一、食品加工技术概述第1章单元测试1、食品的分类方法大致分为_____种？
a、2
b、3
c、6
d、5
e、4
2、对食品的品质进行测试的人员，其岗位职责与_____的职业特征相吻合。
a、食品工程技术人员
b、营养配餐人员
c、粮油、食品、饮料生产加工人员
d、食品检验人员
e、食品研发人员
二、果蔬加工技术第2章单元测试1、下面哪种物质不是酶促褐变发生的必要条件？
a、氧气
b、金属离子
c、酚酶
d、多酚类物质
e、氯离子
2、下面哪种因素不是影响果蔬贮藏的主要环境因素？
a、温度
b、湿度
c、气体成分
d、果蔬种类和品种
e、微生物
3、下列哪种产品不是利用美拉德反应的非酶褐变生产的？
a、烤面包
b、香精
c、酱油
d、冰糖葫芦
e、香料
4、用于果蔬催熟处理的化学物质主要是_____。
a、乙烯
b、激素
c、co2
d、o2
e、n2
5、抗坏血酸在ph为_______时，更容易分解，发生褐变。
a、2
b、3
c、4
d、5
e、7
6、下列哪种方法不是防止糖制品返砂的方法？
a、加入部分饴糖
b、加入部分淀粉糖浆
c、加入少量果胶
d、降低酸的含量
e、加入淀粉
7、下列物质不是果胶的存在形态？
a、原果胶
b、果胶
c、果胶原
d、果胶酸
e、果胶酸钙
8、下列哪种产品通常是由煮制方法生产的？
a、樱桃蜜饯
b、蜜枣
c、糖青梅
d、凉果
e、桃蜜饯
9、下列防止果蔬糖制品变色的措施不包括______。
a、隔绝氧气
b、生产中盐水浸泡
c、加工工具尽量避免使用不锈钢材料
d、热烫处理或降低ph
e、避免混入金属离子
10、下列微生物对盐的耐受力最强的是_____。
a、霉菌
b、沙门氏菌
c、大肠杆菌
d、肉毒杆菌
e、金黄色葡萄球菌
11、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵作用主要为_____。
a、酒精发酵
b、醋酸发酵
c、乳酸发酵
d、柠檬酸发酵
e、果胶酸发酵
12、蔬菜腌制品中鲜味最为主要的来源是______。
a、蛋白质分解
b、产生的乳酸、醋酸或酒精
c、食盐的缓慢作用
d、谷氨酸与食盐作用生成的谷氨酸钠
e、蔬菜的本味
13、蔬菜腌制过程中出现“生花”现象主要原因是______。
a、丁酸发酵
b、细菌的腐败作用
c、有害酵母的作用
d、起旋生霉腐败
e、乳酸发酵
14、下列说法中哪种说法是错误的？
a、在ph 4.5以下罐头食品，好氧性细菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象。
b、ph 4.5以上罐头食品，杀菌主要对象是在无氧条件下存活且产生芽孢的厌氧性细菌
c、目前在罐藏食品生产上以能产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
d、一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌。
e、罐藏食品最容易污染的一类微生物是细菌。
15、影响罐头杀菌效果的因素不包括______。
a、食品的性质和化学成分
b、传热的方式
c、微生物的种类和数量
d、罐头真空度
e、传热的速度
16、罐头产品生产流程中，装罐后要进行排气操作的原因不包括______。
a、减轻马口铁罐内壁的腐蚀
b、阻止厌氧性微生物的生长繁殖
c、防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形
d、减轻罐内食品色、香、味的不良变化
e、减轻营养物质的损失
17、罐头产品生产流程中，生产线未充分清洗干净导致罐头产品胀罐属于_____。
a、物理性胀罐
b、化学性胀罐
c、细菌性胀罐
d、误差性胀罐
e、系统性胀罐
18、葡萄酒变酸的原因是______。
a、醋酸菌发酵产生醋酸
b、乳酸菌发酵产生醋酸
c、醋酸菌发酵产生乳酸
d、乳酸菌发酵产生乳酸
e、醋酸菌发酵产生丁酸
19、下列哪种因素不是引起果醋浑浊的原因？
a、杂菌污染
b、多酚、纤维素存在
c、金属离子存在
d、苹果酸的存在
e、杂质的混入
20、果酒变色的原因不包括_____。
a、单宁酸铁生成
b、铁与磷酸盐化合物反应
c、醌类生成
d、过氧化物酶失去活力
e、过氧化物酶的催化作用
21、葡萄酒按色泽分类不包括_____。
a、红葡萄酒
b、山葡萄酒
c、白葡萄酒
d、桃红葡萄酒
22、葡萄酒按色泽分类不包括_____。
a、红葡萄酒
b、山葡萄酒
c、白葡萄酒
d、桃红葡萄酒
23、葡萄酒酒精发酵产物不包括_____。
a、乙醇
b、乙醛
c、乙醚
d、乙酸
三、淀粉制糖与糖果加工技术第3章单元测试1、糖果生产中所用的天然甜味料主要有____。
a、砂糖
b、淀粉糖浆
c、饴糖
d、转化糖
2、糖果生产中较常用的人工合成甜味剂主要有____。
a、甜蜜素
b、安赛蜜
c、阿斯巴甜
d、三氯蔗糖
e、糖精
3、糖果生产中的油脂主要有____。
a、奶油
b、人造奶油
c、氢化油
d、猪油
e、可可脂
4、糖果生产中常用的胶体主要有____。
a、淀粉
b、阿拉伯胶
c、海藻酸钠
d、卡拉胶
e、琼脂
f、明胶
g、果胶
5、糖果生产中常用的乳化剂主要有____。
a、磷脂
b、单硬脂酸甘油酯
c、蔗糖脂肪酸酯
d、司盘
e、吐温
f、氢化松香甘油脂
g、三聚甘油单硬脂酸酯
6、糖果工业中常用的发泡剂有____。
a、卵蛋白
b、明胶
c、乳蛋白发泡剂
d、大豆蛋白发泡剂
7、糖果生产中应用的酸味剂主要有____
a、柠檬酸
b、苹果酸
c、乳酸
d、酒石酸
8、根据食品添加剂使用卫生标准gb2760，软糖中允许使用的防腐剂为____。
a、苯甲酸
b、苯甲酸钠
c、山梨酸钾
d、山梨酸
9、影响焦糖化反应的基本因素有____。
a、物料组成
b、反应温度
c、反应时间
d、乳化度
e、ph
f、重金属
10、属于充气糖果的有____。
a、马希马洛糖
b、棉花糖
c、牛轧糖
d、明胶奶糖
e、求斯糖
11、属于胶基糖果的有____。
a、胶姆糖
b、戒烟糖
c、口腔保健糖
d、泡泡糖
12、糖果生产中甜味料的主要作用除赋予糖果甜味外，对糖果的色泽、香气、质构、保质 期等有重要影响，实际生产中，必须考虑到甜味料的理化性质。
13、淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。
14、饴糖可部分代替淀粉糖浆，适合制造半软性糖果。
15、转化糖浆为淡黄色透明液体黏度低、溶解度高甜味好、甜度约为130。
16、转化糖浆内含有等量的葡萄糖和果糖可部分代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果，但由于其吸湿性高，易引起糖果发烊，故在糖果生产中最好与其他糖浆并用。
17、普通低聚糖，可被肌体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子，而功能性低聚糖不被肌体消化吸收，直接进入大肠为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
18、果仁一般都富含油脂与蛋白质，具有独特的香气与滋味，是糖果和巧克力制品很好的添加辅料。
19、乳化剂是糖果工艺中应用较广的一类添加剂，能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。
20、发泡剂和乳化剂一样，也是一种表面活性剂，不同的是乳化剂是降低液—液界面之间的表面张力，而发泡剂是降低气—液界面之间的表面张力。
21、如果高浓度糖液中没有发泡剂，就不能形成稳定的泡沫结构，要使糖内气泡稳定就必须加入发泡剂。
22、糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精。
四、饮料生产技术第4章单元测验1、1.根据国家标准《饮料通则》，饮料中乙醇含量（质量分数）不超过______。
a、a.0.2%
b、b.0.5%
c、c.0.8%
d、d.1.0%
2、2.啤酒属于哪类饮料？
a、a.蛋白饮料
b、b.碳酸饮料
c、c.植物饮料
d、d.硬饮料
3、3.将二氧化碳溶解在水中，水的ph值发生的变化是______。
a、a.降低
b、b.升高
c、c.不变
d、d.无规律变化
4、4.去除水中不溶性物质的方法不包括______。
a、a.混凝
b、b.沉淀
c、c.过滤
d、d.离子交换
5、5.水的软化是指将哪些离子的含量降低______。
a、a.so42-、mg2
b、b.ca2 、mg2
c、c.ca2 、na
d、d.ca2 、hco3－
6、6.饮用水消毒措施一般不包括______。
a、a.氯消毒
b、b.紫外线消毒
c、c.过氧化氢消毒
d、d.臭氧消毒
7、7.能够直接饮用的纯水不包括______。
a、a.纯净水
b、b.太空水
c、c.矿泉水
d、d.蒸馏水
8、8.瓶装矿泉水生产过程中曝气的操作，以下哪种说法是错误的______。
a、a.水由碱性变为酸性
b、b.发生了氧化作用
c、c.低价金属离子变为高价离子
d、d.矿泉水可能会发生浑浊现象
9、9.下列矿泉水灭菌的方法哪种是正确的______。
a、a.臭氧灭菌和氯灭菌
b、b.氯灭菌和紫外线灭菌
c、c.臭氧灭菌和过氧化氢灭菌
d、d.臭氧灭菌和紫外线灭菌
10、10.超纯水与饮用纯净水的相同之处，下列哪种说法是错误的______。
a、a.二者都可以供人饮用
b、b.二者电导率均较低
c、c.二者微生物含量都很低
d、d.二者工艺基本相同
11、11.苏打水属于哪类碳酸饮料______。
a、a.果汁型碳酸饮料
b、b.果味型碳酸饮料
c、c.可乐型碳酸饮料
d、d.其他型碳酸饮料
12、12.碳酸饮料中二氧化碳的主要作用不包括______。
a、a.清凉作用
b、b.增加兴奋作用
c、c.特殊的刹口感
d、d.静菌作用
13、13.我国饮料行业所用的糖浆浓度单位不包括______。
a、a.可溶解固形物（°）
b、b.白利度（糖锤度，brix，°bx）
c、c.波美度（°bé）
d、d.比重（相对密度）
14、14.关于“原位清洗”的说法，下列不正确的是______。
a、a.防止清洗作业中的危险，节省劳动力
b、b.不拆卸设备或元件
c、c.不仅能清洗机器，而且还能控制微生物
d、d.使用的洗涤剂都比较温和
15、15.果汁饮料生产过程中“榨汁前预处理”的目的不包括______。
a、a.钝化酶
b、b.抑制微生物的繁殖
c、c.抑制褐变
d、d.低温保持果汁新鲜度
16、16.果汁饮料生产过程中“澄清和过滤”相关措施不包括______。
a、a.活性炭吸附
b、b.加热处理
c、c.加入相关酶试剂
d、d.加入明胶或者单宁
17、17.果汁饮料生产过程中“脱气”的目的不包括______。
a、a.抑制氧化反应
b、b.去除果粒表面附着的气体
c、c.促进糖酸渗入果粒，加速入味
d、d.减少对罐内壁的腐蚀
18、18.果汁饮料生产过程中“浓缩”的目的主要是______。
a、a.保持风味，去除不良异味
b、b.提高果汁的稳定性
c、c.促进糖酸渗入果粒，加速入味
d、d.便于储存运输
19、19.豆奶加工过程中豆奶调配常用的分散剂不包括______。
a、a.磷酸三钠
b、b.六偏磷酸钠
c、c.焦磷酸钠
d、d.碳酸氢钠
20、20.豆奶加工过程中均质的目的不包括______。
a、a.去除杂质
b、b.防止沉淀
c、c.脂肪、蛋白质等颗粒微粒化
d、d.提高豆奶稳定性
21、21.消除豆腥味方法不包括______。
a、a.加热
b、b.离心
c、c.调整ph
d、d.闪蒸
22、22.茶饮料生产中哪一步是茶饮料生产的关键？______。
a、a.浸出液的制备
b、b.过滤与分离
c、c.澄清
d、d.浓缩
23、23.茶饮料生产中哪一个步骤不能抑制褐变？______。
a、a.调配中加入维生素c
b、b.澄清中去除单宁
c、c.调低ph值
d、d.高压杀菌
五、焙烤食品加工技术第5章单元测验1、1.衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的?
a、a.延伸性
b、b.弹性
c、c.韧性
d、d.持水性
2、2.韧性饼干烘烤条件一般采用____。
a、a.低温长时
b、b.高温短时
c、c.高温长时
d、d.低温短时
3、3.面筋的贮气能力取决于____。
a、a.可塑性
b、b.延伸性
c、c.粘性
d、d.弹性
4、4.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用____方法成形。
a、a.冲印成形
b、b.辊印成形
c、c.辊切成形
d、d.其他成形方法
5、5.饼干生产中，下列____方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。
a、a.冲印成形
b、b.辊印成形
c、c.辊切成形
d、d.其他成形方法
6、6.对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是____。
a、a.橄榄油
b、b.猪油
c、c.椰子油
d、d.棕榈油
7、7.生产饼干用的油脂应具有____。
a、a.优良的起酥性
b、b.较高的稳定性
c、c.良好的风味
d、d.很好的乳化性
8、8.最后一次醒发的温度是____。
a、a.40℃
b、b.36～38℃
c、c.27～39℃
d、d.26～27℃
9、9.面包醒发的时间一般掌握在____。
a、a.15～25min
b、b.20～30min
c、c.25～30min
d、d.55～65min
10、10.面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和____。
a、a.清蛋白
b、b.球蛋白
c、c.麦谷蛋白
d、d.醇溶谷蛋白
11、16.下列哪种说法是错误的？
a、a.面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水湿润
b、b.油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
c、c.糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的湿润度
d、d.在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙。
12、11.面粉加工时，陈面粉比新面粉好。
13、12.食品的酸度越高，ph越低，微生物的耐热性越强。
14、13.面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。
15、14.油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物。
16、15.中间醒发就是醒发。
17、17.评鉴甜面包表皮性质的标准，应该是厚而硬。
18、18.面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。
19、19.面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。
20、20.制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。
六、休闲膨化食品加工第6章单元测验1、3.膨化过程中阶段不包括____。
a、a.相变段
b、b.增压段
c、c.减压段
d、d.固化段
2、4.热空气膨化不包括____。
a、a.气流膨化
b、b.焙烤膨化
c、c.沙炒膨化
d、d.微波膨化
3、5.方便面干燥的通常方法有____。
a、a.冷冻干燥
b、b.油炸干燥
c、c.冷风干燥
d、d.热风干燥
4、1.广义上的膨化食品包含的熟化工艺有____。
a、a.油炸
b、b.挤压
c、c.砂炒
d、d.焙烤
e、e.微波
5、2.膨化方法按照加工工艺条件分为____。
a、a.高温膨化
b、b.热空气膨化
c、c.直接膨化法
d、d.间接膨化法
e、e.气流膨化
f、f.焙烤膨化
6、3.膨化方法按照加工工艺过程分为____
a、a.高温膨化
b、b.热空气膨化
c、c.直接膨化法
d、d.间接膨化法
e、e.气流膨化
f、f.焙烤膨化
7、4.方便面加工中蒸煮的作用是____。
a、a.淀粉的α化
b、b.蛋白质的变性
c、c.使水分稍有增加
d、d.煮熟一定程度
e、e.产品质构发生变化
8、6.膨化食品加工中加压后食品发生的变化正确的是____。
a、a.淀粉糊化
b、b.蛋白质总量降低
c、c.脂肪与淀粉形成复合物
d、d.矿物质和维生素的损失较多
e、e.风味物质损失最少
9、1.α化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。
10、5.食碱是方便面生产中不可缺少的辅料，它可以使面条不糊汤，能使面条呈良好的微黄色。
11、7.挤压食品的原料主要是淀粉，原料在挤压过程中，经过高温高压和高剪切力的作用，淀粉糊化。
12、9.膨化食品是非常好消化的食品，不会阻碍其他营养素的吸收。
13、2.由于挤压膨化是在高温瞬时进行操作的，故营养物质的损失小。
14、6.方便面生产中需要的是硬水，软水会使面筋的弹性降低，使产品在保藏中变色。
15、8.膨化食品加工中加压过程是膨化食品的重要加工过程，是膨化食品结构形成、营养成分形成的阶段。
七、豆制品加工技术第7章单元测验1、1.内酯豆腐的生产原理主要基于____可使蛋白质凝固沉淀。
a、a.葡萄糖酸钙
b、b.葡萄糖酸
c、c.乳酸
d、d.酒石酸
2、1.豆腐加工中常使用的凝固剂主要有____。
a、a.盐卤
b、b.石膏
c、c.卡拉胶
d、d.瓜尔豆胶
e、e.葡萄糖酸-δ内酯
f、f.复合豆腐凝固剂
3、2.下列关于豆腐加工过程中“煮浆”的说法正确的是____。
a、a.煮浆要求是由大豆蛋白质的物理化学性质决定的
b、b.生豆浆煮浆后才能形成凝胶
c、c.煮浆过程蛋白质胶粒发生了水化作用
d、d.煮浆破坏了大豆中的抗生理活性物质
e、e.煮浆一定程度上减轻了豆腥味的产生
4、3.腐乳酿造常用的菌种有____。
a、a.毛霉菌
b、b.根霉菌
c、c.曲霉
d、d.青霉
e、e.酵母菌
5、4.腐乳酿造选择优良菌种的条件有____。
a、a.不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄
b、b.生长繁殖快速，且抗杂菌力强
c、c.生产的温度范围窄，在夏季适合生长繁殖
d、d.有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系
e、e.使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
6、5.腐乳酿造过程中下列说法正确的有____。
a、a.蛋白质水解成肽、氨基酸
b、b.淀粉糖化，发酵成乙醇和其他醇类及有机酸
c、c.辅料中酒类及添加香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类
d、d.菌种生长分泌的酶类，在发酵期间，引起极其复杂的化学变化
7、6.大豆蛋白凝胶的形成的影响因素有____。
a、a.蛋白质溶胶的浓度
b、b.加热温度
c、c.加热时间
d、d.ph值
e、e.羟基化合物
8、2.豆腐制作比较关键的技术是在豆浆中添加凝固剂，其中盐卤的主要成分是caso4，石膏的主要成分是mgcl2。
9、3.根据豆制品是否发酵可将其分为发酵豆制品和非发酵豆制品。
10、4.充填豆腐采用的是葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂
11、5.“点脑”是通过添加凝固剂使大豆蛋白质在凝固剂的作用下发生热变性，使豆浆由溶胶状态变为凝胶状态。
12、6.一般来说，煮浆前加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越低。
13、7.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。
14、8.蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性、保水性及分散性。
15、9.煮浆挑膜是腐竹生产的关键环节。
八、肉制品加工技术第8章单元测验1、1.肌肉组织中，营养价值最高的是____组织
a、a.肌肉组织
b、b.结缔组织
c、c.淋巴组织
d、ｄ．骨骼组织
2、2.形成肌肉甜味的原因是____
a、a.亮氨酸
b、b.甘氨酸
c、c.苏氨酸
d、d.谷氨酸
3、3.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是____
a、a.猪肉
b、b.牛肉
c、c.鸡肉
d、d.鱼肉
4、4.不属于影响肌肉颜色变化的因素是____
a、a.温度
b、b.湿度
c、c.ph值
d、d.压强
5、5.____是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分
a、a.肌动蛋白
b、b.肌球蛋白
c、c.肌动球蛋白
d、d.肌红蛋白
6、7.加热肉的持水性要比生肉____
a、a.低
b、b.高
c、c.一样
d、d.其他
7、9.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是____
a、a.-18℃以下
b、b.0～4℃
c、c.10～15℃
d、d.30～45℃
8、10.含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是____
a、a.干腌法
b、b.湿腌法
c、c.腌水注射法
d、d.混合腌制法
9、11.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
a、a.火腿肠，盐水鸭，白切肚条
b、b.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
c、c.板鸭，猪腊肉，金华火腿
d、d.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
10、12.在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是____
a、a.骨骼组织
b、b.结缔组织
c、c.肌肉组织
d、d.脂肪组织
11、13.下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品____。
a、a.重庆白市驿板鸭
b、b.四川老牛肉
c、c.双汇火腿肠
d、d.金华火腿
12、14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为____。
a、a.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
b、b.肌红蛋白中的fe2＋被氧化成fe3＋
c、c.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
d、d.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
13、1.在下列肉制品中，那些肉制品属于干制品____。
a、a.牛肉干
b、b.猪肉松
c、c.板鸭
d、d.香肠
e、e.卤牛肉
14、2.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用____。
a、a.淀粉
b、b.大豆分离蛋白
c、c.焦磷酸钠
d、d.鸡精
e、e.香辛料
15、3.食盐在肉品加工中起的作用有下列哪些方面____。
a、a.调味
b、b.防腐保鲜
c、c.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
d、d.保持肉的颜色
e、e.给肉制品增加鲜味
16、4.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用____
a、a.硝酸钠
b、b.胭脂红
c、c.抗坏血酸
d、d.柠檬黄
e、e.淀粉
17、5.水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有____
a、a.自由水
b、b.结合水
c、c.水蒸气的冷凝水
d、d.肉汤
e、e.不易流动的水
18、6.畜禽屠宰以后，肌肉的ph值下降的原因是____
a、a.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的ph值下降
b、b肌肉内的atp分解产生的磷酸，使肌肉的ph值下降
c、c.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的ph值下降
d、d.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的ph值下降
19、7.从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施____
a、a.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
b、b.选择年龄大的动物
c、c.选择肌肉颜色深红色的动物
d、d.配料时添加红色素添加剂
e、e.腌制时添加nano3或nano2
20、8.在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是____
a、a.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大
b、b.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小
c、c.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧
d、d.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗
e、e.在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中大冰晶变大，小冰晶变得更小的重结晶现象
21、9.为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用____
a、a.味精
b、b.大茴香
c、c.硝酸钠
d、d.维生素c
e、e.苯甲酸钠
22、6.复水率就是原物质质量与干制品质量的值。
23、8.在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。
九、乳制品加工技术第9章单元测验1、1.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的____
a、a.黑白花奶牛
b、b.水牛
c、c.奶山羊
d、d.牦牛
2、2.正常新鲜牛乳的干物质含量是____
a、a.2%～3%
b、b.11%～13%
c、c.30%～35%
d、d.87%～89%
3、3.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是____
a、a.1.0%～1.5%
b、b.3.0%～3.5%
c、c.11%～13%
d、d.30%～35%
4、4.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是____
a、a.1.0%～1.5%
b、b.3.0%～3.5%
c、c.4.6%～4.7%
d、d.11%～13%
5、5.收购牛乳时采用按质论价的原则，常用的依据是____
a、a.水、酪蛋白和干物质含量
b、b.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
c、c.乳的比重和酸度
d、d.微生物指标和抗生素检验指标
6、6.在牛乳蛋白质中，含量最高的是___
a、a.乳白蛋白
b、b.乳酪蛋白
c、c.乳球蛋白
d、d.乳清蛋白
7、7.正常新鲜牛乳的ph值为___
a、a.ph 3～4
b、b.ph 8～9
c、c.ph 4.6
d、d.ph 6.5～6.7
8、8.在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法___
a、a.0.1mol/l的氢氧化钠滴定
b、b.68%的酒精和原料乳等量混合
c、c.用比重计或密度计测定
d、d.用电导率测定仪测定
9、9.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是____
a、a.蔗糖
b、b.麦芽糖
c、c.乳糖
d、d.葡萄糖
10、10.乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是____
a、a.-15℃的冻藏
b、b.4℃的低温冷藏
c、c.0～-1℃的半冻藏
d、d.63℃，30min杀菌后常温贮藏
11、11.生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验____
a、a.酒精检验
b、b.比重或密度检验
c、c.细菌数检验
d、d.抗生物质残留检验
12、12.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是____。
a、a.农药残留检验
b、b.酸度检验
c、c.细菌数检验
d、d.抗生物质残留检验
13、13.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是____
a、a.浓度95%的酒精和牛乳等量混合
b、b.浓度80%的酒精和牛乳等量混合
c、c.浓度68%的酒精和牛乳等量混合
d、d.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
14、14.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为___
a、a.低温杀菌（ltlt）
b、b.高温短时间（htst）
c、c.超高温杀菌（uht）
d、d.干热灭菌
15、15.采用72～75℃、15 s杀菌，或采用75～85℃、15～20 s的杀菌方式称为____
a、a.低温杀菌（ltlt）
b、b.高温短时间（htst）
c、c.超高温杀菌（uht）
d、d.干热灭菌
16、16.采用120～150℃、0.5～8 s的杀菌方式称为____
a、a.低温杀菌（ltlt）
b、b.高温短时间（htst）
c、c.超高温杀菌（uht）
d、d.干热灭菌
17、17.目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品___
a、a.乳粉
b、b.巴氏消毒奶
c、c.超高温灭菌奶
d、d.发酵酸奶
18、18.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是____。
a、a.乳脂肪和乳蛋白质含量
b、b.乳的比重或密度
c、c.添加酸性物质
d、d.滴定酸度的高低
19、19.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是___
a、a.脱脂乳
b、b.全脂乳
c、c.乳饮料
d、d.脱脂乳粉
20、20.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是____
a、a.脱脂乳
b、b.全脂乳
c、c.乳饮料
d、d.脱脂乳粉
21、21.能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为____。
a、a.巴氏杀菌奶
b、b.发酵酸奶
c、c.超高温灭菌奶
d、d.乳粉
十、水产品加工技术第10章单元测验1、1.在鱼贝类中，形成肌肉鲜味的原因是含有____
a、a.丙氨酸
b、b.氧化三甲胺
c、c.甜菜碱
d、d.肌苷酸
2、2.在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有____
a、a.丙氨酸
b、b.氧化三甲胺
c、c.甜菜碱
d、d.肌苷酸
3、3.食品的温度只有达到____食品内的水分才能全部结冰。
a、a.冰点
b、b.过冷点
c、c.共晶点
d、d.冻结点
4、4.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为___
a、a.3℃左右
b、b.-10℃左右
c、c.-18℃左右
d、d.-23℃左右
5、6.下列说法不正确的是____
a、a.在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉
b、b.暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶
c、c.运动性强的洄游性属于红肉鱼
d、d.洄游性鱼类属于白肉鱼
6、7.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是____
a、a.降低温度
b、b.隔绝空气，防止氧化和干燥
c、c.增加水产冷冻品的重量
d、d.保持水产冷冻制品的形状
7、8.dha、epa分别是____
a、a.二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸
b、b.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸
c、c.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸
d、d.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸
8、8.水产品低温加工对酶的作用是___
a、a.抑制酶的活性
b、b.灭酶活性
c、c.增强酶的活性
d、d.都不对
9、9.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是____
a、a.水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加
b、b.干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
c、c.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
d、d.aw在0~0.3时，酶的水解反应还在进行
10、10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的____。
a、a.弹性
b、b.白度
c、c.形状
d、d.风味
11、11.下列对鱼糜制品表述不正确的是____
a、a.富有弹性
b、b.热不可逆凝胶性凝胶
c、c.热可逆凝胶性凝胶
d、d.鱼丸是常见的鱼糜制品
12、1.鱼贝类脂质的特点____
a、a.低温下具有流动性
b、b.富含n-3多不饱和脂肪酸含量高
c、c.脂肪含量较低
d、d.饱和脂肪酸含量高
13、2.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是____
a、a.促进婴幼儿脑组织和智力发育
b、b.提高神经传导和视觉功能
c、c.改善内分泌状态，增强人体免疫力
d、d.防治心脑血管疾病
14、3.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分____。
a、a.游离氨基酸、肽
b、b.核苷酸及其关联化合物
c、c.甜菜碱类
d、d.氧化三甲胺
15、4.评价水产品鲜度的化学指标包括____
a、a.k值
b、b组胺
c、c.tvb-n值
d、d.僵硬指数
16、5鱼贝类鲜度的保持方法常用的有____
a、a.低温保鲜
b、b.电离辐射保鲜
c、c.化学保鲜
d、d.气调保鲜
17、6水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括___
a、a.干耗
b、b.水解
c、c.脂肪氧化
d、d.蛋白质的变性
18、7.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是____
a、a.糖
b、b.多聚磷酸盐
c、c.蛋清
d、d.食盐
19、8.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是____
a、a.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉
b、b.增进食品的营养价值
c、c.增量剂
d、d.弹性增强剂
20、9.鱼糜制品中添加明胶的意义是____
a、a.明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
b、b.各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象
c、c.使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏
d、d.增量
21、10.在加工鱼糜制品时添加多聚磷酸盐的目的是____
a、a.增强弹性
b、b.防腐
c、c.蛋白质变性抑制剂
d、d.增量
22、11.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述不正确的是____
a、a.使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体
b、b.使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化
c、c.杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期
d、d.以上说法都不正确
23、5.食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。
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