1.1 肉的概念1、【单选题】肌肉组织是指( )而言,俗称“瘦肉”或“精肉”。
a、平滑肌
b、骨骼肌
c、心肌
d、以上都是
2、【单选题】下列不属于俗称“下水”的是( )。
a、胃
b、肠
c、心
d、头
3、【单选题】冻结肉是冻结后温度为( )的肉。
a、0~4℃
b、-4~0℃
c、-4~-10℃
d、-23~-15℃
1.2肉的组织结构1、【单选题】构成肌肉的基本单位是( )。
a、肌纤维
b、肌原纤维
c、初级肌束
d、肌浆
2、【单选题】下列关于脂肪组织说法不正确的是( )。
a、脂肪对于改善肉质、提高风味均有影响。
b、脂肪在肉中含量,与动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度有关。
c、脂肪细胞是动物体内最小的细胞。
d、脂肪的构造单位是脂肪细胞。
3、【单选题】结缔组织由细胞、无定形基质和( )组成。
a、胶原纤维
b、弹性纤维
c、网状纤维
d、纤维
1.3肉的化学组成1.4 肉的尸僵1.5肉的自溶和成熟1.6肉的变质1.7肉的色泽1.8肉的风味1.9肉的嫩度1.10肉的保水性2.1宰前检验2.2宰前管理2.3家畜的屠宰工艺2.4家禽的屠宰工艺2.5猪肉的分割3.1 低温贮藏的基本原理3.2肉的冷却3.3冷却肉冷藏期间的变化3.4肉的冷冻3.5肉的解冻3.6其它保鲜方法4.1 调味料4.2 香辛料4.3 添加剂5.1腌腊肉制品的种类及特点5.2腌制材料及其作用5.3腌制过程中的呈色变化5.4腌制过程中的保水变化5.5腌制的方法5.6腌腊肉制品加工6.1香肠类制品的种类和特点6.2肠类加工常用原辅材料6.3肠类制品加工工艺6.4灌肠生产中常见质量问题7.1酱卤肉制品分类及特点7.2调味7.3煮制7.4酱卤肉制品加工工艺8.1烟熏的概念及分类8.2烟熏的作用8.3熏烟的成分8.4烟熏的方法8.5烟熏的工艺9.1干制原理9.2干制方法9.3肉干加工9.4肉脯加工9.5肉松加工猜你喜欢
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