学习通营养与食品卫生学（2020上）-k8凯发

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1.1绪论

1、【填空题】食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的 及其对机体作用规律和机制。

2、【判断题】营养学是从防止食物对人体健康的危害角度进行研究。

2.1概述

1、【单选题】常以产能营养素摄入量占总能量的百分比来表示，其显著的特点之一是具有上限和下限的dris指标是
    a、ear
    b、ai
    c、amdr
    d、pi-ncd
    e、spl

2、【单选题】针对膳食中传统营养素以外的某些膳食成分指定的dris指标是
    a、ear
    b、ai
    c、amdr
    d、pi-ncd
    e、spl

3、【单选题】下列属于脂溶性维生素的是
    a、维生素c
    b、维生素b1
    c、维生素b2
    d、维生素d
    e、维生素b12

2.2蛋白质

1、【单选题】下列氨基酸中，属于人体非必需氨基酸的是
    a、色氨酸
    b、苏氨酸
    c、缬氨酸
    d、赖氨酸
    e、脯氨酸

2、【填空题】蛋白质的基本构成单位是

2.3脂类

1、【单选题】下列中，单不饱和脂肪酸含量较高的是
    a、椰子油
    b、橄榄油
    c、玉米油
    d、鱼油
    e、奶油

2、【单选题】下列食品中必需脂肪酸含量最高的是
    a、大豆油
    b、猪油
    c、棕榈油
    d、奶油
    e、椰子油

1、【单选题】下列中，含有丰富的dha和epa是（ ）
    a、大豆油
    b、猪油
    c、棕榈油
    d、奶油
    e、鱼油

2、【填空题】我国成年人脂肪供能比应为 %~ %

2.4碳水化合物

1、【判断题】葡萄糖与果糖都是属于单糖

2、【判断题】多糖是3个或3个以上的单糖通过糖苷键结合而成的

2.5能量

1、【单选题】每克脂肪在体内氧化产生的能量为
    a、1kal
    b、4kal
    c、9kal
    d、12kal
    e、15kal

2、【单选题】下列器官中基础代谢消耗最高的是
    a、肝
    b、脑
    c、肺
    d、肾
    e、心

2.6.1宏量元素-钙

1、【单选题】下列不属于钙缺乏临床表现的是
    a、肋骨串珠
    b、骨质疏松
    c、x形腿
    d、鸡胸
    e、夜盲症

2、【单选题】下列属于促进钙吸收的膳食因素的是
    a、植酸
    b、维生素d
    c、膳食纤维
    d、草酸
    e、脂肪酸

2.6.2微量元素-铁

1、【单选题】下列食物中，最适宜用于补铁的是
    a、粳米
    b、白菜
    c、猪肝
    d、牛奶
    e、鸡蛋

2、【填空题】存在于植物性食物和乳制品中，吸收会受膳食因素影响的铁称为 。

2.7.1维生素概述

1、【单选题】下列属于水溶性维生素的是
    a、维生素a
    b、维生素d
    c、维生素c
    d、维生素e
    e、维生素k

2、【判断题】维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

2.7.2脂溶性维生素a

1、【单选题】下列属于维生素a缺乏症状的是
    a、坏血病
    b、骨质疏松
    c、脚气病
    d、鸡胸
    e、夜盲症

2、【填空题】儿童维生素a缺乏的临床诊断体征为

2.7.3水溶性维生素b1

1、【单选题】下列属于维生素b1缺乏症状的是
    a、坏血病
    b、骨质疏松
    c、脚气病
    d、鸡胸
    e、夜盲症

2、【单选题】下列食物中，维生素b1含量最高的是
    a、牛奶
    b、燕麦
    c、苹果
    d、花菜
    e、虾

2.8食物中的生物活性成分

1、【单选题】下列物质中具有生物活性的植物化学物是
    a、蛋白质
    b、脂肪
    c、胆固醇
    d、水化合物
    e、类胡萝卜素

2、【单选题】下列物质中是来自动物性食物的动物活性成分是
    a、类胡萝卜素
    b、褪黑素
    c、酚酸
    d、萜类化合物
    e、酮类化合物

3.1食物营养价值的评价及意义

1、【单选题】一定量食物提供的某营养素含量与该营养素的推荐摄入量之比,称为
    a、营养素密度
    b、营养质量指数
    c、能量密度
    d、营养密度
    e、inq

2、【填空题】gi的全称为食物 。

3.2植物性食物的营养价值

1、【单选题】大豆中胀气因子是
    a、植酸
    b、大豆低聚糖
    c、大豆异黄酮
    d、大豆皂苷
    e、蛋白酶抑制剂

2、【判断题】稻谷的胚乳含有大量淀粉、一定蛋白质以及少量脂肪、矿物质和维生素

3.3动物性食物的营养价值

1、【填空题】畜禽肉的蛋白质含量一般为_____% -____%

2、【填空题】纯牛奶的蛋白质含量应大于 % 。

3、【填空题】全脂乳粉的营养素含量约为鲜乳的 倍。

3.4食物营养价值的影响因素

1、【单选题】精加工对谷类中营养素含量影响最小的是
    a、蛋白质
    b、脂肪
    c、碳水化合物
    d、无机盐
    e、维生素

2、【单选题】能最大程度保持蔬菜营养素的加工制作方法是
    a、先洗后切
    b、炒前用开水焯
    c、炒菜时加碱
    d、炒菜时早些放盐
    e、小火慢熬

3.5食物的合理烹调

1、【判断题】蔬菜先切后洗，可减少水溶性维生素的损失。

2、【判断题】绿叶菜加食醋烹调，颜色更为鲜绿。

3、【判断题】合理的烹调方式既要兼顾食物的色香味，又要考虑食物的营养价值。

4.1膳食指南

1、【填空题】未经精细化加工或虽经碾磨/粉碎/压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的胚乳、胚芽、麸皮及其天然营养成分的谷物，称为________ 。

2、【填空题】中国居民膳食指南(2016年)推荐一是______，_______。

4.2中国居民平衡膳食宝塔

1、【填空题】中国居民成人每日饮水量应为 ml~ ml。

2、【填空题】中国居民成人每日应摄食蔬菜类 克～ 克

4.3称重法

1、【单选题】查食物成分表芦笋可食部为90%，每100g 食部提供能量18kcal，请问市品重量为200克芦笋能提供多少能量？
    a、24.3 kcal
    b、32.4 kcal
    c、36 kcal
    d、40 kcal
    e、45.2 kcal

2、【判断题】称重法在所有膳食调查法中的地位是最高的，这是因为它的准确性高，可作为其他膳食调查方法的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。

4.4膳食评价

1、【单选题】每日膳食能量摄入需要达到推荐量的
    a、70~80%
    b、80~90%
    c、90~100%
    d、100~110%
    e、110~120%

2、【判断题】对某健康成年男性的膳食进行评价时，要求优质蛋白质的占全体蛋白质总量的1/3以上。

5.1食品微生物污染概述

1、【单选题】引起食品腐败变质和质量下降的主要微生物是广泛存在于食品中的
    a、非致病性微生物
    b、相对致病性微生物
    c、产毒真菌及其毒素
    d、致病性细菌及毒素
    e、人兽共患传染病病原菌及毒素

5.2食品的细菌污染

1、【单选题】食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不正确的是
    a、属于肠杆菌科
    b、来自人和温血动物的肠道
    c、检出大肠杆菌说明食品必定受肠道致病菌污染
    d、以单位重量克或容积毫升中可能数来表示
    e、简称大肠菌群最近似数

2、【填空题】检验食品的 可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

5.3真菌及其真菌毒素对食品的污染

1、【多选题】去除黄曲霉毒素的措施有
    a、挑选霉粒
    b、加水搓洗
    c、微生物去毒法
    d、有机溶剂提取
    e、吸附法

2、【判断题】常规的加工烹调可去除食品中的黄曲霉毒素。

5.4食品的化学污染

1、【单选题】能阻断n-亚硝基化合物的合成的维生素是
    a、维生素a
    b、维生素c
    c、维生素d
    d、维生素k
    e、维生素pp

2、【多选题】n-亚硝基化合物的前体物为
    a、亚硝酸盐　　
    b、胺类　
    c、硝酸盐　
    d、碳酸盐　
    e、醋酸盐

6.1粮豆类的卫生及管理

1、【多选题】粮豆的主要卫生学问题有（ ）
    a、霉菌和霉菌毒素的污染
    b、农药残留
    c、有毒有害物质的污染
    d、仓储害虫
    e、腐败变质

2、【判断题】粮豆可以安全贮存的水分含量应控制在10%-13%以下。

6.2畜禽类的卫生及管理

1、【判断题】牛、猪肉在规定检验部位40cm2面积上，检出4～5个囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂

2、【判断题】死因不明的死畜肉一律不准食用

6.3奶类的卫生及管理

1、【多选题】鲜奶的卫生问题有
    a、腐败变质
    b、兽药残留
    c、有毒金属
    d、农药残留
    e、掺伪

2、【判断题】生乳在挤奶后4小时内应降温至0～4℃

3、【判断题】产犊前15日内胎乳应废弃不能饮用

4、【判断题】开始挤奶的第一、二把奶应废弃不能饮用

6.4包装食品选购

1、【单选题】2018年10月1日起，食品生产许可证编号是由（）和14位阿拉伯数字组成。
    a、qc
    b、sc
    c、qs
    d、cs
    e、qa

2、【单选题】食品包装上的营养素参考值英文缩写是（）
    a、dri
    b、rda
    c、nrv
    d、rni
    e、adi

7.1食源性疾病概述

1、【单选题】下列食物中较易引起副溶血性弧菌食物中毒的是
    a、生鸡蛋
    b、病死猪肉
    c、醉虾
    d、剩菜
    e、豆浆

2、【单选题】副溶血性弧菌的病原学特性之一是（ ）
    a、耐低温
    b、对酸敏感
    c、对碱敏感
    d、不耐盐
    e、耐热

3、【单选题】下列组织中河豚毒素含量最高的是
    a、肾脏
    b、血液
    c、卵巢
    d、肌肉
    e、皮肤

7.2细菌性食物中毒

1、【单选题】细菌性食物中毒发病机制可分为（ ）
    a、干型、湿型、混合型
    b、细胞型、毒素型、混合型
    c、毒素型、感染型、混合型
    d、致病型、非致病型、混合型
    e、毒素型、侵袭型、致病型

2、【单选题】造成“肠原性青紫症”的毒物是
    a、砷化物
    b、亚硝酸盐
    c、镉
    d、铅
    e、汞

7.3化学性食物中毒

1、【单选题】亚硝酸盐食物中毒的特效解毒剂是（ ）
    a、美蓝
    b、二巯基丙醇
    c、多价抗毒素血清
    d、氢氧化铁
    e、vc

2、【单选题】亚硝酸盐中毒时，可用的解毒是（ ）
    a、edta-na2ca
    b、美蓝
    c、阿托品
    d、巯基解毒剂
    e、抗生素