模块一:绪论及烘焙原材料关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试1、根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种,请问你认为最适合做面包的是哪种面粉?
a、高筋粉
b、中筋粉
c、低筋粉
d、都可以
2、广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰,不容易缩腰变形,所以选择哪种面粉?
a、高筋粉
b、低筋粉或中筋粉
c、全麦粉
d、小麦淀粉
3、下列哪种油脂不是动物脂?
a、黄油
b、猪油
c、奶油
d、起酥油
4、在烘焙产品制作过程中,哪种甜味剂使用最广泛,是非常理想的甜味剂。
a、转化糖浆
b、果葡糖浆
c、玉米糖浆
d、蔗糖或白砂糖
5、蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能?
a、凝固性
b、乳化性
c、起泡性
d、营养价值
6、下列哪些产品属于烘焙产品?
a、炸油条
b、豆腐乳
c、戚风蛋糕
d、毛毛虫面包
7、盐在面包制品中有着什么样的作用?
a、改善面筋性质
b、调节面团发酵的速度
c、改善产品的风味
d、抑制杂菌的生长
模块二 中式糕点的制作中式糕点的单元测试1、老婆饼是属于()类型的糕点
a、层酥
b、混酥
c、糖皮
d、糕食
2、桃酥属于哪种类型的点心?
a、层酥
b、混酥
c、糖皮
d、糕食类
3、桃酥的制作中往往会加入发粉、小苏打等辅料来制作,请问他们加入的目的是什么?
a、调节面团的ph值
b、蓬松剂
c、乳化剂
d、着色剂
4、关于中式点心下列说法中不正确的是?
a、小孩子爱吃甜食,想吃多少就吃多少。
b、高糖高油产品不适合老年人多吃。
c、点心糖粉高,对血糖影响大,糖尿病患者慎食。
d、点心虽好,不要贪吃哟。
5、中式糕点种类繁多,根据地理位置可分为( )三大帮派
a、京式
b、苏式
c、广式
d、川式
6、中式糕点大多是以()、()和()作为主要原料,并配以辅料加工而成的具有一定色、香、味、形的食品。
a、面粉
b、糖
c、油脂
d、鸡蛋
7、混酥型糕点根据产品的特点一般又可以分为:()()()()以及饼干型和包馅型等。
a、桃酥型
b、薄脆型
c、印酥型
d、干点型
8、月饼使用的糖浆为转化糖浆,是用()加水和()一起熬煮而成的。
a、白糖
b、红糖
c、酸
d、碱
9、广式月饼制作的饼皮所用到的原辅料有:()()()和()。
a、面粉
b、转化糖浆
c、枧水
d、花生油
10、广式月饼的制作过程中以下哪些说法是正确的?
a、广式月饼的面团需要使用高筋粉,反复揉搓,才能形成有筋度的柔软面团。
b、广式月饼的面团揉匀即可,通过静置一段时间后,就可以成为便于操作的柔软面团。
c、入炉烘烤时表面需要喷水,能有有效的防止长时间的烘烤而表面开裂。
d、入炉烘烤一段时间后,表面刷蛋液,可以让月饼表面光泽亮丽。
11、在制作老婆饼式,要制作一个水油皮,一个油酥,为了水油皮延展性更强推荐使用高筋粉,为了油酥可塑性更强推荐使用低筋粉。
12、绿豆糕是属于糖皮类点心。
模块三 面包加工技术面包加工技术1、法棍属于下列哪种面包类型?
a、调理面包
b、甜面包
c、硬面包
d、丹麦面包
2、一根标准的法棍应该多长?多少个割口呢?
a、30cm 5或者7个割口
b、55cm 5或者7个割口
c、30cm 6或者8个割口
d、55cm 6或者8个割口
3、请问法棍面包搅拌的终点应该是?
a、原料混合阶段
b、面团卷起阶段
c、面筋扩展阶段
d、面筋破坏阶段
4、法棍面团发酵过程中的工艺参数是?
a、22℃ 30分钟
b、28℃ 30分钟
c、22℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
d、28℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
5、法棍入炉烘烤前需要再割口处挤上( ),为了增加割口的美观。
a、奶油
b、黄油
c、植物油
d、润滑油
6、甜面包的主要特点是?
a、香甜可口,柔软细腻
b、外脆内软,口感筋道
c、表面细腻,口感扎实
d、香酥可口,内里细滑
7、甜面包面团搅拌的终点是?
a、面温不超过28℃,面筋不完全扩展
b、面温不超过28℃,面筋完全扩展
c、面温不超过32℃,面筋不完全扩展
d、面温不超过32℃,面筋完全扩展
8、为了缩短面团搅拌进程,黄油和盐应该在什么之后加?
a、一开始就加
b、材料混合后加
c、面筋形成后加
d、面筋扩展阶段加
9、甜面包烘烤的工艺参数是?
a、180℃,10-12分钟
b、180℃,15-20分钟
c、220℃,10-12分钟
d、220℃,15-20分钟
10、下列那些是法棍的基础原材料?
a、高筋粉
b、水
c、酵母
d、盐
e、鸡蛋
f、牛奶
模块四 蛋糕的加工技术蛋糕的加工技术1、经搅拌后的蛋白,以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲,此阶段称为( )。
a、干性发泡
b、起泡状
c、湿性发泡
d、棉花状
2、重油与戚风蛋糕的主要区别不包括( )。
a、组织上,重油紧密,颗粒细密
b、重油依靠油脂拌入空气,戚风则依靠蛋白的打法
c、重油蛋糕中油脂比例较大
d、重油蛋糕和戚风蛋糕所用的面粉筋度不同
3、影响蛋白起泡性的因素主要是( )
a、湿度
b、成熟度
c、蛋液温度
d、ph值
4、蛋白发泡的四个阶段:①干性发泡期;②粗泡期;③棉花期;④湿性发泡期。试依其先后次序可排列为( )
a、②③①④
b、①②④③
c、②④①③
d、②①④③
5、戚风蛋糕打发蛋白时加糖的作用下列哪项描述不正确( )
a、加糖可使蛋白霜更加稳定结实
b、单纯的蛋白也能打发且气泡不易破裂
c、打发蛋白时一般分三次加糖
d、加过多的糖会抑制蛋白的发泡性
6、1、蛋糕制作中,打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
7、稀奶油是制作奶油蛋糕的原料。
8、烘烤中的蛋糕,若以手轻按表面,有弹性感,即表示已烤热,可出炉。
西式糕点的制作西式糕点测试1、1、泡芙制作时最好选用哪种面粉?
a、a. 中筋粉
b、b. 低筋粉
c、c. 高筋粉
d、d. 全麦粉
2、慕斯制作过程中需将淡奶油打发至几成?
a、湿性发泡
b、干性发泡
c、6-7成(奶昔状)
d、5成
3、吉利丁的凝固温度是多少?
a、0℃
b、10℃以下
c、零下
d、10 ~ 15℃
4、曲奇属于什么饼干类型?
a、酥性饼干
b、韧性饼干
c、苏打饼干
d、威化饼干
5、鸡蛋在泡芙制作中的作用有哪些?
a、增强面团延伸性
b、使制品变得柔软光滑
c、调节面糊稠度
d、增强面糊在气体膨胀时的承受力
6、泡芙制作时加入鸡蛋液操作应注意什么?
a、分次加入
b、一次性加入
c、搅拌至面糊能自由流动
d、搅拌至面糊在刮刀上呈倒三角形
2019年期末考核2019到2020学年第一次开课期末测试1、糖在面包生产中的功能包括( )。
a、供给酵母营养
b、增加表皮颜色
c、增加面包保湿性
d、以上都对
2、乳化油在哪一项产品使用较为合适( )。
a、戚风蛋糕
b、面包
c、海绵蛋糕
d、奶油装饰
3、小苏打属于( )的一种。
a、生物膨松剂
b、化学膨松剂
c、复合膨松剂
d、以上都不对
4、面团发酵最适宜的温度是( )℃ a 10-12 b 26-28 c 35-38 d 40度以上
a、10-12℃
b、26-28℃
c、35-38℃
d、40度以上
5、鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。
a、稀释性
b、凝固性
c、乳化性
d、起泡性
6、面粉中的( )的性质和作用,对面粉性质有极大的影响,可形成面筋。
a、糖
b、脂类
c、蛋白质
d、矿物质
7、经搅拌后的蛋白,以手指勾起成山峰状而倒置不弯曲,此阶段称为( )。
a、干性发泡
b、起泡状
c、湿性发泡
d、棉花状
8、重油与戚风蛋糕的主要区别不包括( )。
a、组织上,重油紧密,颗粒细密
b、重油依靠油脂拌入空气,戚风则依靠蛋白的打法
c、重油蛋糕中油脂比例较大
d、重油蛋糕和戚风蛋糕所用的面粉筋度不同
9、糖在加热时发生的( )使糕点着色。
a、焦糖化作用
b、中和反应
c、美拉德反应
d、氧化作用
10、影响蛋白起泡性的因素主要是( ) a 湿度 b 成熟度 c 蛋液温度 d ph值
a、湿度
b、成熟度
c、蛋液温度
d、ph值
11、戚风蛋糕制作时使用的塔塔粉是属于( )
a、碱性盐
b、中性盐
c、酸性盐
d、发泡剂
12、一根标准的法棍长度长达多少?( )
a、30厘米
b、40厘米
c、50厘米
d、55厘米
13、使慕斯体积膨大,让慕斯有轻盈、爽口口感的关键原材料是什么?( )
a、吉利丁片
b、淡奶油
c、鸡蛋
d、牛奶
14、吉利丁片的主要成分是什么?( )
a、动物蛋白
b、脂肪
c、碳水化合物
d、人工合成胶性化合物
15、曲奇属于什么饼干类型?( )
a、酥性饼干
b、韧性饼干
c、苏打饼干
d、威化饼干
16、老婆饼属于( )类糕点? a.层酥糕点 b.混酥糕点 c.糖皮糕点 d.糕食类糕点
a、.层酥糕点
b、混酥糕点
c、糖皮糕点
d、糕食类糕点
17、发酵面团在( )的条件下,呈现最佳状态。 a ph>7 b ph4-6 c 35-38℃ d 28-30℃
a、ph>7
b、ph4-6
c、35-38℃
d、28-30℃
18、鸡蛋在泡芙制作中的作用有哪些?( ) a. 增强面团延伸性 b. 使制品变得柔软光滑 c. 调节面糊稠度 d. 增强面糊在气体膨胀时的承受力
a、增强面团延伸性
b、使制品变得柔软光滑
c、调节面糊稠度
d、增强面糊在气体膨胀时的承受力
19、糕点在烘焙过程中,糕坯中的( )起反应,产生美拉德反应。 a 氨基酸 b 脂肪 c还原糖 d 维生素
a、氨基酸
b、脂肪
c、还原糖
d、维生素
20、中式糕点按地理位置可以分为( )三大帮派。 a.广式 b.京式 c.苏式 d.川式
a、广式
b、京式
c、苏式
d、川式
21、打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
22、面包出炉后,必须给予充分的冷却才可包装。
23、小麦的成份中以蛋白质含量最高。
24、发酵面团中,糖用量越多,酵母的产气能力越强。
25、为了防止砂糖结晶返砂,常可使用转化糖代替砂糖。
26、鸡蛋的乳化作用,可延缓制品的老化。
27、烘焙时间与烘焙温度没关系。
28、稀奶油是制作奶油蛋糕的原料。
29、面粉性质对面包等烘焙食品的加工工艺和产品品质决定性因素。
30、黄油就是奶油,是从牛奶中提取的,制作起酥类糕点的常用油脂。
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