第二章 第一节 小麦的工艺性质小麦的分类与质量标准随堂测验1、按麦粒的皮色，小麦分为白麦和（ ）两种。
a、黑麦
b、黄麦
c、绿麦
d、红麦
2、gb1351-2008《小麦》中规定：硬度指数≥ 60的小麦为（ ）。
a、硬麦
b、软麦
c、红麦
d、白麦
3、gb1351-2008《小麦》中规定，种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90%，硬度指数不低于60的小麦为（ ）。
a、硬质白小麦
b、软质白小麦
c、硬质红小麦
d、软质红小麦
4、（ ）是我国小麦的定等指标。
a、杂质
b、不完善粒
c、容重
d、水分
5、按照国家小麦质量标准的规定，容重≥790 g/l的小麦为三等小麦。
6、白麦的胚乳结构一定疏松、呈石膏状。
7、不完善粒是指受到损伤但尚有使用价值的小麦颗粒。包括虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒、生霉粒5种。
8、麦粒的硬度大小与胚乳结构有关。
小麦籽粒的结构随堂测验1、小麦籽粒由皮层、胚乳和（ ）三部分组成。
a、糊粉层
b、珠心层
c、色素层
d、胚
2、（ ）的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质。
a、硬麦
b、软麦
c、红麦
d、白麦
3、（ ）的胚乳结构疏松，呈石膏状，亦称为粉质。
a、硬麦
b、软麦
c、红麦
d、白麦
4、（ ）是制粉过程中重要的提取部分，小麦粉就是由其提取出来的。
a、糊粉层
b、皮层
c、胚乳
d、胚
5、麦粒的顶端生有茸毛，称为麦毛。
6、在生产高等级面粉时，应将糊粉层磨入面粉中。
7、小麦的胚乳含量越高，出粉率就越低。
8、完整的胚有利于小麦的水分调节。
小麦的物理特性与加工品质随堂测验1、在其它条件相同的情况下，容重大的小麦（ ）一般较高。
a、着水量
b、出粉率
c、含杂量
d、皮层含量
2、一般（ ）的原料，小麦的籽粒饱满。
a、容重较大
b、粒形细长
c、含杂较少
d、水分较低
3、千粒重较高的小麦，一般其（ ）。
a、容重较低
b、粒度较大
c、籽粒细长
d、粒度均匀
4、小麦自然下落至静止平面时，有向四面流散并形成一圆锥体的性质称为小麦的（ ）。
a、自动分级性
b、悬浮速度
c、结构力学性质
d、散落性
5、小麦的容重一般为680 ~820g/l。
6、把麦粒置于垂直管道内，自下而上通入气流，当麦粒重力等于气流作用力时，麦粒在管道内处于悬浮状态，此时的气流速度就称为该小麦的悬浮速度。
7、整粒小麦和胚乳是水分越高，强度越低，皮层则相反。
8、在小麦加工过程中，各种风选设备、去石设备、清粉机、物料的负压和正压气力输送等都要用到悬浮速度这一物理特性。
小麦的化学成分与营养品质随堂测验1、（ ）是小麦的主要化学成分，全部集中在胚乳中。
a、淀粉
b、蛋白质
c、灰分
d、水分
2、小麦中面筋质的含量主要会影响产品面粉的（ ）。
a、精度
b、粒度
c、粉质
d、粉色
3、研磨中若物料温度超过（ ），会造成蛋白质变性，影响面粉品质。
a、10ºc
b、20ºc
c、40ºc
d、60ºc
4、制粉生产过程中，小麦的水分过高，则（ ）。
a、产品的出粉率高
b、物料的流动性差
c、面粉产量提高
d、清粉机的负荷重
5、灰分在小麦皮层中含量最高，胚乳中含量最低。
6、小麦发芽、发热、冻伤、虫蚀、霉变后，其面筋的数量与质量都将明显降低。
7、生产过程中，通常采用灰分来衡量面粉的加工精度。面粉精度越高，灰分含量越高。
8、面筋质的主要成分是蛋白质。面筋质含量较高的面粉适宜用来制作饼干类食品。
第三节 小麦的水分调节与搭配小麦的水分调节随堂测验1、下列（ ）的叙述是正确的。
a、室温水分调节就是向小麦中加入一定量的水。
b、硬麦的水分渗透速度比软麦快，所以，润麦时间比软麦短。
c、水分调节可增强麦皮和胚乳的粘附力。
d、硬麦的吸水量大，所以，水分调节后，硬麦的水分应比软麦高一些。
2、小麦经喷雾着水后应在（ ）。
a、润麦仓中润麦16~30h
b、润麦仓中润麦20~40min
c、净麦仓中润麦20~40min
d、净麦仓中润麦16~30h
3、某一日处理小麦300吨的面粉厂，着水前测得小麦水分是12％，要求入磨水分16％（忽略光麦清理水分损耗和喷雾着水），求：着水流量是多少？
a、595.2kg/h
b、595.2kg/h min
c、4.76kg/h
d、4.76kg/h min
4、室温水分调节就是向小麦中加入一定量的水。
5、喷雾着水的目的是为了提高胚乳的水分，使胚乳的强度降低，有利于研磨。
6、着水流量和着水量是水分调节的主要参数，其大小及稳定性将直接影响水分调节的效果。
小麦的搭配随堂测验1、在工艺过程中设置毛麦仓的主要目的（ ）。
a、是为了原料贮存与搭配的需要
b、仅是用来贮存小麦
c、与原料搭配无关
d、与原料收购有关
2、原料小麦搭配的比例应由（ ）控制。
a、毛麦仓
b、毛麦仓下的配麦器
c、毛麦仓上的料位器
d、毛麦仓上的进料输送机
3、客户提出的成品面粉要求湿面筋含量为32%，现有基本麦源a和b，将小麦a和小麦b用实验磨磨制成粉后测得湿面筋含量分别为35%和30%，求配麦比例。
a、a麦60%，b麦40%
b、a麦40%，b麦60%
c、a麦50%，b麦50%
d、a麦30%，b麦70%
4、毛麦仓下的小麦搭配叫光麦搭配。
5、提高面粉质量是小麦搭配的唯一目的。
6、搭配方案的制订，主要考虑两个因素： 一是充分利用原材料； 二是达到产品所需要求。
第四节 小麦清理流程小麦清理流程的功能随堂测验1、小麦从开始清理至入磨之前，按入磨净麦的质量要求，对原料进行连续处理的生产工艺过程称为（ ）。
a、小麦清理流程
b、制粉工艺流程
c、配粉工艺流程
d、以上答案都对
2、小麦清理流程简称（ ）。
a、粉路
b、筛路
c、气路
d、麦路
3、在整个小麦清理流程中，可设原料接收、毛麦、净麦三道自动秤进行计量。
4、下脚就是从小麦中分离出的各类杂质，以及从麦粒本身打下来的麦皮、麦毛、麦角等物料的统称。
小麦清理流程的组合随堂测验1、对于小麦清理工艺流程的组合，下列组合顺序正确的是（ ）。
a、原料接收与初清→毛麦清理→水分调节→光麦清理
b、毛麦清理→原料接收与初清→光麦清理→水分调节
c、水分调节→原料接收与初清→毛麦清理→光麦清理
d、光麦清理→水分调节→原料接收与初清→毛麦清理
2、下列设备中，（ ）一般采用单独风网，因为其对风量的稳定性要求较高。
a、去石机
b、打麦机
c、磨粉机
d、精选机
3、原料接收阶段，常采用去石设备和精选设备进行除杂。
4、打麦机的后面通常配以筛选设备，即打筛结合，以便及时除去打下的杂质。
小麦清理流程的设计随堂测验1、麦路中，毛麦流量一般应为入磨流量的（ ）倍。
a、1/2
b、2.1
c、2
d、1.2
2、净麦自动秤设在（ ）之前，便于掌握入磨流量和计算净麦出粉率。
a、1t磨
b、1s磨
c、1b磨
d、1m磨
3、水分调节是小麦清理流程中可有可无的工序。
4、打麦机的后面通常配以筛选设备，即打筛结合，以便及时除去打下的杂质。
第五节 小麦制粉概述小麦制粉系统的设置与作用随堂测验1、渣磨系统的主要作用是（ ）。
a、研磨麸片
b、大量出粉
c、分离连带皮层的胚乳
d、破碎小麦
2、（ ）的作用是将较纯净的胚乳颗粒研磨成面粉，是粉路中主要的出粉部位。
a、尾磨
b、皮磨
c、渣磨
d、心磨
3、（ ）的主要作用是提取量多质好的渣心送往清粉系统，经清粉机提纯后再送入前路心磨大量出粉。
a、前路皮磨
b、后路皮磨
c、后路尾磨
d、前路尾磨
4、后路皮磨的主要作用是刮净麸片上残留的胚乳，以保证总出粉率，降低麸皮含粉量。
5、尾磨研磨的物料为纯净的胚乳颗粒。
6、目前的小麦制粉技术均是采取分系统逐道研磨的方法进行制粉的。
筛网的种类与规格随堂测验1、30w表示每（ ）长度上有30个筛孔的（ ）筛网。
a、厘米，金属丝
b、厘米，非金属丝
c、英寸，非金属丝
d、英寸，金属丝
2、cq20表示每（ ）长度上有20个筛孔的（ ）筛网。
a、厘米，蚕丝全绞织
b、厘米，蚕丝半绞织
c、英寸，蚕丝全绞织
d、英寸，蚕丝半绞织
3、每厘米长度上有42个筛孔的蚕丝半绞织筛网用（ ）表示。
a、42w
b、cb42
c、cq42
d、42gg
4、xx表示较密的非金属丝筛网，常用于粉筛，前面的数字只是表示筛网的号数，不表示筛孔的数量，数字越大筛绢越密。
5、金属丝筛网的特点是筛孔一般较小，用来筛理粒度较小的物料。
在制品随堂测验1、制粉过程中把粘有胚乳的较大的片状皮层称为（ ），把呈碎屑状的皮层称为（ ）。
a、麸片，麦心
b、麦心，麸片
c、麸屑，麸片
d、麸片，麸屑
2、制粉过程中把粒度较小的纯净的胚乳颗粒称为（ ），把粘有皮层的胚乳颗粒称为（ ）。
a、麦渣，麦心
b、麦心，麦渣
c、麸屑，麦心
d、麦心，麸屑
3、在制粉工艺中，物料的粒度常用分式表示，分子表示物料穿过的筛网号，分母表示物料留存的筛网号。 例如：18w/32w，表示该物料能穿过18w，留存在32w筛面上。
4、制粉工艺中，在制品的数量和质量用分式表示，分子表示物料的数量（占1皮流量的百分比），分母表示物料的质量（灰分）。如21.58/3.75，表示该物料的数量为1皮流量的21.58%，灰分为3.75%。
5、在制品是指制粉过程中中间物料的总称。
6、将在制品按粒度大小和品质不同分别研磨，对提高面粉质量和研磨效果没有影响。
粉路图中的常用图形符号与代号随堂测验1、在粉路图中，第四道粗皮磨常用（ ）表示。
a、4mc
b、4sc
c、4bc
d、4tc
2、在粉路图中，5bc表示的含义是（ ）。
a、第五道粗皮磨
b、第五道粗尾磨
c、第五道粗渣磨
d、第五道粗心磨
3、在粉路图中，第一道粗心磨常用（ ）表示。
a、1mc
b、1mf
c、1sf
d、1bc
4、在粉路图中，第二道渣磨常用（ ）表示。
a、2b
b、2t
c、2m
d、2s
5、在粉路图中，2t表示的含义是第二道皮磨。
6、在粉路图中，1mf表示的含义是第一道细心磨。
第二节 小麦的清理小麦中的杂质随堂测验1、按（ ）的不同，小麦中的杂质可分为轻杂和重杂。
a、粒度
b、悬浮速度及密度
c、化学成分
d、存在状态
2、异种粮粒及无食用价值的麦粒统称为（ ）
a、大杂
b、小杂
c、粮谷杂质
d、并肩杂
3、小麦中的杂质分为尘芥杂质和粮谷杂质。
4、并肩杂的粒度与小麦相仿。
除杂的基本原理和方法随堂测验1、依据小麦和杂质悬浮速度的差异，利用吸风分离的原理除去轻杂的设备是（ ）
a、风选设备
b、筛选设备
c、精选设备
d、色选设备
2、利用打击、摩擦作用将小麦表面或腹沟内的杂质分离出去的设备是（ ）。
a、色选设备
b、去石设备
c、筛选设备
d、打麦设备
3、利用强度的差别，采用打麦设备可除去小麦中的并肩泥块及黏附类杂质。
4、采用筛选设备可清除原料中与小麦差别不大的杂质，如大麦、燕麦、荞子等。
tqlz型振动筛的结构和操作随堂测验1、振动筛是利用小麦与杂质（ ）的不同来清理大杂和小杂的一种设备。
a、密度
b、容重
c、比重
d、粒度
2、振动筛的筛面倾角不能调整。
3、振动筛出现物料走单边的情况时应重点检查其喂料机构。
4、在振动筛筛面下方放置橡胶球可对筛面起清理作用。
去石机的工作原理随堂测验1、去石机工作过程中，反向气流的主要作用是（ ）。
a、控制穿透气流
b、提高工作流量
c、控制下脚含粮
d、降低工作流量
2、工作过程中，若去石机的筛面被小杂堵塞，则会使其（ ）。
a、下脚含粮增多
b、筛上物料沸腾
c、物料上行变慢
d、进机流量下降
3、工作过程中，将去石机的风量调小后，其下脚含粮不会发生改变。
4、如果去石机的相关风网发生堵塞，将会使去石机的出石口流量增大。
磁选随堂测验1、装置在磁选设备中的永磁体，一般处于（ ）的状态。
a、静止
b、移动
c、运动
d、振动
2、磁选设备永磁体的磁性强弱在使用过程中（ ）进行检查。
a、应随时
b、应每天
c、应定期
d、不必要
3、在清理过程中进行磁选的主要目的是为了保护各类工艺设备，特别是对原料作用较强烈的设备，如打麦机、磨粉机等。
4、磁选是利用小麦与磁性金属物导磁性的差别来除去小麦中各种金属杂质的方法。
第六节 研磨磨粉机的喂料机构随堂测验1、下列（ ）不是磨粉机喂料机构的作用。
a、稳定入机流量，并能根据来料多少，在一定范围内自动调节入机流量，保持生产的连续性。
b、使物料均匀地分布在磨辊的整个长度上，充分发挥磨辊的作用。
c、能与磨辊的离合闸动作联锁，合闸时喂料，离闸时停料，以减少磨辊磨损，提高使用寿命。
d、能按工艺要求，灵活、方便、准确地调整两辊整个长度的轧距和调节两辊任何一端轧距。
2、大中型磨粉机的喂料辊一般有（ ）个。
a、1
b、2
c、3
d、4
3、磨粉机喂料机构可使物料准确而保持一定的速度进入研磨区，以提高产量和保证研磨效果。
4、磨粉机喂料活门的开启程度，不能过大或过小。
磨粉机的轧距调节机构随堂测验1、下列（ ）不是磨粉机轧距调节机构的作用。
a、稳定入机流量，并能根据来料多少，在一定范围内自动调节入机流量，保持生产的连续性。
b、有料或无料时，能快速使磨辊合闸或松闸。
c、工作中，若流量突然增大，或有一定大的硬物进入时，能允许其通过，并迅速恢复正常工作。
d、能按工艺要求，灵活、方便、准确地调整两辊整个长度的轧距和调节两辊任何一端轧距。
2、（ ）是指两磨辊中心连心线上，两磨辊表面之间的距离。
a、研磨区
b、速比
c、轧距
d、磨辊接触长度
3、轧距越大，磨粉机对物料的研磨作用越强烈。
4、同一对磨辊中，两只磨辊的运转方向为相向差速转动。
磨齿的齿角随堂测验1、加工硬麦和低水分小麦时，应选用较大的前角和齿角。
2、要求多出粉，少出渣、心，保持麸片完整时，采用较小的齿角，尤其应采用较小的前角。
3、齿角是指磨齿的横断面上两个侧面所形成的夹角。
4、当前角增大时，磨辊对物料剪切破碎作用加强，剥刮率增加。
研磨工艺效果的评定——剥刮率随堂测验1、剥刮率是评定（ ）系统研磨效果的主要指标。
a、皮磨
b、渣磨
c、心磨
d、尾磨
2、取1b研磨后物料100 g ，筛理后穿过粗筛的物料20 g ，则其剥刮率为（ ）。
a、80%
b、20%
c、100%
d、0
3、相对剥刮率是指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料数量占本道皮磨进机物料流量的百分比。
4、绝对剥刮率是指物料经某道皮磨研磨后，穿过粗筛的物料数量占１ｂ流量的百分比。
第七节 筛理高方平筛a型筛格随堂测验1、高方平筛使用最多的筛格是（ ）。
a、kb
b、bb
c、ka
d、ba
2、绘制筛格示意简图时规定：筛框线下方位置为仓门方向，仓门方向为（ ）方。
a、前
b、后
c、左
d、右
3、判断筛格的左格、右格、左右格时，一要注意站立的位置；二要注意面向的方向。
4、ka筛格的筛下物落入外通道，ba筛格的筛下物落入内通道。
高方平筛a-a筛路组合随堂测验1、筛上物连续筛理，筛下物合并时，高方平筛所用的筛路组合形式为（ ）。
a、a﹣e﹣a
b、a﹣b﹣a﹣e﹣a
c、a﹣b﹣a﹣h﹣a
d、a﹣a
2、筛上物连续筛理，筛下物合并排下时，若均选用ka左、右同进排料筛格，相邻两层筛格在筛仓内的放置方向需转向（ ）。
a、45°
b、90°
c、180°
d、270°
3、若a–a筛路组合为位于筛路前端的粗筛，筛下物流量大，宜选用左、右同时排料型ba筛格。
4、筛上物连续筛理，筛下物分开排下时也可采用a﹣a组合。
高方平筛e型筛格随堂测验1、（ ）筛格没有底板，其筛下物是直接落在下层筛面上进行筛理的。
a、ka
b、ke
c、kb
d、kh
2、（ ）筛格筛框侧面开有槽孔，以将来自外通道的物料经该槽孔导入下层筛面继续筛理。
a、ka
b、kd
c、ke
d、ba
3、绘制ke、be型筛格的示意简图时，其筛上物实线箭头不应绘制出筛框。
4、be筛格可将来自外通道的物料通过其筛框侧面所开槽孔导入下层筛面继续筛理。
第八节 清粉清粉的目的与工作原理随堂测验1、将经过筛理得到的粗粒或粗粉中的小麸片、连麸粉粒和纯胚乳颗粒彼此分开的工序称为（ ）。
a、清粉
b、配粉
c、磨粉
d、松粉
2、清粉机每层筛面有（ ）段筛格，各段筛格的筛网前密后稀。
a、4
b、3
c、2
d、1
3、清粉是利用略带倾斜、筛孔逐段加大的振动筛面和自下而上穿过筛面的气流的联合作用，使筛面上的物料按其悬浮速度不同形成自动分级。
4、清粉机各段筛下物，越靠前的物料粒度越大，质量越差。
清粉机的操作随堂测验1、清粉机筛网配置的基本原则是（ ）。
a、同层“前稀后密”，同段“上稀下密”
b、同层“前密后稀”，同段“上稀下密”
c、同层“前密后稀”，同段“下稀上密”
d、同层“前稀后密”，同段“下稀上密”
2、清粉机的前段筛下物一般为纯净的胚乳颗粒，送往前路（ ）系统。
a、皮磨
b、渣磨
c、心磨
d、尾磨
3、清粉机吸风调节一定要与物料性质、流量、筛网配置、清粉效果相适应。
4、清粉机筛下物不纯或筛上物中含有较多胚乳就存在筛网需要改进调整的必要。
影响清粉机工艺效果的因素随堂测验1、清粉机进机物料粒度均匀时，品质不同的物料其悬浮速度差别大，清粉机较好操作。
2、筛面张紧是清粉机正常运行、保持良好清粉效果的一个重要条件。
3、清粉机筛网配置时要综合考虑清粉物料的性质、粒度、该道清粉机的负荷量以及所配备的吸风量等因素。
4、清粉机总风量确定以后，各吸风室的风门就不必做相应的调节。
第九节 小麦制粉流程皮磨系统随堂测验1、粉路中，1皮粗筛的筛上物去向通常是（ ）。
a、1p
b、2p
c、2b
d、3b
2、生产高等级粉时，1皮、2皮筛出的大粗粒一般去向是（ ）。
a、打麸机
b、心磨
c、皮磨
d、清粉机
3、通常皮磨系统磨辊转速为前路低、后路高，齿数为前路密、后路稀，斜度为前路大、后路小。
4、在制粉方法不同时，皮磨系统尤其是前路皮磨的作用是不同的。
渣磨系统随堂测验1、渣磨主要处理从皮磨或清粉系统提出的连有麦皮的胚乳颗粒（即麦渣），经磨辊轻微剥刮，使麦皮与胚乳分开，再经过筛理，提取质量好的胚乳。
2、渣磨系统的道数一般为2道，当加工硬质麦或磨辊接触长度较长时，可增加为3道渣磨；当磨辊接触长度较短时，可减少为1道渣磨。
3、渣磨系统的取粉率一般为50％～55％。
4、现代制粉工艺中，渣磨一般采用齿辊。
清粉系统随堂测验1、原则上只有粒度相近、品质相同的物料才能合并清粉。
2、进入清粉机的物料，必须先经分级并筛净面粉，保证入机物料粒度均匀。
3、筛面上物料形成良好的自动分级是保证清粉效果的关键因素。
4、清粉系统提取的较纯净的麦心一般去向是皮磨。
心磨系统随堂测验1、前路心磨系统筛出的面粉质量好。
2、后路心磨筛路一般全部采用粉筛筛网。
3、尾磨系统筛出的麸片片状较大，含胚乳多而且轻软。
4、现代制粉工艺中，心磨系统是主要的出粉部位。
第十节 面粉后处理技术以及等级粉面粉的收集与输送随堂测验1、各高方平筛提取的面粉通常由设置在高方平筛下层楼面的（ ）进行收集。
a、提升机
b、清粉机
c、磨粉机
d、粉绞龙
2、粉绞龙一般设置（ ）条。
a、2～4
b、4～6
c、1
d、5
3、在小麦制粉流程中，将各道平筛提出的面粉进行收集、组合与检查的工艺环节称为面粉的收集。
4、由于平筛串漏等原因，提取的面粉中可能混入少量不符合面粉质量的物料，因此收集后的面粉需到检查筛进行检查。
面粉后处理工艺流程随堂测验1、基础粉入配粉仓前一般要经过检查、计量和磁选。
2、配料秤和混合机是面粉处理工艺中的常用设备。
3、面粉后处理工艺中常用负压气力输送的方式输送面粉。
4、由于基础粉入粉仓前已经用检查筛进行筛理检查，所以成品打包前一般不必再设置面粉检查筛。
小麦制粉单元作业1、查阅文献，以“面粉改良剂的应用现状”为题，形成一篇报告。
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