1.10白酒生产技术习题1、【单选题】浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）
a、混蒸混烧
b、续糟配料
c、泥窖发酵
d、固态发酵
2、【单选题】浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ ）
a、混蒸混烧
b、续糟配料
c、泥窖发酵
d、固态发酵
3、【单选题】白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（）
a、控制酒温
b、提高产量
c、提高质量
d、粮食糊化
4、【单选题】清香型白酒工艺的特点是（ ）。
a、高温堆积
b、混蒸混烧
c、清蒸清烧
d、清蒸混烧
5、【单选题】在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（ ）
a、茅台酒
b、泸州老窖特曲
c、董酒
d、桂林三花酒
6、【单选题】白酒酿造用水一般在什么水以下都可以（ )
a、软水
b、普通硬水
c、中等硬水
d、硬水
7、【单选题】我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上
a、1953
b、1956
c、1962
d、1963
8、【单选题】清香型白酒工艺最突出的特点是：（ ）
a、高温堆积
b、混蒸混烧
c、清蒸清烧
d、半固态发酵
9、【单选题】浓香型白酒通常情况下使用的曲种为：（ ）
a、高温曲
b、中高温曲
c、低温曲
d、小曲
10、【单选题】在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种（ ）完成
a、酵母菌
b、细菌
c、霉菌
d、放线菌
11、【单选题】山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是（ ）
a、以小麦、豌豆为原料的低温曲
b、以小麦、大豆为原料的中温曲
c、以大麦、豌豆为原料的低温曲
d、以大麦、豌豆为原料的中温曲
12、【单选题】米香型酒香气的标准用语是（ ）
a、清香纯正
b、醇香秀雅
c、蜜香清雅
d、优雅舒适
13、【单选题】白酒的香型确立起始于（ ）全国评酒会。
a、第2届
b、第5届
c、第3届
d、第4届
14、【单选题】下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（ ）
a、空杯留香持久
b、窖香浓郁
c、清爽甘洌
d、幽雅细腻
15、【单选题】目前酸酯比例最大的香型是（ ）。
a、米香型
b、清香型
c、浓香型
d、特型
16、【单选题】下列哪种酒生产需要每年更换窖泥？（ ）
a、西凤酒
b、茅台
c、泸州老窖
d、汾酒
17、【单选题】有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（ ）。
a、已酸
b、乙酸
c、乳酸
d、丁酸
18、【单选题】酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ ）中。
a、细菌
b、酵母菌
c、霉菌
d、放线菌
19、【单选题】原酒在入库贮存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。
a、处理
b、定级
c、勾兑
d、分析
20、【单选题】（ ）生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。
a、不锈钢罐
b、陶坛
c、铝罐
d、塑料桶
21、【单选题】浓香型新酒风味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5—6个月后，其风味逐渐转变，储存（ ）左右，已较为理想。
a、9个月
b、一年半
c、一年
d、两年
22、【多选题】浓香型白酒酿造中的副产物主要是（ ）
a、丟糟
b、底糟
c、粮糟
d、黄水
23、【多选题】大曲在浓香型白酒酿造中的主要作用是（ ）
a、产酒
b、生香
c、投粮
d、产酸
24、【多选题】酱香型酒发酵用（ ）；浓香型酒发酵用（ ）；清香型酒发酵用（ ）。
a、泥底石窖
b、三合土
c、泥窖
d、地缸
25、【多选题】把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括（ ）
a、带酒
b、大综酒
c、搭酒
d、原酒
26、【多选题】以下属于陶坛存酒优点的有（ ）
a、陶坛容器透气性好，保温效果好
b、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用
c、氧化、酯化反应快
d、能促进酒体老熟速度，使酒口味醇和
27、【多选题】中国白酒的生产（ ）是关键环节。
a、原料是前提
b、大曲是基础
c、配料是关键
d、工艺技术是关键
28、【多选题】普通酒又称为大宗酒，即为( )的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。
a、酒头
b、中段
c、后段
d、前段
29、【多选题】蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（ ）
a、醇厚
b、淡薄
c、苦涩
d、刺喉
30、【多选题】酿酒原料中含大量支链淀粉的有（ ）
a、梗高粱
b、糯高粱
c、大米
d、糯米
31、【多选题】以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为（ ）
a、桂林三花酒
b、黄鹤楼
c、玉冰烧
d、白云边
32、【多选题】经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（ ），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。
a、窖香浓郁
b、醇厚
c、绵柔
d、细腻
33、【多选题】浓香型白酒生产的基本类型有（ ）。
a、老五甑工艺
b、大小曲串香工艺
c、原窖法工艺
d、跑窖法工艺
34、【判断题】在一个发酵池中，多层泥的层数越多越好。
35、【判断题】凤香型白酒的发酵期一般为50-60天。
36、【判断题】浓香、清香、酱香、米香是四大基本香型白酒。
37、【判断题】浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。
38、【判断题】在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。
39、【判断题】以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。
40、【判断题】董酒采用大小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。
41、【判断题】浓香型白酒在贮存过程中，随着存放时间的延长，酒中酸有所降低。
42、【判断题】剑南春酒是首个获得中国白酒纯粮固态标志的白酒。
43、【判断题】馥郁香型的独特口味特征是：“前浓、中清、后酱” 。
44、【判断题】凡是用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
2.16啤酒生产部分章节习题1、【单选题】酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的 有关。
a、α-酸
b、β-酸
c、硬树脂
2、【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的 含量。
a、α-氨基氮
b、zn离子浓度
c、可发酵性糖
d、非发酵性糖
3、【单选题】麦汁中的主要水溶性物质是 、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
a、糖类
b、淀粉
c、纤维素
4、【单选题】一般啤酒酵母的死灭温度是 。
a、42～45℃
b、45～50℃
c、52～53℃
5、【单选题】为减少糖化过程的氧化，醪液进入锅内的方式以 为好。
a、锅顶部
b、锅底部
c、锅侧面
6、【单选题】糖化醪液（ ） ,麦糟中残糖高,影响浸出物收得率。
a、过浓
b、过稀
c、适中
7、【单选题】冷却的麦汁添加酵母后,便是( )的开始。
a、糖化
b、升温
c、加料
d、发酵
8、【单选题】适应一罐发酵法的"朝日罐"是( )制造的。
a、德国
b、法国
c、日本
d、朝鲜
9、【单选题】圆柱锥底罐是( )。
a、密闭罐
b、敞开罐
c、小容量罐
d、木质罐
10、【单选题】嫩啤酒口味不成熟,不适于饮用,是因为酒的( )含量不足。
a、氧气
b、二氧化碳
c、糖分
d、乙醇
11、【单选题】黑啤酒的回收酵母,不再作种酵母用,是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的( )。
a、色素
b、杂菌
c、脂肪
d、焦糖
12、【单选题】二氧化碳能降低酒液ph值,析出部分酒花树脂,使啤酒的苦味更加( ) 。
a、浓烈
b、柔和
c、平淡
d、模糊
13、【单选题】为了澄清啤酒,需加入澄清剂处理的是( )。
a、下面发酵
b、上面发酵
c、都需要
d、都不需要
14、【单选题】国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的?( )
a、二氧化碳
b、乙醇
c、硫化氢
d、双乙酰
15、【单选题】热装瓶与无菌灌装的目的,是为了省去装酒后的( )工序。
a、压盖
b、巴氏杀菌
c、清洗
d、贴标
16、【单选题】啤酒酵发酵是一项什么类型非常复杂的变化过程?( )
a、物理
b、化学
c、生化
d、多重
17、【单选题】啤酒酵母呈( )。
a、方形
b、圆或卵圆形
c、扇形
d、环形
18、【单选题】啤酒酵母的天然基质是( )。
a、大麦
b、麦芽
c、麦芽汁
d、葡萄糖
19、【单选题】构成啤酒生青味的主要成分之一是( ),应设法降低其含量。
a、双氧水
b、乙酸
c、双乙酰
d、二氧化碳
20、【单选题】国内啤酒厂多采用以下传统的酵母添加方法( )。
a、湿加法
b、递加法
c、倍加法
d、干加法
21、【单选题】"啤酒石"的主要成分是( )。
a、碳酸钙
b、氯化钙
c、草酸钙
d、草酸
22、【单选题】发酵高泡期开始不久,泡沫升起后忽又回缩,糖度下降缓慢。属于异常发酵现象的( )。
a、沸腾发酵
b、异泡发酵
c、发酵中止
d、缺泡开裂
23、【单选题】啤酒厂的水源应优先考虑采用 （ ） 。
a、地表水
b、地下水
c、海水
24、【单选题】罐装啤酒我国主要有_______这种规格。
a、500ml
b、400ml
c、300ml
d、355ml
25、【单选题】酒精含量少于_________ 为无醇啤酒。
a、1%
b、0.5%
c、2%
d、2.5%
26、【单选题】会给啤酒带来苦涩味与不适,并使啤酒颜色加深的是_________。
a、酒花油
b、单宁
c、苦味酸
d、蛋白质
27、【单选题】下面发酵的接种温度一般控制在_______。
a、0~2℃
b、5~7℃
c、6~9℃
d、12℃
28、【单选题】健康的酵母,其胞外蛋白酶活力是很______。
a、强大的
b、微弱的
c、平均的
d、显著的
29、【单选题】酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下______
a、保藏
b、培养
c、使用
d、育种
30、【单选题】构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素,细胞质的主要组成成分,酵母发育必需的营养物质是______。
a、氢
b、碳
c、水
d、氮
31、【单选题】酵母的生理状态与双乙酰生成量关系_____。
a、很小
b、很大
c、不大
d、不确定
32、【单选题】酵母培养与繁殖,直到发酵罐正式使用前,酵母都应一直保持纯粹、无_______。
a、杂质
b、杂菌
c、空气
d、水
33、【单选题】在后发酵期中,促进啤酒成熟的作用,排除嫩啤酒中所含的生青味物质,主要利用的洗涤物质是______。
a、水
b、清洁剂
c、二氧化碳
d、消毒液
34、【单选题】酒花贮藏的温度应在________为宜。
a、10-12℃
b、6-8℃
c、4-6℃
d、0-2℃
35、【单选题】麦芽粉碎太 会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
a、粗
b、中
c、细
36、【多选题】啤按生产方式分为（ ）几种。
a、淡色啤酒
b、鲜啤酒
c、纯生啤酒
d、熟啤酒
37、【多选题】啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（ ）。
a、降低生产成本
b、提高啤酒的发酵度
c、改变啤酒的风味
d、改进啤酒的泡沫性能
38、【多选题】啤酒按色泽分类（ ）。
a、淡色啤酒
b、浓色啤酒
c、黑啤酒
d、白啤酒
39、【多选题】煮出糖化法是兼用（ ）作用和（ ）作用进行糖化的方法。
a、生化
b、化学
c、物理
d、化合
40、【多选题】麦汁冷却的另一个目的是析出的（ ）凝固物。
a、热
b、冷
c、全部
d、部分
41、【多选题】麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（ ）。
a、营养条件
b、保藏条件
c、分离条件
d、生活条件
42、【多选题】密闭式冷却设备有：（ ）。
a、薄板冷却器
b、套管冷却
c、蛇管冷却
d、直管冷却
43、【多选题】上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（ ）。
a、有差别
b、不同
c、一致
d、相同
44、【多选题】发酵过程控制的目的是，在最短的时间内达到要求的（ ）。
a、产量
b、发酵度
c、口味
d、代谢产物
45、【多选题】高级醇形成的代谢途径有（ ）。
a、分离代谢
b、氧化代谢
c、降解代谢
d、合成代谢
3.8葡萄酒生产技术习题1、【单选题】以下有关酿酒葡萄和食用葡萄之间的区别错误的是：
a、食用葡萄的糖酸比相对于酿酒葡萄要更高一些
b、食用葡萄浆果大小一般比酿酒葡萄要更大一些
c、食用葡萄含糖量通常比酿酒葡萄高一些，所以尝起来甜一些
d、食用葡萄果胶含量比酿酒葡萄多一些
2、【单选题】以下哪种方法能够使葡萄汁的糖度增加？
a、添加浓缩葡萄汁
b、添加碳酸钙
c、苹果酸-乳酸发酵
d、离子交换
3、【单选题】酿造优质干白葡萄酒的工艺特点不包括哪个？
a、皮渣分离
b、防止氧化
c、浸渍发酵
d、低温发酵
4、【单选题】下列属于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种是：
a、赤霞珠
b、龙眼
c、品丽珠
d、蛇龙珠
5、【单选题】提高葡萄酒稳定性的方法是？
a、冷、热处理
b、下胶操作
c、增加溶氧
d、苹果酸-乳酸发酵
6、【填空题】葡萄汁制备时，添加so2的方式有燃烧__、添加__、添加__、添加__四种。
7、【填空题】根据葡萄酒的色泽不同，可将葡萄酒分为__、__、__三种。
8、【判断题】白兰地是葡萄酒蒸馏后得到的高度酒，所以白兰地是一种葡萄酒。
9、【判断题】葡萄汁制备时，添加果胶酶的目的之一是促进葡萄汁的澄清。
10、【判断题】凡是具有葡萄风味的酒精饮料都称作为葡萄酒。
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