3.2.3测验1、【单选题】以下属于机体非必需氨基酸的是 （ ）
a、赖氨酸
b、异亮氨酸
c、苯丙氨酸
d、丙氨酸
2、【单选题】蛋氨酸和苯丙氨酸在体内可分别转化为（ ）
a、亮氨酸和酪氨酸
b、苏氨酸和缬氨酸
c、半胱氨酸和酪氨酸
d、胱氨酸和脯氨酸
3、【单选题】儿童必需氨基酸是（ ）
a、甘氨酸
b、脯氨酸
c、谷氨酸
d、组氨酸
4、【单选题】蛋白质的生理功能不包括（ ）
a、机体主要构成成分
b、构成机体重要的生理活性物质
c、供给能量
d、抗生酮作用
5、【单选题】与人体氨基酸模式最为接近的食物是（ ）
a、鸡蛋清
b、牛肉
c、牛奶
d、鸡蛋黄
6、【单选题】谷类食物的第一限制氨基酸是（ ）
a、赖氨酸
b、蛋氨酸
c、苏氨酸
d、色氨酸
7、【多选题】(4分)以下哪类物质属于优质蛋白质（ ）
a、鱼
b、瘦肉
c、鸡蛋
d、大豆
8、【多选题】蛋白质摄入过多的危害有（ ）
a、增加肾脏负担
b、加快钙流失、发生骨质疏松
c、可能增加脂肪、胆固醇摄入
d、影响碳水化合物吸收
e、可能导致水肿
9、【多选题】充分发挥蛋白质互补作用的原则有（ ）
a、食物生物学种属远些
b、进食的量大些
c、搭配的种类多些
d、食用时间尽量接近
10、【判断题】氨基酸是蛋白质结构和功能的基本单位。（ ）
11、【判断题】计算氨基酸模式时，以丝氨酸为1与其比较。（ ）
12、【判断题】儿童推荐膳食蛋白质供能比为12%~14%（ ）
3.3.2测验1、【单选题】下列物质摄入过多可升高血液胆固醇含量．促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性最大的是（ ）
a、必需脂肪酸
b、不饱和脂肪酸
c、顺式脂肪酸
d、反式脂肪酸
2、【单选题】下列食物不饱和脂肪酸含量最高的是（ ）
a、猪油
b、牛油
c、棕榈油
d、深海鱼油
3、【单选题】下列食物不饱和脂肪酸含量最低的是（ ）
a、花生油
b、玉米油
c、亚麻籽油
d、椰子油
4、【单选题】正常成人脂肪的推荐供能比为（ ）
a、10%-20%
b、20%-30%
c、25%-35%
d、30%-40%
5、【多选题】人体脂肪的作用有（ ）
a、储存和提供能量
b、保温及润滑作用
c、参与机体构成
d、节约蛋白质
e、内分泌作用
6、【多选题】食物脂肪的作用有（ ）
a、为人体提供能量
b、人体脂肪合成材料
c、提供脂溶性维生素
d、增加饱腹感
e、改善食物感官性状
7、【多选题】人体所需的必需脂肪酸有（ ）
a、α-亚麻酸
b、亚油酸
c、花生四烯酸
d、二十二碳六烯酸
8、【判断题】各种脂肪酸摄入比例推荐为饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1（ ）
9、【判断题】高温油炸过程中可能产生反式脂肪酸，因此应该尽量避免油炸食品的摄入。（ ）
3.4.3测验1、【单选题】关于淀粉，以下说法正确的是（ ）
a、淀粉的最终水解产物是葡萄糖
b、淀粉的基本构成单元是果糖
c、所有的淀粉均能被消化吸收
d、淀粉含量高的食物血糖生成指数低
2、【单选题】下列碳水化合物中能够被肠道有益菌发酵的是（ ）
a、单糖
b、双糖
c、淀粉
d、寡糖
3、【单选题】下列碳水化合物中甜味最明显的是（ ）
a、淀粉
b、果胶
c、麦芽糖
d、低聚果糖
4、【单选题】中国营养学会推荐我国居民膳食精制糖的供给量应占总能量的（ ）
a、20~30%
b、40~50%
c、55%~65%
d、10%以下
5、【单选题】下列食物中，血糖生成指数（gi）最高的是（ ）
a、猪里脊
b、米饭
c、苹果
d、腐竹
6、【多选题】碳水化合物的生理功能包括（ ）
a、提供能量
b、构成组织结构
c、节约蛋白质
d、抗生酮作用
e、增强肠道功能
7、【多选题】下列关于血糖生成指数的描述，正确的是（ ）
a、血糖生成指数高的食物在胃肠道中消化快
b、血糖生成指数低的食物在胃肠道中消化快
c、食物血糖生成指数可作为糖尿病人选择食物的依据
d、高血压病人应多选择血糖生成指数低的食物
8、【多选题】血糖生成指数的应用有（ ）
a、控制超重和肥胖
b、控制糖尿病患者的血糖水平
c、减少心血管疾病发生
d、阻止癌症的发展
e、提高运动员耐力
9、【判断题】糖尿病患者应该尽量食用高血糖生成指数的食物。
10、【判断题】血糖负荷的计算公式是gl=gi×食物可利用碳水化合物的含量(克)÷100。
3.5.4测验1、【单选题】维持人体基本生命活动的能量消耗是（ ）
a、体力活动消耗
b、基础代谢能量消耗
c、生长发育能量消耗
d、食物热效应耗能
2、【单选题】中国居民膳食指南推荐成年人一日三餐的能量摄入比例最好是（ ）
a、1:1:1
b、3:4:3
c、4:4:2
d、3:3:4
3、【单选题】中国的正常人bmi参考标准是（ ）
a、18.5~22.9
b、18.5~23.9
c、18.5~24.9
d、18.5~25.9
4、【单选题】热量单位“卡”和国际能量单位“焦耳”之间的换算关系是（ ）
a、1千卡约等于4.184焦耳
b、1卡约等于4.184千焦耳
c、1焦耳约等于4.184卡
d、1卡约等于4.184焦耳
5、【单选题】蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量系数分别是（ ）
a、4、9、4kcal/g
b、4、9、4kj/g
c、16.81、37.56、16.74kcal/g
d、37.56、16.81、16.74kj/g
6、【多选题】关于能量消耗，下列描述正确的是（ ）
a、基础代谢的能量消耗是人体主要的能量消耗
b、某5岁男孩一日的全部能量消耗包括基础代谢、体力活动、食物热效应
c、食物热效应消耗的能量与进食速度、膳食构成、进食量有关
d、基础代谢的能量消耗受体表面积、生理病理状况和环境的影响
7、【多选题】以下计算公式正确的是（ ）
a、标准体重=身高（cm）-105
b、体质指数bmi=体重（kg）/（身高（m））2
c、标准体重=身高（m）-105
d、全日能量=标准体重（kg）×标准体重能量供给量
e、全日能量=体重（kg）×标准体重能量供给量
8、【多选题】下列能提供能量的营养素有（ ）
a、蛋白质
b、脂肪
c、碳水化合物
d、矿物质
e、维生素
9、【判断题】bmi高于正常取值范围上限的人一定是肥胖症患者。（ ）
10、【判断题】标准体重能量供给量需要通过体型和劳动强度进行确定。（ ）
4.1.4测验1、【单选题】关于维生素的错误叙述是( )
a、 许多动物体内不能自行合成或合成量不足
b、 不是组织细胞的组成成分
c、 生物体内需要量较少
d、 是一类小分子有机化合物
e、 可彻底氧化分解供给机体能量
2、【单选题】下列维生素中，脂溶性维生素是( )
a、 核黄素
b、 硫胺素
c、 抗坏血酸
d、 生育酚
3、【单选题】下列有关维生素a的叙述，错误的是( )
a、 vit a是一个具有脂环结构的不饱和一元醇
b、 植物中含有vit a
c、 vit a缺乏可导致干眼病
d、 肝脏是vit a含量最丰富的器官
4、【单选题】缺乏会引起口角炎、舌炎、唇炎、生殖系统炎症，俗称“口眼生殖系统炎症”的维生素是（ ）
a、核黄素
b、硫胺素
c、抗坏血酸
d、生育酚
5、【多选题】以下关于维生素的表述错误的有（ ）
a、水溶性维生素摄入过量易发生中毒
b、脂溶性维生素摄入过量易发生中毒
c、成年人维生素d摄入不足会引起佝偻病
d、维生素e缺乏会引起巨幼红细胞性贫血
6、【多选题】脂溶性维生素吸收障碍可引起的两种疾病是（ ）
a、佝偻病
b、环血病
c、脚气病
d、夜盲症
7、【多选题】以下对于维生素c表述正确的有（ ）
a、维生素c存在于腌制蔬果中
b、维生素c存在于新鲜蔬果中
c、维生素c碱性条件下稳定
d、维生素c具有强还原性
8、【判断题】因缺乏维生素b1引起的脚气病的表现主要是真菌感染（ ）
9、【判断题】β-胡萝卜素也称为维生素a原，在体内可转变为维生素a（ ）
10、【判断题】多晒太阳可以帮助机体补充维生素d。（ ）
4.2.4测验1、【单选题】下列因素不利于钙吸收的是（ ）
a、人体对钙需要量大
b、菠菜中的草酸
c、色氨酸与钙形成可溶性钙盐
d、乳糖与钙有螯合作用
2、【单选题】食物中，钙的最好来源是（ ）
a、豆类
b、绿色蔬菜
c、奶
d、瓜子
3、【单选题】锌缺乏时表现为（ ）
a、克山病
b、甲状腺肿大
c、生长发育迟缓
d、骨质软化
4、【单选题】下列是人体内必需微量元素的是（ ）
a、钙
b、铁
c、磷
d、镁
5、【单选题】下列食品中，铁吸收率较低的是（ ）
a、大米
b、鱼
c、动物肌肉
d、动物肝脏
6、【单选题】胎儿期和新生儿期缺碘可引起（ ）
a、佝偻病
b、克山病
c、克汀病
d、侏儒症
7、【单选题】含碘丰富的食品是（ ）
a、大米
b、猪肉
c、海带
d、大豆
8、【单选题】微量元素的含量（ ）
a、小于0．1％
b、小于0．01％
c、小于0．001％
d、小于0．0001％
9、【单选题】人体内含量最多的一种矿物质是（ ）
a、磷
b、硫
c、钙
d、氯
4.3.3测验1、【单选题】人体内含量最多的营养素是（ ）
a、钙
b、碳水化合物
c、蛋白质
d、水
2、【单选题】通常膳食纤维在（ ）被细菌发酵。
a、十二指肠
b、空肠
c、回肠
d、结肠
3、【单选题】以下哪项属于膳食纤维（ ）
a、纤维素、维生素
b、纤维素、果胶
c、糊精、木质素
d、淀粉、蔗糖
4、【多选题】以下关于膳食纤维描述正确的有（ ）
a、摄入过多影响营养素的消化和金属离子吸收利用
b、合理摄入有助于血糖的调控
c、推荐摄入量是每天25-30g
d、食物加工程度越高，膳食纤维损失越大
e、膳食纤维的作用是提供能量
5、【多选题】以下关于水的描述正确的是（ ）
a、细胞内的含水量约占体内总量的2/3
b、人体中的含水量根据年龄、性别、体型不同而不同
c、白开水是满足人体健康、最经济实惠的首选饮用水
d、水参与体内物质代谢
e、水具有体温调节作用
5.3测验1、【单选题】制作蓉胶的最佳温度是（ ）
a、10℃左右
b、20℃左右
c、２℃左右
d、30℃左右
2、【判断题】蛋白质在温度、酸、碱、盐、有机溶剂、机械作用、紫外线照射等物理化学因素作用下， 内部的分子高度规则性排列发生了变化，使蛋白质改变了原来的性质，这就是蛋白质变性。
3、【判断题】原料内蛋白质变性，有利于人体消化液对蛋白质的消化吸收，并可形成菜品特殊的形态、口感和滋味。
4、【判断题】蛋白质变性水解有助于提升菜品风味，应该无限制的促进其变化。
5、【判断题】就蛋白质的吸收利用而言，大豆蛋白质的吸收利用优于豆腐。
6、【判断题】烹饪器具对菜肴矿物质含量没有影响。
7、【判断题】油脂在菜肴制作过程中的主要作用之一是作为传热介质。
8、【判断题】不同加工方式造成食物中维生素的损失不一样，其中沸水加热造成维生素损失最大。
6.3测验1、【多选题】维生素损失较大的加工方法有（ ）。
a、烤
b、焖
c、炖
d、煮
2、【多选题】加工不当易产生致癌物质的加工方式是（ ）。
a、烤
b、焖
c、炸
d、煮
3、【多选题】食品加工烹调的作用有哪些？（ ）
a、改善感官性状，改善食物的色、香、味、形
b、杀菌消毒
c、提高营养素在人体的消化和吸收利用率
d、没什么作用
4、【判断题】蔬菜焯水时应该尽量长时间操作。
5、【判断题】夏季饮食应以清淡为主。
6、【判断题】秋季饮食应多吃生津增液的食物，如芝麻、梨、香蕉、百合、莲子、苹果、蜂蜜等。少食或不吃辛辣、煎烤熏炸食物。
7、【判断题】枸杞、红枣、花生、莲子、南瓜粉、小米、黑豆等制作的补血养血粥适合冬季食用。
8、【判断题】挂糊可以在高温油炸过程中保持原料内部的水分和营养成分。
9、【判断题】我国饮食口味现呈现出“东甜”、“西辣”、“北咸”、“南鲜”的特点。
10、【判断题】不同的烹调方法对菜肴营养素含量影响不同。
7.3测验1、【多选题】下列关于膳食模式的说法正确的有（ ）。
a、膳食结构是指各类食物的数量及其在膳食中的比重。
b、一个国家的膳食结构，与社会经济发展状况、民族传统饮食习惯、人口和农业资源以及消费结构等因素有关。
c、膳食结构可分为动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型、地中海型等4种
d、动物性食物为主的膳食结构是最好的膳食结构
2、【判断题】根据营养素在机体中的变化及对生理的影响程度，通常分为三个水平的营养需求量。
3、【判断题】人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。
4、【判断题】膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, dris）是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
5、【判断题】用最高可耐受摄入量(ul)衡量个体摄人量可以推断该个体的日常摄入量是否不足。
6、【判断题】用平均需要量(ear)评价个体摄入量可以判断个体的营养素摄人量是否能满足其需要量。
7、【判断题】食物加工程度越高，膳食纤维损失越大。
8、【判断题】白开水是满足人体健康、最经济实惠的首选饮用水。
9、【判断题】食物多样是平衡膳食模式的基本原则。
10、【判断题】《中国居民膳食指南》建议每日维持步行6000步的运动量。
11、【判断题】腌菜和酱菜可以代替新鲜蔬菜。
12、【判断题】日常饮食蔬菜和水果可以直接替换。
13、【判断题】膳食指南建议，成人每天120-200克动物性食品，即平均摄入鱼类40-75克，畜禽类40-75克。
14、【判断题】膳食指南建议，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
15、【判断题】膳食指南建议，成人每天食盐摄入不超过6克。
16、【判断题】含糖饮料可以随意饮用。
17、【判断题】食物选购以后要合理的储存，食物合理储存的主要目的是保持新鲜，避免污染。
18、【判断题】不同食物有不同的储存方式，比如粮食、干果类食品应当低温、避光、通风、干燥储存。肉类、水产品、水果、蔬菜、奶制品及豆制品应该根据食物特性和标明的储存条件存放。
19、【判断题】食物选购是保证营养与食品卫生的关键环节。
20、【判断题】通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，能够对食物的色香味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。
21、【判断题】预包装食品外包装上的食品标签通常标注了食品的生产日期、保质期、配料、质量（品级）等级等，可以告诉消费者食物是否新鲜、产品特点、营养信息等。
22、【判断题】孕妇不宜饮酒，孕期喝酒可能会对胎儿发育带来不良后果，酗酒更会导致胎儿畸形。
23、【判断题】5-60℃是食物容易发生变质的危险温度范围，应尽可能地减少食物在此温度范围的时间。
8.3测验1、【多选题】评价食谱的优劣可以从哪些方面考虑？（ ）。
a、膳食结构是否合理
b、三餐能量分配是否合理
c、优质蛋白质比例是否合理
d、烹调方法是否适当
2、【多选题】营养配餐主要的三个工具书是（ ）。
a、《食品营养与安全》
b、《中国居民膳食指南（2016版）》
c、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》
d、《中国食物成分表》
3、【多选题】膳食调查的方法有（ ）。
a、称重法
b、24小时回顾法
c、膳食史法
d、食物频率法
4、【多选题】膳食调查结果记录时要注意（ ）。
a、所调查食物是生重还是熟重
b、食物的种类按熟重记录
c、食品调查的食物是净重还是市品重（毛重）
d、食物成分表中查不到的食物可用近似食物的营养成分代替，并注明
5、【判断题】营养配餐需要首先了解配餐对象基本信息。
6、【判断题】蛋白质的每日供能比是20-25%。
7、【判断题】脂肪的每日供能比是20-25%。
8、【判断题】碳水化合物的每日供能比是55-65%。
9、【判断题】食谱编制时，为了便于计算将碳水化合物、脂肪、蛋白质的供能比按照60%、25%、15%计算。
10、【判断题】营养食谱编制完成后，需要分析和评价所编制的食谱是否合理，对照中国居民膳食指南及营养原则，调整营养食谱。
11、【判断题】膳食调查的目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
12、【判断题】膳食调查的结果需要从能量的食物来源、能量的营养素来源、蛋白质的食物来源、脂肪的食物来源几个方面进行评价。
13、【判断题】营养教育的目的在于提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食营养因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们健康水平和生活质量。
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