第一章 走进生鲜经营1.1认识生鲜商品随堂测验1、下列不属于“生鲜三品”的是
a、蔬菜
b、肉类
c、水产
d、面包
2、区别于深加工食品，生鲜商品具有以下特点
a、鲜活性、保质期短、容易腐败变质，损耗大
b、种类多，特性各异
c、具有一定的地域性和季节性
d、大部分需要进行称重销售
3、下列属于生鲜商品的是
a、牙膏
b、豆腐
c、苹果
d、纸巾
4、下列属于日配商品的是
a、豆腐
b、牛奶
c、香蕉
d、猪肉
5、生鲜在超市经营中的地位和作用有
a、提升超市客流量
b、增加超市的盈利
c、有效抵御电商对实体零售的冲击
d、体现超市经营特色
1.2生鲜商品的感官品质特性随堂测验1、生鲜商品的感官特性包括
a、色泽
b、气味
c、味道
d、质构
2、大部分生鲜商品的品质特性都是一样的。
1.3生鲜商品品质变化随堂测验1、生鲜商品中的有机成分在氧化还原酶的作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，并同时产生热量，这是什么品质变化？
a、呼吸作用
b、蒸腾作用
c、萌发与抽薹
d、褐变反应
2、不会萌发与抽薹的生鲜商品有
a、洋葱
b、大蒜
c、土豆
d、蒜薹
3、影响蔬果后熟作用的主要因素包括
a、温度
b、氧气
c、乙烯
d、酒精
4、通常在相同温度条件下，相对湿度越高，蒸腾速度越慢。
5、呼吸作用不会消耗生鲜商品的营养成分。
1.4超市生鲜商品分类与编码随堂测验1、蔬果属于
a、大分类
b、中分类
c、小分类
d、单品
2、里肌肉是
a、大分类
b、中分类
c、小分类
d、单品
3、下列属于单品的是
a、肉品
b、猪肉
c、散装猪肉
d、散装冷鲜肋排
4、不含价格等信息的13位代码，前缀码x13x12的值为
a、20-24
b、21-25
c、22-26
d、23-27
5、水产品可以分为
a、鲜活水产
b、冰鲜水产
c、冷冻水产
d、加工水产
第二章 蔬果部现场作业与管理2.1超市蔬果商品基础知识随堂测验1、黄瓜属于哪一类蔬菜？
a、茎菜类
b、叶菜类
c、花菜类
d、果菜类
2、苹果属于下面哪一类水果？
a、仁果类
b、柑橘类
c、核果类
d、浆果类
2.1超市蔬果商品基础知识随堂测验1、蔬果的感官特性包括
a、色泽
b、气味
c、味道
d、质地
2、蔬果的商品特性包括
a、易腐性
b、柔嫩性
c、季节性
d、地域性
2.2蔬果的陈列随堂测验1、蔬果商品的保质期比较短，补货时要“翻堆”，首先要将旧货先翻出，再向台面增加新货。这体现蔬果陈列的什么原则
a、分类陈列
b、先进先出
c、充足丰满
d、整洁有序
2、蔬果陈列的目的包括
a、展示蔬果商品
b、促进蔬果销售
c、提供蔬果信息
d、提升门店形象
3、蔬果陈列的基本方法包括
a、排列
b、放置
c、堆积
d、交叠与装饰
2.3蔬果的理货随堂测验1、上货的时候要注意核对蔬果商品的种类和数量，并要轻拿轻放，防止出现不必要的损耗。
2、堆头或端头的商品可考虑错位存储，将商品存储在附近的台面下，以避免在高峰期时频繁打开挡板添货而影响顾客购买。
3、蔬果的补货应严格遵守“先进先出”原则。
2.4蔬果的流通加工随堂测验1、蔬果流通加工一般遵循的程序是：挑选——清洗——分拣或截切——包扎——存放——清洁。
2、对于叶菜类一般是去除枯萎、折断的叶子，切去老化根部，洗去泥土，沥干水分，包扎上货，结球菜类可直接去除外层老叶后用保鲜膜包裹后上货。
3、水果的加工一般可以分为水果挑选打包、果盘制作和果汁加工三类。
2.5蔬果鲜度管理随堂测验1、一般而言，温度越高、湿度越大、氧气浓度越高、机械损伤都能增强蔬果的呼吸作用，进而缩短贮藏寿命。
2、成熟度越低、温度越高、湿度越低、风速越大，蔬果的蒸腾作用就越厉害，而严密的包装可以降低蔬果水分的蒸发。
3、水分和温度是微生物繁殖的重要因素，可以通过控制温度和湿度的方法来防止微生物对生鲜商品的侵害。
4、乙烯的产生具有“自促作用”。
5、萌发过程中营养成分会遭到破坏，口感变差，食用价值也大打折扣，而且难以久藏,。
第三章 肉品部现场作业与管理3.1.1 超市经营中有关肉品的名称和俗语随堂测验1、冷却肉短期储藏保鲜的常用温度是
a、－18℃以下
b、0～4℃
c、10～15℃
d、15～30℃
2、冷冻肉储藏温度是
a、－18℃以下
b、0～4℃
c、10～15℃
d、15～30℃
3、狭义上来讲，所谓肉包括动物的
a、肌肉组织
b、脂肪组织
c、结缔组织
d、微量的神经和血管
4、热鲜肉的营养价值和食用品质均优于冷鲜肉（或称冷却肉）。
5、冷冻肉在烹饪之前，通常需要解冻。解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降，肉质老化,口感差。
3.1.2肉品的感官品质特性与分类随堂测验1、评价肉的品质的感官指标主要包括【 】、嫩度、风味、系水力、多汁性等。
a、肉色
b、脂肪含量
c、蛋白质含量
d、肉的ph
2、在放血充分的情况下，肉的颜色主要取决于肌肉当中【 】的含量
a、血红蛋白
b、血色素
c、脂肪组织
d、肌红蛋白
3、肌肉的系水力主要指的【 】，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。
a、结合水
b、不易流动水
c、活性水
d、自由水
4、影响肉色稳定的因素有【 】
a、温度
b、光线
c、冷冻
d、盐和脂质氧化
5、影响肉嫩度的宰前因素包括【 】
a、动物品种
b、年龄
c、性别
d、动物肌肉部位
6、肉的风味由肉的【 】组合而成
a、滋味
b、嫩度
c、香味
d、多汁性
7、将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.
8、盐促进肉色素的氧化，因此不利于肉色保持。
9、僵直肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感。
10、肉香的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。
3.2超市肉品加工处理流程随堂测验1、肉品的一次处理后，应将部位肉浸渍在盐浓度为【 】，温度为–2℃—0℃冷盐水中。
a、0.6％—0.8％
b、0.8％—1％
c、1％—1.2 ％
d、1.2％—1.5％
2、分切成块状、条状、细丝状、细条状或碎肉等肉品装盒时，填装量约在【 】为好。
a、100克以下
b、100—300克之间
c、300—500克之间
d、500—1000克之间
3、用冷盐水来处理肉品有什么好处【 】
a、降低肉温
b、去除细菌
c、促进发色
d、解冻
4、二次处理须使用【 】机器和刀具。
a、锯骨机
b、切片机
c、绞肉机
d、剔骨刀
5、白条猪和部位肉收验货后，可以直接进入加工间加工处理。
6、收验货后，鸡大胸、鸡小胸等可直接敷冰贮存。
7、冷盐水浸泡部位肉时，浸渍时间越久越好。
8、为减少销售损耗，超市可将轻度腐败变质的肉品添加调味料，腌制成半成品调味肉。
3.3.1 肉品陈列原则随堂测验1、比较适合顾客拿取的货架高度是【 】厘米之间。
a、60厘米以下
b、60~150
c、90～120厘米
d、150厘米以上
2、在陈列商品时，与上隔板之间应留有【 】的空隙，让顾客的手容易进入，并方便放回原处，即“二指原则”。
a、1—3厘米
b、3—5厘米
c、5-6厘米
d、7厘米以上
3、肉品陈列所要遵循的一些基本原则，包括【 】。
a、分类陈列
b、先进先出
c、方便易取
d、丰满陈列
4、方便顾客看清商品原则要求【 】。
a、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出
b、商品不能被其它商品挡住视线
c、货架下层陈列商品应该倾斜式陈列
d、商品正面要面向顾客
5、方便易取的陈列原则要求【 】。
a、对散装类肉品，应设置洗手池或一次性手套、夹子等简单工具。
b、高柜陈列肉品时，高处商品尽可能做重复陈列。
c、商品与上层隔板之间保证手掌能自由伸出。
d、对各类肉品进行归类集中陈列
6、如果陈列的一些规则与销售发生冲突，在权衡利弊的同时我们应该更倾向销售一面 。
7、肉品陈列的最终目的是展示商品。
8、为了防止肉品腐败变质，陈列在货架或者冷藏柜内肉品的数量要尽可能少。
9、根据分类陈列原则，各种里脊肉，包括猪里脊、牛里脊、羊里脊应该集中陈列。
3.3.2 肉品陈列操作规范随堂测验1、非高峰时段包装肉品陈列时，应该摆放【 】。
a、1-2层
b、3-4层
c、根据丰满陈列原则，堆放得越多越好
d、随意摆放
2、肉品陈列时应按【 】陈列，摆放整齐，美观大方。
a、横向
b、纵向
c、按纵向或者横向均可
d、随意摆放
3、冷冻卧柜陈列肉品时，下列哪一项是错误的？【 】
a、商品高度尽可能一致。
b、温度应该保持在0℃－ 4℃
c、不可有严重霜冻
d、商品高度不得超过警戒线。
4、随着不断地被销售出去，单品量少，而且没有库存，不能保证货架放满，错误的处理方法是【 】。
a、在空缺的地方，放置“此货暂缺"标志
b、通过拉排面方式提升视觉上的丰满，同时及时订货
c、将商品随时向前移动，避免前排有空隙以及及时补充货源
d、缺货商品及时减小排面
5、冷藏柜温度须保持在【 】。
a、-18℃以下
b、0℃－ 4℃
c、10 ℃左右
d、20℃左右
6、冰台陈列可用于促销，一般在商品直接陈列在冰面上，可以陈列品类最好不要大于【 】。
a、1个
b、2个
c、3个
d、4个
7、冷冻柜霜冻严重，说明制冷效果好，无需要处理。
8、陈列量大时，两个品种之间须使用亚克力隔板（有机玻璃隔板）分开，避免顾客混淆。
9、为了美观整齐，促销品使用与常规销售品相同颜色的价格卡。
10、对于一些散装肉品，譬如肉酱、肉丝等通过使用假底使商品达到最佳的陈列效果，不仅减少了商品的陈列量又保证了量感。
11、打盒商品的称码纸应张贴在商品的正中间，不污不损；清晰明显。
3.4肉品理货随堂测验1、我们在理货补货工作中要做到【 】。
a、随手理货
b、等主管吩咐
c、统一时间理货或补货
d、等货架或者陈列柜上后销售完后及时补货
2、营业低峰期的台面要怎么补货？【 】
a、多添量
b、不添
c、少添次
d、少添量
3、如何整理台面？ 【 】
a、高峰期整理要快、低峰期要细
b、不用关注价格牌
c、没有必要挑出残次品、杂物
d、商品是否新鲜不重要，只要有货卖便可以了
4、理货员要定时检查冷冻柜温度，冷冻柜温度应该保持在【 】。
a、0℃以下
b、-18℃以下
c、4℃以上
d、0至4℃
5、营业高峰期理货补货时，应该做到“少添、勤添、理货要细”。
6、理货员，在开店后，要定时（2-3小时/次）测定陈列柜温度和肉品鲜度。
7、随着商品不断地被销售出去，就要进行商品的补充陈列，补充陈列时应在原有商品前面放入新补充商品。
8、客流高峰、低谷时段，理货补货要求有所不同。
9、补货时，将补充的新货放在原有的商品放在外面或者上面。
3.5 肉品的保鲜管理随堂测验1、一般情况下，肉品是否新鲜可以通过指压方法进行判断，具有下列特点表明是新鲜肉【 】。
a、手指压陷的小窝可以迅速地恢复原状
b、手指压陷的小窝不能立即恢复原状
c、表面有粘液
d、新断面发湿
2、作业场所的温度要求控制在【 】。
a、15℃以下
b、常温
c、-18℃以下
d、-1℃以下
3、理货员要【 】测定陈列柜温度和肉品鲜度。
a、定时（4小时/次）
b、在下班时
c、在上班后
d、定时（2-3小时/次）
4、引起肉品腐败变质的原因包括【 】
a、自溶
b、微生物的污染
c、酸败(或称蛤败)
d、淀粉老化
5、影响影响微生物活性的因素主要有【 】。
a、温度
b、水分
c、氧气
d、肉品酸碱度
6、肉的腐败变质就是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。
7、为保证冷冻肉的安全，一般要将温度降至-18℃以下。在此温度下，细菌、霉菌和酵母菌已全部死亡。
8、冷藏肉品验收后，应贮存在-18 ℃以下的冷冻库。
9、新鲜肉表面应强烈地发干，或者强烈地发湿发粘。
10、加工肉品收货时，要对其加工日期进行检查，只要没有超过保鲜期，均可接受。
第四章 水产品部现场作业与管理4.1水产品商品学基础知识随堂测验1、下列属于淡水鱼类的是
a、胖头鱼
b、三文鱼
c、带鱼
d、石斑鱼
2、下列属于海水鱼类的是
a、大黄鱼
b、小黄鱼
c、金枪鱼
d、白鱼
3、超市经营的水产品特性主要包括
a、水产品种类的多样性
b、水产品原料的易腐性
c、水产品生产的季节性
d、水产品生产的地域性
4、影响鱼僵硬期的开始时间和持续时间长短的因素主要包括
a、鱼的种类
b、捕获与致死方法
c、搬运过程
d、鱼体温度
4.2水产品的陈列随堂测验1、水产品的陈列原则包括
a、分类陈列
b、新鲜卫生
c、丰满整齐
d、易挑易选
2、对于鲜活类水产品，虾蟹贝类应陈列在最上方。
4.3水产品的理货随堂测验1、下列属于营业前理货注意事项的是
a、与养殖人员交接昨晚商品的养殖情况
b、将养殖池中的商品捞出，添到售卖池（鱼缸）中销售
c、将网兜、连续袋、刀具、扎口机、胶带等工具准备齐全
d、清洁鱼缸玻璃、地面等，确保地面干燥、通道畅通
2、水产品的理货是指在营业前对水产品进行收货和准备，营业中对水产品进行添货、调换、整理、清洁、叫卖及记录商品信息，营业后对水产品进行整理、清洁和交接的过程。
4.4水产品的流通加工随堂测验1、一次处理步骤包括
a、去鳞
b、去鳃及内脏
c、清洗
d、冷盐水机处理
2、水产品二次处理方式有
a、半处理鱼
b、二片鱼
c、三片鱼
d、段块鱼
3、水产品配菜加工原则包括
a、卫生干净
b、价格适中
c、便于烹调
d、便于食用
4、水产品配菜加工要点包括
a、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。
b、要有科学的加工方法，尽可能地保存原料内的营养成份。
c、不影响菜肴的色香味形。活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。
d、要合理使用原料，减少损耗。
5、水产品的流通加工是指为了满足顾客的消费需求而对水产品进行一次处理、二次处理和包装，达到顾客的要求，从而能经过简单的卫生处理可以直接进行烹饪的过程。
4.5水产品鲜度管理随堂测验1、冷冻库的正常温度应该在（ ）℃以下
a、-5
b、-10
c、-18
d、-15
2、冷盐水处理时间不定，可以将商品长期浸泡在水中。
3、鱼的眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性说明鱼是新鲜的。
4、新鲜河蟹的活动能力很强，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。
5、新鲜的虾，壳应是青灰色的，透明有光泽，头身紧密连接。
第五章 面包房现场作业与管理5.1超市面包房的经营模式随堂测验1、超市面包房的经营模式包括
a、自营模式
b、外包联营模式
c、外部采购
d、承包模式
2、通常超市通过外部采购部分知名度较高的品牌面包或者引进部分现场难以制作的品种。
5.2面包的分类与特性随堂测验1、面包按地区分类，可以分为
a、欧式面包
b、丹麦面包
c、法式面包
d、台式面包
2、面包按材料可以分为
a、主食面包
b、花色面包
c、调理面包
d、酥油面包
3、一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆。
4、丹麦面包又称起酥起层面包，层次分明、奶香味浓、质地松软。
5、法式面包，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。
6、台式面包是一种典型的硬式面包。
5.3面包的陈列和理货管理随堂测验1、为方便顾客挑选，首先要按面包、糕点、蛋糕等大类集中陈列。
2、为了确保所有商品在正常的保质期内销售，控制损耗，降低成本，在补充商品时应依照先进先出的原则来进行。
3、散装面包、糕点应该放在较高的陈列位置。
5.4面包糕点的制作管理随堂测验1、刚出炉的糕点表面温度及中心温度较高，为防止糕点变形和霉变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其内部中心温度达到（ ）3℃左右及水气消失后才能包装。
a、20
b、30
c、40
d、50
2、成品面包在柜台常温下一般保存（ ）天。
a、1
b、2
c、3
d、4
3、面包和糕点制作的原料包括
a、高筋面粉
b、低筋面粉
c、油脂
d、奶制品、蛋品等
4、下列情况必须洗手的是
a、工作开始前、中途离岗
b、拾起污物或直接处理废弃物后
c、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后
d、洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时
5、蛋糕制作时要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌形成蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2—3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。
5.5面包房商品的保鲜管理随堂测验1、面粉应在（ ）℃以下避光贮存。
a、0
b、10
c、20
d、30
2、面包糕点的感官检验主要从以下哪些指标进行
a、形态和色泽
b、组织
c、滋味
d、杂质
3、好的面包商品应该是包装完好、无污迹、无变形破裂、食品盒干净卫生，合格证、生产日期、保质期、净含量等外包装附属物标示齐全。
4、面包应放置在阴凉干燥处，环境温度10℃-25℃为宜，相对湿度低于60%下保存。
第六章 日配部现场作业与管理6.1日配商品的种类与特性随堂测验1、液态乳按原料可以分为
a、纯牛乳
b、再制乳
c、复原乳
d、营养强化乳和调制牛奶
2、日配商品主要包括
a、乳制品
b、豆制品
c、蛋及蛋制品
d、方便面
3、乳制品包括
a、液态乳
b、发酵乳
c、奶酪
d、冷冻饮品
4、巴氏消毒乳，一般只杀死乳中的致病菌，而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌，在2～6℃的环境下可以保存1～7天，因此在储运及销售过程中必须保证低温环境，一般温度控制在2～6℃。
5、灭菌乳是指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳。
6.2日配商品的陈列与理货随堂测验1、关于abc分类管理法正确的是
a、a类商品大量码放
b、b类商品适量码放
c、c类商品少量码放
d、a类商品少量码放
2、下列关于日配商品的陈列下列说法正确的是
a、不同的日配商品，要求的存放温度不同，应注意各种陈列柜的储存温度
b、后收的商品就一定比先收的商品的剩余保质期长
c、每个商品都要有对应的价格标签，一货一签、货签对位
d、冷柜内商品存放可以超过冷柜标识的装载线
3、营业中理货员的工作职责包括
a、理货员要统计缺货品项，提醒主管迅速下订单
b、持续排面整理、补货及卖场清洁
c、随时做好散货回收及破包处理工作
d、检查、整理库房及存货
6.3日配商品鲜度管理随堂测验1、良质鲜蛋的感官特点是
a、蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明
b、蛋壳粗糙，重量适当
c、蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声
d、有轻微的生石灰味
2、下列关于日配商品鲜度管理方法的说法正确的是
a、严格遵循先进先出原则
b、超市应该确定每一种日配商品的容许销售期限
c、日配员工必须每小时收拾散货和孤儿商品
d、加强日配区卫生管理
第七章 生鲜商品的采购管理7.1生鲜商品采购概述随堂测验1、生鲜商品采购特点包括
a、复杂性
b、风险性
c、规模小
d、规模大
2、超市采购人员的基本职责包括
a、负责生鲜毛利指标的实现
b、负责生鲜毛利指标的实现
c、生鲜商品周转的控制
d、市场信息的搜集和分析
3、超市生鲜采购管理的内容包括
a、选择适当的供应商
b、选择适当的品质和时间
c、选择适当的价格
d、选择适当的数量
4、生鲜采购是超市向供应商购进生鲜商品的活动和过程。
5、生鲜经营特点是“薄利多销”，因而为了不出现缺货、断货而影响销售，必须适当地保留一些商品的库存。
6、一般而言，中小型超市采购组织结构较为复杂。
7.2生鲜商品采购的模式随堂测验1、按采购的集权程度分类，生鲜商品采购模式可分为分散采购和集中采购两类。
2、分散采购模式就是超市将采购权力分散到各个门店，由各门店在核定的金额范围内，直接向供应商采购商品。
3、按采购的地区分，生鲜商品采购模式可分为当地采购和跨地区采购。
4、按采购的渠道分，生鲜商品采购模式可分为直接采购和间接采购。
7.3生鲜商品的采购程序与采购量确定随堂测验1、生鲜商品的采购程序包括
a、确定需求
b、接洽供应商及采价
c、议定合同条款
d、将商品导入卖场
2、如果发出订单后，3天内能到货，加工配送的时间是2 天，则最小压库天数为5天。
3、最大库存量=（保质期-供应商将商品送达门店天数-门店进行加工的天数）´日平均销售量。
4、鲜活商品不能压库，没有最大最小库存量的限制，必须力争当天购进当天售出。
7.4生鲜商品采购合同的内容随堂测验1、超市生鲜商品采购的内容主要包括
a、配送问题
b、缺货和品质问题
c、价格变动和付款方式
d、退货问题
7.5生鲜商品结构管理随堂测验1、商品结构设计原则包括
a、80/20原则
b、商品分类原则
c、商品优选的原则
d、商品组合的深度和广度
2、按照80/20原则，有哪些途径可以发现主力商品？
a、调查供应商
b、调查直接竞争对手
c、调查顾客
d、分析销售数据
3、库存周转天数要尽可能的缩短，以降低库存成本和管理费用，但不能一味认为库存周转天数越短越好，因为有可能会出现缺货现象，同时增加收货部门的工作量。
4、要密切注意节假日和季节性强的商品，并做相应的商品结构调整。
第八章 超市生鲜设备管理8.1超市生鲜设备管理概述随堂测验1、超市在设定生鲜设备管理目标时应该注意
a、超市建立的生鲜设备管理目标应符合超市整体设备管理方针和指引
b、超市建立的生鲜设备管理目标能引导超市的生鲜设备管理水平向好的方向发展
c、超市应制定相应的生鲜设备管理规章制度，规范目标的制定、传达、分解、实施、监控、反馈、评价与改进
d、超市应规范对生鲜设备管理目标的统计，统计内容应涵盖指标名称、计算公式、统计周期、数据来源、归口管理部门，并要明确目标的定义和统计说明
2、超市生鲜设备管理的内容主要包括
a、生鲜设备的选择
b、生鲜设备的使用
c、生鲜设备的检查与保养
d、生鲜设备的改进与更新
3、超市生鲜设备管理是以生鲜设备为研究对象，追求设备的长久稳定运行，应用一系列理论、方法，通过科学的组织管理，对生鲜设备的物质运用和价值运动进行全过程管理。
4、超市生鲜设备管理的目标是指超市根据经营管理的需要，自我设定的在生鲜设备管理绩效方面要达到的设备管理目的。
8.2超市生鲜设备配置与选购随堂测验1、下列属于蔬果部加工设备的是
a、榨汁机
b、锯骨机
c、绞肉机
d、肉丝机
2、超市常见的生鲜陈列设备有
a、陈列柜
b、陈列架
c、陈列台
d、生鲜鱼缸
3、下列属于肉品部加工设备的是
a、锯骨机
b、绞肉机
c、肉丝机
d、灌香肠机
4、下列属于面包部加工设备的是
a、搅拌机
b、打蛋机
c、鲜奶打发机
d、醒发箱
5、超市生鲜设备配置和选购需要考虑的经济因素包括
a、按照需要选择生鲜设备
b、讲究设备的性价比
c、关注设备的安全性
d、考虑设备的节能与环保、k8凯发的售后服务
6、电子条码秤是将集称重、打印、收银功能于一体的秤。
7、超市常见的生鲜商品包装设备主要有真空包装机、保鲜膜包装机等。
8.3超市生鲜设备使用与维护管理随堂测验1、生鲜设备维修计划不包括
a、年度维修计划
b、季度维修计划
c、月度维修计划
d、周维修计划
2、下列属于超市生鲜设备使用管理内容的是
a、合理安排加工任务
b、配备合格的操作人员
c、制定生鲜设备操作规程并创建良好的工作条件和环境
d、定期对设备进行保养和检查并建立生鲜设备交接班制度
3、生鲜设备的维护保养制度包括
a、日常维护保养
b、一级保养
c、二级保养
d、三级保养
4、设备维修制度包括
a、事后维修
b、预防维修
c、生产维修
d、维修预防
5、生鲜设备的维修类别包括
a、小修
b、中修
c、项修
d、大修和停产检修
8.4超市生鲜设备更新与改在管理随堂测验1、设备寿命一般分为
a、自然寿命
b、技术寿命
c、经济寿命
d、折旧寿命
2、设备更新必须遵偱的原则有
a、有计划有步骤有重点进行
b、克服经营上的薄弱环节，提高综合生产能力
c、尽可能减轻劳动强度，提高生产率
d、选择用国家推广应用的新设备并根据客观可能和企业经营发展需要选择用先进设备
3、设备使用到一定年限就会出现年平均总费用的最低值。
第九章 生鲜商品的仓库管理与损耗控制9.1生鲜商品的收货管理随堂测验1、生鲜商品收货流程
a、验收准备
b、核对凭证
c、实物检验
d、资料录入
2、超市生鲜商品收货管理的原则是
a、诚实原则
b、正确原则
c、优先和区域原则
d、安全和当日原则
9.2生鲜商品的仓储管理随堂测验1、生鲜商品仓储管理原则包括
a、分类存放原则
b、先进先出原则
c、方便取放原则
d、充分利用空间原则与安全原则
2、生鲜商品仓储管理要求包括
a、商品码放要求
b、卫生管理要求
c、安全管理要求
d、保质期管理与冷库温度控制
9.3生鲜商品的盘点随堂测验1、生鲜商品盘点原则包括
a、真实全面
b、准确无误
c、清楚流畅
d、全员参与与定期实施
2、生鲜商品的盘点方法按照盘点区域可以分为
a、实物盘点
b、账面盘点
c、全面盘点
d、区域盘点
3、生鲜商品的盘点流程总体包括盘点前的准备、盘点中的操作和盘点后处理。
9.4生鲜商品的损耗控制随堂测验1、下列属于生鲜损耗产生的原因的有
a、盘点错误
b、偷盗
c、设备故障
d、加工
2、订货损耗是指由于订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期而产生的损耗。
3、生鲜商品的损耗在价值上的衡量是指门店接收货物时的商品零售总额与售出后获取的实际零售总额之间的差额，而这一差额占接受货物时的商品零售总额的比重就是损耗率。
第十章 生鲜商品的销售管理10.1.1生鲜定价方法随堂测验1、3.盈亏平衡定价法属于【 】
a、成本导向定价法
b、需求导向定价法
c、abc分类定价法
d、a成本导向定价法 b需求导向定价法 c abc分类定价法 d竞争导向定价法
2、4.竞争导向定价法的优点在于【 】
a、定价方法灵活
b、能依据消费者需求状况制定价格
c、能够保证超市的盈利
d、能考虑到产品价格在市场上的竞争力
3、1.采用成本加成定价方式，其前提条件是【 】
a、要准确核算成本和费用
b、要确定恰当的利润百分比
c、掌握竞争对手价格
d、把握消费者需求心理
4、2.生鲜商品定价方法，包括【 】
a、成本导向定价法
b、需求导向定价法
c、abc分类定价法
d、竞争导向定价法
5、5. 成本加成定价法不能很好地适应市场需要的变化，而且很容易被对手在价格上占领领先优势，造成竞争力不足。
6、6.需求决定了定价的下限，而成本决定了定价的上限。
7、7. 需求导向定价法的优点在于定价方法灵活，能依据市场情况制定价格。
8、8.逆向定价法是一种竞争导向定价法。
9、9.竞争导向定价法的关键是确定合理的毛利率。
10.1.2 生鲜定价策略随堂测验1、1、在同一个小分类里商品定价结构比较合理的是【 】
a、所有商品全部制定较高的毛利率
b、所有商品全部制定中等的毛利率
c、所有商品全部制定较低毛利率
d、形成合理的价格带
2、2、按照abc商品分类法，生活必需品属于【 】
a、a类商品
b、b类商品
c、c类商品
d、以上均错
3、4、下列定价结构合理的是【 】
a、a
b、b
c、c
d、d
4、3、按照abc商品分类定价法，合理的定价是【 】
a、a类商品高毛利
b、b类商品低毛利
c、a类商品低毛利
d、b类商品高毛利
5、5、为了获取更高利润，在同一个小分类里所有商品应全部制定较高的毛利率。
6、6、a类商品通常是指消费者对价格敏感的商品，也就是需求价格弹性大的商品。
7、7、b类商品在营销的定价过程中，一定靠近竞争对手，即不要与竞争对手的定价拉开较大的距离。
8、8、天天平价是指每天有一种或若干种商品保持平价，以吸引客流。
9、9、商品进价突然提高时，为了保持毛利率，售价也应该按相应幅度同步调整。
10、10、按照abc商品分类法，c类商品毛利率要高于b类商品。
10.1.3生鲜定价的影响因素随堂测验1、1、生鲜成本主要由【 】等构成。
a、进货成本
b、损耗成本
c、管理费用
d、毛利
2、2、生鲜供给受到多方面因素影响，其中重要因素包括【 】
a、节假日
b、大小年
c、气候变化及极端天气条件
d、供应季节性
3、3、下列哪些是影响生鲜商品需求的因素【 】
a、节假日
b、天气
c、大小年
d、地域消费习惯
4、4、生鲜商品定价时需要考虑的因素包括【 】
a、生鲜的损耗率
b、生鲜商品库存
c、历史销售状况
d、生鲜商品新鲜度
5、5、平均来说，蔬菜类定价毛利率一般在22%-25%之间，因此各个蔬菜单品均应按22%-25%毛利率定价。
6、6、根据供求理论，生鲜的价格由该产品的需求量和供给量决定。
7、7、分级定价时，等级划分要适当，级差不能太大或太小。否则，起不到应有效果。
8、8、周边同类型超市的数量越多，竞争超市采取低平价格策略，促销活动频繁而且力度较大，则竞争程度大，毛利率不宜定得高。
9、9、在供给不变的前提下，需求量增加则价格上涨，反之则价格下降。
10.1.4生鲜商品心理定价技巧随堂测验1、1、小番茄（樱桃番茄）按抓卖和精品分别定价销售，这种定价策略属于【 】
a、分级定价策略
b、尾数定价
c、声望定价
d、小计量定价
2、2、某包装生鲜500克，价格是5元一袋。现在改为450克一袋，价格是4.80 元，这属于【 】
a、分级定价策略
b、尾数定价
c、声望定价
d、小计量定价
3、4、鸡蛋的市场价为7元/500克，某超市鸡蛋采购价为6元/500克，该超市以“优惠大酬宾”、形式将价格定位6.2元/500克。该定价策略属于【 】
a、分级定价策略
b、招徕定价
c、声望定价
d、小计量定价
4、3、生鲜商品常见的心理定价策略有【 】
a、尾数定价
b、小计量定价
c、成本导向定价
d、需求导向定价
5、5、声望定价与整数定价相反，即按尾数而非整数定价。
6、6、月饼礼盒、高档水果篮等适宜于声望定价（或者又称为整数定价）。
7、7、招徕定价是将某些产品价格（毛利率）定得很低，因此超市总体毛利额将下降。
8、8、用来招徕顾客的“特价品”必须是大多数家庭都需要的，而且市场价格为大多数顾客熟悉。
10.2生鲜商品变价管理随堂测验1、1、下列属于店内变价的生鲜商品范围【 】
a、新鲜菠菜
b、猪肉脯
c、肉松
d、干香菇
2、3、生鲜商品变价需【 】核准
a、生鲜部主管或者店长
b、防损部主管
c、财务部长
d、采购部经理
3、2、需要变价销售的品质不良的生鲜商品主要包括【 】
a、有小烂点的商品
b、形状怪异、卖相差的商品
c、腐烂变质商品
d、碰伤的商品
4、4、天气不好影响销售，造成生鲜库存积压时，要及时变价销售。
5、5、生鲜部工作人员根据销售情况，可以直接用电子秤、磅称变价。
10.3 生鲜商品的促销随堂测验1、1、超市促销目的主要包括【 】
a、吸引顾客
b、提升企业形象
c、对抗竞争对手
d、及时清理存货
2、2、下列哪些属于短期性促销活动【 】
a、dm商品促销
b、元旦促销
c、周年庆促销
d、期限为一个月促销
3、3、超市生鲜商品比较常见的广告包括【 】
a、直邮导购
b、宣传报纸
c、免费试吃试饮
d、售点广告
4、4、零售企业较常见的公共关系活动包括【 】
a、社区服务
b、环境保护
c、慈善赞助
d、有奖销售
5、5、下列哪些属于新品入市促销活动【 】
a、样品派送
b、免费试吃试饮
c、累积计分奖励
d、新产品优先试用
6、6、累积计分奖励是一种旨在推广新产品的促销活动。
7、7、喊卖的重点商品一般为特价商品、价格低的商品、新商品。
8、8、对于每日特价品，由于价格很低，所以销售数量应严格控制。
9、9、促销商品的陈列位置必须醒目，以大量陈列来表现丰富感。
10、10、通常，参加抽奖活动必须具有某一种规定的资格，如购买某特定商品，购买某一商品达到一定的数量，在店内消费达到固定金额。
10.4 生鲜店面气氛营造随堂测验1、1、生鲜现场展示形式包括【 】
a、现场制售
b、叫卖（或喊卖）
c、试吃、试饮
d、pop
2、2、适合用于创意陈列的生鲜商品一般包括【 】
a、应季商品
b、主题促销商品
c、a类商品
d、畅销商品
3、3、超市生鲜现场气氛可通过以下方法来营造与渲染【 】
a、配合季节与节假日来营造
b、配合商品组合来营造
c、配合促销手段来营造
d、利用pop来营造
4、4、创意陈列的长远目的是为了增强顾客视觉效果，吸引顾客购买，激发其购买欲望。
5、5、喊卖商品的重点是季节性商品、特价促销商品和新上市商品。
6、6、生鲜的现场展示与气氛营造目的在于使顾客产生计划性购买行为，从而促进销售。
第十一章 超市生鲜经营法律制度11.1生鲜商品质量安全法规随堂测验1、食用农产品销售者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、k8凯发的联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（ ）个月。
a、1
b、3
c、5
d、6
2、下列属于我国生鲜商品质量安全法规的是
a、《中华人民共和国食品安全法（2018年修正）》
b、《中华人民共和国农产品质量安全法》
c、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》
d、《中华人民共和国合同法》
3、下列属于国家禁止销售的农产品的是
a、使用国家禁止的兽药和剧毒、高毒农药，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的
b、致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的
c、超范围、超限量使用食品添加剂的
d、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的
4、《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《办法》对（食用）农产品销售者的销售和贮存场所、设施设备的要求做出了明确的规定
a、应当具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售和贮存场所，保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离
b、应当具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售设备或者设施
c、销售冷藏、冷冻食用农产品的，应当配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食用农产品质量安全所需要的温度、湿度和环境等特殊要求
d、销售者租赁仓库的，应当选择能够保障食用农产品质量安全的食用农产品贮存服务提供者
5、销售者运输食用农产品，运输容器、工具和设备应当安全无害，保持清洁，防止污染，并符合保证食用农产品质量安全所需的温度、湿度和环境等特殊要求，不得将食用农产品与有毒、有害物品一同运输。
6、销售按照规定应当包装或者附加标签的食用农产品，在包装或者附加标签后方可销售。
11.2生鲜经营卫生规范随堂测验1、采购鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品时应查验供货者的《动物防疫条件合格证》等资质证件。
2、运输食品应使用专用运输工具，并具备防雨、防尘设施。根据食品安全相关要求，运输工具应具备相应的冷藏、冷冻设施或预防机械性损伤的保护性设施等，并保持正常运行。
3、生鲜商品贮存场所应保持完好、环境整洁，与有毒、有害污染源有效分隔。
4、肉、蛋、奶、速冻食品等容易腐败变质的食品应建立相应的温度控制等食品安全控制措施并确保落实执行。
5、鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品与肉制品的运输、贮存、销售人员在工作期间应遵循生熟分开的原则。
11.3生鲜商品的认证登记制度随堂测验1、无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的使用农产品。
2、无公害农产品的认证实行产地认证和产品认证相结合的方式。
3、绿色食品指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制，并获得绿色食品标志使用权的安全优质食用农产品及相关产品。
4、绿色食品分a级绿色食品和aa级绿色食品二种。
5、有机食品是指生产、加工和销售符合中国有机产品国家标准的供人类消费、动物食用的产品。
6、农产品地理标志是指标示农产品来源于特定地域，产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特有农产品标志。
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