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1.6单元测验

1、【多选题】食品能够被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具备的特性有（ ）
    a、安全性
    b、方便性
    c、保藏性
    d、功能性

2、【多选题】下列食品分类中，按加工工艺分的有（ ）
    a、罐头制品、冷冻制品、干燥制品
    b、果蔬制品、肉禽制品、水产制品
    c、方便食品、功能食品、休闲食品
    d、老年食品、儿童食品、航空食品
    e、焙烤制品、腌渍制品、饮料制品

3、【多选题】食品是经过加工制作的食物，它的主要功能有（ ）
    a、营养功能
    b、感官功能
    c、保藏功能
    d、保健功能

4、【多选题】食品质量的好坏程度是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括（ ）
    a、感观指标
    b、理化指标
    c、卫生指标
    d、保藏期

5、【多选题】对于生物类食品或活体食品类，主要保藏途径有（ ）
    a、运用无菌原理
    b、抑制微生物
    c、利用发酵原理
    d、维持食品最低生命活动

6、【多选题】引起食品(原料)变质的原因有（ ）
    a、微生物的作用
    b、内源酶的作用
    c、化学作用
    d、物理作用

7、【多选题】未来食品的发展趋势（ ）
    a、更加方便、易于保藏的食品
    b、由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品
    c、更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品
    d、保健或健康食品

8、【多选题】食品原料的特性有（ ）
    a、有生命活动
    b、易腐性
    c、季节性
    d、复杂性
    e、地区性

9、【多选题】功能性食品的特点有（ ）
    a、是食品，无毒无害，符合应有的营养要求
    b、具有特定保健功能
    c、不以治疗为目的，不能代替药品
    d、可以代替药品
    e、针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研发

10、【多选题】食品工艺学的研究范围有（ ）
    a、根据食物原料特性，研究食品的加工保藏方法
    b、研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件
    c、应用新技术创造满足消费者需求的新型食品
    d、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径，以及资源与环境的关系
    e、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化

2.10单元测验

1、【单选题】空气对流干燥过程中，下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率，也影响降率干燥阶段速率的是 。
    a、空气流速
    b、温度
    c、相对湿度
    d、大气压力

2、【单选题】喷雾干燥设备选型时， 的合理选用是喷雾干燥的关键。
    a、空气加热系统
    b、雾化系统
    c、干燥室
    d、空气粉末分离系统

3、【单选题】下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。
    a、冷冻温度＜- 4℃，绝对压力＜500pa
    b、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜500pa
    c、冷冻温度＜- 4℃，绝对压力＜610pa
    d、冷冻温度＜0℃，绝对压力＜610pa

4、【单选题】空气对流干燥中，恒速干燥阶段的干燥机理是 ，干燥所去除的水分大体相当于物料的 ；降速干燥阶段的干燥机理是 ，该阶段开始汽化物料的 。
    a、表面汽化控制 结合水 内部水分扩散控制 非结合水
    b、内部水分扩散控制 结合水 表面汽化控制 非结合水
    c、表面汽化控制 非结合水 内部水分扩散控制 结合水
    d、内部水分扩散控制 非结合水 表面汽化控制 结合水

5、【单选题】以下有关隧道式干燥设备说法正确的是 。
    a、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
    b、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
    c、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低，最终水分可低于5%。
    d、在低温高湿的空气中，若物料易腐败或菌污染程度过大，会有腐败的可能，故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。

6、【判断题】空气对流干燥中，恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度（即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度）并维持不变；降速阶段内物料温度开始不断上升，当干燥达到平衡水分时，干燥速率为零，食品温度等于热空气温度（即空气的干球温度）。

7、【判断题】对食品进行冷冻干燥时，食品中水在冰晶体形成后，通过控制冷冻室中的真空度和注意补充热量，则冰晶升华，该阶段水分含量快速下降，主要是除去自由水或体相水分。进入二级干燥阶段后，补充热量要不断加大，以便剩余的水分加快运动来克服束缚才能外逸出来。

8、【判断题】复重系数是用来评价干制品复水的情况，即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值。

9、【简答题】在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

10、【简答题】当花生油的含水量达到0.6%时容易变质，而淀粉含水量在20%时可保存不变质，为什么？

3.11单元测验

1、【单选题】下列食品中不属于罐头食品的是（ ）
    a、果粒橙饮料
    b、午餐肉罐头
    c、发酵酸奶
    d、糖水梨罐头

2、【单选题】100℃热处理时，原始菌数为10000，热处理3分钟后残存的活菌数是10，则该菌d值为（ ）
    a、1min
    b、2min
    c、3min
    d、4min

3、【单选题】下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。
    a、杀菌设备
    b、罐头容器的材料、容积和几何尺寸
    c、食品的粘稠度
    d、食品的ph

4、【单选题】传导型罐头的冷点（ ）
    a、在罐容器的底部
    b、在罐容器的几何中心
    c、在罐中心轴上离罐底2-4cm处
    d、在罐容器的顶盖

5、【单选题】将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内不引起食品腐败变质，这种热处理方法是（ ）
    a、巴氏杀菌
    b、热烫
    c、商业杀菌
    d、辐射杀菌

6、【单选题】对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个，但（ ）对温度变化的影响不大。
    a、食品的浓度
    b、罐头容器的大小与形状
    c、对流型传热罐头食品的初温
    d、对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌

7、【多选题】对于罐头食品，影响微生物耐热性的因素包括有（ ）
    a、微生物的种类
    b、原始活菌数
    c、热处理温度
    d、罐内食品成分

8、【多选题】下列有关热处理与产品质量的说法正确的有（ ）
    a、食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异，这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。
    b、由于食品质量属性的z值远远大于微生物数量的z值，所以若采用更高温度和更短时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
    c、采用高温短时（htst）处理后，食品中所有的酶都可以被完全钝化。
    d、对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时，原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。

9、【填空题】要制定出合理的杀菌工艺参数应从以下两方面来探讨，即 和 。

10、【填空题】传热测定是指对罐头（ ）的测定；传热曲线中（ ）与（ ）之间（ ）值与杀菌时间值呈 直线关系。

4.10单元测验

1、【单选题】下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（ ）
    a、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
    b、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
    c、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
    d、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。

2、【单选题】喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（ ）
    a、-18℃
    b、-51℃
    c、-196℃
    d、-250℃

3、【单选题】食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（ ）措施。
    a、增大食品厚度
    b、增大冻结介质的放热系数
    c、提高冷冻温度
    d、减小冻结介质的放热系数

4、【单选题】下列有关气调贮藏说法错误的是（ ）
    a、气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味、香味变淡，有些会造成后熟不均匀现象，芳香物质减少和产生异味。
    b、采用气调贮藏，即使温度较高，也能收到较好的贮藏效果，因此对热带、亚热带果蔬来说特别有意义。
    c、大部分水果和蔬菜对低o2浓度和高co2 浓度没有忍受极限。
    d、只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合，才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。

5、【单选题】各种冻结器冻结速度不等，一般从0.2-100cm/h，其中液氮冻结器的冻结速度为（ ）
    a、0.2cm/h
    b、0.5-3cm/h
    c、5-10cm/h
    d、10-100cm/h

6、【多选题】冷却食品的方法有（ ）
    a、冷风冷却
    b、冷水冷却
    c、碎冰冷却
    d、真空冷却

7、【多选题】下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有（ ）
    a、冷害的发生需要在低于界限温度的环境中放置一段时间才会出现。
    b、在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。
    c、肉类在低温下缓慢地进行成熟作用，一般可在0-1℃的温度下进行，它可以让其肉质软化、风味增加，提高其商品价值。
    d、面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化，品质变得更好。

8、【判断题】平板冻结器广泛用于形状为扁平状，且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。

9、【判断题】冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀。所以，通过冻结层分界面高速位移，可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。

10、【判断题】食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢通过。

5.7单元测验

1、【单选题】一般盐浓度超过（ ）时，微生物就停止生长。
    a、0.9%
    b、1%-3%
    c、5%-7%
    d、10%

2、【单选题】下列有关腌渍工艺说法错误的是（ ）
    a、利用糖腌制法生产果脯蜜饯，宜采用高温腌制。
    b、采用较高的温度腌渍鱼类或肉类，可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
    c、腌制蔬菜时，若没有将蔬菜淹没，露出部分极易腐败，而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
    d、腌制品选用的食盐中，若含有一定比例的钙离子和镁离子，将会降低nacl的溶解度，从而减慢nacl向食品内的扩散速度。

3、【单选题】熏烟成分中能形成特定的烟熏风味，并具有一定抑菌防腐作用的是（ ）
    a、酚类
    b、醇类
    c、有机酸
    d、羰基化合物
    e、多环烃

4、【单选题】燃烧温度在（ ）以及氧化温度在（ ）之间所产生的熏烟质量最高。
    a、200～250℃ 340～400℃
    b、340～400℃ 200～250℃
    c、250～300℃ 400～450℃
    d、400～450℃ 250～300℃

5、【多选题】下列属于发酵性盐渍制品的有（ ）
    a、四川泡菜
    b、酸黄瓜
    c、酸咸菜
    d、腌咸肉

6、【多选题】食品的腌渍方法有（ ）
    a、干腌法
    b、湿腌法
    c、注射腌制法
    d、混合腌制法

7、【多选题】注射腌制法的优点有（ ）
    a、腌制速度快且出货迅速
    b、失水少，得率比较高
    c、腌制品内盐液分布较均匀
    d、同样可以形成腌制品成熟后典型的风味和香气

8、【多选题】常作为肉制品发色剂的有（ ）
    a、茶多酚
    b、亚硝酸钠
    c、l-抗坏血酸
    d、三聚磷酸钠
    e、烟酰胺

9、【多选题】常见的烟熏方法有（ ）
    a、冷熏法
    b、温熏法
    c、热熏法
    d、焙熏法

10、【多选题】腌渍速度取决于渗透压，而影响渗透压大小的因素有（ ）
    a、腌制的温度
    b、腌制剂的摩尔浓度
    c、腌制剂溶质的解离系数
    d、腌制的时间

6.7单元测验

1、【单选题】下列有关化学保藏原理说法错误的是
    a、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。
    b、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。
    c、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。
    d、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。

2、【单选题】下列属于有机类防腐剂的是
    a、过氧化氢
    b、双乙酸钠
    c、卤素（氯）
    d、臭氧（o3）

3、【单选题】下列抗氧化剂中属于单线态氧淬灭剂的是
    a、柠檬酸
    b、胡萝卜素
    c、酚类化合物
    d、磷酸盐

4、【多选题】下列属于天然防腐剂的有
    a、溶菌酶
    b、精蛋白、组蛋白
    c、苯甲酸及其钠盐
    d、异黄酮类

5、【多选题】有关乳酸链球菌素（nisin）说法正确的有
    a、又名尼生素（nisin）、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸组成，活性分子常为二聚体、四聚体等。
    b、抗菌谱比较窄（可和山梨酸等配合使用），只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
    c、对污染严重的食品原料添加乳酸链球菌素是无效的。
    d、目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。

6、【判断题】食品体系的ph会决定防腐剂的效果。

7、【判断题】一般来说，防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。

8、【判断题】防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。

9、【判断题】如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂，仍可以起到有效抑制氧化的效果。

10、【判断题】防腐剂可通过干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性，达到防腐的效果。