最常用的甜味剂蔗糖属于双糖，而果胶则属于（ ）糖。
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