模块一入职与入门1.1职业认知随堂测验1、厨师基本职业素质要求有：
a、职业道德要求
b、知识技能要求
c、身体素质要求
d、以上都不是
2、在对客服务中，顾客往往将工作人员的仪表仪容看着作是否受到尊重的一种体现，甚至企业形象的具体展现。
3、企业招聘时，招聘者往往把应聘人员的仪表仪容看作是 的外在反映。
1.2厨房安全认知随堂测验1、厨房工作中，应做到每 小时至少洗手一次。
a、4
b、5
c、6
d、5
2、解冻食物的最佳方法是：
a、室温下解冻
b、冷藏冰箱中解冻
c、流水下解冻
d、微波炉中解冻
3、冷却冷的食物要尽可能快速，并保持在 及以下。
a、5℃
b、10℃
c、15℃
d、20℃
4、加热热的食物要尽可能快速，并保持在 及以上。
a、33℃
b、43℃
c、53℃
d、63℃
5、实践证明，任何一项洁净卫生的工作， 靠人的努力，5%靠硬件（设备工具）。
a、50%
b、75%
c、95%
d、100%
6、厨房中最常见的伤害事故是：
a、烫伤
b、刀伤
c、扭伤
d、摔伤
7、通过调研发现，实际烹调工作中造成食品不安全的常见的原因是：
a、采购的食品原料本身不安全
b、烹调加热未达要求
c、食品在不当的温度下保存
d、不良的个人卫生
8、餐饮业从业人员良好的个人卫生要求做到：
a、按规定体检，持健康证上岗。
b、勤洗手，始终保持手的清洁卫生。
c、只有在需要用手时才用手接触食物，并确保手是干净卫生的。
d、有刀伤或其他伤口绝不能工作在食品现场。如有需要，伤口应当包扎并戴上手套。
9、食品从业者（包括直接或间接接触食品的人）的不当操作往往是食源性疾病的次要原因。
10、罐头食物打开后没用完，应将其继续保存在罐头中。
11、自助餐陈列食物在室温下不得超过1小时。
12、haccp的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。
13、危害食品安全的因素包括 、化学性因素、物理性因素。
14、重新加热应快速加热至内部温度达到 ℃。
15、危险温度区域是 ℃。
16、最好的冷藏温度是 ℃ 。
模块三 翻锅3.2煎锅翻锅随堂测验1、翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用 的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。
a、手腕
b、五指
c、手臂
d、拇指
2、西餐翻锅与中餐不太一样，一般每次翻起菜量的 即可。
a、全部
b、80%
c、1/3~1/2
d、1/5~1/4
3、翻锅的关键技术点是 。
a、送
b、拉
c、扬
d、接
4、西餐翻锅使用平底煎锅。
模块二 步入现代厨房2.1西厨房设置随堂测验1、主要负责西餐各种冷菜菜品生产的厨房是：
a、包饼房
b、加工厨房
c、扒房
d、冻房
2、创建功能清晰、职责分明的经典厨房队伍体系的是法国烹饪大师：
a、艾斯可菲
b、卡雷姆
c、博古斯
d、路易十六
3、负责各种烘培产品，包括包饼、甜品等的主厨是：
a、saucier
b、patissier
c、potager
d、poissonier
4、按规模，西厨房可分为：
a、大型厨房
b、中型厨房
c、小型厨房
d、微型厨房
5、专业厨房是快节奏的工作场所，是餐饮企业的心脏。
6、负责所有厨房行政事务的职衔是sous chef。
7、不仅厨房设计布局要专业，而且设备必须是 级的。
8、西厨房首选的布局模式是 。
2.2设备认知随堂测验1、刨片机的英文名为：
a、slicer
b、blender
c、processor
d、cutter
2、扒炉的热源来自放置食物的：
a、上方
b、下方
c、周围
d、前方
3、万能蒸烤炉的基本功能有：
a、steaming
b、roasting
c、convection
d、frying
4、可倾式炒炉（tilting skillet）是一种多功能烹调设备，可用作：
a、焖锅
b、煎锅
c、炒锅
d、平扒炉
5、微波炉工作原理是利用磁控管发射出高频（2450mhz）微波使食物中的水分子以极高的频率振荡运行，分子间相互碰撞、 磨擦而产生热能，使食物内部产生高热而将食物烹制成熟。
6、使用对衡式烤炉烤制食物时，所需温度一般比用常规烤炉低 ℃。
7、面火焗炉（salamander）实际上是一种小型的炙烤炉，主要用于食物的最后加热或 。
2.3工具认知随堂测验1、西餐厨房里，国际通用重量计量单位是：
a、克
b、两
c、斤
d、盎司
2、导热性能较为逊色，但它坚固耐用，不会与食物发生化学反应，广泛为职业厨房所采用。
a、铜
b、铁
c、铝
d、不锈钢
3、专业厨房配备不同颜色的砧板，用于不同的食物切割，蓝色砧板用于：
a、牛肉
b、鱼
c、牛肉
d、水果
4、平底煎锅的英文名为 。
a、sauce pan
b、pot
c、frying pan
d、roasting pan
5、西厨房中，手持工具是指用于 食物的工具。
a、混合
b、搬移
c、成形
d、切割
6、厨房必须准备几种衡量工具，它们是：
a、称
b、量杯
c、计时器
d、温度计
7、无涂层的铜锅不适用于烹制糖和水果等。
8、熟铁分散热量均匀，耐高温，份量重，质地脆，用于制造平扒炉和可倾式炒炉。
9、专业西厨房中只使用塑料砧板，因为塑料没有孔不会吸收液体，容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。
10、浅色食物（如少司或汤）在 锅中加热（尤其是用蛋扦或勺搅动）会导致颜色变暗变次。
11、汤锅（stockpots），圆形高边，通常带有一双环形耳把，主要用于 或炖煮食物等。
模块四 刀工与刀法4.1 认识刀具随堂测验1、厨刀的英文名为：
a、french knife
b、paring knife
c、utility knife
d、butcher's knife
2、用于加工橄榄形土豆的刀为：
a、多功能刀
b、剔骨刀
c、旋刀
d、片刀
3、削皮刀刀身小而短，主要用于 的去皮。
a、家禽
b、水果
c、羊肉
d、蔬菜
4、剔骨刀的英文名为boning knife。
5、片刀刃长而薄，有弹性，刀刃长10～14英寸，主要用于 的切片。
4.2 磨刀随堂测验1、磨刀时，刀刃与磨刀石或磨刀棍的夹角是：
a、10°
b、20°
c、30°
d、40°
2、通常情况下，在专业厨房里，常用的磨刀工具有：
a、磨刀石
b、磨刀布
c、磨刀纸
d、磨刀棒
3、磨刀棍主要用于已开口的刀，进一步将开口磨得更锋利。
4、用磨刀石磨刀，应掌握这样一个原则，即“ ”。
4.3 刀工与刀法训练随堂测验1、直刀法是实际工作中运用最为广泛的一种刀法，其特点是刀刃 于砧板。
a、垂直
b、倾斜
c、平行
d、以上都不是
2、推拉批适宜加工韧性较大的原料，如：
a、牛肉
b、苹果
c、芹菜
d、洋葱
3、切，又可分为 等方法。
a、直切
b、推切
c、拉切
d、推拉切
4、拍刀法的作用是：
a、破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软
b、使原料的形状变薄，平面面积变大
c、使原料的表面平整均匀
d、使原料易入味
5、运刀做上下运动时要垂直运动，运刀用力主要以手腕和肘部。
6、推拉切适宜切脆性的原料，如各种土豆、萝卜等。
7、拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。
8、刀工操作时，八字步站立法，身体与砧板保持大约 厘米的距离。
9、根据刀刃与原料的接触角度，刀法分为 、平刀法、斜刀法和其他刀法。
4.4 常用料形切割随堂测验1、滚料块(oblique/roll-cut)的加工要求刀身与砧板垂直，刀身纵轴与原料纵轴的夹角大于90度，每切一刀，将原料滚动 度。
a、90
b、100
c、150
d、180
2、规格标准为3mm×3mm×5cm的料形是：
a、julienne
b、chiffonade
c、rondelles
d、diagonals
3、呈橄榄球形的原料，一般有均匀的 个曲面。
a、3
b、5
c、7
d、9
4、用于加工成细丝 (chiffonade)主要有：
a、叶菜类蔬菜
b、已切成薄片的蔬菜
c、鱼片
d、肉片
5、主要用于丁加工成(dice)原料是：
a、胡萝卜
b、胡萝卜
c、节瓜
d、白萝卜
6、切洋葱粒是相对比较复杂的技术，有不同刀法的组合，需经过先切、后批、再切的过程。
7、番茜末的加工是以刀根部位作支点，快速而连贯地将刀尖压下、抬起，直至番茜成所需要的末状。
8、brunoise规格标准为 。
9、batonnet的规格标准为：
10、paysanne的规格标准为：
2019-2020学年第二学期期末考试西餐烹饪基础期末试卷1、厨房工作中，应做到每 小时至少洗手一次。
a、4
b、5
c、6
d、7
2、解冻食物的最佳方法是 。
a、室温下解冻
b、冷藏冰箱中解冻
c、流水下解冻
d、微波炉中解冻
3、冷却冷的食物要尽可能快速，并保持在 及以下。
a、5℃
b、10℃
c、15℃
d、20℃
4、加热热的食物要尽可能快速，并保持在 及以上。
a、33℃
b、43℃
c、53℃
d、63℃
5、厨房中最常见的伤害事故是 。
a、烫伤
b、摔伤
c、刀伤
d、扭伤
6、直刀法是实际工作中运用最为广泛的一种刀法，其特点是刀刃 于砧板。
a、垂直
b、倾斜
c、平行
d、以上都不是
7、推拉批适宜加工韧性较大的原料，如 。
a、洋葱
b、芹菜
c、苹果
d、牛肉
8、呈橄榄球形的原料，一般有均匀的 个曲面。
a、5
b、6
c、7
d、8
9、切，又可分为 等方法。
a、直切
b、推切
c、拉切
d、推拉切
10、以下 料形的加工要使用旋削刀法。
a、土豆球
b、橄榄形胡萝卜
c、腰鼓土豆
d、土豆条
11、用于加工成细丝 (chiffonade)主要有 。
a、肉片
b、鱼片
c、已切成薄片的蔬菜
d、叶菜类蔬菜
12、通过调研发现，实际烹调工作中造成食品不安全的常见的原因是 。
a、采购的食品原料本身不安全
b、烹调加热未达要求
c、食品在不当的温度下保存
d、不良的个人卫生
13、万能蒸烤炉的基本功能有 。
a、steaming
b、roasting
c、convection
d、frying
14、可倾式炒炉（tilting skillet）是是一种多功能烹调设备，可用作 。
a、焖锅
b、煎锅
c、炒锅
d、平扒炉
15、餐饮业从业人员良好的个人卫生要求做到 。
a、勤洗手，始终保持手的清洁卫生
b、按规定体检，持健康证上岗
c、只有在需要用手时才用手接触食物，并确保手是干净卫生的
d、有刀伤或其他伤口绝不能工作在食品现场。
16、专业西厨房中只使用塑料砧板，因为塑料没有孔不会吸收液体，容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。
17、haccp的控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。
18、自助餐陈列食物在室温下不得超过3小时。
19、切洋葱粒是相对比较复杂的技术，有一定难度，有不同刀法的组合，需经过先批、后切的过程。
20、拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。
21、熟铁分散热量均匀，耐高温，份量重，质地脆，用于制造平扒炉和可倾式炒炉。
22、一体式无缝整体炉具采用国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，代表了未来专业厨房炉具的发展趋势。
23、刀工操作时，八字步站立法，身体与砧板保持大约 厘米的距离
24、根据刀刃与原料的接触角度，刀法分为 、平刀法、斜刀法和其他刀法。
25、brunoise规格标准为 。
26、paysanne的规格标准为 。
27、基本职业素质要求包括 、知识技能、身体素质等方面。
28、危险温度区域是 ℃。
29、面火焗炉（salamander）实际上是一种小型的炙烤炉，主要用于食物的最后加热或 。
30、使用对衡式烤炉烤制食物时，所需温度一般比用常规烤炉低 ℃ 。
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