第一章浓香型大曲白酒生产技术21.4 开窖起糟随堂测验1、黄水的感官要求是透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和酸味。
1.5 馏酒、蒸粮随堂测验1、在盖盘数分钟后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“（ ）”，流酒速度以3～4kg/min为宜。
第二周单元测验1、浓香型大曲酒以（ ）为糖化发酵剂。
a、中高温大曲
b、高温大曲
c、中温大曲
d、小曲
2、苏、鲁、皖、豫—带浓香型白酒生产普遍采用（ ）工艺类型。
a、跑窖法
b、老五甑法
c、原窖法
d、液态发酵
3、糯高粱中支链淀粉含量比粳高粱（ ）。
a、高
b、低
c、相同
d、/
4、（ ）的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
a、大麦
b、小麦
c、玉米
d、糯米
5、白酒生产中使用的辅料主要是（ ），可用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分和发酵温度。
a、玉米芯
b、麸皮
c、高粱糠
d、糠壳
6、白酒生产原料的水分一般要求在（ ）以下。
a、18%
b、16%
c、14%
d、12%
7、曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占（ ）为宜。
a、60%
b、65%
c、70%
d、75%
8、白酒（ ）是指与原料、半成品、成品直接接触的水，如制曲、生产发酵、勾兑、降度用水等。
a、酿造用水
b、降度用水
c、冷却用水
d、锅炉用水
9、（ ）是将封在糟醅上的封窖泥，按照工艺要求进行拨开，并打扫干净附着在封窖泥上残糟的过程。
a、入窖
b、开窖
c、上甑
d、滴窖
10、（ ）是将糟醅按照浓香型白酒工艺要求进行分糟醅的层次进行出糟和分层堆糟的过程。
a、入窖
b、开窖
c、起糟
d、滴窖
11、发酵正常的母糟应是疏松泡气，不显软，比较有骨力，颜色呈（ ）。
a、红色
b、黄褐色
c、金黄色
d、深猪肝色
12、发酵正常的黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和（ ）。
a、甜味
b、酸味
c、苦味
d、咸味
13、在离出甑前50～60min将所投高梁粉和母糟拌和均匀，堆置30～35min，这—过程称为（ ）。
a、高温堆积
b、上甑
c、拌粮
d、润料
14、加入（ ）可使酒醅疏松，保持—定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。
a、大曲
b、粮食
c、稻壳
d、量水
15、在糟醅的蒸馏操作中，盖盘后（ ）min内必须流酒。
a、5
b、6
c、7
d、8
16、浓香型白酒蒸馏过程中，—般要求流酒温度在（ ）℃左右，称之为“中温流酒”。
a、35
b、25
c、30
d、40
17、刚蒸馏出来的酒，称（ ）。
a、酒尾
b、酒头
c、原酒
d、基础酒
18、第—馏分段是在流酒后约5min，该段酒的酒精浓度在（ ）%以上。
a、70
b、80
c、65
d、75
19、第四馏分段的酒精浓度在（ ）%以下，可作为“二道”尾子处理。
a、50
b、40
c、35
d、20
20、蒸粮结束后，将盖盘揭开，进行大气冲酸，目的是进—步排除糟醅中的（ ）物质。
a、酯类
b、醛类
c、酸类
d、醇类
21、高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。
22、粳高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点。
23、小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之—。
24、流酒时，要调整好火力，做到“大火流酒”。
25、出糟时不能过早或过迟，过早易造成酒精和香气挥发，过迟则会影响滴窖效果。
26、因酒头含有高沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故—般应除去酒头0.25～0.5kg。
27、第三馏分段是第二段流酒后的3～5min内馏出的部分，其酒精浓度在50%～60%之间。
28、采用中高温曲大曲作为糖化发酵剂，大曲的感官检验要求曲块质硬、内部干燥、富有浓郁的曲香味。
29、“酒花”是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫。
30、蒸馏的原理就是通过加热底锅水将糟醅中的酒精和水蒸馏出来，得到原酒。
第二周单元作业1、简述蒸馏过程分为哪几个馏分段，各有什么特点？
2、简述“断花摘酒”将白酒分为哪几部分，有什么特点？
第一章浓香型大曲白酒生产技术31.6 摊晾、入窖随堂测验1、粮糟出甑后，立即拉平，加入80℃以上的热水，这—操作称作“（ ）”。
1.7 发酵管理随堂测验1、根据固态法酿造特点可把整个糖化发酵过程划分为哪三个阶段( )。
a、主发酵期
b、产酸期
c、生香期
d、后发酵期
1.8 原酒分级入库随堂测验1、原酒在入库贮存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。
a、处理
b、定级
c、勾兑
d、分析
1.9 基酒贮存管理随堂测验1、（ ）单独原度贮存，不能任意合并，最好有单独一间小酒库贮存。
第三周单元测验1、粮糟出甑后，立即拉平，加入（ ）℃以上的热水，这—操作称作“打量水”。
a、80
b、70
c、60
d、50
2、糟醅水分小，量水应
a、多用
b、少用
c、不用
d、-----
3、下曲温度：地温在（ ）℃以下时，16～20℃；地温在20℃以上时，平地温
a、22
b、20
c、24
d、18
4、粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉（ ）kg，促进生香
a、1~1.5
b、3~4
c、4~4.5
d、5~6
5、糟醅高出地面部分，称为
a、窖池
b、窖冒
c、黄水坑
d、封窖泥
6、浓香型白酒生产中正常粮醅比为
a、1∶4~5
b、1∶5~6
c、1∶6~7
d、1∶7~8
7、（ ）是发酵正常的首要条件。
a、温度
b、水分
c、酸度
d、淀粉浓度
8、（ ）是形成浓香型白酒香味成分的前躯物质，是各种酯类的主要组成部分。
a、酯
b、酸
c、醇
d、醛
9、封窖后（ ）天内必须每天坚持清窖，必须保持清洁，无异杂物，不得出现裂口
a、10
b、12
c、15
d、18
10、当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成的过程，这—阶段为
a、生酸期
b、糖化期
c、主发酵期
d、产香期
11、（ ）代谢活动是窖内酸类物质生成的主要途径。
a、酵母菌
b、霉菌
c、放线菌
d、细菌
12、（ ）一般是指刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒。临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级的酒。
a、基酒
b、原酒
c、一级酒
d、优级酒
13、白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（ ）左右。
a、92%
b、94%
c、96%
d、98%
14、（ ）应采用陶坛储存，以保持调味酒的质量和独特个性。
a、大宗酒
b、基础酒
c、调味酒
d、优级酒
15、实践证明，（ ）储存酒老熟快，酒质好。
a、塑料桶
b、陶坛
c、不锈钢罐
d、玻璃瓶
16、原酒在入库后，需对其质量、数量等情况进行区分，即原酒的（ ）。
a、标识
b、质量
c、参数
d、种类
17、原酒库所使用的电气设备必须是（ ）。
a、大型设备
b、中型设备
c、防爆电气设备
d、小型设备
18、适当的（ ）含量是发酵良好的重要因素。
a、皮张
b、窝水
c、穿衣
d、水分
19、新酒入库时，应先经（ ）评定等级后，按等级或风格在库内排列整齐，。
a、专业品评人员
b、酒库管理人员
c、车间工人
d、车间主任
20、浓香型白酒的发酵时间一般为（ ）。
a、7d
b、20~30d
c、40~90d
d、120d
21、蒸粮结束，先关汽阀，取下过汽筒，揭开甑盖，不必将蒸煮后的糟醅转移出甑桶。
22、粮糟入窖前，先在窖底撒大曲粉1～1.5kg，促进生香。
23、8月份是酷暑盛夏，入窖温度极高，因而多数浓香型白酒生产厂家都停产。
24、不锈钢罐的储酒效果要优于陶坛。
25、基础酒仍先入库在陶坛内，再验收、定级、定香型。
26、各种不同风味的原酒，可以不分好坏任意合并。
27、原酒酒库中的标识，其内容一般有：入库时间、质量(kg)、酒精度、等级、生产班组、使用时间等。
28、库区进入车辆不用佩戴防火帽，可以进行动火作业。
29、白酒在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩合反应，增加了酒体中缩醛的含量，可使酒体变得舒适、柔和。
30、原酒贮存后，不用定期品尝复查。
第三周单元作业1、简述量水在白酒生产中作用。
2、浓香型白酒发酵分为哪几个阶段，各有什么特点？
第二章瓶装熟啤酒生产技术12.1 认识啤酒随堂测验1、德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？（ ）
a、麦芽，啤酒花，玉米，大米
b、麦芽，大米，糖浆，酵母
c、啤酒花，麦芽，酵母，水
d、大米，玉米，酵母，水
2.2 原辅料粉碎随堂测验1、麦芽粉碎的目的是什么？
a、增加物料比表面积
b、促进可溶性物质浸出
c、改善难溶性物质浸出
d、利于酶促反应
2、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
2.3 双醪煮出法糖化随堂测验1、双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
a、薯类
b、小麦
c、大米、玉米等
d、以上都不是
2、双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
a、10%
b、20%~30%
c、50%~60%
d、70%~80%
第四周单元测验1、啤酒酿造属于纯种发酵，只依靠 一种微生物完成整个发酵过程。
a、果酒酵母菌
b、乳酸菌
c、啤酒酵母
d、枯草芽孢杆菌
2、德国纯酿法中规定，啤酒生产最基本的四种原料是哪些？
a、麦芽，啤酒花，玉米，大米
b、麦芽，大米，糖浆，酵母
c、大米，玉米，酵母，水
d、啤酒花，麦芽，酵母，水
3、啤酒的酒度一般为 。
a、0.5%~2.5% vol
b、2.5%~7.5% vol
c、7.5%~40% vol
d、40%~60% vol
4、麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
a、糖类
b、淀粉
c、纤维素
d、单宁
5、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
a、锅侧面
b、锅顶部
c、锅底部
d、锅内部
6、糖化醪液（ ），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
a、过浓
b、过稀
c、适中
d、无影响
7、酒精含量少于_________ 为无醇啤酒。
a、0.5%
b、1%
c、1.5%
d、2%
8、啤酒厂的水源应优先考虑采用 （ ） 。
a、地下水
b、地表水
c、海水
d、自来水
9、麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
a、细
b、粗
c、中等
d、无影响
10、啤酒生产时允许添加一些辅助原料，其主要原因有 。
a、尝试新的风味
b、降低生产成本
c、做新的研究
d、以上都不是
11、双醪糖化法常采用以下淀粉质原料（ ）作为麦芽的辅助原料。
a、薯类
b、小麦
c、大米、玉米等
d、以上都不是
12、双醪二次煮出法糖化，其辅料添加量一般为（ ）。
a、10%
b、20%~30%
c、50%~60%
d、70%~80%
13、在利用过滤槽为过滤系统时，要求麦粒粉碎成（ ）状态。
a、粉碎得越细越好
b、尽量粉碎粗一些
c、麦皮保持一定完整性，胚乳粉碎细而均匀
d、以上都是
14、双醪二次煮出糖化法是麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行，然后兑醪，再先后分出醪液去糊化锅煮沸了（ ）次，因此称为双醪二次煮出糖化法。
a、一
b、二
c、三
d、四
15、啤按生产方式分为（ ）几种。
a、鲜啤酒
b、纯生啤酒
c、熟啤酒
d、淡色啤酒
16、啤酒按色泽分类（ ）。
a、淡色啤酒
b、浓色啤酒
c、黑色啤酒
d、白色啤酒
e、红色啤酒
f、绿色啤酒
17、煮出糖化法是兼用（ ）作用和（ ）作用进行糖化的方法。
a、生化
b、物理
c、化学
d、化合
18、麦芽粉碎的目的是什么？
a、增加物料比表面积
b、促进可溶性物质浸出
c、改善难溶性物质浸出
d、利于酶促反应
19、麦芽的粉碎方法有（ ）。
a、干法粉碎
b、湿法粉碎
c、回潮粉碎
d、连续浸渍增湿粉碎
20、双醪二次煮出糖化法的特点有（ ）。
a、辅料添加量多，可大量节约成本。
b、实现第一次兑醪后，操作与全麦芽煮出糖化法相同。
c、辅料糖化时，需添加一些α-淀粉酶。
d、麦汁色泽浅，发酵度高，适合于制造淡色啤酒。
21、麦芽粉碎的要求与糖化时的生化变化、麦汁的组成及原料利用率等无关。
22、粗选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、草粒和半麦粒。
23、干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
24、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
25、在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低ph值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
26、精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
27、淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化。
28、糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。
29、糖化时，醪液先进行淀粉分解，再进行蛋白质休止。
30、麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。
第四周单元作业1、啤酒生产最基本的四种原料是哪些？
第二章瓶装熟啤酒生产技术22.4 麦汁过滤随堂测验1、现在过滤槽的材质主要采用（ ）。
a、铜
b、碳钢
c、不锈钢
d、铁
2.5 麦汁煮沸随堂测验1、麦汁煮沸时间一般为（ ）。
a、0.5h
b、1~2h
c、2~3h
d、3~4h
2、一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。
3、麦汁煮沸时间越长越好。
2.6 麦汁处理随堂测验1、麦汁处理包括了（ ）、（ ）、（ ）三个方面的内容。
a、麦汁冷却
b、麦汁充氧
c、麦汁发酵
d、热、冷凝固物的去除
第五周单元测验1、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
a、α-酸
b、β-酸
c、硬树脂
d、以上都不是
2、酒花贮藏的温度应在________为宜。
a、0~2℃
b、10~12℃
c、6~8℃
d、4~2℃
3、现在，麦汁过滤使用的过滤槽的材质主要采用（ ）。
a、铜
b、碳钢
c、不锈钢
d、铁
4、过滤槽麦汁过滤时，具体操作顺序是（ ）
a、泵入糖化醪-预过滤及回流-压入热水-头道麦汁过滤-二道麦汁过滤-洗糟-排糟-清洗
b、压入热水-预过滤及回流-泵入糖化醪-洗糟头道-麦汁过滤-二道麦汁过滤-排糟-清洗
c、泵入糖化醪-压入热水-预过滤及回流-头道麦汁过滤-二道麦汁过滤-洗糟-排糟-清洗
d、压入热水-泵入糖化醪-预过滤及回流-头道麦汁过滤-洗糟-二道麦汁过滤-排糟-清洗
5、麦汁过滤时，温度为（ ）。
a、56~58℃
b、66~68℃
c、76~78℃
d、86~88℃
6、目前，国内的啤酒厂大多数采用（ ）进行去除热凝固物。
a、离心机
b、回旋沉淀槽
c、过滤
d、以上均不是
7、回旋沉淀槽麦汁入口是处于（ ）。
a、槽顶部
b、槽底部
c、槽身切线
d、以上均不是
8、国内啤酒厂采用薄板冷却器冷却麦汁时，一般采用（ ）。
a、一段冷却法
b、二段冷却法
c、三段冷却法
d、四段冷却法
9、麦汁煮沸时间一般为（ ）。
a、0.5h
b、1~2h
c、2~3h
d、3~4h
10、分批次添加酒花时，最后一次添加酒花主要的作用是（ ）。
a、多酚结合蛋白质析出
b、加速苦味物质溶出
c、补充香味损失
d、以上均不是
11、麦汁冷却的另一个目的是析出的（ ）凝固物。
a、热
b、冷
c、全部
d、部分
12、密闭式冷却设备有（ ）。
a、薄板冷却器
b、套管冷却
c、蛇管冷却
d、直管冷却
13、麦汁冷却有二种方式：（ ）和（ ）冷却。
a、开放式
b、密闭式
c、风冷
d、水冷
14、麦汁处理包括了（ ）、（ ）、（ ）三个方面的内容。
a、麦汁冷却
b、麦汁充氧
c、麦汁发酵
d、热、冷凝固物的去除
15、麦汁过滤的目的是（ ）。
a、使麦汁与麦糟固液分离
b、得到浸出物收得率高
c、避免影响麦汁的色、香味
d、大分子物质分解成小分子物质
16、过滤槽的耕糟机有何作用（ ）。
a、过滤时，起高速搅拌作用
b、在麦汁过滤刚开始，可以使得糟层更加均匀
c、麦汁过滤完成后，排除麦糟
d、疏松糟层
17、以下哪些是麦汁煮沸的目的（ ）。
a、蒸发多余水分，溶出酒花组分
b、热凝固物形成，麦汁灭菌
c、彻底破坏酶的活性，形成一些还原性物质
d、麦汁酸度增加，挥发不良气味
18、麦汁煮沸时，添加酒花的作用是（ ）。
a、赋予啤酒特有的香味和苦味
b、增加啤酒的防腐能力
c、提高啤酒的非生物稳定性
d、防止麦汁煮沸的窜沫
19、添加酒花需要满足一些原则（ ）。
a、先加苦型酒花，后加香型酒花
b、先加香型酒花，后加苦型酒花
c、先加陈酒花，后加新酒花
d、先加新酒花，后加陈酒花
20、麦汁处理的目的是（ ）。
a、分离析出热、冷凝固物
b、降低麦汁温度
c、充入一些氧气促进酵母繁殖
d、以上均不是
21、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道变窄使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
22、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
23、大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
24、提高煮沸麦汁的ph值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
25、过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
26、一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。
27、麦汁煮沸时间越长越好。
28、一段冷却法降低制冷能耗，能最大限度回收热能，适合糖化锅次高的生产。
29、麦汁处理包括麦汁充氧环节，因为只有在有氧气的条件下，酵母菌才能发酵。
30、麦汁充氧的方式有多种，陶瓷烛棒法、文丘里管法、双物喷头法和静止混合器法等。
第五周单元作业1、啤酒花的酿造功效有哪些？
第二章瓶装熟啤酒生产技术32.7 酵母扩培随堂测验1、根据啤酒酵母的发酵类型，可将酵母分为( )。
a、上面酵母
b、中面酵母
c、中面酵母
d、中面酵母
2、根据凝聚性的不同，可将啤酒酵母分为（ ）。
a、上面酵母
b、下面酵母
c、凝聚性酵母
d、粉状酵母
2.8 发酵过程控制随堂测验1、啤酒发酵时，接种量以满罐后，酵母菌数量在（ ）个/ml为准
a、12万~15万
b、12万~15万
c、1200万~1500万
d、1.2亿~1.5亿
2.9 啤酒过滤随堂测验1、啤酒预凃式硅藻土过滤有以下哪几种形式？（ ）
a、板框式
b、叶片式
c、膜式
d、烛式
2、啤酒过滤的主要目的是使啤酒澄清,co2损失问题不大,可以再充入。
2.10 瓶装啤酒的包装随堂测验1、啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
2、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
第六周单元测验1、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量
a、可发酵性糖
b、α-氨基氮
c、zn离子浓度
d、非发酵性糖
2、一般啤酒酵母的死灭温度是（ ）。
a、52～53℃
b、42～45℃
c、45～50℃
d、55～60℃
3、冷却的麦汁添加酵母后，便是( )的开始。
a、糖化
b、发酵
c、升温
d、加料
4、嫩啤酒口味不成熟，不适于饮用，可能是因为酒里的( )含量不足。
a、二氧化碳
b、氧气
c、糖分
d、乙醇
5、二氧化碳能降低酒液ph值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加( ) 。
a、柔和
b、浓烈
c、平淡
d、模糊
6、啤酒酵母的天然基质是( )。
a、麦芽汁
b、大麦
c、麦芽
d、葡萄糖
7、构成啤酒生青味的主要成分之一是( )，应设法降低其含量。
a、乙酸
b、双氧水
c、双乙酰
d、二氧化碳
8、下面发酵的接种温度一般控制在_______。
a、0~2℃
b、5~7℃
c、6~9℃
d、12℃
9、适应一罐发酵法的"朝日罐"是( )制造的。
a、日本
b、德国
c、法国
d、朝鲜
10、酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下______
a、培养
b、使用
c、育种
d、保藏
11、酵母退化的原因之一是，酵母繁殖时麦汁缺乏( )。
a、温度
b、水
c、二氧化碳
d、氧
12、酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（ ）。
a、杂质
b、杂菌
c、空气
d、水
13、为降低双乙酰含量,适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰
a、氧化
b、分解
c、还原
d、反应
14、上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理
a、一致
b、相同
c、有差别
d、不同
15、发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ ）。
a、发酵度
b、代谢产物
c、产量
d、口味
16、在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的ph值逐步降低。包括（ ）。
a、硫酸
b、乳酸
c、碳酸
d、柠檬酸
17、麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（ ）。
a、营养条件
b、保藏条件
c、分离条件
d、生活条件
18、酵母添加量应根据（ ）不同而异。
a、酵母活性
b、容器容量
c、麦汁浓度
d、发酵温度
19、啤酒的澄清与以下因素有关（ ）。
a、浑浊成分的种类和大小
b、贮藏窖的温度
c、后发酵的强度
d、贮酒时间
20、啤酒包装时容器应满足（ ）要求。
a、耐压
b、耐酸
c、便于密封
d、一般具有较好遮光性
21、圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于co2洗涤和co2回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
22、酵母菌在有氧呼吸时，利用糖生成乙醇和co2。
23、由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。
24、低分子氮含量过低，则会引起啤酒泡沫性能不良，含量过高引起啤酒浑浊沉淀。
25、低分子氮含量过低，则会引起啤酒发酵时酵母营养不良，影响发酵正常进行。
26、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
27、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后经过巴氏杀菌的啤酒。
28、圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
29、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
30、发酵液在后熟期至少在-1~0℃下冷贮存一周以上,以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
第六周单元作业1、根据啤酒酵母的发酵类型不同可将其分为哪两种类型？
2、啤酒灌装的基本原则是什么？
第三章干红葡萄酒生产技术13.1 酿酒葡萄随堂测验1、以下有关酿酒葡萄和食用葡萄之间的区别错误的是
a、食用葡萄的糖酸比相对于酿酒葡萄要更高一些
b、食用葡萄浆果大小一般比酿酒葡萄要更大一些
c、食用葡萄含糖量通常比酿酒葡萄高一些，所以尝起来甜一些
d、食用葡萄果胶含量比酿酒葡萄多一些
3.2 葡萄成熟度判断随堂测验1、快速检测酿酒葡萄糖度的方法是
a、手持折光仪检测
b、滴定法检测
c、分光光度计检测
d、以上方法都可以
第七周单元测验1、以下有关酿酒葡萄和食用葡萄之间的区别错误的是：
a、食用葡萄的糖酸比相对于酿酒葡萄要更高一些
b、食用葡萄浆果大小一般比酿酒葡萄要更大一些
c、食用葡萄含糖量通常比酿酒葡萄高一些，所以尝起来甜一些
d、食用葡萄果胶含量比酿酒葡萄多一些
2、下列属于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种是：
a、赤霞珠
b、龙眼
c、品丽珠
d、蛇龙珠
3、下列不能作为葡萄酒酿造原料的是：
a、新鲜葡萄汁
b、接近成熟的葡萄
c、刚采摘的带梗葡萄
d、浓缩葡萄汁
4、酿酒葡萄的糖酸比要求不低于：
a、120g/l
b、140g/l
c、160g/l
d、180g/l
5、关于红葡萄酒成熟过程中的变化下列描述错误的是：
a、颜色由青转紫
b、糖度逐渐上升
c、酸度逐渐上升
d、糖酸比逐渐上升
6、快速检测酿酒葡萄糖度的方法是：
a、手持折光仪检测
b、滴定法检测
c、分光光度计检测
d、以上方法都可以
7、要酿造高质量的葡萄酒糖酸比要求是：
a、大于20
b、小于20
c、大于40
d、小于40
8、判断酿酒葡萄成熟度最方便、快捷的方法是：
a、测酿酒葡萄糖度
b、测酿酒葡萄酸度
c、测酿酒葡萄糖酸比
d、感官评价
9、下列属于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种是：
a、赤霞珠
b、西拉
c、品丽珠
d、蛇龙珠
10、关于酿酒葡萄与食用葡萄的区别下列说法正确的是：
a、酿酒葡萄的出汁率更高
b、酿酒葡萄酸度更高
c、酿酒葡萄糖酸比更高
d、酿酒葡萄糖度更高
11、关于糖酸比，下来说法正确的是：
a、糖酸比计算公式为：m=s/a
b、糖度用手持折光仪检测
c、酸度用ph计检测
d、糖酸比有称作成熟系数
12、酿酒葡萄感官评价主要从哪几个方面进行：
a、技术成熟度
b、果皮成熟度
c、果肉成熟度
d、种子成熟度
13、凡是具有葡萄风味的酒精饮料都称作为葡萄酒。
14、酿酒葡萄果胶含量高，肉质紧实，不易榨汁，出汁率低。
15、酿酒葡萄的果实比食用葡萄小。
16、用于酿造甜型酒比酿造佐餐酒所用酿造葡萄的含糖量要求更高。
17、白兰地是葡萄酒蒸馏后得到的高度酒，所以白兰地是一种葡萄酒。
18、手持折光仪是检测酿酒葡萄糖度最准确的方法
19、计算糖酸比时，酸度的检测方法是滴定法。
20、手持式折光仪使用时，应该先滴加几滴蒸馏水进行调零，再进行检测。
21、酿酒葡萄成熟时都会经历颜色由青转紫的过程。
第七周单元作业1、酿酒葡萄与食用葡萄的区别有哪些？
2、判断酿酒葡萄成熟度的方法有哪些？
3、请叙述手持折光仪的使用步骤。
第三章干红葡萄酒生产技术23.3 葡萄榨汁随堂测验1、葡萄汁制备的正确步骤是： ①除梗破碎；②果胶酶处理；③so2处理；④成分调整
a、①②③④
b、④③②①
c、①④②③
d、④①②③
3.4 葡萄汁改良随堂测验1、添加so2的的方法不包括
a、燃烧硫磺生成so2气体
b、添加亚硫酸
c、添加偏重亚硫酸（氢）钾
d、添加固体so2
第八周单元测验1、葡萄除梗的目的不包括：
a、减小发酵体积
b、改良葡萄酒的味感
c、提高葡萄酒的酒度
d、减低葡萄酒的色度
2、葡萄汁制备的正确步骤是： ①除梗破碎；②果胶酶处理；③so2处理；④成分调整
a、①②③④
b、④③②①
c、①④②③
d、④①②③
3、破碎操作指的是
a、将葡萄浆果打烂，使葡萄皮、肉和籽与果汁混合均匀；
b、将葡萄浆果压破，破坏葡萄皮、肉和籽与果汁的结合；
c、压破葡萄汁，使其有效成分溶出；
d、以上说法都不对。
4、下列不能作为酿酒葡萄除梗破碎设备的是：
a、橡木桶；
b、不锈钢桶；
c、橡胶桶；
d、除梗破碎机。
5、以下哪种方法能够使葡萄汁的糖度增加？
a、添加浓缩葡萄汁
b、添加碳酸钙
c、苹果酸-乳酸发酵
d、离子交换
6、果胶酶的作用是：
a、合成果胶
b、阻止果胶合成
c、分解果胶
d、阻止果胶分解
7、果胶酶添加过多的危害是：
a、使葡萄酒乙醇含量增加；
b、使葡萄酒甲醇含量增加；
c、使葡萄酒乙醛含量增加
d、使葡萄酒甲醛含量增加；
8、下列关于so2添加的说法正确的是：
a、添加量越多越好；
b、so2有害，不应添加；
c、在允许的范围内尽量多添加；
d、在满足生产需求的情况下，尽量少添加；
9、添加so2的的方法不包括：
a、燃烧硫磺生成so2气体；
b、添加亚硫酸；
c、添加偏重亚硫酸（氢）钾；
d、添加固体so2；
10、破碎的目的有：
a、有利于果汁的流出；
b、有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成；
c、使皮和设备上的酵母菌进入发酵基质；
d、使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解。
11、关于除梗破碎，下来说法正确的是：
a、葡萄浆果未经破碎不能酿成葡萄酒；
b、破碎除梗操作只能由除梗破碎机进行；
c、葡萄采摘后应尽快进行除梗破碎；
d、除梗破碎只是为了方便发酵操作，对葡萄酒的品质无任何影响。
12、在葡萄汁制备时添加果胶酶的作用有：
a、提高出汁率；
b、葡萄汁澄清；
c、提取和稳定颜色；
d、抑制杂菌生长；
13、在葡萄汁制备时添加so2的作用有：
a、杀菌防腐作用；
b、抗氧化作用；
c、增酸作用；
d、澄清作用；
14、降酸的方法包括：
a、化学降酸；
b、物理降酸；
c、生物降酸；
d、农业降酸；
15、物理降酸的方法包括：
a、冷处理降酸；
b、热处理降酸；
c、离子交换降酸；
d、膜过滤降酸；
16、除梗和破碎可以在同一设备中进行。
17、破碎后的葡萄更容易腐败变质，所以在条件允许的情况下尽量不进行破碎操作。
18、葡萄开始霉烂时，为避免更大的损失，应尽快采摘并进行破碎除梗操作。
19、在无除梗破碎机的情况下，可以采用手搓、脚踩等方法进行除梗、破碎。
20、从理论上讲，加入17g/l蔗糖可使酒度提高1%（体积分数）。
21、生物降酸，是利用微生物分解乳酸，从而达到降酸的目的。
22、将so2添加到葡萄汁中，能够促进果皮中色素、酚类物质的溶解。
23、添加果胶酶促葡萄汁澄清的原理是打破了胶体平衡。
第八周单元作业1、葡萄汁制备的流程是什么？
2、除梗的目的是什么？
3、破碎的目的是什么？
4、果胶酶的作用有哪些？
5、so2的作用有哪些？
6、葡萄汁成分调整有哪些手段？
第三章干红葡萄酒生产技术33.5 干红葡萄酿造随堂测验1、干红葡萄酒酿造时是用皮渣与葡萄汁混合发酵
3.6 葡萄酒澄清随堂测验1、干红葡萄酒酿造时是用皮渣与葡萄汁混合发酵
第九周单元测验1、干红葡萄酒发酵时不会出现下列哪种情况？
a、形成“皮渣帽”；
b、发酵基质温度升高；
c、葡萄酒糖度增加；
d、葡萄酒颜色变浓；
2、温度对浸渍作用的影响是
a、温度越高，浸渍作用越强；
b、温度越高，浸渍出的单宁品质越高；
c、浸渍时温度越高越好；
d、温度对浸渍作用无影响；
3、压“皮盖”的目的是
a、增强发酵作用；
b、减弱发酵作用；
c、增强浸渍作用；
d、减弱浸渍作用；
4、干红葡萄酒发酵结束后应该
a、先分离压榨酒，再分离自流酒；
b、先分离自流酒，再分离压榨酒；
c、自流酒和压榨酒同时分离；
d、只分离压榨酒，不分离自流酒；
5、葡萄酒澄清指的是
a、为了获得高色度葡萄酒而进行的操作；
b、为了保持葡萄酒的澄清度，使其不再产生新沉淀的手段；
c、为了获得高澄清度葡萄酒而进行的操作；
d、为了获得低色度葡萄酒而进行的操作；
6、自然澄清的方法是
a、转罐
b、下胶；
c、过滤；
d、离心；
7、下胶过滤的危害是
a、单宁残留过多使葡萄酒不稳定
b、蛋白质残留过多使葡萄酒不稳定；
c、色素残留过多使葡萄酒不稳定；
d、多酚残留过多使葡萄酒不稳定；
8、离心机的作用是
a、增加沉降力，增加沉降时间
b、降低沉降力，增加沉降时间；
c、降低沉降力，降低沉降时间；
d、增加沉降力，降低沉降时间；
9、能作为干红葡萄酒发酵的设备有：
a、木桶；
b、泥砖池；
c、陶缸；
d、金属罐；
10、发酵时温度过高的影响有：
a、酵母菌终止发酵；
b、产生醋味；
c、产生苦味；
d、产生甜味；
11、控制发酵温度的主要方法有：
a、蒸汽加热；
b、喷淋冷却；
c、列管换热器；
d、酒液循环；
12、“皮盖”形成的原因有
a、温度升高，皮渣上升；
b、人为将皮渣往上提起，避免浸渍作用；
c、皮渣相对密度比葡萄汁小；
d、发酵时产生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于发酵液上方；
13、葡萄酒澄清的方法包括：
a、自然澄清；
b、机械澄清；
c、化学澄清；
d、生物澄清；
14、常用的化学澄清剂有：
a、膨润土；
b、明胶；
c、硅藻土；
d、蛋白；
15、机械澄清的主要方法有：
a、过滤；
b、冷却；
c、离心；
d、下胶；
16、葡萄酒澄清是常用的过滤设备有
a、布袋过滤器；
b、板框压滤机；
c、硅藻土过滤机；
d、膜过滤器；
17、干红葡萄酒酿造时是用皮渣与葡萄汁混合发酵。
18、浸渍时具有良好香气和口感的单宁物质称为“优质单宁”一般后浸渍出来。
19、自流酒分离完成后，操作人员需立即进入发酵罐取出皮渣，以防止皮渣氧化。
20、红葡萄酒发酵时密度会降低。
21、转罐是将葡萄酒从一个发酵罐转到另一个发酵罐的操作。
22、各种澄清方法可以配合使用。
23、三足式离心机转速高于蝶片式离心机。
24、硅藻土过滤机使用时要先进行硅藻土预涂再开始过滤。
第九周单元作业1、干红葡萄酒浸渍发酵可选用哪些设备？
2、干红葡萄酒浸渍发酵过程会发生哪些现象？
3、转罐的目的有哪些？
4、常用的下胶材料有哪些？
5、机械澄清常用的设备有哪些？
第一章浓香型大曲白酒生产技术11.1 认识白酒随堂测验1、固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即（ ）、 发酵、蒸粮蒸馏的白酒。
a、固态堆积
b、固态制曲
c、固态配料
d、固态馏酒
2、五粮液的五粮包括高粱、玉米、（ ）、（ ）和（ ）。
a、大米
b、糯米
c、小麦
d、大麦
3、半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的（ ）白酒和（ ）白酒均是半固态法白酒。
a、特香型
b、米香型
c、老白干香型
d、豉香型
4、液态法白酒是采用酒精生产方式，即（ ）、（ ）、（ ）和蒸馏的白酒。
a、液态配料
b、液态糖化
c、液态发酵
d、液态馏酒
5、中国白酒可分为十二大香型，其中以（ ）、（ ）、（）和（ ）为四大基本香型。
a、米香
b、浓香
c、酱香
d、清香
1.2 大曲制作随堂测验1、浓香型大曲制作过程的翻曲次数一般是（ ）次。
a、5
b、6
c、7
d、8
2、为生产所需的有益菌繁殖创造生长条件， 控制曲坯缓缓升温，缓缓下降，实现“（ ）、（ ）、（ ）”制曲生产品温的控制理念，实现多粮浓香型大曲质量的提高和保障。
a、前缓
b、后缓
c、中挺
d、后缓落
3、润麦的目的是使小麦表皮吸水。
4、制曲原料，要求含有丰富的（ ），蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。
第一周单元测验1、白酒的定义是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的（ ）。
a、蒸馏酒
b、发酵酒
c、配制酒
d、/
2、酿造五粮液的五粮主要有高粱、玉米、大米、小麦和（ ）。
a、大麦
b、豌豆
c、糯米
d、麸皮
3、按照（ ）的不同，我们可以将白酒分为是粮食白酒、薯类白酒和代粮白酒。
a、原料
b、工艺
c、香型
d、糖化发酵剂
4、米香型白酒以（ ）为主要代表。
a、茅台酒
b、桂林三花酒
c、五粮液
d、西凤酒
5、豉香型白酒的原料是（ ）。
a、大麦
b、大米
c、糯米
d、玉米
6、药香型白酒以贵州（ ）为代表，所以又称董香型
a、茅台
b、习酒
c、董酒
d、国台
7、（ ）以大米粉等为原料，经过培菌制成球状或小块状的曲药。
a、大曲
b、麸曲
c、小曲
d、/
8、按（ ）我们将白酒分为高度酒、中度酒和低度酒。
a、香型
b、糖化发酵剂
c、酒度
d、工艺
9、白酒按工艺可分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒，其中以（ ）质量最好。
a、液态法白酒
b、固液结合法白酒
c、固态法白酒
d、/
10、酱香型白酒的典型代表是（ ）。
a、五粮液
b、茅台
c、泸州老窖
d、洋河
11、汾酒是属于（ ）白酒。
a、大曲清香型
b、小曲清香型
c、麸曲清香型
d、浓香型
12、（ ）白酒产量占我国大曲酒总量的一半以上，销量占到白酒销售总量的70%以上。
a、大曲清香型
b、特香型
c、酱香型
d、浓香型
13、制作中高温大曲的主要原料是（ ）。
a、大麦
b、豌豆
c、糯米
d、小麦
14、（ ）是大曲质量的关键环节，也是整个制曲管理的核心工艺。
a、培菌
b、翻曲
c、润麦
d、踩曲
15、大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步（ ）。
a、减少
b、增加
c、不变
d、/
16、以大曲贮存期在（ ）个月为宜。
a、1~2
b、3～6
c、7~9
d、10~12
17、曲坯制好后，将其侧立进行（ ）。
a、晾曲
b、踩曲
c、储存
d、培菌
18、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分，叫（ ）。
a、皮张
b、窝水
c、穿衣
d、泡气
19、五粮液是（ ）白酒的代表。
a、清香型
b、酱香型
c、药香型
d、浓香型
20、西凤酒是属于（ ）白酒。
a、清香型
b、酱香型
c、药香型
d、凤香型
21、酱香型大曲白酒以贵州仁怀县茅台酒厂所产的茅台酒为典型代表。
22、小曲酒是以纯种曲霉菌或根霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂。
23、芝麻香型白酒是由酱香型衍生而来，以山东景芝酒厂的“一品景芝”为代表。
24、十二大香型白酒中以浓香型、酱香型、凤香型和米香型为四大基本香型香型。
25、大曲制作过程中，小麦粉碎的目的是释出淀粉、吸收水分、增大黏性。
26、大曲贮存过程中，微生物生物总数随着贮存时间的延长而逐步减少。
27、老白干香型是大曲清香的衍生香型，以河北衡水“衡水老白干”为代表。
28、豉香型白酒是固态法白酒。
29、大曲是以小麦为原料制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。
30、小曲清香型白酒以牛栏山二锅头为典型代表。
第一周单元作业1、按照糖化发酵剂可以将白酒分为哪几类？
2、四大基本香型白酒有哪些，各有什么感官特征？
酿酒实用技术期末考试mooc酿酒实用技术第一期期末考试题1、酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。
a、α-酸
b、β-酸
c、硬树脂
d、蛋白质
2、麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
a、粗
b、中
c、细
d、大
3、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。
a、α-氨基氮
b、zn离子浓度
c、可发酵性糖
d、非发酵性糖
4、糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、 、糖化醪的浓度。
a、搅拌速度
b、糖化醪ph
c、钙离子浓度
d、镁离子浓度
5、麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
a、糖类
b、淀粉
c、纤维素
d、蛋白质
6、啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序 。
a、麦汁糖化
b、冷麦汁进罐前
c、灌装
d、包装
7、在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个pu值。
a、60℃
b、62℃
c、64℃
d、66℃
8、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
a、锅顶部
b、锅底部
c、锅侧面
d、锅夹层
9、在酒花中易挥发的成分是（ ）。
a、α-苦味酸
b、β-苦味酸
c、酒花油
d、单宁
10、淡色啤酒要求使用硬度_________以下的水。
a、10°d
b、9°d
c、8°d
d、7°d
11、会给啤酒带来苦涩味与不适,并使啤酒颜色加深的是_________。
a、酒花油
b、单宁
c、苦味酸
d、蛋白质
12、控制 （ ）℃糖化,可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
a、65
b、70
c、75
d、80
13、以下有关酿酒葡萄和食用葡萄之间的区别错误的是
a、食用葡萄的糖酸比相对于酿酒葡萄要更高一些
b、食用葡萄浆果大小一般比酿酒葡萄要更大一些
c、食用葡萄含糖量通常比酿酒葡萄高一些，所以尝起来甜一些
d、食用葡萄果胶含量比酿酒葡萄多一些
14、下列属于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种是：
a、赤霞珠
b、龙眼
c、品丽珠
d、蛇龙珠
15、下列不能作为葡萄酒酿造原料的是
a、新鲜葡萄汁
b、接近成熟的葡萄
c、刚采摘的带梗葡萄
d、浓缩葡萄汁
16、酿酒葡萄的糖酸比要求不低于
a、120g/l
b、140g/l
c、160g/l
d、180g/l
17、关于红葡萄酒成熟过程中的变化下列描述错误的是
a、颜色由青转紫
b、糖度逐渐上升
c、酸度逐渐上升
d、糖酸比逐渐上升
18、快速检测酿酒葡萄糖度的方法是
a、手持折光仪检测
b、滴定法检测
c、分光光度计检测
d、以上方法都可以
19、要酿造高质量的葡萄酒糖酸比要求是
a、大于20
b、小于20
c、大于40
d、小于40
20、判断酿酒葡萄成熟度最方便、快捷的方法是
a、测酿酒葡萄糖度
b、测酿酒葡萄酸度
c、测酿酒葡萄糖酸比
d、感官评价
21、葡萄除梗的目的不包括
a、减小发酵体积
b、改良葡萄酒的味感
c、提高葡萄酒的酒度
d、减低葡萄酒的色度
22、葡萄汁制备的正确步骤是： ①除梗破碎；②果胶酶处理；③so2处理；④成分调整
a、①②③④
b、④③②①
c、①④②③
d、④①②③
23、破碎操作指的是
a、将葡萄浆果打烂，使葡萄皮、肉和籽与果汁混合均匀
b、将葡萄浆果压破，破坏葡萄皮、肉和籽与果汁的结合
c、压破葡萄汁，使其有效成分溶出
d、以上说法都不对
24、下列不能作为酿酒葡萄除梗破碎设备的是
a、橡木桶
b、不锈钢桶
c、橡胶桶
d、除梗破碎机
25、以下哪种方法能够使葡萄汁的糖度增加
a、添加浓缩葡萄汁
b、添加碳酸钙
c、苹果酸-乳酸发酵
d、离子交换
26、果胶酶的作用是
a、合成果胶
b、阻止果胶合成
c、分解果胶
d、阻止果胶分解
27、果胶酶添加过多的危害是
a、使葡萄酒乙醇含量增加
b、使葡萄酒甲醇含量增加
c、使葡萄酒乙醛含量增加
d、使葡萄酒甲醛含量增加
28、下列关于so2添加的说法正确的是
a、添加量越多越好
b、so2有害，不应添加
c、在允许的范围内尽量多添加
d、在满足生产需求的情况下，尽量少添加
29、添加so2的的方法不包括
a、燃烧硫磺生成so2气体
b、添加亚硫酸
c、添加偏重亚硫酸（氢）钾
d、添加固体so2
30、干红葡萄酒发酵时不会出现下列哪种情况
a、形成“皮渣帽”
b、发酵基质温度升高
c、葡萄酒糖度增加
d、葡萄酒颜色变浓
31、温度对浸渍作用的影响是
a、温度越高，浸渍作用越强
b、温度越高，浸渍出的单宁品质越高
c、浸渍时温度越高越好
d、温度对浸渍作用无影响
32、压“皮盖”的目的是
a、增强发酵作用
b、减弱发酵作用
c、增强浸渍作用
d、减弱浸渍作用
33、干红葡萄酒发酵结束后应该
a、先分离压榨酒，再分离自流酒
b、先分离自流酒，再分离压榨酒
c、自流酒和压榨酒同时分离
d、只分离压榨酒，不分离自流酒
34、葡萄酒澄清指的是
a、为了获得高色度葡萄酒而进行的操作
b、为了保持葡萄酒的澄清度，使其不再产生新沉淀的手段
c、为了获得高澄清度葡萄酒而进行的操作
d、为了获得低色度葡萄酒而进行的操作
35、自然澄清的方法是
a、转罐
b、下胶
c、过滤
d、离心
36、下胶过滤的危害是
a、单宁残留过多使葡萄酒不稳定
b、蛋白质残留过多使葡萄酒不稳定
c、色素残留过多使葡萄酒不稳定
d、多酚残留过多使葡萄酒不稳定
37、离心机的作用是
a、增加沉降力，增加沉降时间
b、降低沉降力，增加沉降时间
c、降低沉降力，降低沉降时间
d、增加沉降力，降低沉降时间
38、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ ）。
a、乙醛
b、丙烯醛
c、缩醛
d、糠醛
39、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ ）。
a、混蒸混烧
b、续糟配料
c、泥窖发酵
d、固态发酵
40、甲醇的前体物质是（ ）。
a、蛋白质
b、果胶
c、葡萄糖
d、木质素
41、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ ）。
a、反比
b、正比
c、不确定
d、根据情况而定
42、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ ），又被迅速还原成酒精。
a、乙醛
b、缩醛
c、多元醇
d、乙醇
43、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：（ ）。
a、茅台酒
b、泸州特曲老窖
c、董酒
d、桂林三花酒
44、影响浓香型白酒大曲中微生物的种类和数量的主要因素是：（ ） a、曲块形状 b、制曲原料 c、培养温度
a、曲块形状
b、制曲原料
c、培养温度
d、储存环境
45、白酒酿造用水一般（ ）以下都可以。
a、软水
b、普通硬水
c、中等硬水
d、硬水
46、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为（ ）。
a、表皮
b、外皮
c、皮张
d、生皮
47、浓香型大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（ ）法工艺。
a、原窖法
b、跑窖法
c、老五甑法
d、六分法
48、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（ ）。
a、甲醛
b、甲醇
c、糠醛
d、乙醛
49、一般啤酒酵母的死灭温度是 。
a、42～45℃
b、45～50℃
c、52～53℃
d、55～58℃
50、在 1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个pu值。
a、60℃
b、62℃
c、64℃
d、65℃
51、为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
a、锅顶部
b、锅底部
c、锅侧面
d、锅夹层
52、在酒花中易挥发的成分是（ ）。
a、α-苦味酸
b、β-苦味酸
c、酒花油
d、单宁
53、采用下面发酵,主发酵完毕后,大部分酵母沉降在容器_______。
a、上部
b、底部
c、中部
d、周围
54、构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,细胞质的主要组成成分,酵母发育必需的营养物质是______。
a、氢
b、碳
c、水
d、氮
55、酵母的生理状态与双乙酰生成量关系_____。
a、很小
b、很大
c、不大
d、不确定
56、酵母收获量与麦汁成分和麦汁中的_______有关。
a、含水量
b、二氧化碳
c、含氧量
d、湿度
57、酒花贮藏的温度应在________为宜。
a、10-12℃
b、6-8℃
c、4-6℃
d、0-2℃
58、酵母培养与繁殖,直到发酵罐正式使用前,酵母都应一直保持纯粹、无_______。
a、杂质
b、杂菌
c、空气
d、水
59、酿制淡色啤酒宜用 ( ) 的水,制出的酒口味淡爽,色泽浅。
a、普通硬
b、较软
c、较硬
d、不影响
60、在后发酵期中,促进啤酒成熟的作用,排除嫩啤酒中所含的生青味物质,主要利用的洗涤物质是______。
a、水
b、清洁剂
c、二氧化碳
d、消毒液
61、二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒( )有关。
a、湿度
b、容器
c、温度
d、不影响
62、构成啤酒生青味的主要成分之一是( ),应设法降低其含量。
a、双氧水
b、乙酸
c、双乙酰
d、二氧化碳
63、啤酒酵母呈( )。
a、方形
b、圆或卵圆形
c、扇形
d、环形
64、啤按生产方式分为（ ）几种。
a、淡色啤酒
b、鲜啤酒
c、纯生啤酒
d、熟啤酒
65、啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（ ）。
a、降低生产成本
b、提高啤酒的发酵度
c、改变啤酒的风味
d、改进啤酒的泡沫性能
66、酵母添加量应根据（ ）不同而异。
a、酵母活性
b、容器容量
c、麦汁浓度
d、发酵温度
67、发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ ）。
a、产量
b、发酵度
c、口味
d、代谢产物
68、酒花的贮藏应在（ ） 条件下。
a、低温
b、干燥
c、阴暗
d、高温
69、下列属于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种是
a、赤霞珠
b、西拉
c、品丽珠
d、蛇龙珠
70、关于酿酒葡萄与食用葡萄的区别下列说法正确的是
a、酿酒葡萄的出汁率更高
b、酿酒葡萄酸度更高
c、酿酒葡萄糖酸比更高
d、酿酒葡萄糖度更高
71、关于糖酸比，下来说法正确的是
a、糖酸比计算公式为：m=s/a
b、糖度用手持折光仪检测
c、酸度用ph计检测
d、糖酸比有称作成熟系数
72、酿酒葡萄感官评价主要从哪几个方面进行
a、技术成熟度
b、果皮成熟度
c、果肉成熟度
d、种子成熟度
73、破碎的目的有
a、有利于果汁的流出
b、有利于发酵过程中“皮渣帽”的形成
c、使皮和设备上的酵母菌进入发酵基质
d、使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、单宁和芳香物质的溶解
74、关于除梗破碎，下来说法正确的是
a、葡萄浆果未经破碎不能酿成葡萄酒
b、破碎除梗操作只能由除梗破碎机进行
c、葡萄采摘后应尽快进行除梗破碎
d、除梗破碎只是为了方便发酵操作，对葡萄酒的品质无任何影响
75、在葡萄汁制备时添加果胶酶的作用有
a、提高出汁率
b、葡萄汁澄清
c、提取和稳定颜色
d、抑制杂菌生长
76、在葡萄汁制备时添加so2的作用有
a、杀菌防腐作用
b、抗氧化作用
c、增酸作用
d、澄清作用
77、降酸的方法包括
a、化学降酸
b、物理降酸
c、生物降酸
d、农业降酸
78、物理降酸的方法包括
a、冷处理降酸
b、热处理降酸
c、离子交换降酸
d、膜过滤降酸
79、能作为干红葡萄酒发酵的设备有
a、木桶
b、泥砖池
c、陶缸
d、金属罐
80、发酵时温度过高的影响有
a、酵母菌终止发酵
b、产生醋味
c、产生苦味
d、产生甜味
81、控制发酵温度的主要方法有
a、蒸汽加热
b、喷淋冷却
c、列管换热器
d、酒液循环
82、“皮盖”形成的原因有
a、温度升高，皮渣上升
b、人为将皮渣往上提起，避免浸渍作用
c、皮渣相对密度比葡萄汁小
d、发酵时产生的二氧化碳的上升作用，使皮渣漂浮于发酵液上方
83、葡萄酒澄清的方法包括
a、自然澄清
b、机械澄清
c、化学澄清
d、生物澄清
84、常用的化学澄清剂有
a、膨润土
b、明胶
c、硅藻土
d、蛋白
85、机械澄清的主要方法有
a、过滤
b、冷却
c、离心
d、下胶
86、葡萄酒澄清是常用的过滤设备有
a、布袋过滤器
b、板框压滤机
c、硅藻土过滤机
d、膜过滤器
87、大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（ ）。
a、产酒
b、生香
c、投粮
d、产酸
88、白酒固态蒸馏的操作要点主要是（ ）。
a、酒糟疏松
b、轻撒匀铺
c、探汽上甑
d、边高中低
89、粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（ ）。
a、酯化
b、酒化
c、糖化
d、糊化
90、浓香型白酒生产的基本类型有（ ）。
a、老五甑工艺
b、大小曲串香工艺
c、原窖法工艺
d、跑窖法工艺
91、酿酒原料中含大量支链淀粉的有（b、d）
a、粳高粱
b、糯高粱
c、大米
d、糯米
92、粮糟出甑后，打量水主要注意（ ）。
a、水温
b、时间
c、用量
d、方法
93、烧曲现象的预防措施是( ) 。
a、调整原料配比
b、曲料装箱要疏松致
c、压紧四周板条
d、降低品温
94、啤酒按色泽分类（ ）。
a、淡色啤酒
b、浓色啤酒
c、黑啤酒
d、白啤酒
95、在啤酒生产操作中，必须严格控制（ ）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。
a、温度
b、时间
c、醪液浓度
d、ph值
96、酿制淡爽型高发酵度啤酒,糖化温度应适当低一些,如63～65℃。
97、酵母菌在呼吸时,利用糖生成乙醇和co2。
98、麦汁煮沸时间越长越好。
99、单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来,经过滤而除去,以提高啤酒的非生物稳定性。
100、啤酒过滤前,先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃,有利于冷凝固物析出、co2饱和。
101、洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的脏物和污渍,又要杀灭细菌。
102、凡是具有葡萄风味的酒精饮料都称作为葡萄酒
103、酿酒葡萄果胶含量高，肉质紧实，不易榨汁，出汁率低
104、酿酒葡萄的果实比食用葡萄小
105、用于酿造甜型酒比酿造佐餐酒所用酿造葡萄的含糖量要求更高
106、白兰地是葡萄酒蒸馏后得到的高度酒，所以白兰地是一种葡萄酒
107、手持折光仪是检测酿酒葡萄糖度最准确的方法
108、计算糖酸比时，酸度的检测方法是滴定法
109、手持式折光仪使用时，应该先滴加几滴蒸馏水进行调零，再进行检测
110、酿酒葡萄成熟时都会经历颜色由青转紫的过程
111、除梗和破碎可以在同一设备中进行
112、破碎后的葡萄更容易腐败变质，所以在条件允许的情况下尽量不进行破碎操作
113、葡萄开始霉烂时，为避免更大的损失，应尽快采摘并进行破碎除梗操作
114、在无除梗破碎机的情况下，可以采用手搓、脚踩等方法进行除梗、破碎
115、从理论上讲，加入17g/l蔗糖可使酒度提高1%（体积分数）
116、生物降酸，是利用微生物分解乳酸，从而达到降酸的目的
117、将so2添加到葡萄汁中，能够促进果皮中色素、酚类物质的溶解
118、添加果胶酶促葡萄汁澄清的原理是打破了胶体平衡
119、干红葡萄酒酿造时是用皮渣与葡萄汁混合发酵
120、浸渍时具有良好香气和口感的单宁物质称为“优质单宁”一般后浸渍出来
121、自流酒分离完成后，操作人员需立即进入发酵罐取出皮渣，以防止皮渣氧化
122、红葡萄酒发酵时密度会降低
123、转罐是将葡萄酒从一个发酵罐转到另一个发酵罐的操作
124、各种澄清方法可以配合使用
125、三足式离心机转速高于蝶片式离心机
126、硅藻土过滤机使用时要先进行硅藻土预涂再开始过滤
127、浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、 后缓落。
128、大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。
129、原酒入库标识的内容可包括酒库号、容器号、质量等级、酒度、数量、入库时间和主要理化指标等。
130、搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
131、相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
132、防止和减少废糟水、麦汁、啤酒、酵母、等进入废水，可降低废水处理负荷。
133、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料；冷麦汁、酵母、设备和管路是主要的传播途径；包装物料及操作人员是主要的二次污染源。
134、我国啤酒标准规定纯生啤酒是经过瞬时杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。
135、麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器，一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高，空气溶解在麦汁中。
136、胚乳断面为玻璃质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。
137、麦汁中高、中、低分子氮组分的比例，以高分子氮比例为15％左右、中分子氮为25％左右、低分子氮为60％左右较为合适。
138、在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低ph值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
139、圆柱锥底发酵罐便于生产过程中随时排放沉集于罐底的酵母。
140、使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。
141、淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称为糊化。
142、提高煮沸麦汁的ph值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
143、从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。（ ）
144、啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用代号。
145、啤酒厂的三废治理主要包括废水处理、锅炉烟气治理、除尘及煤渣排放、噪音防治等。
146、采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20%-30%。
147、麦汁充氧,要求压缩空气无菌,必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
148、麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。
149、麦汁煮沸时,随着酒花添加量的提高,α-酸的收得率反而降低。
150、煮沸后的麦汁不一定没有碘反应,工艺上是允许的。
151、一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。
152、浓香型白酒的主体香味成分是（ ）。
153、白酒的香型确立起始于第（ ）届全国评酒会。
154、在储存过程中，基础酒中的（ ）和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量，可使酒的口味变得芳香而柔和。
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