1.6练习题1、【单选题】下列加工方式属于现代水产食品加工的是（ ）。
a、腌制
b、熏制
c、干制
d、鱼糜制品加工
2、【单选题】下列加工方式属于传统水产食品加工的是（ ）。
a、冷冻加工
b、鱼糜制品加工
c、腌制
d、罐头食品加工
3、【单选题】下列描述不属于水产食品营养学特点的是（ ）。
a、蛋白质属于优质蛋白
b、容易腐烂变质
c、富含矿物质
d、富含n-3 pufa
4、【单选题】下列描述不属于水产食品原料特性的是（ ）。
a、多样性
b、维生素含量较少
c、原料供给不稳定性
d、易腐性
5、【单选题】对于捕捞资源，下列不属于渔获物不稳定原因的是（ ）。
a、水分含量高
b、人为过渡捕捞
c、外界环境造成的
d、周期性的鱼类资源变化
1、【简答题】水产食品学主要研究内容有哪些？
2、【简答题】简述水产食品原料的营养学特点？
3、【简答题】简述水产食品原料的特性？
4、【简答题】简述我国水产品加工存在的问题？
5、【简答题】简述我国水产加工的重点发展方向？
6、【简答题】水产食品加工的目的是什么？
7、【简答题】我国水产食品加工一般可分为哪两大类，并分别举3种以上加工方法。
8、【简答题】水产食品学主要研究内容有哪些？
9、【简答题】简述水产食品原料的营养学特点？
10、【简答题】简述水产食品原料的特性？
11、【简答题】水产动物为什么比陆地动物更容易腐败变质？
12、【名词解释】水产食品
13、【名词解释】水产食品加工
14、【名词解释】水产食品加工学
15、【论述题】论述我国水产食品加工存在的问题？
16、【论述题】论述我国水产食品加工的发展趋势？
17、【其它】水产食品加工是以水产动植物为原料，采取（ ）、（ ）、（ ）的方法，进行食品加工的生产技术过程。
18、【其它】水产食品加工学则是以物理、化学、生物化学、海洋生物学等学科为基础，以食品化学、食品营养学、食品微生物学、食品工程原理等学科为骨架，专门研究（ ） 、（ ） 、（ ） 以及（ ） 等方面的一门技术性很强的学科
19、【其它】我国水产食品加工一般可分为（ ） 和（ ） 两大类。传统加工主要有（ ）、（ ）、（ ）等；现代加工主要有（ ）、（ ） 、（ ）等。
2.5水产食品原料中的有毒物质1、【单选题】记忆缺失性贝类毒素的主要成分是（ ）。
a、生物碱
b、组胺
c、软骨藻酸
d、多肽
2、【单选题】软骨藻酸是一种兴奋性（ ）类物质。
a、生物碱
b、蛋白质
c、软骨藻酸
d、氨基酸
3、【单选题】河豚毒素是氨基全氢喹唑啉型化合物，在（ ）条件下易分解。
a、酸性
b、碱性
c、加热
d、冷冻
4、【单选题】麻痹性贝类毒素理化检测可利用的主要特点是，在（ ）作用下将毒素转化成有色的或荧光衍生物。
a、碱性氧化
b、酸性
c、酸性水解
d、有机溶剂
5、【单选题】麻痹性贝类毒素的检验方法有很多，其中（ ）是目前适用于管理目的的唯一方法，是国际认可的定量检测方法。
a、小鼠单位法
b、细胞毒性实验法
c、荧光分光光度法
d、高效液相色谱法
6、【单选题】在河豚鱼体内河豚毒素遍布全身，毒性最强的部位是（ ）。
a、肝脏
b、卵巢
c、皮肤
d、血液
7、【单选题】河豚毒素的毒性作用机制是（ ）。
a、刺激胃肠粘膜、引起恶心、呕吐
b、作用于腺苷酸环化酶，产生腹泻
c、阻断神经兴奋的传导，引起呼吸肌和血管神经麻痹
d、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐
8、【单选题】引起组胺中毒的鱼类是（ ）。
a、红肉鱼
b、青皮红肉鱼
c、河豚鱼
d、内陆湖泊鱼
9、【单选题】海洋中贝类毒素的来源主要是（ ）。
a、海水污染
b、重金属污染
c、微生物
d、食物链中的藻类
10、【简答题】鱼类毒素和贝类毒素主要有哪些？
11、【简答题】河豚毒素有何特点？
12、【简答题】如何预防河豚毒素食物中毒事件的发生？
13、【简答题】如何预防鲭鱼中毒？
14、【简答题】简述贝类毒素的来源和污染途径。
15、【其它】贝类毒素根据其中毒症状可分为（ ） 、（ ）、（ ）和失忆性贝毒。
16、【其它】鱼类的毒素主要有（ ） 、（ ） 、（ ） 、鱼卵和鱼胆毒素等。
17、【其它】鲭鱼毒素是指由某些特定鱼种（红肉鱼）因时间/温度处理不当而形成的（ ）。
18、【其它】海洋生物毒素按结构主要分为（ ）、（ ） 、（ ） 等。
19、【其它】记忆缺失性贝类毒素是一类存在于赤潮藻中的毒素，其主要成分是（ ）。
20、【其它】麻痹性贝类毒素的检测方法主要有小鼠单位法、高效液相色谱法及细胞毒性试验法等。其中，（ ）是目前适用于管理目的的唯一方法，是国际认可的定量检测方法。
21、【其它】河豚毒素是氨基全氢喹唑啉型化合物，是一类（ ）毒素，在（ ）条件下易分解。
22、【其它】组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入（ ）可降低其毒性。
23、【其它】西加毒素是由多种毒素组成，目前以（ ）为该毒素的代表。
24、【其它】鱼卵毒素为一类毒性（ ），具有较强的耐热性。
2.6水产动物的死后变化及鲜度保持1、【单选题】鱼贝类死后鲜度没有明显下降的阶段是（ ）。
a、死后僵硬
b、解僵
c、自溶
d、不存在
2、【单选题】鱼贝类死后ph值的变化规律通常是（ ）。
a、上升
b、下降
c、先上升后下降
d、先下降后上升
3、【单选题】板鳃鱼类在鲜度很好的条件下，也因含有大量的（ ）和尿素而极易生成挥发性含氮成分，故作为鲜度指标的vbn法不适于这些鱼类。
a、氧化三甲氨
b、二甲氨
c、甲醛
d、三甲氨
4、【单选题】下列不属于鱼体含有的自溶酶的是（ ）。
a、鱼体微生物蛋白酶
b、木瓜蛋白酶
c、消化器官的蛋白酶
d、组织蛋白酶
5、【单选题】以下不属于评价水产品鲜度化学评定指标的是（ ）。
a、k值
b、组胺
c、tvb-n值
d、僵硬指数
6、【单选题】以下哪项指标最适合判断水产品初期的鲜度变化？（ ）
a、ph值
b、组胺
c、k值
d、tvb-n值
7、【单选题】金枪鱼、鲐鱼等典型红肉鱼类必须检测的鲜度指标是？（ ）
a、ph值
b、组胺
c、k值
d、tvb-n值
8、【单选题】以下那种方式有利于延长鱼贝类死后僵硬的时间？（ ）
a、拖网捕获
b、捕获后迅速致死
c、低温贮藏
d、以上都不是
9、【单选题】以下哪项描述不是新鲜鱼的感官特征？（ ）
a、眼球明亮突出
b、肌肉组织柔软且富有弹性
c、鳃为鲜红色
d、表面覆盖着一层乳白色黏液
10、【单选题】鱼体达到僵硬的最大程度的界限是（ ）
a、ph值为中性
b、atp分解成最终产物
c、atp消耗完
d、糖原消耗完
11、【简答题】鱼贝类死后的初期生化变化有哪些及其产生的特征？
12、【简答题】简述鱼贝类死后僵硬的机理，并分析其影响因素？
13、【简答题】影响鱼贝类自溶的因素有哪些？并作适当分析。
14、【简答题】简述鱼贝类的腐败的本质及其影响因素。
15、【名词解释】鲜度评定
16、【名词解释】死后僵硬
17、【名词解释】自溶
18、【名词解释】挥发性盐基氮
19、【名词解释】细菌腐败
20、【名词解释】k值
21、【论述题】论述鱼贝类死后的变化过程及机理。
22、【论述题】如何对水产品的鲜度进行综合评价？
23、【论述题】根据鱼体腐败过程中蛋白质类物质的分解产物设计鱼类鲜度评定方法，并以次设计一种简易的水产品鲜度指示标签。
24、【其它】鱼体死后肌肉中会发生一系列与活体不同的生物化学和生物学的变化，整个过程可分为( )、( )和( )三个阶段。
25、【其它】鱼贝类死后初期的生化变化主要包括( )和( )。
26、【其它】鱼贝类死后肌肉由柔软和有透明感变得硬化和不透明感，这种现象称为( )。
27、【其它】鱼体死后僵硬的主要特征是( )和( ) 。
28、【其它】鱼贝类死后僵硬是由于肌肉中( )和( )在一定( )浓度下，借助( )的能量释放而形成( )的结果。
29、【其它】当鱼体肌肉中的atp分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为( )。
30、【其它】鱼贝类自溶作用的蛋白酶主要是来源于( ) 和( )。
31、【其它】鱼贝类鲜度评定的方法主要有( )、( )、( )、和( ) 四大类。
32、【其它】鱼类鲜度的化学评定法可分为两种，一种是以( )为指标；一种是以( )为指标。
33、【其它】鱼贝类鲜度的化学鉴定指标包括( )、( )和( )等。
34、【其它】鱼贝类鲜度的生物传感器评定法主要有( )、( )、( )和( )等。
35、【其它】以蛋白质变性为指标的评价方法主要包括( )和( )等。
2.7水产动物食品的质构1、【单选题】以下不属于食品质构特性的是（ ）。
a、硬度
b、弹性
c、流动性
d、溶解性
2、【单选题】以下哪种食品的质构特性对其品质影响极小？（ ）
a、肉制品
b、鱼糜制品
c、饮料
d、奶酪
3、【单选题】冷藏会导致鱼肌肉质构明显变软的原因是（ ）的作用。
a、微生物
b、酶
c、脂肪氧化
d、温度的影响
4、【单选题】水煮通常会导致贝类质构的变化是（ ）。
a、硬度变大
b、持水性增强
c、脆性增加
d、弹性增大
5、【单选题】以下哪种保藏方法对鱼贝类的质构保持最好？（ ）
a、干制
b、冷藏
c、冻藏
d、不能确定
6、【单选题】与哺乳动物肌肉相比，鱼肉的蛋白质组成中（ ）的含量较少，所以鱼肉较柔软。
a、肌球蛋白
b、肌原纤维蛋白
c、肌基质蛋白
d、胶原蛋白
7、【简答题】简述质构的定义和特点及其重要性。
8、【简答题】简述鱼肉肉质比畜肉柔软的原因。
9、【简答题】简述鱼糜制品的质构及测定。
10、【简答题】影响冻藏水产品质构的因素有哪些？
11、【名词解释】食品质构
12、【论述题】试以一种水产食品为样品，综合评价其质构特征。
13、【其它】食品的（ ）、（ ）、和外观、风味构成食品的四大品质要素。
14、【其它】水产动物质构的评定方法可分为（ ）和（ ） 。
15、【其它】水产品质构的仪器检测法主要包括基础力学测定法、（ ）和（ ）。
16、【其它】szczesniak质构分类把食品质构的感觉特性分为（ ）、（ ） 和其他特性。
17、【其它】食品质构分析（tpa）曲线中硬度的定义是（ ）。
18、【其它】质构仪（也称物性分析仪）是模拟（ ），对样品进行两次压缩，得出相关的质构特性参数。
19、【其它】冷藏会导致鱼肌肉质构明显变软的原因是（ ）。
20、【其它】弹性是鱼糜制品重要的质量指标，弹性的评价可通过（ ）、（ ）和（ ）进行测定。
21、【其它】鱼死后随僵硬的进行肌肉的（ ）会逐渐增加，达到顶点后呈现逐渐减少的趋势。
22、【其它】影响质构仪检测水产品质构特性结果的因素包括（ ）、（ ）和（ ）等。
2.8练习题1、【单选题】鱼骨骼肌属于（ ） 。
a、斜纹肌
b、横纹肌
c、平滑肌
d、都不是
2、【单选题】鱼体加工利用的主要部位是（ ）。
a、骨骼肌
b、内脏
c、鱼皮
d、鱼骨
3、【单选题】鱼肉中骨骼肌主要由（ ）构成。
a、钙
b、脂肪
c、肌原纤维
d、肌纤维
4、【单选题】鱼肉肌原纤维蛋白中含量最高的蛋白质是（ ）。
a、弹性蛋白
b、胶原蛋白
c、肌球蛋白
d、肌动蛋白
5、【单选题】( )是组成肌原纤维粗丝中的主要蛋白质。
a、肌球蛋白
b、原肌球蛋白
c、肌钙蛋白
d、肌动蛋白
6、【单选题】肌原纤维中肌球与肌动蛋白需要在( )存在的条件下结合、分离来调控肌肉的收缩和深驰。
a、adp
b、atp
c、amp
d、imp
7、【单选题】鱼的暗色肉中( )比普通肉高。
a、胶原蛋白
b、脂质
c、无机质
d、肌浆蛋白
8、【单选题】鱼的暗色肉在食用价值和加工贮藏性能方面比普通肉( )。
a、高
b、低
c、一样
d、差不多
9、【单选题】扇贝闭壳肌属于( )。
a、斜纹肌
b、横纹肌
c、平滑肌
d、都不是
10、【单选题】水产动物蛋白富含( ) ，与谷物在营养上具有互补的作用。
a、谷氨酸
b、甘氨酸
c、赖氨酸
d、色氨酸
11、【单选题】水产脂质中最具保健价值的代表性脂肪酸是( ) 。
a、dha和epa
b、dha和dpa
c、pufa
d、mufa
12、【单选题】以下属于组织脂质的是( ) 。
a、甘油酯
b、磷脂
c、蜡脂
d、高级脂肪酸
13、【单选题】鱼油中主要的脂质是( ) 。
a、甘油三酯
b、甘油二脂
c、甘油一脂
d、脂肪酸
14、【单选题】糖原在贝类体内代谢的标志性产物是( ) 。
a、苹果酸
b、柠檬酸
c、乳酸
d、琥珀酸
15、【单选题】以下属于鱼贝类提取物成分的是( ) 。
a、蛋白质
b、脂肪
c、游离氨基酸
d、水溶性维生素
16、【单选题】鱼贝类提取物成分中最主要的含氮成分是( ) 。
a、尿素
b、氧化三甲胺
c、低聚肽
d、游离氨基酸
17、【单选题】鱼肝油中主要含( )两种维生素。
a、维生素a和d
b、维生素a和b
c、维生素b和d
d、维生素a和e
18、【单选题】鱼肉的颜色一般是由肌细胞的( )所形成。
a、胶原蛋白
b、肌红蛋白
c、血蓝蛋白
d、类胡萝卜素
19、【单选题】甲壳类最具代表性的色素是( ) 。
a、血红蛋白
b、肌红蛋白
c、虾青素
d、黑色素
20、【单选题】以下物质具有鱼腥臭味的是( ) 。
a、甲醛
b、甲硫醇
c、二甲基硫醚
d、三甲胺
21、【单选题】贝肉中的( ) 对其呈味具有调和作用，增强浓厚感。
a、糖原
b、脂质
c、氨基酸
d、甜菜碱
22、【单选题】鱼类呈味物质的主体是( ) 。
a、游离氨基酸及低聚肽
b、核苷酸及关联化合物
c、有机酸、有机碱
d、以上都是
23、【单选题】新鲜海藻中主要的化学成分是( ) 。
a、蛋白质
b、碳水化合物
c、维生素
d、水
24、【单选题】海带属于( ) 。
a、红藻
b、褐藻
c、蓝藻
d、绿藻
25、【单选题】海藻细胞壁多糖的主要成分是( ) 。
a、纤维素
b、粘多糖
c、硫酸多糖
d、脂多糖
26、【单选题】下列可用于提取琼胶的藻类是( ) 。
a、海带
b、裙带菜
c、羊栖菜
d、石花菜
27、【单选题】红藻多糖主要包括( ) 。
a、卡拉胶和琼胶
b、粘多糖和硫酸多糖
c、脂多糖和蛋白多糖
d、甘露聚糖和糖胺聚糖
28、【单选题】以下不具有抗菌活性的是( ) 。
a、鲎素
b、鱼精蛋白
c、凝集素
d、肌钙蛋白
29、【单选题】鲎试剂能检测细菌内毒素是因为( ) 。
a、鲎试剂遇内毒素发生变色反应
b、鲎试剂遇内毒素发生凝胶反应
c、鲎试剂遇内毒素发生产生沉淀
d、鲎试剂遇内毒素使其结晶析出
30、【单选题】水产蛋白源生物活性肽的制备方法不包括( ) 。
a、发酵
b、酶解
c、自溶
d、合成
31、【单选题】水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，( ) 具有促进大脑发育的作用。
a、mufa
b、epa
c、dha
d、fa
32、【单选题】水产脂质的n-3多不饱和脂肪酸中，( ) 具有预防心血管疾病的作用。
a、fa
b、epa
c、dha
d、亚油酸
33、【单选题】以下活性物质不具有抗疲劳作用的是( ) 。
a、肌肽
b、鹅肌肽
c、牛磺酸
d、鸟氨酸
34、【单选题】鲎试剂可用于检测( ) ，在食品安全领域具有大的应用前景。
a、细菌内毒素
b、细菌外毒素
c、贝类毒素
d、鱼类毒素
35、【单选题】鲎素通过( ) ，能抑制革兰氏阴性及阳性菌的生长。
a、进入细菌细胞
b、破坏细菌的遗传物质
c、与细菌脂多糖形成复合物
d、引起细菌群体感应
36、【单选题】下列不属于组成鱼精蛋白的氨基酸是( ) 。
a、精氨酸
b、组氨酸
c、赖氨酸
d、谷氨酸
1、【简答题】简述鱼类的蛋白质组成及其特点？
2、【简答题】简述胶原蛋白的氨基酸组成特点？
3、【简答题】简述胶原、明胶、胶原多肽有什么区别和联系？
4、【简答题】简述鱼贝类的脂质组成特点？
5、【简答题】论述鱼贝类提取物的主要成分？
6、【简答题】海藻多糖根据存在的部位可分为哪几类？其特征分别是什么？
7、【简答题】海藻的脂肪酸组成有何特点？
8、【简答题】螺旋藻的有何营养特点？
9、【简答题】简述卡拉胶的性质及其应用？
10、【简答题】水产食品原料的主要生物活性物质有哪些？
11、【简答题】简述牛磺酸在海洋生物中的分布特点？
12、【简答题】鲎试剂的成分有哪些？它有什么作用？
13、【简答题】举例说明什么是n-3pufa 和n-6pufa?
14、【简答题】dha 和epa 是什么？它们有什么生理活性？
15、【简答题】简述海洋活性多糖根据酸碱性的分类，并举例说明。
16、【简答题】dha和epa产品的化学结构形式有哪些？浓缩富集方法有哪些？
17、【简答题】鱼贝类的色素物质主要有哪些？
18、【简答题】鱼腥臭味成分分为哪几类？并举例说明。
19、【名词解释】白色肉
20、【名词解释】暗色肉（或血合肉或红色肉）
21、【名词解释】肌原纤维蛋白
22、【名词解释】肌浆蛋白
23、【名词解释】肌基质蛋白
24、【名词解释】多不饱和脂肪酸（pufa）
25、【名词解释】n-3 pufa
26、【名词解释】生物活性肽
27、【名词解释】鱼贝类提取物
28、【名词解释】核苷酸及其关联化合物
29、【名词解释】鲎试剂
30、【论述题】鱼贝类提取物成分有哪些？试阐述其在呈味方面的作用。
31、【论述题】试以虾壳为原料，设计壳聚糖的环保型制备工艺方案。
32、【其它】鱼肉骨骼肌是由许多（ ） 和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定顺序排列构成的。
33、【其它】鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（ ） 和（ ） 。
34、【其它】鱼贝类的肌原纤维是由（ ）和 组成，前者是由 蛋白组成，后者是由（ ） 、（ ） 、（ ） 等组成。
35、【其它】鱼贝类的肌肉蛋白质根据溶解度的差异分为（ ） 、（ ）和（ ）。
36、【其它】鱼贝类的肌肉蛋白质根据存在部位分为（ ）和（ ），前者包括（ ） 和（ ），后者包括（ ） 。
37、【其它】鱼贝类的结缔组织属于（ ） 蛋白，它主要由（ ） 和（ ） 。
38、【其它】水产原料蛋白质中（ ）、氨基酸含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
39、【其它】鱼贝类蛋白质组成氨基酸中第一限制氨基酸大多数是（ ）、少数是（ ）。
40、【其它】水产软体动物肌肉组织主要有（ ）、（ ）、（ ） 三种结构类型。
41、【其它】暗色肉与普通肉在结构和功能上存在明显的差异，（ ） 在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，（ ）在生理上主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动；在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉（ ） 普通肉。
42、【其它】鱿鱼的外套膜由两种不同形态和排列方式的肌纤维构成，一种是（ ） ；另一种是（ ）（ ） 。
43、【其它】双壳贝类的肌肉组织要是（ ） 和（ ）（ ） 。
44、【其它】一般情况，贝肉的肌浆蛋白含量（ ）鱼肉肌浆蛋白含量，红肉鱼的肌浆蛋白含量（ ）普通肉鱼含量。
45、【其它】鱼贝类脂质根据其极性的不同可分为（ ）和（ ） ；脂质根据其作用的不同可分为（ ） 和（ ） 。
46、【其它】一般来讲，红肉鱼脂质含量 白肉鱼；中上层鱼类脂质含量（ ）底栖鱼类；养殖鱼类脂质含量（ ） 野生鱼类；腹部脂质含量（ ）背部。
47、【其它】.鱼贝类中的多不饱和脂肪酸主要有（ ） 、（ ） 、（ ）（ ）和 。（ ） 和（ ） 是两种最为重要的n-3 pufa。
48、【其它】鱼类的糖原代谢主要产物是（ ） ，而贝类糖原代谢主要产物是（ ） 。
49、【其它】鱼贝类中的有中性黏多糖，例如（ ）；酸性黏多糖，例如（ ）、 （ ）等。
50、【其它】鱼贝类抽提物包括有两大类：一类为（ ），另一类为（ ），前者含量远高于后者。
51、【其它】软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（ ）和（ ）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（ ） 较多。
52、【其它】鱼贝类提取物中的最主要的含氮成分是（ ）。
53、【其它】鱼贝类提取物中非含氮成分主要是（ ） 和（ ） 。
54、【其它】进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（ ）（ ）（ ） 。
55、【其它】鱼贝类中称为咪唑化合物的是（ ）、 （ ）、 （ ） 、（ ） 。
56、【其它】鱼贝类的中的核苷酸主要是（ ），其关联化合物主要有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）。
57、【其它】鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类 （ ）物质，分子内均具有（ ）的结构。
58、【其它】板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（ ）。
59、【其它】tmao 中文名是（ ），它的还原产物（ ）是鱼类腥味的主要成分之一。
60、【其它】鱼肉的色一般由肌细胞的（ ）所形成的，也与毛细血管中的（ ）有一定关系。
61、【其它】鱼类的氧合型肌红蛋白呈（ ） 色，不结合氧的肌红蛋白呈（ ） 色。
62、【其它】影响鱼肉颜色的最大因素是（ ） 和（ ）的含量。
63、【其它】甲壳类的壳有各种颜色，而（ ） 是其主要颜色，它的一部分同 结合，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色。
64、【其它】黑色素是鱼的表皮和乌贼墨中常见的色素，是（ ） 经氧化、聚合等过程生成的复杂化合物。
65、【其它】甲壳类、乌贼、章鱼、腹足类等软体动物含有一种色素（ ），因为含有 （ ）而呈现蓝色，与血红蛋白一样具有运送氧的功能。
66、【其它】水产品的挥发性物质按照化学结构可分为五类，分别是（ ） 、（ ） 、（ ） 、（ ）、（ ） 。
67、【其它】鱼腥气的特征成分是存在于鱼皮粘液内的（ ） 、 （ ）和（ ）共同形成。在淡水鱼中，（ ） 所占的比重比海鱼大。腥气特征化合物的前体物质，主要是（ ） 。
68、【其它】一般海鱼的腥臭气比淡水鱼更为强烈，是因为鱼体内含有的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下降解生成（ ） 和（ ） 。（ ） 与δ氨基戊酸、六氢吡啶等成分共同存在时则增强了鱼腥的嗅感。
69、【其它】熟鱼香气物质形成的途径主要有：（ ）、（ ）、（ ） 以及（ ）等反应途径而生成。
70、【其它】鱼类已知能产生鲜美滋味的重要化合物是（ ）。
71、【其它】海藻中的主要化学成分是（ ），其含量大概占干基（ ）。
72、【其它】海藻多糖根据存在部位可分为（ ） 、（ ）、（ ）。
73、【其它】海藻多糖根据其来源可分为（ ） 、（ ）、（ ）。
74、【其它】红藻细胞间质多糖的本质是（ ），可分为（ ）和（ ）两种类型。
75、【其它】琼胶的化学本质是（ ），它是由（ ）和（ ）组成，琼胶中（ ）含量越高，其凝胶强度越高。
76、【其它】利用红藻提取琼胶的工艺中通常需要加碱处理，其目的是除去（ ） ，提高产品的凝胶强度。
77、【其它】卡拉胶的化学本质是（ ）。
78、【其它】褐藻细胞间质多糖主要有（ ）和（ ），前者的化学本质是（ ），后者的化学本质是（ ）。
79、【其它】从广义上讲褐藻胶是指（ ） ，从狭义上讲则是指（ ） 。
80、【其它】绿藻的细胞间质多糖属于水溶性多糖，主要分为 （ ）和（ ） 两大类。
81、【其它】胶原蛋白中（ ）几乎占总氨基酸残基的三分之一，还含有较多在其它蛋白质中少见的（ ）和（ ）残基。
82、【其它】胶原蛋白由于缺乏（ ）在营养上为不完全蛋白质。
83、【其它】鱼精蛋白是一种主要存在于各类雄性动物成熟精巢组织中的（ ），它与（ ）紧密结合在一起。
84、【其它】鱼精蛋白是一种小而简单的球形碱性蛋白，其氨基酸组成主要（ ） 、（ ） 、（ ）。
85、【其它】肽类的分子量为（ ），分子量在（ ）的肽称为小肽、寡肽或者低聚肽。
86、【其它】降血压肽的降血压机制是通过抑制（ ）的活性来实现的。
87、【其它】冷水性鱼贝类中（ ）和 （ ）含量较高，是n-3 pufa的优质食物来源。
88、【其它】（ ）是眼睛视网膜感光细胞中含量最丰富的多不饱和脂肪酸。
89、【其它】鱼油中的（ ）具有抑制血小板凝集反应的作用，而（ ）对大脑发育和功能发挥具有重要作用。
90、【其它】鱼肝油中的主要活性成分是（ ）和（ ），鱼油中的主要活性成分是（ ），鲨鱼油的主要活性成分是（ ）。
91、【其它】牛磺酸的学名是（ ） ，它是一种（ ）氨基酸。
92、【其它】一般来说，红肉鱼的血和肉中牛磺酸含量比普通肉（ ）；鱼体内脏中牛磺酸含量明显（ ） 肌肉组织中的含量；内脏组织中心脏、脾脏中含量较多，而鳃中含量较少。
93、【其它】鲎的血液中含有（ ），因此是蓝色的；鲎血液主要用来制备（ ）和（ ）。
94、【其它】鲎试剂主要用于检测（ ）；鲎素是一种由17 种氨基酸组成的（ ）。
95、【其它】细菌内毒素是存在于革兰阴性菌细胞壁外膜中的（ ）成分，对机体具有明显的毒害作用，鲎试剂能与其迅速形成（ ） ，由此可判断待测物是否有内毒素存在。
96、【其它】甲壳素是以（ ）为单体，以（ ）结合的多聚糖；而壳聚糖是甲壳素的（ ）。
97、【其它】根据酸碱性，天然的甲壳素属于（ ），但是经脱乙酰基后的壳聚糖属于（ ）。
98、【其它】在甲壳素和壳聚糖制备过程中，用稀盐酸除去虾蟹壳中的（ ） ，用稀碱液除去（ ），用kmno4和nahso3脱除（ ） ，即得甲壳素；甲壳素经浓碱在高温下脱去（ ）可得到壳聚糖的粗品。
3.5练习题1、【单选题】水产品由于生活在水体环境，容易携带大量的污染物如泥沙、微生物、重金属等，如不将其（ ），将严重影响其食用价值和商品价值。
a、加热
b、冷冻
c、调味
d、净化
2、【单选题】在所有水产动物中，（ ） 最容易富集生长环境中的危害物质。
a、鱼类
b、贝类
c、虾类
d、头足类
3、【单选题】目前一般意义上的贝类净化主要就是针对（ ）和微生物污染的净化。
a、贝类毒素
b、重金属
c、泥沙
d、渔药
4、【单选题】贝类滤食有毒微藻类引起的生物性毒素污染，主要是因为（ ）引起。
a、寄生虫
b、海水
c、赤潮
d、微藻
5、【单选题】以下对海洋贝类净化效果有影响的是（ ） 。
a、海水温度
b、海水盐度
c、海水溶解氧
d、以上都是
6、【单选题】水产动物的保活流通主要是根据待运品的生理特点，通过降低活体的（ ），控制其生存微环境的劣化，来延长水产品在贮运等非正常生存条件下的生命，并尽可能保持其优良的食用品质。
a、代谢水平
b、饲料用量
c、氧气消耗
d、排泄物
7、【单选题】（ ）进入贝类体内组织后，易与组织成分结合而不易脱除。
a、病毒和致病菌
b、泥沙和农药
c、重金属和毒素
d、渔药和石油烃
8、【单选题】贝类毒素是由海洋细菌或海洋微藻产生的通过（ ）而富集到体内。
a、食物链
b、感染
c、发酵
d、转移
9、【单选题】在暂养池中暂养贝类，换水率高能有效去除（ ）等危害。
a、病毒、致病菌
b、微生物、重金属
c、泥沙、微生物
d、化学物质
10、【单选题】紫外线对贝类的净化主要是途径是（ ）。
a、杀灭贝类体内的微生物
b、制备清洁的海水
c、破坏贝类体内的毒素
d、破坏贝类体内重金属与组织的结合
11、【单选题】水产动物的低温保活包括（ ）
a、常规低温和生态冰温
b、常规低温和生态低温
c、普通低温和生化低温
d、普通低温和生物低温
12、【单选题】水产品生态冰温保活既属于（ ），也属于（ ） 。
a、降温保活 麻醉保活
b、低温保活 诱导休眠保活
c、降温保活 增氧保活
d、低温保活 麻醉保活
13、【单选题】水产品的（ ）可最大程度保持其原有的食用品质。
a、冷冻
b、保鲜
c、保活
d、干制
14、【单选题】水产品保活流通效率较高的方式是（ ） 。
a、开放式活运
b、封闭式活运
c、塑料袋活运
d、离水活运
15、【单选题】贝类净化保活存在的主要问题是（ ） 。
a、净化保活后营养、口感下降
b、贝类体内毒素、重金属无法完全脱除
c、增加产品成本
d、以上都是
16、【单选题】水产品气调保鲜不能使用的气体是（ ）。
a、co2
b、co
c、n2
d、o2
17、【单选题】鱼类产品在气调保鲜中（ ） 存在生长和产毒素的可能性，而且这些菌株生长和产毒素时有可能不出现明显的腐败症状。
a、肉毒梭状芽孢杆菌
b、李氏特菌
c、金黄色葡萄球菌
d、希瓦氏菌
18、【单选题】水产品经高压（100mpa以上）能（ ），处理后仍保持其原有气味、滋味，只是外观和质地略有改变。
a、杀死微生物并使酶失活
b、改变水产品的内在ph
c、提高水平肌肉组织的韧性
d、以上都是
19、【单选题】以下能最大程度保持水产品原有品质的加工处理方式是（ ）。
a、盐藏保鲜
b、冷冻保鲜
c、微生物保鲜
d、防腐剂保鲜
20、【单选题】微生物的抗菌效果主要是可以产生（ ）等和过氧化氢以及产生有机酸来改变ph等。
a、抗生素
b、细菌素
c、蛋白酶
d、以上都是
21、【单选题】乳酸菌所产的细菌素（如nisin）能抑制大部分（ ）。
a、革兰氏阳性菌
b、革兰氏阴性菌
c、致病菌
d、大肠菌群
22、【单选题】在利用臭氧进行水产品保鲜时，可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行（ ）。
a、灭酶处理
b、杀菌处理
c、腌制处理
d、氧化处理
23、【单选题】抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过（ ） 实现。
a、抑菌防腐
b、防止氧化
c、钝化内源酶
d、类胡萝卜素
1、【简答题】贝类的污染物来源有哪些？
2、【简答题】贝类的净化方法有哪些?有何优缺点？
3、【简答题】简述影响贝类净化的因素有哪些？
4、【简答题】水产动物保活的方法有哪些？
5、【简答题】试一种水产动物为例，简述其保活流通的过程。
6、【简答题】简述水产食品原料保鲜的原理。
7、【简答题】简述水产食品保鲜的方法。
8、【论述题】论述海产贝类食品有毒有害物质的来源。
9、【论述题】水产品的保活方法有哪些？
10、【论述题】论述水产品的物理保鲜方法和原理。
11、【其它】海产贝类污染一般可以分为三大类，包括（ ）、（ ） 、（ ） 。
12、【其它】一般意义上的贝类净化，主要就是针对（ ）和（ ）污染的净化，还应包括排除（ ） 、（ ）等污染物。
13、【其它】贝类的净化方法主要有（ ） 、（ ）、（ ） 、（ ）。
14、【其它】影响海洋贝类暂养净化的因素主要有（ ）、 （ ）、（ ）、（ ）。
15、【其它】大多数水产品贝类净化企业主要针对（ ）和 （ ）进行净化。
16、【其它】水产动物的保活主要有（ ） 、（ ）、（ ）、（ ）。
17、【其它】水产动物麻醉保活法的麻醉方式包括（ ） 和（ ）。
18、【其它】诱导水产品休眠的方法主要是（ ），使温度下降到（ ）。
19、【其它】增氧法保活是指在运输过程中以（ ）代替空气或特设增氧系统，提高水产动物生存环境中的（ ），以达到保活的目的。
20、【其它】低温法保活可广泛应用于鱼虾蟹贝类的保活运输，包括（ ）和（ ）。
21、【其它】生态冰温零点不同于温度计上的（ ），该值很大程度上受水产品所处的生态环境温度的影响。通常生活在北方水域的鱼贝类，临界温度在（ ），而生活在较暖水域中的鱼贝类临界温度多在（ ）。
22、【其它】离水运输的关键是必须保持合理的（ ） 和（ ）环境，使水产动物皮肤保持湿润，维持存活状态。
23、【其它】龙虾一般选用（ ）活运，运输前应降低（ ） 。
24、【其它】贝类在运输过程中有两点需要特别注意：一是（ ），二是（ ）。
25、【其它】水产品保鲜通常是指在生产和流通过程中对水产品采用一定的（ ）、（ ）或者（ ）方法，延缓或抑制水产品的腐败变质，保持或尽量保持其原有鲜度品质和商品价值的生产技术措施。
26、【其它】水产品保鲜的方法可分为三大类：（ ） 、（ ）和（ ） 。
27、【其它】辐照处理能降低大多数微生物数量，特别是能杀灭水产品中的（ ）。
28、【其它】应用于水产品保鲜的生物活性物质主要有（ ） 、（ ） 、（ ）等。
29、【其它】（ ）是一种由乳酸链球菌合成的多肽抗菌素类物质，对大多数（ ）有杀灭作用。
30、【其它】鱼精蛋白是一种碱性蛋白，在中性和碱性介质中显示出很强的（ ）能力，但对（ ） 抑制效果不明显。
31、【其它】酶法保鲜是利用（ ）作用，防止或消除外界因素对水产品的不良影响，从而保持水产品的新鲜度，延长贮藏期。
32、【其它】利用谷氨酰胺转胺酶处理鱼肉蛋白后，生成（ ），直接用于水产品的包装和保藏，提高（ ）。
33、【其它】葡萄糖氧化酶用于水产品的保鲜，主要是利用了它两方面的作用，一是氧化葡萄糖产生葡萄糖酸，降低水产品表面的（ ），抑制微生物的生长；二是（ ），减少和防止水产品的氧化。
34、【其它】溶菌酶的化学性质非常稳定，具有很好的（ ）作用，是一种安全的（ ）。
4.8练习题1、【单选题】下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是( )。
a、平板冻结机
b、吹风冻结装置
c、盐水浸渍速冻装置
d、iqf
2、【单选题】低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是( )。
a、1>3>2>4
b、4>1>3>2
c、4>1>2>3
d、3>4>1>2
3、【单选题】鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在( )的范围内。
a、–5~-2℃
b、-0.5~-2℃
c、1.0~-0.5℃
d、1.0~5℃
4、【单选题】( )混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。
a、冰盐
b、冰水
c、水冰
d、冰块
5、【单选题】生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的( ),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。
a、盐
b、水
c、冰
d、油
6、【单选题】( )是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。
a、冷却海水或冷盐水保鲜
b、水冰法
c、冷冻法
d、冰藏法
7、【单选题】一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过( )温度区域。
a、-10~-5℃
b、-1~-5℃
c、-1~5℃
d、5~10℃
8、【单选题】生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着( )。
a、水耗
b、冰耗
c、油耗
d、干耗
9、【单选题】空气冻结法,是利用( )作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。
a、氮气
b、空气
c、二氧化碳
d、氢气
10、【单选题】制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称( )。
a、简接接触冻结
b、盐水浸渍冻结
c、隧道式送风冻结
d、管架式鼓风冻结
11、【单选题】( )冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。
a、平板
b、铁板
c、钢板
d、木板
12、【单选题】冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→( ) →包装成品
a、杀菌
b、前处理
c、冻结
d、镀冰衣
13、【单选题】采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫( )。
a、简接接触冻结
b、盐水浸渍冻结
c、隧道式送风冻结
d、管架式鼓风冻结
14、【单选题】iqf是( )冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
a、整体冻结
b、包装冻结
c、块冻
d、单体冻结
15、【单选题】在冷海水保鲜中,向冷海水中通入( )可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。
a、co2
b、氢气
c、氧气
d、空气
16、【单选题】将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫( )。
a、冷海水保鲜
b、微冻保鲜
c、冰温保鲜
d、冰藏保鲜
17、【单选题】将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫( )。
a、冷海水保鲜
b、微冻保鲜
c、冰温保鲜
d、冰藏保鲜
18、【单选题】低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是( )。
a、2>3>1>4
b、4>1>3>2
c、4>1>2>3
d、3>4>1>2
19、【单选题】在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是( )。
a、多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物
b、盐水
c、冰水
d、氯水
20、【单选题】镀冰衣的水温通常控制在( )。
a、-1~0 ℃
b、0~4 ℃
c、5~8 ℃
d、-2~-3 ℃
21、【单选题】红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为( )的氧化。
a、肌球蛋白
b、肌动蛋白
c、胶原蛋白
d、肌红蛋白
22、【单选题】鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是( )反应造成的。
a、美拉德
b、脱羧基
c、脱氨基
d、脱羟基
23、【单选题】箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的( )与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。
a、硫磺
b、牛磺酸
c、硫化氢
d、亚硫酸钠
24、【单选题】初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称( )。
a、c-cc
b、t-tt
c、p-pp
d、s-ss
25、【单选题】水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称( )。
a、c-c-c
b、t-t-t
c、p-p-p
d、s-ss
26、【单选题】冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于( )。
a、时间
b、水分
c、压力
d、温度
27、【单选题】大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈( )关系增大。
a、指数
b、直线
c、对数
d、双曲线
28、【单选题】水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在( )以下。
a、0 ℃
b、-18 ℃
c、4 ℃
d、-30 ℃
29、【单选题】水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持( )个月到一年的商品价值。
a、3
b、6
c、5
d、10
30、【单选题】一种冷冻鱼在-30 ℃的实用贮藏期约是200天,在-20 ℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20 ℃贮藏了50天后,又放置到-30 ℃下贮藏,其贮藏期是( )天。
a、50
b、200
c、100
d、150
1、【简答题】简述水产食品低温保鲜的原理。
2、【简答题】简述水产品低温保鲜的方法有哪些,并解释其定义。
3、【简答题】为了保证冰鲜鱼的质量,冰藏保鲜应注意哪些事项?
4、【简答题】水产冷冻食品应具有哪些特征?
5、【简答题】简述水产品快速深温冻结的含义?
6、【简答题】简述生鲜水产冷冻食品的基本生产工艺及其操作要点?
7、【简答题】简述水产冷冻调理食品的基本生产工艺及其操作要点?
8、【简答题】请用中英文解释水产冷冻食品加工中3c、3p、3t的含义?
9、【简答题】什么是镀冰衣?镀冰衣的目的是什么?
10、【名词解释】冷却保鲜
11、【名词解释】微冻保鲜
12、【名词解释】冻结保鲜
13、【名词解释】冰藏保鲜
14、【名词解释】冷海水保鲜
15、【名词解释】冰温保鲜
16、【名词解释】冷冻水产食品
17、【名词解释】快速深温冻结
18、【名词解释】调理冷冻水产食品
19、【名词解释】生鲜冷冻水产食品
20、【名词解释】镀冰衣
21、【名词解释】3c原则
22、【名词解释】初期品质优良(3p)
23、【名词解释】t-t t
24、【名词解释】iqf
25、【名词解释】流态化冻结
26、【名词解释】冷藏链
27、【名词解释】解冻
28、【论述题】请设计冷冻生鲜罗非鱼片的加工工艺,并说明其操作要点?
29、【论述题】请设计预炸调理面包虾的生产工艺,并说明其操作要点?
30、【论述题】水产冷冻食品在冻藏期间品质会发生哪些变化并分析其原因?
31、【其它】水产品的常规的低温保鲜包括（ ）、（ ）和（ ），它们之间最大的区别就是（ ）。
32、【其它】冷却保鲜可分为（ ）、（ ） 和（ ） 等。
33、【其它】在渔业生产中，冷却保鲜的重点是（ ） 、（ ）和（ ） ，其效果取决于原料质量、冷却方法、冷却速度、冷却所达到的终点温度、冷却延续的时间和保藏条件等。
34、【其它】冰藏保鲜的鱼类应是（ ）的新鲜品，而且操作必须遵循3c原则，即（ ）、（ ） 、（ ）。
35、【其它】冰藏保鲜的用冰量通常包括两个方面：一是（ ）；二是（ ）。
36、【其它】冷海水保鲜主要应用于（ ）的保鲜，生产时鱼与海水的比例一般为（ ）。
37、【其它】冰温保鲜通常有两类：（1）（ ），主要用于生鲜品；（2）（ ），主要是通过脱水或添加可与水结合的盐类等物质的手段。
38、【其它】鱼类的微冻温度一般在（ ）范围。
39、【其它】冷冻水产食品按对原料处理方式的不同可分为（ ）和（ ）。
40、【其它】冻结曲线大致可分为3个阶段，第一阶段是（ ）；第二阶段是（ ）；第三阶段是（ ）。
41、【其它】快速、深温冻结的含义主要有两点：一是（ ）；二是（ ）。
42、【其它】冷冻水产食品加工的前处理一般是指把水产品从捕捞后至冻结前的一系列加工处理过程，前处理必须在（ ） 、（ ） 的环境下妥善地进行。
43、【其它】多脂鱼类在冻藏过程中可以加入适量（ ）来防止其品质下降。
44、【其它】冷冻食品的冻结方法很多，常见的有（ ） 、（ ） 、（ ）和（ ）等。
45、【其它】镀冰衣的方法有（ ）和 （ ）两种，前一种镀冰衣重量可占冻品净重的（ ） ，后一种镀冰衣重量可占冻品净重的（ ）。
46、【其它】为了防止冻结水产品在贮藏过程冰衣出现龟裂而剥落的问题，可在镀冰衣的清水中加入（ ）；对多脂鱼，还应加入（ ）等。
47、【其它】水产冷冻食品的质量主要取决于四个因素：（ ） ， （ ），（ ），（ ）。
48、【其它】水产冷冻食品在冻藏和运输过程中要严格管理（ ），使冷冻食品的品温能保持在（ ） 以下。
49、【其它】国际上水产冷冻食品的贮藏温度趋向于（ ），并要求（ ）、（ ） 。
50、【其它】根据水产品保藏的温度不同，水产冷藏链可分为（ ）、（ ） 、（ ）和（ ）。
51、【其它】目前国内外用到的解冻方法有4种类型，主要是（ ） 、（ ）、（ ）和（ ）。
52、【其它】镀冰衣的水必须清洁卫生，符合饮用水标准，水温控制在（ ） 。
5.6练习题1、【单选题】蛋白质冷冻变性的速率通常采用( )的活性来指示。
a、脂肪酶
b、atp
c、ca2 -atp酶
d、糖原
2、【单选题】下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是( )。
a、蔗糖
b、山梨酸
c、聚合磷酸盐
d、亚硝酸钠
3、【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是( )。
a、肌原纤维蛋白
b、肌浆蛋白
c、肌基质蛋白
d、胶原蛋白
4、【单选题】生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是( )。
a、45 ℃
b、60 ℃
c、80 ℃
d、90 ℃
5、【单选题】生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是( )。
a、30-50 ℃
b、50-70 ℃
c、70-80 ℃
d、80-100 ℃
6、【单选题】下列属于盐溶性蛋白的是( )。
a、肌浆蛋白
b、胶原蛋白
c、肌质蛋白
d、肌球蛋白
7、【单选题】在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是( )。
a、盐溶性蛋白
b、水溶性蛋白
c、色素
d、脂肪
8、【单选题】下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是( )。
a、白砂糖
b、山梨醇
c、聚合磷酸盐
d、山梨酸钾
9、【单选题】加工鱼糜制品时添加油脂的目的是( )。
a、增加味觉和食感
b、增加抗冻性
c、增加产量
d、增加弹性
10、【单选题】鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是( )。
a、调味
b、抗菌
c、抗氧化性
d、增加产品硬度
11、【单选题】在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做( )。
a、鱼糜
b、凝胶形成能
c、橡胶能
d、可塑性
12、【单选题】下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是( )
a、多聚磷酸盐
b、香辛料
c、蛋清
d、油脂
13、【单选题】鱼糜制品质量指标中最重要的是( )。
a、弹性
b、白度
c、形状
d、风味
14、【单选题】工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于( )国家。
a、日本
b、中国
c、美国
d、英国
15、【单选题】鱼糜是一种高蛋白、( )脂肪和( )热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。
a、低 高
b、高 低
c、低 低
d、高 高
16、【单选题】形成鱼糜制品弹性的主要成分是( )。
a、肌球蛋白
b、肌动蛋白
c、肌浆蛋白
d、胶原蛋白
17、【单选题】对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是( )。
a、肌球蛋白
b、肌动蛋白
c、肌基质蛋白
d、肌浆蛋白
18、【单选题】碱洗只对ph( )的红肉鱼有效,对于白肉鱼,ph过( )会造成脱水困难。
a、高 低
b、低 高
c、高 高
d、低 低
19、【单选题】鱼糜制品生产中一般加入( )的食盐,可以满足食感和弹性要求。
a、2~3%
b、1~2%
c、3~4%
d、4~5%
20、【单选题】当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因( )反应发生褐变。
a、羰氨
b、焦糖
c、酯化
d、美拉德
21、【单选题】下列非常容易进行新产品开发的水产加工品为( )。
a、鱼糜制品
b、水产罐头食品
c、水产干制品
d、水产腌熏制品
22、【单选题】冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在( )范围。
a、60-70%
b、70-80%
c、80%-82%
d、90%以上
23、【单选题】鱼糜漂洗中一般红肉鱼用( )漂洗,白肉鱼用( )漂洗。
a、稀碱水 清水
b、盐水 氯水
c、清水 稀碱水
d、稀碱水 氯水
24、【单选题】在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是( )。
a、抗氧化
b、增强弹性
c、增加风味
d、乳化
25、【单选题】以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到( )℃即可切割处理。
a、0
b、-3
c、4
d、20
26、【单选题】鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在( )℃。
a、20
b、0
c、1-10
d、25
27、【单选题】鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因( )现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
a、凝胶化
b、凝胶劣化
c、酶促降解
d、玻璃化
28、【单选题】鱼糜制品生产中凝胶化的目的是( )。
a、增强弹性和保水性
b、增加风味
c、防止氧化
d、防止冷冻变性
29、【单选题】鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是( )。
a、增加抗冻性
b、增加风味
c、防止氧化
d、稳定凝胶
30、【单选题】鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是( )。
a、增加抗冻性
b、防止皱皮和褐变
c、防止氧化
d、增加风味
1、【简答题】鱼糜制品具有哪些特点?
2、【简答题】什么是蛋白质的冷冻变性?如何防止其冷冻变性?
3、【简答题】简述冷冻鱼糜的基本生产工艺?
4、【简答题】简述以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程。
5、【简答题】简述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的工艺流程。
6、【简答题】简述鱼糜制品弹性形成的机理。
7、【简答题】简述影响鱼糜制品弹性的因素。
8、【简答题】简述冷冻鱼糜生产中影响漂洗效果的因素。
9、【简答题】什么是鱼糜的凝胶化和凝胶劣化?
10、【简答题】简述复合磷酸盐防止鱼糜冷冻变性的机理。
11、【名词解释】鱼糜
12、【名词解释】冷冻鱼糜
13、【名词解释】鱼糜制品
14、【名词解释】蛋白质的冷冻变性
15、【名词解释】凝胶形成能
16、【名词解释】凝胶化
17、【名词解释】凝胶劣化
18、【论述题】论述冷冻鱼糜的加工工艺及其操作要点。
19、【论述题】论述以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的常见工艺及其操作要点?
20、【论述题】论述以新鲜鱼为原料生产鱼糜制品的常见工艺及其操作要点?
21、【论述题】论述鱼糜制品弹性的形成机理及影响鱼糜制品弹性的因素?
22、【论述题】论述蛋白质冷冻变性的机理。
23、【其它】冷冻鱼糜生产技术的实质是（ ）。
24、【其它】通常采用（ ）酶活性来指示蛋白质是否发生了冷冻变性。
25、【其它】鱼糜从溶胶体转变为凝胶体包含两个过程，一是（ ），二是（ ）。
26、【其它】不同鱼种凝胶形成能是不同的，主要表现在（ ）和（ ）两个方面。
27、【其它】鱼糜制品生产中擂溃过程可分为（ ）、（ ）、（ ）。
28、【其它】鱼糜的凝胶化发生在（ ）以下的温度，而凝胶劣化发生在（ ）的温度范围。
29、【其它】一般冷冻鱼糜中添加复合磷酸盐主要是（ ）和（ ）。
30、【其它】鱼肉能形成凝胶的蛋白质主要是（ ）。
31、【其它】生产鱼糜制品时加入食盐的目的，一是（ ），二是（ ）。
32、【其它】生产鱼糜制品时加热的目的，一是（ ），二是（ ）。
33、【其它】生产冷冻鱼糜时加入糖类或磷酸盐的目的是（ ）。
34、【其它】糖类对蛋白质冷冻变性的抑制效果与糖分子中（ ）基团数量多少有关。
35、【其它】鱼糜制品生产时，擂溃与成型操作应连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因（ ）现象而失去粘性和可塑性而无法成型。
36、【其它】鱼糜漂洗中一般红肉鱼用（ ）漂洗，白肉鱼用（ ）漂洗。
37、【其它】冷冻鱼糜通常采用（ ）速冻机进行冻结。
6.4练习题1、【单选题】下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（ ）
a、晒干
b、热风干燥
c、真空冷冻干燥
d、微波干燥
2、【单选题】水产调味干制品加工最常用的干燥方法是（ ）。
a、晒干
b、热风干燥
c、真空冷冻干燥
d、微波干燥
3、【单选题】下列哪种干制品属于淡干品？（ ）
a、鱿鱼丝
b、墨鱼干
c、海苔
d、虾皮
4、【单选题】以下哪种水产原料适宜加工成煮干品？（ ）
a、南美白对虾
b、罗非鱼
c、鱿鱼
d、海参
5、【单选题】水产生干品加工最常用的干燥方法是（ ）。
a、晒干
b、真空冷冻干燥
c、热风干燥
d、微波干燥
6、【单选题】水分达标的墨鱼干表层白色物质是（ ）。
a、盐
b、糖
c、正磷酸盐
d、甜菜碱
7、【单选题】下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?（ ）
a、晒干
b、热风干燥
c、真空冷冻干燥
d、微波干燥
8、【单选题】（ ）是用鱼鳔加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。
a、鱼肚
b、鱼片
c、鱼翅
d、鱼骨
9、【单选题】引起干制品腐败变质的微生物主要是（ ）。
a、细菌
b、霉菌
c、酵母菌
d、病毒
10、【单选题】水产干制品加工干制前可以进行（ ）处理以使酶失活。
a、加热
b、冷冻
c、化学钝化
d、加抗氧化剂
11、【单选题】干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变，除去的是（ ）。
a、自由水
b、毛细管水
c、结合水
d、化学结合水
12、【单选题】盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来，其中通常采用的腌制方法是（ ）。
a、干腌
b、湿腌
c、混合腌制
d、注射腌制
1、【简答题】简述水产食品干制保藏的基本原理。
2、【简答题】简述干制对微生物和酶的影响。
3、【简答题】比较自然干制和人工干制的优缺点。
4、【简答题】简述热风干燥的基本原理。
5、【简答题】简述影响热风干燥过程中影响湿热传递的因素。
6、【简答题】简述微波干燥的基本原理。
7、【简答题】简述水产生干品的特点。
8、【简答题】简述墨鱼干的加工工艺流程。
9、【名词解释】干制
10、【名词解释】水产干制品
11、【名词解释】导湿性
12、【名词解释】导湿温性
13、【名词解释】热风干燥
14、【名词解释】真空冷冻干燥
15、【名词解释】煮干品
16、【名词解释】生干品
17、【名词解释】调味干品
18、【名词解释】远红外干燥
19、【论述题】阐述水产干制食品贮藏过程中会发生的品质变化、产生的原因及其预防措施。
20、【论述题】试以一种常见的水产品为原料，设计开发一种干制即食食品，并简要说明其操作要点。
21、【其它】用于水产干制品的人工干燥方法主要有（ ）、（ ）和（ ）等。
22、【其它】食品的干燥速度是由（ ）和（ ）速度所决定的。
23、【其它】水产干制品按照干燥前的预处理方法不同分为（ ）、 （ ）、（ ） 和（ ）四大类。
24、【其它】煮干品加工中为了加速脱水，煮制时加3%~10%的（ ）。
25、【其它】水产煮干品质量好，耐贮藏，其缺点是（ ）、（ ）和（ ）等。
26、【其它】水分达标的墨鱼干表层白色物质是（ ）。
27、【其它】干制品的包装方法主要有（ ）和（ ）。
28、【其它】盐干品加工是把（ ）和（ ）两种工艺结合起来，利用（ ）和（ ）的双重防腐作用。
29、【其它】水产品的干制就是通过降低水产品中的水分抑制（ ）和（ ）对水产品品质的影响。
30、【其它】鱼肚和淡菜分别是由（ ）和（ ）干制而成的。
31、【其它】自然干燥主要包括（ ）和（ ）。
32、【其它】干燥曲线中（ ）阶段食品的温度不变，除去的是（ ）。
33、【其它】干制品贮藏过程中最常见的问题是（ ）。
34、【其它】预防水产干制品“油烧”的有效措施是（ ）。
7.4练习题1、【单选题】渍鱼表面产生的白色结晶物质是（ ）。
a、盐
b、糖
c、正磷酸盐
d、甜菜碱
2、【单选题】赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是（ ）。
a、酚类化合物
b、醇类化合物
c、有机酸
d、羰基化合物
3、【单选题】盐藏红鱼卵加工过程中可添加（ ）来保持产品良好的鲜明度。
a、硝酸盐和亚硝酸盐
b、食盐和硝酸盐
c、食盐和有机酸
d、有机酸和有机酸盐
4、【单选题】下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质？（ ）
a、低温熏制法
b、液熏法
c、中温熏制法
d、高温熏制法
5、【单选题】以下哪种海蜇可以直接食用？（ ）
a、三矾海蜇
b、二矾海蜇
c、新鲜海蜇
d、一矾海蜇
6、【单选题】熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是（ ）。
a、酚类化合物
b、醇类化合物
c、有机酸
d、羰基化合物
7、【单选题】以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质？（ ）
a、>10%
b、>15%
c、>20%
d、>25%
1、【简答题】简述烟熏食品的综合保藏原理。
2、【简答题】简述咸鱼的一般加工工艺流程。
3、【简答题】简述海蜇制品加工过程中明矾的作用。
4、【简答题】简述油浸烟熏鳗鱼罐头的生产工艺流程。
5、【简答题】简述利用三矾海蜇加工即食海蛰软包装生产工艺流程。
6、【名词解释】腌制加工
7、【名词解释】烟熏加工
8、【名词解释】冷熏法
9、【论述题】分析水产品腌制过程中的品质变化及控制。
10、【其它】食盐腌制保藏食品主要是依靠食盐提高（ ），降低（ ），从而抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。
11、【其它】海蜇制品加工过程中要用（ ）和（ ） 结合进行腌制处理。
12、【其它】盐渍鱼表面产生的白色结晶物质是（ ）。
13、【其它】盐藏红鱼卵加工过程中可添加（ ）和（ ）来保持产品良好的鲜明度。
14、【其它】盐腌法按用盐方式的不同，可分为（ ）、（ ）和（ ）等。
15、【其它】食盐腌制的过程包括（ ）和（ ）。
16、【其它】熏制的方法包括（ ）、（ ）和（ ）。
8.5练习题1、【单选题】下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是（ ）。
a、镀锡罐
b、马口铁罐
c、复合薄膜袋
d、铝罐
2、【单选题】水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气，使罐头瓶内压力（ ）瓶外压力。
a、低于
b、等于
c、高于
d、都不对
3、【单选题】下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好？（ ）
a、晒干
b、热风干燥
c、真空冷冻干燥
d、微波干燥
4、【单选题】下列哪种水产软罐头需要在低温中流通（ ）。
a、高温高压杀菌
b、阶段杀菌
c、巴氏杀菌
d、都不需要
5、【单选题】以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性？（ ）
a、冷冻
b、腌制
c、烟熏
d、调节ph到中性
6、【单选题】罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙，通常为（ ）。
a、6~8 mm
b、5~6 mm
c、3~4 mm
d、1~2 mm
7、【单选题】鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用（ ）。
a、常压水杀菌
b、反压水杀菌
c、高压蒸汽杀菌
d、微波杀菌
8、【单选题】油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油？（ ）
a、生鱼肉装罐后直接加注植物油
b、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油
c、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油
d、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐
1、【简答题】水产罐头生产的一般流程及关键操作。
2、【简答题】水产罐头生产中预热处理的目的及方法。
3、【简答题】罐头食品加工中排气的目的。
4、【简答题】简述水产硬罐头内容物腐败变质的主要类型及原因。
5、【名词解释】罐头食品
6、【名词解释】z值
7、【名词解释】d值
8、【名词解释】杀菌公式（10-70-15）/118℃
9、【名词解释】商业无菌
10、【论述题】设计一种即食贝肉软罐头的加工方案，并说明操作过程中与产品保藏性有关的栅栏因子。
11、【其它】水产罐头加工过程中预热处理的主要目的是（ ）、（ ）和（ ）等。
12、【其它】罐头根据ph值的高低分为两类，鱼类罐头属于（ ） 罐头食品，主要杀菌方法有（ ） 和（ ）。
13、【其它】鱼类罐头杀菌的主要目标菌是（ ）。
14、【其它】罐头食品的加工必须经过（ ）、（ ）和 （ ）等工序。
15、【其它】水产软罐头按照杀菌方式可分为（ ）、（ ）和（ ）三种。
16、【其它】罐头食品加工中排气的方式主要有（ ）和（ ）两种。
17、【其它】罐藏食品的容器按材料可分为（ ）、（ ）和（ ）等几大类。
18、【其它】罐头内容物腐败变质类型主要有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等四种。
19、【其它】水产类罐头采用（ ）保温（ ）天，要求保温室的温度均匀一致。
20、【其它】罐头食品从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫（ ），并使（ ）失活。
9.9练习题1、【单选题】盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生( )致癌物。
a、黄曲霉毒素
b、苯并芘
c、亚硝酸盐
d、氯丙醇
2、【单选题】下列调味品中,属于抽提型的是( )。
a、虾酱
b、虾油
c、鲍汁
d、鱼露
3、【单选题】鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是( )。
a、保温发酵
b、外加蛋白酶
c、外加酸
d、外加曲
4、【单选题】下列产品中,含有油脂的是( )。
a、鱼油
b、虾油
c、蚝油
d、贻贝油
5、【单选题】鱼露的主产国不包括( )。
a、中国
b、越南
c、泰国
d、印度
6、【单选题】反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是( )。
a、加热
b、加糖
c、调节ph
d、腌制
7、【单选题】鱼露等级的评判指标是( )。
a、含氮物质含量
b、氨基酸含量
c、有机质含量
d、无机质含量
8、【单选题】下列产品属于反应型海鲜调味料的是( )。
a、虾酱
b、海鲜精
c、鱼露
d、黑虾油
9、【单选题】hap的生产技术中,( )逐渐被淘汰。
a、酶解
b、发酵
c、自溶
d、盐酸水解
10、【单选题】利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是( )。
a、内源酶导致的异味
b、虾壳带来的不溶物
c、氟元素带来的安全问题
d、原料不足
11、【单选题】能为人类食物补充充足“碘”，并能从中提取褐藻胶的食用藻类是（ ）。
a、海带
b、麒麟菜
c、螺旋藻
d、石莼
12、【单选题】适合提取卡拉胶的藻类原料是（ ）。
a、海带
b、紫菜
c、麒麟菜
d、裙带菜
13、【单选题】采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加（ ）增强过氧化氢的脱色效果。
a、盐酸
b、乙酸
c、臭氧
d、乙酸酐
1、【简答题】简述水产调味料的分类及其特点?
2、【简答题】简述水产调味料的营养及风味特点?
3、【简答题】简述鱼露生产的基本原理?
4、【简答题】简述如何实现鱼露的快速发酵?
5、【简答题】简述虾油的生产工艺及其操作要点?
6、【简答题】简述酶法生产耗油的生产工艺及操作要点?
7、【简答题】海带的加工食品主要有哪些？
8、【简答题】简述紫菜饼的加工工艺及技术要点。
9、【名词解释】海鲜调味料
10、【名词解释】抽提型海鲜调味料
11、【名词解释】分解型海鲜调味料
12、【名词解释】反应型海鲜调味料
13、【名词解释】鱼露
14、【名词解释】蚝油
15、【名词解释】虾油
16、【名词解释】虾酱
17、【名词解释】水产品hap
18、【论述题】论述鱼露的生产工艺及其操作要点?
19、【其它】鱼露生产是（ ）和（ ）二者相结合的产物。
20、【其它】海鲜调味料是一种含有丰富呈味物质的（ ）调味料。
21、【其它】海鲜调味料中含有（ ）、（ ）两大类呈味成分。
22、【其它】海鲜调味料的生产方法主要有（ ）、（ ）、（ ）。
23、【其它】鱼露是（ ）型调味料；虾油是（ ）型调味料；传统蚝油是（ ）型调味料。
24、【其它】鱼露中的（ ）含量越高，质量越好。
25、【其它】蚝油的生产可采用（ ）法和（ ）法。
26、【其它】鱼露生产的原料主要是（ ）和（ ）。
27、【其它】反应型海鲜调味料主要通过（ ）、（ ）、（ ）、和（ ）性形成特有的反应型调味料风味。
28、【其它】利用水产品原料生产分解性调味料时，采用（ ）、（ ）和（ ）法获得的产品安全性更高。
29、【其它】海藻干物质的主要成分是（ ）。
30、【其它】海带属于食用（ ）藻类，可用来提取（ ）、（ ）和（ ）等。
31、【其它】加工海藻常用（ ）进行软化。
32、【其它】干海带表面的白色粉末是（ ）。
33、【其它】紫菜的加工食品主要有（ ）、（ ）和（ ） 等。
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