2.1基本概念1、【单选题】根据______的定义，食品卫生是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”
a、who
b、wto
c、how
d、owh
2、【单选题】食品卫生旨在创造和维持一个清洁并且有利______的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作。
a、生产
b、生活
c、健康
d、运动
3、【单选题】转基因食品是______所关注、研究的内容。
a、食品安全、食品卫生
b、食品安全、生物安全
c、食品卫生、生物安全
d、生物安全
4、【单选题】在发展中国家，食品安全所侧重的是______问题。
a、科学技术发展所引发的
b、生产技术所引发的
c、产品质量所引发的
d、市场经济发育不成熟所引发的
5、【单选题】食品安全，食品卫生，食品质量三者之间的关系：
a、只是相互平行
b、相互涵盖，但不重复
c、只是相互交叉
d、不是相互平行，也不是相互交叉
6、【单选题】狭义的食品安全的内容包含：
a、食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入
b、保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害
c、食品安全中出现的危害是对摄入者本身及其后代的不良影响
d、以上都是
7、【多选题】食品质量指的是食品一组固有特性满足要求的程度。要求包括：
a、安全性
b、营养性
c、可食用性
d、经济性
8、【多选题】食品安全不仅是一个综合概念，_____还是一个_____，以及_____。
a、社会概念
b、政治概念
c、经济概念
d、法律概念
9、【填空题】进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以_____的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
10、【填空题】_____是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
11、【填空题】食品安全是____安全和____安全的完整统一，而食品卫生虽然也包涵上述两项内容，但更加侧重____安全。
12、【判断题】食品安全与食品卫生都包含食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。
13、【判断题】造成食品安全危害的就是食品中的化学危害物导致的。
14、【判断题】卫生的食品一定安全，而安全的食品也一定是卫生的。
15、【判断题】以食品安全的概念涵盖食品卫生与食品质量，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念。
2.2食品安全与卫生学的主要内容1、【单选题】食品安全与卫生学要重点阐明的不包括：
a、发病人数
b、流行病学特点和发病机制
c、中毒表现及预防措施
d、各种食物中毒发生的病因
2、【单选题】由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病称为：____。
a、食物中毒
b、暴食症
c、食源性疾病
d、食物过敏
3、【单选题】各类食品容易在哪些环节受到有毒有害物质的污染。
a、生产
b、运输
c、贮存及销售
d、以上都是
4、【单选题】研究不同食品易出现的特有卫生问题，有利于采取针对性的预防措施和进行卫生监督管理，从而保证_____。
a、食品的经济效益
b、食用者的安全
c、食品的口感
d、食品的口碑
5、【单选题】我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法及其派生法规、行政法规、地方性法规、行政条例规定、食品卫生标准以及其他规范性文件共同构成的，其中______是法律性总规范。
a、食品质量法
b、食品安全法
c、食品卫生法
d、食品监督法
6、【单选题】食品安全与卫生学研究的主要内容不包括：
a、各类食品的主要安全与卫生问题
b、食品安全生产过程中的关键点控制技术
c、食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素的评价方法、预防与控制措施
d、食物中毒及其预防、控制和管理
7、【多选题】根据污染食品有害因素的性质可将其概括为___、___及污染___。
a、物理性
b、生物性
c、金属性
d、化学性
8、【多选题】根据病原物的不同可将食物中毒分成：
a、化学性食物中毒
b、细菌性食物中毒
c、动物性食物及有毒植物中毒
d、真菌及其毒素食物中毒
9、【多选题】为加强食品生产企业自身卫生管理，保证食品卫生质量。采取的重要手段有：
a、管理、危害分析与关键控制点（haccp）
b、食品安全管理体系（fsms）
c、食品良好生产规范（gmp）
d、质量管理体系（iso9000）
10、【填空题】_____是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
11、【填空题】以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以___为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学立体框架。
12、【填空题】根据食物的来源及其理化特性可将食品分成植物性、动物性及____。
13、【判断题】食品卫生监督管理是保证食品卫生的重要手段，只需要运用科学技术、法律范等手段来保证食品的安全卫生。
14、【判断题】食品质量标准是制定食品是否符合卫生要求的重要技术依据。
15、【判断题】食品存在的卫生问题及食用安全性的评价也是食品卫生研究的新问题。
2.3食品安全与卫生学的形成与发展1、【单选题】古代人民还设置了专门的职位____，专司食品的冷藏防腐。
a、庖厨
b、宫女
c、宦官
d、凌人
2、【单选题】施旺、巴斯德、沙尔门的成就是现代食品安全与卫生学早期发展的里程碑，并结束了长达100多年的食物中毒____学说。
a、化学
b、妥美
c、妥美毒
d、生物
3、【单选题】最早建立有关食品安全与卫生法律、法规的国家不包括____。
a、英
b、德
c、美
d、日
4、【单选题】______年联合国粮农组织(fao)和世界卫生组织(who)成立了食品法典委员会。
a、1950
b、1992
c、1962
d、2000
5、【单选题】新中国成立60多年来，先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程，条例和规定等单项法规100多个，食品卫生标准近______个，以及一系列与之配套的地方法规。
a、300
b、500
c、800
d、600
6、【单选题】中国早在____年前，人们便知道通过控制一定的卫生条件，可酿造出酒、醋、酱油等发酵产品。
a、3500
b、3000
c、4000
d、4500
7、【多选题】1995年我国正式制定并颁布了______和2009年正式制定并颁布了_____以后，进一步形成了较完善的食品安全法律体系和食品安全监督体系。
a、《中华人民共和国食品安全与卫生法》
b、《中华人民共和国食品卫生法》
c、《中华人民共和国食品质量法》
d、《中华人民共和国食品安全法》
8、【多选题】食品卫生学在_____、_____、_____三大类污染物、食物中毒、食品毒理方法学以及卫生科学管理等各项内容方面都取得了引人注目的发展。
a、物理性
b、生物性
c、放射性
d、化学性
9、【多选题】随着对食品卫生基础理论的研究和对食品卫生认识的不断深入，食品安全、卫生与质量的控制技术也得到了不断的完善和进步，如：
a、食品危害分析和关键控制点(haccp）
b、is022000认证
c、食品的良好操作规范（gmp)
d、卫生标准操作程序(ssop）
10、【填空题】在唐代，更有《____》规定了处理腐败变质食品的法律准则。
11、【填空题】早期的发达国家的食品安全与卫生管理已逐步实现了____管理，有关食品安全与卫生的法律、法规十分周密细致。
12、【填空题】用火对食物进行加热制备的方法，古代发明了食物干燥方法，几千年前发明了酿造的方法都有利于改善____或延长____以外，还是有效的保障食品安全的方法。
13、【判断题】在远古时期人类学会了使用火对食物进行加热制备的方法，古代发明了食物干燥方法，几千年前发明了酿造方法，标志着我国食品安全学的建立与发展。
14、【判断题】世界卫生组织(who)主要负责制定推荐的食品卫生标准及食品加工规范，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立。
15、【判断题】haccp成为食品安全生产中的有利控制手段。
2.4食品安全的重要性及国内外食品安全现状1、【单选题】2002~2012 年欧盟食品和饲料类快速预警系统(rasff)通报的中国食品安全问题 3706件，在通报的 144 个国家和地区中连续五年排在____名。
a、第一百
b、第一
c、第一百四十
d、第九
2、【单选题】2014 年消费者调查显示，消费者高度关注食品安全，但满意度：
a、90%
b、50%
c、17%
d、13%
3、【单选题】_____污染物是我国当前食品安全源头污染主要来源。
a、化学原料
b、农兽药化学
c、重金属
d、生物
4、【单选题】食品安全问题多发频发；以产品为核心的风险监测体系不能真实反映生产过程____水平，造成对食品安全现状认知的偏差。
a、食品卫生
b、食品安全
c、食品重量
d、食品质量
5、【单选题】2013年我国在全球食品安全综合排名中居第____位。
a、30
b、42
c、10
d、5
6、【多选题】食品安全问题主要是由于什么原因造成的。
a、监管不力
b、经济发展水平低
c、法制不健全
d、卫生条件差
7、【多选题】我国的食品安全现状，可简述为那几个方面：
a、食品安全风险已经被控制
b、食品安全水平不断提高
c、食品安全隐患减少
d、食品安全风险隐患依然严峻
8、【多选题】____和____是目前我国食品安全的主要问题。
a、欺诈
b、卫生
c、非法添加
d、非法使用农药
9、【多选题】我国食品产业基础薄弱，量大面广的消费总量，原因可归结为：
a、小
b、散
c、低
d、乱
10、【填空题】食物中毒往往有着以下特点：事件发生具有_____、出现频率高，部分具有流行性和群发性。
11、【填空题】食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的___。
12、【填空题】食品安全问题不仅危害人类的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接______，而且对社会和政治造成重大危害和影响。
13、【判断题】随着《食品安全卫生法》的颁布、实施和修订，，实施了一系列旨在保障食品安全的行动计划，逐步建立了较为完善的食品安全法律法规和标准体系。
14、【判断题】我国食品安全治理体系仍然存在薄弱环节，我国仍处于食品安全风险隐患凸显和食品安全事件高发期。
15、【判断题】病原微生物污染防控是食品安全的刚性需求。
2.5食源性疾病及食物中毒1、【单选题】食物中毒即：摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的_____或亚急性疾病。
a、传染性亚急性
b、非传染性急性
c、传染性急性
d、非传染性慢性
2、【单选题】我国发生的动物性食物中毒的毒素不包括：
a、蛤类毒素中毒
b、河豚鱼中毒
c、甙生物碱
d、雪卡毒素中毒
3、【单选题】以下哪个不属于动物三腺：
a、肾上腺
b、胰腺
c、甲状腺
d、淋巴腺
4、【单选题】食物中毒的特点不包含：
a、以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主
b、人与人之间可直接传染
c、发病与食物有关
d、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性
5、【单选题】_____是一个备受世界关注的公共卫生问题，也是我国最大的食品安全问题：
a、食源性疾病
b、食品卫生
c、食品安全
d、食物中毒
6、【多选题】食源性疾病不包括：
a、食物中毒
b、营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病
c、食物腐败造成的肠胃炎
d、食源性变态反应性疾病
7、【多选题】食源性疾病的概念中包括哪些基本要素：
a、临床特征
b、致病因子
c、致病时间
d、传播媒介
8、【多选题】食物中毒不包括：
a、寄生虫病
b、急性胃肠炎
c、慢性毒害为主要特征的疾病
d、食源性肠道传染病
9、【多选题】病毒食物中毒中，常见的病毒有：
a、肝炎病毒
b、疯牛病病毒
c、轮状病毒
d、禽流感病毒
10、【填空题】细菌性食物中毒指摄入含有细菌或____的食品而引起的食物中毒。
11、【填空题】用一般烹调方法加热处理____破坏食品中的真菌毒素（答能或者不能）。
12、【填空题】病毒食物中毒季节性较强，常见于_____季节。
13、【判断题】食物中毒比食源性疾病概念的范畴更广。
14、【判断题】食源性疾病是食物中毒中最为常见的疾病。
15、【判断题】细菌性食物中毒，发病率高，死亡率低。
3.1食品细菌危害与腐败变质1、【多选题】控制细菌的生长繁殖，需要综合控制________、________、________、________、酸度和氧气等条件。
a、营养
b、温度
c、时间
d、湿度
2、【多选题】低温条件可以防止食品腐败变质，主要是因为__________。
a、降低微生物的增殖速度
b、减弱食品中的酶促反应
c、杀死微生物
d、使细菌停止生长
3、【填空题】细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，按照污染类型，具体可分为：________、________、_______三种形式。
4、【填空题】细菌生长需要____源和____源，高蛋白质或糖类食品是其最爱。
5、【填空题】食品保鲜过程中加入糖、盐、乙醇等是为了____________。
6、【填空题】食品中蛋白质在________的作用下，可分解为氨基酸。
7、【填空题】脂肪腐败最早期的指标是________________。
8、【填空题】巴氏消毒法用于液态食物灭菌，只能杀死繁殖型微生物，不能杀死_______。
9、【判断题】病原菌通常可以通过多种途径污染食物，包括接触宠物，人畜共患性病原菌可能入侵人体。
10、【判断题】食物中的细菌大多数都是致病菌，经常引发疾病的流行。
11、【判断题】细菌只能在其最适生长温度下存活，低于或高于该温度都会死亡。
12、【判断题】细菌只能在水活度大于等于0.85的食品中生长。
13、【判断题】微生物污染是食品腐败变质的主导因素，多由非致病菌引起。
14、【判断题】高温处理可杀灭所有微生物、破坏食品中的酶类。
15、【判断题】辐照消毒法常用于土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等的灭菌处理中。
3.2食品细菌性危害与案例解析1、【多选题】引起食物中毒的食品包括：________、________、________、________和________等。
a、被致病菌和毒素污染的食品
b、被有毒化学品污染的食品
c、外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
d、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品
e、贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
2、【多选题】中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现________、________、________、________等消化道症状。
a、恶心
b、呕吐
c、腹痛
d、腹泻
3、【填空题】食物中毒是摄入了含有______和______有毒有害物质的食品而引发。
4、【填空题】食物中毒可分为________、________、________、________、________五种类型。
5、【填空题】病原菌致病的强弱主要由细菌的毒力决定，包括________和________两个方面。
6、【填空题】细菌毒素包括________和________。
7、【填空题】细菌性食物中毒按照发病机制分为：________、________和________。
8、【判断题】食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)都属于食物中毒的范畴。
9、【判断题】发芽的马铃薯和霉变粮食经过简单处理还可以食用。
10、【判断题】食物中毒的显著特征是发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈快速上升的趋势。
11、【判断题】食物中毒病人对健康人群具有传染性。
12、【判断题】细菌性食物中毒常发生于5-10月，化学性中毒全年均可发生。
13、【判断题】食品在食用前未被彻底加热是引起细菌性食物中毒最常见的原因。
14、【判断题】副溶血弧菌在普通食醋中5分钟即可杀死，对热的抵抗力也弱。
15、【判断题】副溶血弧菌引起的食物中毒一般具有明显的地区性，日本及我国沿海地区是高发区。
3.3食品真菌性危害与案例解析1、【单选题】黄曲霉毒素存在于（）物质中：
a、花生和玉米
b、大米
c、面粉
d、小麦
2、【单选题】黄曲霉毒素对人体危害主要作用于：
a、肝脏
b、肠胃
c、大脑
d、心脏
3、【单选题】黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。
a、280℃
b、250℃
c、200℃
d、300℃
4、【单选题】霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素：
a、皂苷
b、氰甙
c、血疑素
d、3-硝基丙酸
5、【单选题】下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（ ）
a、理化检测方法
b、色谱法
c、生物学积案测法
d、免疫化学检测法
6、【填空题】黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个____和一个____
7、【填空题】真菌毒素毒力的强弱受____、____、气候生态等因素的影响
8、【判断题】轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。
9、【判断题】同一菌株的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产生一种毒素。
10、【判断题】凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素
11、【判断题】黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏
12、【简答题】简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件
13、【简答题】预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？黄曲霉毒素的产毒条件？
14、【简答题】如何预防与控制毒甘蔗中毒？
15、【名词解释】黄曲酶毒素
3.4致病性病毒危害与案例解析1、【单选题】以下属于人兽共患病病毒的是？
a、星状病毒
b、肝炎病毒
c、疯牛病病毒
d、轮状病毒
2、【单选题】以下对病毒的描述不正确的是？
a、结构简单，只含有一种核酸
b、不耐冷耐热
c、对抗生素敏感
d、细胞内寄生
3、【单选题】以下对病毒感染特点描述正确的是？
a、病毒要大量才能造成感染
b、在水和食物中可以繁殖
c、食源性病毒在环境中不稳定
d、病毒在酸性条件下容易被破坏
4、【单选题】以下对轮状病毒描述正确的是？
a、轮状病毒是病毒性肝炎的主要病原
b、轮状病毒是成年人死亡的主要原因之一
c、轮状病毒有明显的季节性
d、轮状病毒g对人体有很强的致病作用
5、【单选题】朊病毒是一种由什么物质构成的感染因子？
a、脂肪
b、碳水化合物
c、核酸
d、蛋白质
6、【多选题】以下不属于污染食物的病毒的是？
a、肝炎病毒
b、疯牛病病毒
c、禽流感病毒
d、轮状病毒
7、【多选题】肝炎病毒中主要经消化道传播的有？
a、甲型肝炎病毒
b、乙型肝炎病毒
c、戊型肝炎病毒
d、庚型肝炎病毒
8、【多选题】以下属于轮状病毒的特点的是？
a、有明显的季节性
b、发病率和病死率高
c、病毒性肠胃炎的主要病原
d、导致婴幼儿死亡的主要原因之一
9、【多选题】疯牛病病毒的主要传染途径是？
a、消化道传播
b、受孕母牛通过胎盘传染给牛犊
c、食用染病动物肉加工成的饲料
d、通过人与人接触传播
10、【多选题】如何预防禽流感病毒？
a、勤洗手，远离家禽的分泌物
b、养成良好的个人卫生习惯
c、均衡饮食，要有充足的睡眠和休息
d、吃禽肉要煮熟、煮透
11、【判断题】肝炎病毒是导致食物传播性疾病的主要病毒，甲型肝炎病毒的主要来源是生长在污染水域中的贝类。
12、【判断题】轮状病毒有明显的季节性，是导致婴幼儿死亡的主要原因之一。
13、【判断题】轮状病毒通过粪便排到外界环境，经消化道途径传染给其他人群。
14、【判断题】朊病毒是有核酸构成的具有感染性的因子。
15、【判断题】疯牛病可以通过人与人接触来进行传播。
16、【判断题】禽流感一般发生在春夏季，一般不会在人与人之间传染。
17、【判断题】肝炎病毒属于人兽共患病病毒。
18、【判断题】污染食物的病毒在其污染的食物上可以存留相当长的时间，以食物为传播途径和经粪-口途径传播的致病性病毒。
19、【判断题】人兽共患病病毒在脊椎动物与人类之间自然传播，对公共卫生有严重威胁。
20、【判断题】婴幼儿感染轮状病毒后会出现腹泻、脱水等症状。
3.5食源性寄生虫危害与案例解析1、【单选题】哪种寄生虫是人体肠道内最大的寄生线虫：
a、蛔虫
b、猪肉绦虫
c、肝吸虫
d、肺吸虫
2、【多选题】寄生虫病的发病原因有：
a、寄生虫的数量
b、寄生虫的毒力
c、寄主的免疫力
d、寄生虫的大小
3、【多选题】寄生虫对宿主的危害有：
a、掠夺营养
b、机械性损伤
c、毒力作用
d、免疫损伤
4、【判断题】曼氏迭宫绦虫病、旋毛虫病、猪带绦虫病、牛带绦虫病都属于肉源性寄生虫病。
5、【判断题】生食或半生食附着寄生虫感染期囊蚴的水生植物而感染的寄生虫病，如布氏姜片虫病、肝片吸虫病和嗜眼吸虫病等都属于植物性寄生虫病。
6、【判断题】全世界约有1/4的人口感染蛔虫，主要温带、热带、经济不发达、温暖潮湿和卫生条件差的国家或地区流行更为广泛。
7、【判断题】蛔虫病严重者可引起营养不良、智能和发育障碍，有时出现情绪不宁、烦躁、磨牙、瘙痒及惊厥等；部分病人可出现过敏反应，如血管神经性水肿、顽固性荨麻疹等。
8、【判断题】很多人爱吃的生鱼片、醉虾、田螺、菱角等等，如果处理不当都有可能让人们感染寄生虫，比如华支睾吸虫、蛔虫、姜片吸虫等等都是常见的病原虫。
9、【判断题】寄生虫，指不能独立生存或不能完全独立生存，只在另一生物的体表或体内才能生存，并使后者受到危害的，具有致病性的低等真核生物。受到危害的生物称为宿主。幼虫和无性繁殖阶段的宿主称为中间宿主，成虫和有性繁殖阶段的宿主称为终宿主。
4.1动植物中天然有毒物质的危害1、【单选题】一小孩在吃完杏子后又将杏仁砸开食用，后出现呼吸困难，呼吸不规则，呼气中有苦杏仁味道，可能的中毒致病因子为：
a、毒蛋白
b、氰苷
c、生物碱
d、毒肽类
2、【单选题】河豚鱼含毒素最多的部位是：
a、鱼肉
b、血液、皮肤
c、卵巢、肝脏
d、肾、眼睛
3、【单选题】在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为：
a、春季
b、夏季
c、秋季
d、冬季
4、【单选题】天然硝酸盐含量比较高的主要是哪种食品？
a、蔬菜
b、咸肉
c、奶制品
d、蛋制品
5、【填空题】青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的_______。
6、【填空题】猪、牛、羊等动物体上的_______、_______、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官”，不能食用。
7、【填空题】草酸在人体内可与钙结合形成不溶性的草酸钙，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在_______，常见的含草酸多的蔬菜主要有_______等。
8、【填空题】胰蛋白酶抑制剂活性很高时能抑制_______对蛋白质的分解活性，引起人体对蛋白质的消化吸收率下降，降低蛋白质的营养价值。
9、【填空题】在未煮熟透的菜豆、大豆及其豆乳中含有的_______对消化道黏膜有强烈刺激作用，很容易产生一系列肠胃刺激症状而引起中毒。
10、【填空题】食用未经处理的鲜黄花菜会引起中毒，是因为含有_______。
11、【填空题】苦杏仁和苦桃仁中有毒的化学成分是_______，木薯中的主要毒性物质是_______。
12、【填空题】氰苷是结构中含有氰基的苷类，其水解后产生_______，从而对人体造成危害。
13、【判断题】粗制生棉籽油中的有毒物质主要是棉酚。
14、【判断题】长芽或皮色发青的马铃薯最好不食用，因为含有有毒物质茄碱。
15、【判断题】煮生豆浆时，豆浆沸腾后应继续加热至100℃，泡沫消失，然后再小火煮10min，才能达到安全食用的目的。
16、【判断题】红细胞凝集素主要存在于大豆、菜豆和扁豆中，具有能使人类红细胞凝集的活性。
17、【判断题】亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，因此食品中添加多少都不会对人体造成危害。
4.2环境污染物的危害1、【单选题】20世纪50年代日本的著名水俣病是由工业废水污染水体引起的，主要含哪种重金属？
a、铜
b、汞
c、铅
d、铁
2、【单选题】酸雨的酸性最主要是由下列哪种物质导致的？
a、碳酸
b、盐酸
c、硝酸
d、硫酸
3、【单选题】下列不属于土壤污染源的是？
a、工业三废污染
b、生活污水
c、化学农药
d、生物病原体
4、【单选题】下列不属于空气污染物的是？
a、二氧化硫
b、二氧化碳
c、一氧化氮
d、煤烟粉尘和金属飘尘
5、【单选题】下列属于水体污染物的是？
a、酸雨
b、苯类物质
c、污泥
d、煤烟粉尘
6、【填空题】根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为大气污染物、____污染物和____污染物三类。
7、【填空题】酸雨通常是指ph小于5.65的酸性降水，包括____、____和____。
8、【填空题】由氟在人体内的积累引起的最典型的疾病为____和____。
9、【填空题】水体污染源主要有三种：工业废水、____和____。
10、【填空题】我国规定，灌溉水中苯的含量不得超过____mg/l。
11、【填空题】大气中的____和____是酸雨物质的主要来源。
12、【判断题】土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。
13、【判断题】目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成。
14、【判断题】由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物（即食品的原料）的生产过程。
15、【判断题】过量施肥能够引起土壤酸化和板结。
16、【判断题】在沥青铺设的道路上铺晒的食品是可以安全食用的。
17、【判断题】水中的富营养化污染物属于物理性污染物。
4.3农药与兽药残留的危害1、【单选题】机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等农药使用的特点不包含：
a、用量少
b、易于降解
c、残留周期短
d、残留物顽固
2、【单选题】食物的农药残留物一般是源于施药后的直接污染，一般不会从以下哪个途径吸收？
a、土壤
b、大气
c、化合物
d、水体
3、【单选题】目前绝大多数有机合成农药都是____的，易残留于食品原料中。
a、脂溶性
b、水溶性
c、难溶于脂质
d、难溶于水
4、【单选题】在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使____增加；同时，由于改善营养和防病的需要，必然要在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。
a、发病率
b、死亡率
c、用药频率
d、传染率
5、【单选题】中国____固定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促生长剂使用，但在世纪生产中违禁使用者还很多，给动物性食品安全带来了很大的威胁。：
a、商业部
b、农业部
c、林业局
d、海洋局
6、【单选题】中国有机氯农药虽然_____年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定、不易降解，在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。
a、1980
b、1960
c、1983
d、2000
7、【多选题】农药残留物是指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如：
a、反应产物
b、农药转化物
c、杂质
d、代谢物
8、【多选题】目前通过动物实验已证明，有些农药具有三致作用，三致为：
a、致突变
b、致畸
c、致病
d、致癌
9、【多选题】在一般情况下人体脏器对兽药也有代谢作用，导致兽药残留量较高，该类脏器如：
a、胃
b、肾脏
c、胆
d、肝脏
10、【填空题】在农业生产中若滥用农药，极易导致害虫______的增强。
11、【填空题】农药对人体的危害可概括为三方面，分别是____、____、_____。
12、【填空题】_____是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
13、【判断题】急性中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时也不会危及生命。
14、【判断题】慢性中毒过程较为缓慢，症状短时间内较为不明显，不容易被忽视，其潜在的危害性很大。
15、【判断题】兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
4.4食品添加剂的滥用及非法添加物违规添加的危害1、【单选题】通用的食品添加剂分类是以（ ）进行的。
a、安全等级
b、对食品的作用、用途
c、适用的食品对象
d、加工来源
2、【单选题】食品安全中常用的gras指：
a、天然的
b、有轻微毒害的
c、化工合成但可以安全使用的
d、公认为安全的
3、【单选题】下列对食品有漂白作用的是：
a、苯甲酸钠
b、亚硝酸钠
c、二氧化硫
d、磷酸盐类
4、【单选题】以下比较绿色安全的食品防腐剂是：
a、尼泊金酯类
b、苯甲酸类
c、丙酸盐类
d、山梨酸盐类
5、【单选题】以下不属于食品添加剂安全问题的是：
a、街头食品滥加香精重口味
b、卖菜小贩用抗生素浸泡食品防腐
c、小作坊食品滥加防腐剂
d、过于鲜艳的棒棒糖
6、【单选题】以下不是食品添加剂发展趋势的是：
a、科技化工合成化
b、天然化
c、保健功能化
d、预混合复配化
7、【判断题】食品添加剂为现代食品所必需，我们几乎离不开食品添加剂。（ ）
8、【判断题】食品添加剂里，香精香料占大多数。（ ）
9、【判断题】天然产物都是安全无害的，天然食品添加剂可以放心食用。（ ）
10、【判断题】食品中适当加入色素可以增加消费吸引力，按标准添加的色素对人体及后代都无害。（ ）
11、【判断题】现在国家允许用的食品添加剂都是安全合法的，可以在各种食品中随意添加。（ ）
12、【判断题】往奶粉中加入三聚氰胺属于食品添加剂引起的食品安全问题。（ ）
4.5食品容器和包装材料迁移对食品安全的影响1、【单选题】陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是：
a、有害金属
b、添加剂
c、细菌污染
d、多环芳烃
2、【单选题】哪种塑料单体对人无害？
a、氯乙烯
b、苯乙烯
c、乙烯
d、甲醛
3、【单选题】非涂层类金属包装容器对食品的污染主要是？
a、微生物
b、涂料
c、重金属
d、荧光增白剂
4、【单选题】玻璃包装材料对食品安全主要影响是？
a、游离甲醛
b、有毒物质溶出
c、农药残留
d、重金属
5、【单选题】我国城市固体废弃物中，食品包装废弃物占了多少？
a、1/2
b、3/4
c、2/5
d、2/3
6、【多选题】回收的废纸材料可能存在哪些污染和危害？
a、微生物污染
b、重金属污染
c、农药残留
d、游离单体
7、【多选题】目前食品包装安全问题很严峻，亟需采取哪些解决措施？
a、建立健全食品包装材料安全相关法规
b、加强对食品包装安全性的认识
c、完善食品包装检测体系
d、开发新型包装材料和包装技术
8、【多选题】塑料中有毒有害的单体有哪些？
a、丙烯
b、氯乙烯
c、双酚a
d、乙烯
9、【多选题】金属包装材料可以分为哪两类？
a、铁容器
b、铝容器
c、涂层金属类
d、非涂层金属类
10、【填空题】食品包装主要包括___和___两个方面。
11、【填空题】塑料是由___和____组成。
12、【填空题】欧盟规定，与食品接触的瓷器制品中铅和镉的含量不得高于____mg/l，以保障食品安全。
13、【判断题】我国现用的食品包装材料主要有纸类、塑料、玻璃、金属、陶瓷、搪瓷等。
14、【判断题】金属材料具有高阻隔性、耐高温、化学稳定性好、耐酸碱等优点，是传统的包装材料之一。
15、【判断题】塑料材料对食品安全的影响主要包括树脂本身和添加剂。
16、【判断题】荧光增白剂可以提高纸张的洁白度，对人体无害。
17、【判断题】对食品包装材料的安全性要求就是不能向食品中释放有害物质，不与食品中的化学成分发生反应。
18、【判断题】塑料制品的安全卫生问题主要是其树脂单体对人体健康的危害和添加剂的安全问题。
19、【判断题】金属制品的主要安全卫生问题是有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。
20、【判断题】食品包装用纸的主要安全卫生问题是真菌等生物污染和纸中的化学残留物。
4.6加工过程中产生的有害物质对食品安全的影响1、【单选题】苯并芘进入机体后，几乎在所有器官组织中均可发现，其中以（ ）中含量最高。
a、肝脏
b、脂肪
c、肠道
d、血管
2、【单选题】下列食品中，丙烯酰胺的平均含量最高的是（ ）。
a、甜甜圈
b、咖啡
c、油炸薯片
d、大麦茶
3、【多选题】苯并芘在常温下为浅黄色针状结晶，其易溶于（ ）。
a、水
b、甲醇
c、苯
d、环己烷
4、【多选题】为了避免烟熏食品中含有苯并芘，可通过（ ）。
a、熏烟经过滤后再与食品接触
b、使用液熏剂
c、降低熏烟产生的温度
d、降低熏烟浓度
5、【多选题】丙烯酰胺具有的毒性包括（ ）
a、神经毒性
b、生殖毒性
c、遗传毒性
d、致癌性
6、【多选题】炭火烤肉中，极易产生的有（ ）
a、丙烯酰胺
b、多环芳烃
c、杂环胺
d、亚硝酸钠
7、【填空题】苯并芘的毒性有__、___、____。
8、【填空题】杂环胺类化合物包括 和 两大类
9、【填空题】杂环胺类需经过 后才具有致突变性和致癌性
10、【填空题】在食物烹调过程中，加热温度越 、时间越 、水分含量越 ，产生的杂环胺越多。
11、【填空题】经高温烹调的富含 的食物产生的杂环胺最多。
12、【填空题】丙烯酰胺在体内的主要代谢产物是 。
13、【填空题】多环芳烃在动物体内通过 的作用，代谢活化为致癌的多环芳烃环氧化物。
14、【判断题】将含有苯并芘的食品放在紫外灯下照射，可减少其含量。
15、【判断题】氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉想比，前者的致癌致突变活性较弱。
5.1膳食结构与食品安全1、【单选题】食品安全大概念体系包括：
a、粮食数量安全
b、食品质量安全
c、食品营养安全
d、以上都是
2、【单选题】《中国居民膳食指南（2016）》。它是根据营养学原则，结合国情，教育居民平衡膳食，以达到合理营养，促进健康目的的指导性意见。适用于（ ）岁以上人群。
a、1岁
b、2岁
c、12岁
d、18岁
3、【单选题】培养清淡饮食习惯，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过_ _，每天烹调油25~30g。
a、3g
b、6g
c、9g
d、12g
4、【多选题】依据膳食结构的概念，根据动、植物性食物在膳食中所占的比重和_ _、__ _、 __ _、__ _的摄入量，当今世界的膳食结构可划分为三种类型。
a、能量
b、蛋白质
c、脂肪
d、碳水化合物
5、【多选题】根据膳食脂肪与癌症研究显示，脂肪总量及饱和脂肪酸摄入量高与（ ）的发生率、死亡率高均有关。
a、结肠癌
b、乳腺癌
c、前列腺癌
d、肺癌
6、【填空题】膳食结构是指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费_ _、__ _及比例关系。
7、【填空题】以动物性食物为主的膳食结构特点是高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维，即所谓“_ _” 的营养过剩膳食模式。
8、【填空题】《中国居民膳食指南（2016）》平均每天摄入12种以上食物，每周_ _种以上。
9、【填空题】坚持日常身体活动，主动身体活动最好每天_ _步。
10、【判断题】以植物性食物为主的膳食结构的优点是膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。
11、【判断题】消瘦型—蛋白质和热能摄入量均严重不足，表现为瘦弱无力， 易感染其他疾病而死亡。
12、【判断题】动植物性食物并重型膳食结构最为合理。
13、【判断题】天天吃水果，保证每天摄入200-350g新鲜水果，果汁可以代替鲜果。
14、【判断题】鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。优先选择鱼和禽。
15、【判断题】足量饮水，成年人每天1500-1700ml，提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。
5.2食物成瘾的危害1、【单选题】下面不属于食物量表的是（）。
a、goodman 饮食成瘾量表
b、耶鲁食物成瘾量表
c、beckman 食物成瘾量表
d、物质依赖量表
2、【单选题】世界防肥胖日是哪天？（）
a、8月10日
b、8月11日
c、8月12日
d、8月13日
3、【单选题】在神经生物学上，我们可以简单地理解成食物成瘾是由于我们大脑的（）被劫持了
a、“奖赏系统”
b、“反馈系统”
c、“感受系统”
d、“美感系统”
4、【单选题】人在进食时，身体（ ）分泌增多，让人产生饱足感。
a、多巴胺
b、乙酰胆碱
c、阿片类物质
d、γ-氨基丁酸
5、【多选题】食物成瘾是一种（）。
a、意志力缺乏的表现
b、精神疾病
c、自控能力差的体现
d、一种瘾症
6、【多选题】食物成瘾跟下列哪些激素有关。
a、多巴胺
b、乙酰胆碱
c、阿片类物质
d、γ-氨基丁酸
7、【多选题】造成食物成瘾的因素主要包括（）。
a、个体差异
b、脂肪、咖啡因等物质
c、环境因素
d、心理因素
8、【多选题】食物成瘾具有以下哪些特点（）。
a、强迫性
b、长期性
c、反复性
d、多端性
9、【判断题】食物成瘾同毒品成瘾及药物成瘾最大的区别是不存在戒断反应。
10、【判断题】治疗食物成瘾应该避免使用药物治疗，否则容易造成药物成瘾。
11、【判断题】研究表明，性别不会对食物成瘾造成影响。
12、【判断题】耶鲁食物成瘾量表主要用于确认对某种类型的食物（如高脂肪，高糖分食物）的成瘾症状。
13、【判断题】goodman 饮食成瘾量表主要用于对精制食物成瘾进行判定。
14、【判断题】物质依赖量表主要判定是否对相同或相似的食物成瘾。
15、【判断题】食物成瘾最直接的危害是肥胖。
5.3食物过敏的危害1、【单选题】以下哪种操作可以使大多数食物的变应原性减低？
a、冷冻
b、消毒
c、加热
d、杀菌
2、【单选题】被广为人知的能引起过敏性休克的食物是？
a、花生
b、番茄
c、西瓜
d、生菜
3、【单选题】以下不属于食物过敏的特异性治疗方法的是？
a、煮沸疗法
b、限制性食物疗法
c、抗组织胺药物
d、致敏食物去敏法
4、【单选题】根据联合国粮农组织统计，主要有几类高致敏性食物？
a、10
b、9
c、8
d、7
5、【单选题】食物过敏属于？
a、免疫反应
b、体液反应
c、细胞反应
d、化学反应
6、【多选题】食物过敏的症状有哪几种呢？
a、呕吐
b、腹泻
c、血压骤降
d、过敏性休克
7、【多选题】以下属于联合国粮农组织统计的食物过敏原的是？
a、花生
b、芹菜
c、牛奶
d、大豆
8、【多选题】影响食物过敏的因素有哪些？
a、食物品种
b、食物食量
c、病人的敏感程度
d、病人的个人体质
9、【多选题】食物过敏原的特点？
a、任何食物都可能诱发过敏反应
b、食物变应原性具有可变性
c、食物过敏原之间存在交叉反应性
d、胃的酸度增加和消化酶存在，可减少食物的变应原性
10、【多选题】以下哪些方法属于食物过敏的特异性疗法？
a、避免疗法
b、代用食物疗法
c、食物口服脱敏疗法
d、激素类药物
11、【判断题】最严重的食物过敏可导致死亡。
12、【判断题】食物过敏是在摄入食物之后，由机体免疫机制调节所引起的不良反应。
13、【判断题】ige依赖型食物过敏会刺激细胞释放组胺、前列腺素等介质，引发血管舒张等。
14、【判断题】常规的巴斯德法消毒可以使牛奶蛋白降解，使得它的变应原性减低。
15、【判断题】对牛奶过敏者，对山羊奶肯定过敏。对鸡蛋过敏者，对其它鸟类蛋不会过敏。
16、【判断题】有的人会对食物的一些中间代谢产物出现过敏。
17、【判断题】食物过敏症状严重程度与食物中变应原性的强弱密切相关，与宿主没有关系。
18、【判断题】同一病人对同一食物在不同时间可以表现出不同程度的过敏反应。
5.4保健食品的安全性1、【单选题】以下可以用于保健食品宣传的是：
a、治愈、治疗某种不适症
b、祖传秘方
c、批准文号相关内容
d、第x代
2、【单选题】以下不是保健食品形式的是：
a、注射针剂
b、胶囊
c、片剂
d、口服液
3、【单选题】下列关于保健食品和普通食品关系错误的是：
a、保健食品允许声称特定保健功能，普通食品不允许声称保健功能
b、普通人群均可食用普通食品和保健食品
c、保健食品有规定每日食用量，普通食品无用量限制
d、保健食品不得替代普通食品和药物
4、【单选题】保健食品的标志是：
a、红帽子
b、黄帽子
c、蓝帽子
d、紫帽子
5、【单选题】以下保健食品使用原则错误的是：
a、饮食为主，保健食品为辅
b、经济原则，买对的，不买贵的
c、预防为主，若有明显症状，应及时就医，不可过于依赖保健食品
d、有不适感觉时吃保健食品，隔三差五吃就可以，不需要长期食用
6、【单选题】下列哪项不是保健食品的问题？
a、虚假、夸大宣传疗效
b、加入药物成分
c、过度检查，过度用药
d、讲座、送赠品、返还现金等欺诈营销
7、【单选题】以下不属于国外保健食品特点的是：
a、欺诈营销比国内还严重
b、素食保健食品成为流行风
c、工艺先进，产品质量高，价格也较贵
d、海洋保健食品销量看增
8、【单选题】下列哪项不属于保健食品功能范围？
a、减肥
b、增高
c、缓解疲劳
d、抗氧化
9、【判断题】冬虫夏草对人体有益，可用作保健食品原料。（ ）
10、【判断题】青蛙是益虫，不得用作保健食品原料。（ ）
11、【判断题】蟾酥有一定药物疗效，可用于保健食品。（ ）
12、【判断题】芦荟有抗氧化降火效果，可加入保健食品大量食用。（ ）
5.5营养强化剂的安全性1、【单选题】下列哪种营养素常作为营养强化剂添加于面粉制品中。
a、维生素a
b、抗坏血酸
c、核黄素
d、β-胡萝卜素
2、【多选题】食品营养强化剂主要包括哪几类。
a、脂肪
b、维生素
c、矿物质
d、氨基酸
3、【多选题】营养强化剂的添加应当遵循下列哪些原则。
a、考虑膳食中该营养素的其他来源
b、注意各种营养素之间的平衡
c、选择容易被人体吸收的营养强化剂
d、添加的营养素不应对食品的特性，如安全性、色、香、味、质构、烹调性质等产生不良影响，也不得过分缩短食品的货架寿命
4、【多选题】下列属于食品强化剂中其他营养素类的有哪些。
a、dha
b、膳食纤维
c、卵磷脂
d、叶酸
5、【多选题】下列哪些食品可以用于食品营养强化剂。
a、大豆蛋白
b、骨粉
c、鱼粉
d、麦麸
6、【判断题】食品营养强化剂指的是根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
7、【判断题】食品营养强化剂仅包括天然的营养物质，不包括人工合成的营养素。
8、【判断题】营养强化剂不等同于营养素，因为它是人工添加的；也不等同于食品添加剂，因为它的添加目的特殊。
9、【判断题】营养强化剂的使用目的是弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失；通过强化改善营养素摄入水平低或缺乏导致的健康影响；或者补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。
10、【判断题】营养强化剂有着提升产品营养价值的用途，因此营养强化剂的超标对机体并不会产生副作用。
11、【判断题】强化某种必需营养素必须同时提供其测定和监控的技术方法。
12、【判断题】营养强化剂的使用量，指的是在生产过程中允许的实际添加量，该使用量是考虑到所强化食品中营养素的本底含量、人群营养状况及食物消费情况等因素，根据风险评估的基本原则而综合确定的。
13、【判断题】强化的营养素在终产品中的实际含量可能高于或低于本标准规定的该营养强化剂的使用量。
14、【判断题】食品中的营养强化剂越多越好，有利于提升机体健康。
15、【判断题】使用了营养强化剂的预包装食品，在营养成分表中还应标示强化后食品中该营养成分的含量值及其占营养素参考值（nrv）的百分比。
5.6新食品原料的安全性1、【单选题】下列不属于新食品原料的是（ ）
a、奇亚籽
b、壳寡糖
c、维生素c
d、蛹虫草
2、【多选题】新食品原料是指在我国无传统食用习惯的以下物品：
a、动物、植物和微生物；
b、从动物、植物和微生物中分离的成分；
c、原有结构发生改变的食品成分；
d、其他新研制的食品原料。
3、【多选题】以下情形不属于新食品原料的申报范围：
a、不具有食品原料特性；
b、已列入食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（gb2760）、《食品营养强化剂使用标准》（gb14880）的；
c、国家卫生计生委已作出不予行政许可决定的；
d、其他不符合有关法律、法规规定和新食品原料管理要求的。
4、【填空题】新食品原料是由 演变而来的。
5、【填空题】新食品原料申请时，须根据 和 的规定，审评机构依照法定程序，组织专家进行审查。
6、【填空题】作为新食品原料的明日叶，推荐食用量为：鲜品 克/天。
7、【填空题】作为新食品原料的枇杷花，推荐食用量为 克/天。
8、【填空题】明日叶的安全指标按照我国现行食品安全国家标准中有关 的规定执行。
9、【填空题】枇杷花的安全指标按照我国现行食品安全国家标准中有关 的规定执行。
10、【判断题】新食品原料本质上是食品，所以食用时一般不受限制。
11、【判断题】弯曲乳杆菌可用于酸奶中。
12、【判断题】弯曲乳杆菌是一种安全性很高的微生物，可用于婴幼儿食品中。
13、【判断题】明日叶只有鲜叶才可作为新食品原料。
14、【判断题】枇杷花的干品和鲜品都是新食品原料。
15、【判断题】新食品原料都具有一定的保健功效，因此属于药食同源的食物。
5.7反式脂肪酸的安全性1、【单选题】tfa是至少含有____个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸，碳碳双键上两个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形。：
a、四
b、三
c、二
d、一
2、【单选题】对油脂进行氢化处理，增加其饱和程度，可提高脂肪的抗氧化能力，油类可由液态变为固态，使食物结构改变增加了其____。
a、抗氧化能力
b、稳定性
c、口感
d、营养
3、【单选题】氢化油制品是食品中 tfa 的主要来源，它们中的 tfa 含量一般在 5～ 45%之间，最高可达____。：
a、45%
b、50%
c、60%
d、65%
4、【单选题】在油脂精炼工艺的脱臭操作中，为了除去油脂异味，通常需要____ 250 ℃以上高温处理：
a、500 ℃
b、300 ℃
c、250 ℃
d、150 ℃
5、【单选题】世界卫生组织和联合国粮农组织于____ 年发表的“膳食、营养与慢性病预防专家委员会报告”指出，为增进心血管健康，应尽量控制饮食中的tfa，最大摄取量不超过总能量的1%。
a、2000
b、2001
c、2002
d、2003
6、【单选题】tfa是什么的简称：
a、反式脂肪酸
b、顺式脂肪酸
c、脂肪酸
d、饱和脂肪酸
7、【多选题】膳食中最常见的tfa主要有：
a、反式亚油酸
b、反油酸
c、油酸
d、异油酸
8、【多选题】在生产中，可以通过哪些加工技术有效的消减tfa的生成，如：
a、基因改良技术
b、酶法酯交换技术
c、氢化处理
d、合理膳食及烹饪
9、【多选题】及等国先后制定了食品中人造脂肪的限量，有望将油脂食品中tfa含量限制在5%以下：
a、法国
b、荷兰
c、德国
d、瑞典
10、【填空题】一些研究认为_____ 与乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率有关。
11、【填空题】长期食用富含tfa的食品对人体中枢神经系统、_____等机体器官以及婴儿的生长发育会产生不良影响。
12、【填空题】反刍动物通过独特的微生物氢化作用将饲料中的_____转化成tfa的异构体。
13、【判断题】食物中，反式脂肪酸的加入具有增添食品酥脆的口感、但不易于长期保存。
14、【判断题】天然存在的不饱和脂肪酸大多数为顺式不饱和脂肪酸。
15、【判断题】反式脂肪酸能够增加有益的高密度胆固醇水平的含量而使有害的低密度胆固醇水平降低
5.8加工肉类与红肉的安全性1、【单选题】2015年，____发布报告，将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物，：
a、irac
b、who
c、wto
d、iarc
2、【单选题】____年，由中国畜产品加工研究会联合中国食品科学技术学会，在南京召开了记者会，对世界卫生组织发布的报告进行了质疑。
a、2015
b、2016
c、2017
d、2018
3、【单选题】国际癌症研究中心简称为：
a、icra
b、icar
c、iarc
d、irac
4、【单选题】影响流行病学研究的因素不包含：
a、食物价格
b、饮食习惯
c、个体差异
d、其他食物的摄入量
5、【单选题】下列那一项不属于红肉：
a、猪肉
b、牛肉
c、鱼肉
d、羊肉
6、【多选题】二次烹调者是指：
a、家庭
b、超市
c、餐馆
d、食堂
7、【多选题】结直肠癌流行病学的调查统计结果表明其主要致癌物质为、、：
a、亚硝基化合物
b、杂环胺
c、亚甲基化合物
d、苯并芘
8、【多选题】流行病学研究的方法主要是：
a、群组分析
b、病例对照
c、临床研究
d、流行时间
9、【多选题】红肉是一类营养价值极高的食物，富含：
a、硒
b、优质蛋白质
c、维生素b
d、铁
10、【填空题】牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为______类致癌物。
11、【填空题】周光宏教授课题组经过对近______年来在对国际学术期刊上发表的400余篇有关红肉致癌的文献进行综合研判后提出质疑。
12、【填空题】膳食中长期缺乏红肉类食品，可能会导致某些______和矿物元素的缺乏症，引起系列健康问题。
13、【判断题】红肉是营养学上的词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉。
14、【判断题】所有哺乳动物的肉都是红肉。
15、【判断题】中老年人（50 岁以上）的致癌因素难以估计，是因为随着年龄的增长，机体本身也处于衰老的过程，免疫力、抗氧化能力等都会下降，多种因素都会导致疾病的发生。
6.1食品物理性危害与案例解析1、【单选题】下列不属于物理性危害的是。
a、金属
b、贝类毒素
c、油漆
d、辐射粉尘
2、【单选题】下列哪个是消费者投诉最多的危害？
a、生物性危害
b、化学性危害
c、物理性危害
d、食源性危害
3、【单选题】下列哪些射线不会对人体造成危害？
a、x射线
b、γ射线
c、紫外线
d、红外线
4、【单选题】历史上最严重的核泄漏事件是（）。
a、日本的福岛核事件
b、前苏联的切尔诺贝利核事件
c、美国的三里岛事故
d、巴西的戈亚尼亚核事故
5、【多选题】食品安全性危害可以分为
a、生物性危害
b、化学性危害
c、物理性危害
d、生化性危害
6、【多选题】食品的物理性危害可以分为两类。
a、非食源性物质污染危害
b、毒素危害
c、放射性污染危害
d、农残危害
7、【多选题】放射性污染的来源主要有（）。
a、核爆炸
b、核废物的排放
c、意外事故泄漏
d、工厂附近的大型基站
8、【多选题】辐照食品中辐照的作用主要有（）。
a、杀虫
b、防止农产品的萌芽与生根
c、杀菌
d、抑制农产品的成熟与成长
9、【多选题】关于辐照食品的安全性，（ ）这几方面值得考虑。
a、有害物质的生成
b、营养成分的破坏
c、伤残微生物的危害
d、食品中的诱导放射性
10、【判断题】相较于生物性危害和化学性危害，物理性危害容易进行风险分析和预防，因此通常作为风险危害评估的重点。
11、【判断题】目前的研究表明，辐照食品不会因为辐照作用产生任何安全性问题。
12、【判断题】在大剂量辐照作用下，食品有可能产生致癌性物质。
13、【判断题】核废物的排放是放射性污染的主要来源。
14、【判断题】核爆炸的污染带有全球性。
15、【判断题】面包中发现钻石属于物理性危害。
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