学习通食品添加剂与食品安全-k8凯发

k8凯发-凯发官网入口资讯习题 正文

1.1概念及分类

1、【单选题】按照食品添加剂的用途进行分类，我国现行《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为 类，美国分为32类。
    a、20
    b、21
    c、22
    d、23

2、【单选题】我国目前在用的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的版本号为 。
    a、gb2760-2009
    b、gb2760-2011
    c、gb2760-2014
    d、gb2760-2018

3、【多选题】食品添加剂是指为改善食品品质和（ ）以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
    a、色
    b、香
    c、味
    d、形

4、【多选题】食品添加剂的作用包括（ ）。
    a、提高食品的保藏性、防止腐败变质；
    b、改善食品的感观性状；
    c、保持或提高食品的营养价值；
    d、便于食品加工

5、【判断题】“三聚氰胺奶粉”、“苏丹红”、“孔雀绿”、“瘦肉精”等一系列食品安全事件均由食品添加剂引起。

1.2安全性与作用

1、【单选题】ccfa是哪个机构的简称 。
    a、联合国粮农组织
    b、世界卫生组织
    c、国际食品添加剂法典委员会
    d、联合食品添加剂专家委员会

2、【多选题】由食品添加剂有可能造成食品安全问题的原因有（　）。
    a、滥用食品添加剂
    b、使用劣质、过期及污染的食品添加剂
    c、违法添加非食用物质

3、【多选题】食品添加剂在食品工业发挥的重要作用有（　）。
    a、防止食品败坏变质，提高食品稳定性、耐藏性及安全性
    b、提高食品的感官性状
    c、保持或提高食品的营养价值
    d、增加食品的品种和方便性

4、【判断题】食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。

5、【判断题】国际食品添加剂法典委员会在联合食品添加剂专家委员会讨论的基础上将食品添加剂的安全性分为a、b、c 3类，每类再细分为3类。

1.3毒理学评价

1、【单选题】绝大多数食品添加剂ld50值（小鼠口服）均处于 mg/kg(bw)这个范围之间，即基本上均为低毒水平。
    a、51-500
    b、501-5000
    c、5001-15000
    d、大于15000

2、【多选题】食品添加剂的安全性评价，包括（　）。
    a、毒理试验；
    b、食品添加剂毒理划分；
    c、最大用量的确定；
    d、注意事项。

3、【多选题】通过毒理学试验，要确定食品添加剂的（　）。
    a、ld50
    b、mnl值
    c、adi值
    d、食品添加剂的最大用量

4、【多选题】食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或 ，必须使用时应 控制使用范围及使用量。
    a、少用
    b、多用
    c、适当
    d、严格

5、【判断题】食品添加剂可以用来掩盖食品腐败变质等缺陷。

2.1概述

1、【单选题】防腐剂苯甲酸钠只有在 食品体系中会发挥更好的作用。
    a、酸性
    b、中性
    c、碱性
    d、以上均可

2、【多选题】为正确使用防腐剂，需要了解它的（　）。
    a、分子量
    b、抗菌谱
    c、最低抑菌浓度
    d、食品中所带的腐败菌的种类

3、【判断题】防腐剂是指加入食品中，能防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂。

4、【判断题】在食品添加剂包装上可以不写生产日期。

5、【判断题】作为防腐剂的首要条件是性质要稳定。

2.2防腐剂-1

1、【单选题】苯甲酸的ld50值为大鼠口服2530mg/kg（bw），毒性属于 。
    a、无毒
    b、低毒
    c、中毒
    d、剧毒

2、【单选题】苯甲酸在碳酸饮料，用量不能超过 g/kg。
    a、0.2
    b、0.3
    c、0.4
    d、0.5

3、【多选题】食品添加剂的使用规定禁止双超，“双超”是指（ ）。
    a、超酸性范围使用
    b、超范围使用
    c、超碱性范围使用
    d、超剂量使用

4、【判断题】细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。

5、【判断题】gras，即generally regarded as safe的缩写，中文含义为一般公认安全。

2.3防腐剂-2

1、【单选题】对羟基苯甲酸酯的最适ph值是 。
    a、2～6
    b、4～6
    c、4～8
    d、4～10

2、【多选题】防腐剂山梨酸在空气中易被 而产生颜色，其ld50值为大鼠口服7360mg/kg（bw），毒性属于 。
    a、还原
    b、氧化
    c、低毒
    d、相对无毒

3、【多选题】山梨酸 溶于水，山梨酸钾易溶于水，两者的adi值 。
    a、微
    b、易
    c、相同
    d、不同

4、【判断题】山梨酸属于酸性防腐剂，防腐效果随ph的升高而降低。

5、【判断题】羟基苯甲酸酯类包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯三种。

2.4防腐剂-3

1、【单选题】酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液内的 。
    a、未电离分子
    b、未电离原子
    c、电离分子
    d、电离原子

2、【多选题】影响防腐剂作用效果的因素有（　）。
    a、ph值与水活度
    b、细菌污染情况
    c、溶解与分散
    d、热处理

3、【多选题】乳酸链球菌素，商品名为尼森，是唯一种国外被注册商品的蛋白质类的防腐剂，其由 个氨基酸构成，对大多数 菌有强大杀灭作用。
    a、34
    b、33
    c、革兰氏阳性
    d、革兰氏阴性

4、【判断题】尼森的抑菌ph为6.5～6.8，主要在中性食品体系中发挥防腐作用。

5、【判断题】多数情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用。

3.1概述

1、【多选题】针对油脂发生氧化酸败的过程，抗氧化剂发挥作用的主要机制有（ ）。
    a、吸收自由基
    b、清除氧气
    c、螯合金属离子
    d、吸收紫外线

2、【多选题】可以通过络合金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化活性，从而延长含油脂类化合物的食品货架期的有（ ）。
    a、柠檬酸
    b、edta
    c、磷酸衍生物
    d、盐酸

3、【多选题】抗氧化剂按照溶解性主要分为 抗氧化剂和 抗氧化剂两类。
    a、油溶性
    b、不溶性
    c、可溶性
    d、水溶性

4、【判断题】抗氧化剂是指能防止食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

5、【判断题】油脂酸败的链引发阶段生成的自由基是比较稳定的，遇到氧及油脂很少发生反应而产生新的自由基。

3.2油溶性抗氧化剂-1

1、【单选题】bht全称 ，其ld50 值为大鼠经口2000mg/kg(bw)，毒性大小属低毒。
    a、二丁基羟基甲苯
    b、丁基羟基茴香醚
    c、叔丁基对苯二酚
    d、茶多酚

2、【多选题】丁基羟基茴香醚广泛用于各种食品如（　）。
    a、油脂
    b、肉制品
    c、乳制品
    d、香辛料

3、【多选题】bht常与（　）混合使用，其效果超过单独使用。
    a、bha
    b、没石子酸丙酯
    c、tbhq
    d、茶多酚

4、【判断题】bha，全称丁基羟基茴香醚，有两种同分异构体，3-bha的抗氧化效果小于2-bha。

5、【判断题】丁基羟基茴香醚遇铁离子等会变色，可通过避免使用金属容器来达到目的，也可使用螯合剂等隐蔽金属离子。

3.3油溶性抗氧化剂-2

1、【单选题】从毒性上看，pg的ld50值为大鼠经口3.6 g/kg(bw)，属于 。
    a、无毒
    b、低毒
    c、中毒
    d、剧毒

2、【单选题】tbhq的adi值为 mg/kg(bw)。
    a、0
    b、0.4
    c、0～0.4
    d、0～0.2

3、【多选题】tbhq与bha、bht、pg相比，具有明显的优点，有（ ）。
    a、抗氧化作用强
    b、热稳定性高
    c、遇金属离子不变色
    d、有抑菌作用

4、【判断题】pg全称没食子酸丙酯，对热比较稳定，抗氧化效果好。

5、【判断题】tbhq，全称叔丁基对苯二酚，最大的优点便是耐低温，适用于油炸食品。

3.4水溶性抗氧化剂

1、【单选题】l-抗坏血酸可防止冷冻果品发生 与风味变劣。
    a、酶促褐变
    b、氧化褐变
    c、-
    d、--

2、【多选题】l-抗坏血酸的水溶液由于易被（ ）破坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。
    a、热
    b、光
    c、碱性条件
    d、金属离子

3、【多选题】茶多酚，亦称维多酚、防哈灵，是一类多酚化合物的总称，主要包括（ ）。
    a、儿茶素
    b、黄酮
    c、花青素
    d、酚酸

4、【多选题】植酸除具有抗氧化作用外，在水产品中还具有（ ）。
    a、防止磷酸铵镁的生成
    b、防上贝类罐头变黑
    c、防止蟹肉罐头出现蓝斑
    d、防止鱼虾发生腐败

5、【判断题】水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。

3.5天然抗氧化剂

1、【单选题】天然抗氧化剂生育酚广泛存在于高等动植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能，具有 种异构体。
    a、3
    b、5
    c、7
    d、9

2、【多选题】愈疮树脂，它是原产于拉丁美洲的愈疮树的树脂，主要成分为（ ）以及少量的胶质和精油。
    a、α-愈疮木酯酸
    b、多酚
    c、β-愈疮木酯酸
    d、愈疮木酸

3、【多选题】甘草抗氧化物，又名甘草油性提取物，是一种粉末状脂溶性物质，它（ ），非常稳定。
    a、耐光
    b、耐氧
    c、耐酸
    d、耐热

4、【判断题】正二氢愈疮酸为白灰色至白色结晶粉末，微溶于热水，难溶于冷水，具有一定的防霉能力。

5、【判断题】米糠素，又称为谷维素，是以三萜醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物。来源于粮食加工下脚料。

3.6使用注意事项

1、【单选题】在使用酚类抗氧化剂的同时复配使用 ，能够显著提高抗氧化剂的作用效果。
    a、酸性物质
    b、碱性物质
    c、中性物质
    d、任一物质

2、【多选题】生产中要应用好抗氧化剂，需要注意（ ）。
    a、充分了解抗氧化剂的性能
    b、正确掌握抗氧化剂的添加时机
    c、选择合适的添加量
    d、抗氧化剂及增效剂的复配使用

3、【判断题】当确定某种食品需要添加抗氧化剂后，应该在充分了解抗氧化剂性能的基础上，随意选择抗氧化剂品种。

4、【判断题】在使用抗氧化剂时，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥抗氧化剂的作用。

5、【判断题】使用抗氧化剂的浓度要适当，虽然抗氧化剂浓度较大时，抗氧化效果较好，但它们之间并不成正比。

4.1概述

1、【多选题】物质呈现不同的颜色，与其分子本身含有的（ ）直接相关。
    a、一碳基团
    b、发色基团
    c、助色基团
    d、含硫基团

2、【多选题】食用着色剂，是使食品着色后改善食品色调和色泽，从而提高商品价值的一类可食用物质。包括 着色剂和 着色剂两大类。
    a、人工合成
    b、天然
    c、半人工合成
    d、半天然

3、【多选题】非偶氮类人工合成着色剂的结构有（ ）。
    a、三苯甲烷类
    b、夹氧杂蒽类
    c、靛蓝类
    d、喹啉类

4、【多选题】天然着色剂按结构分为（ ）等。
    a、四吡咯衍生物类
    b、异戊二烯类
    c、多酚类
    d、黄酮类

5、【判断题】色泽是商品重要的感官性状，是评价食品质量的重要指标之一，优良的食品色泽会给人以美的享受，并且提高食品的商品性能。

4.2人工合成着色剂-1

1、【单选题】色淀是由可溶于水的着色剂沉淀在许可使用的 上所制备的一种特殊的着色剂，即在同样条件下不溶于水的着色剂制品。
    a、可溶性基质
    b、不溶性基质
    c、-
    d、--

2、【单选题】新红为红色粉末，易溶于水，水溶液成红色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有 特性，是上海染料研究所有限公司研制成的新型食品用人工合成的红色着色剂。
    a、碱性
    b、酸性
    c、中性
    d、两性

3、【多选题】苋菜红为水溶性偶氮类着色剂，含有两个n=n双键结构，（ ）耐酸性良好，耐氧化、还原性及耐细菌性均差。
    a、耐光性
    b、耐热性
    c、耐盐性
    d、耐碱性

4、【判断题】胭脂红着色剂的每日允许摄入量为0～4 mg/kg。可以用于糖果色衣、豆奶饮料，最大使用量为 0.1 g/kg。

5、【判断题】赤藓红，又称樱桃红，为水溶性偶氮类着色剂。

4.3人工合成着色剂-2

1、【单选题】天然芒果汁呈现的黄色源于其含有的丰富的β-胡萝卜素，芒果汁商品中常常添加 色素来达到这一视觉效果。
    a、日落黄
    b、柠檬黄
    c、甜菜红
    d、苋菜红

2、【单选题】亮蓝，属水溶性非偶氮类着色剂，为 金属光泽的深紫色至青铜色颗粒或粉末。
    a、有
    b、无
    c、-
    d、--

3、【多选题】柠檬黄也称酒石黄，为水溶性偶氮类着色剂，（ ）耐光性均好，但耐氧化性较差。
    a、耐酸性
    b、耐热性
    c、耐盐性
    d、耐还原性

4、【判断题】日落黄难溶于乙醇，不溶于油脂。对光、热和酸都很稳定，遇碱呈红褐色，还原时褪色。

5、【判断题】靛蓝为水溶性偶氮类着色剂，对光、热、酸、碱、氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性亦较差，但其着色力非常强。

4.4天然着色剂

1、【单选题】β-胡萝卜素为紫红色结晶或结晶性粉末，含有4个重复的 基本结构，色调在低浓度时呈黄色，在高浓度时呈橙红色。
    a、四吡咯
    b、异戊二烯
    c、n=n
    d、类黄酮

2、【多选题】四吡咯衍生物类天然色素有（ ）等，我国主要使用叶绿素的衍生物—叶绿素铜钠。
    a、血红素
    b、叶绿素
    c、叶绿素铜钠
    d、叶绿素钠

3、【多选题】焦糖色素，又称酱色，是将食品级的糖类物质经高温焦化而成，其生产方法主要有不含催化剂加工的普通法、（ ）。
    a、非催化法
    b、氨法
    c、亚硫酸铵法
    d、硫酸铵法

4、【判断题】甜菜红苷的耐光性随溶液的ph值减小而降低；fe3 、cu2 含量多时会引起褐变，氧和热都可以促使降解。

5、【判断题】紫胶红能溶于碱性溶液，但在强酸溶液中不褪色，对vc稳定，易受金属离子影响。

5.1发色剂

1、【单选题】食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂。发色剂主要用于 制品中。
    a、肥肉
    b、瘦肉
    c、蔬菜
    d、豆类

2、【多选题】亚硝酸作为发色剂在食品中发挥的作用有（ ）。
    a、防止食品发生氧化酸改的作用
    b、在肉制品的发色作用
    c、对抑制微生物的增殖的作用
    d、有效增强腌肉制品的风味

3、【多选题】下列物质中可作为硝酸盐类发色剂取代物的有（ ）。
    a、某些氨基酸和肽类化合物
    b、烟酰胺和维生素c或异维生素c
    c、一氧化氮，配合加入抗坏血酸
    d、少量的天然色素

4、【判断题】发色剂应用于动物类食品后，腌制过程中其产生的二氧化碳能使肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

5、【判断题】我国食品添加剂使用卫生标准规定，亚硝酸钠的使用范围为肉类制品、肉类罐头，其最大使用量为 0.15 g/kg。

5.2漂白剂

1、【单选题】食品漂白剂分为还原性和氧化性两大类，所有的还原性漂白剂都属于 化合物。
    a、硫酸类
    b、亚硫酸类
    c、磷酸类
    d、碳酸类

2、【多选题】二氧化硫具有的作用为（ ）。
    a、漂白作用
    b、改变细胞膜的透性
    c、防腐作用
    d、增鲜作用

3、【多选题】还原性漂白剂使用时需注意（ ）。
    a、生产中应注意不要混入铜、铁、锡及其他金属离子
    b、生产中最好是现配现用
    c、二氧化硫消失后容易复色
    d、二氧化硫对添加的香料、色素和其他添加剂也有影响

4、【判断题】漂白剂是指能使食品中所含的着色物质分解，转变为无色物质的添加剂，同时它还能破坏、抑制食品的发色因素，使食品免于褐变。

5、【判断题】氧化性的漂白剂一般具有极强的氧化性能，能够强有力破坏显色物质的结构，使其对光线的吸收能力消失，从而产生漂白作用。

6.1甜味剂概述

1、【单选题】甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度，现在一般使用 这一指标来衡量一种甜味物质甜度的大小。
    a、比甜度
    b、相对甜度
    c、绝对甜度
    d、-

2、【多选题】人工合成甜味剂，以淀粉或植物类原料，甚至以石油为原料，采取（ ）等方法，并用各种分离方法进行精制而得。
    a、酸解
    b、酶解
    c、萃取
    d、碱解

3、【多选题】通常所说的甜味剂是指人工合成的（ ）。
    a、葡萄糖
    b、非营养甜味剂
    c、糖醇类甜味剂
    d、非糖天然甜味剂

4、【判断题】天然甜味剂可分为糖和糖的衍生物。

5、【判断题】在饮料中，用糖酸比 这一指标来控制甜味、酸味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。

6.2化学合成甜味剂

1、【单选题】甜蜜素对热、光、空气以及较宽范围的ph值均 ，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水。
    a、不稳定
    b、稳定
    c、时而稳定时而不稳定
    d、-

2、【多选题】化学合成甜味剂的优点有（ ）。
    a、化学性质稳定
    b、不参与机体代谢
    c、甜度较高
    d、价格便宜

3、【多选题】化学合成甜味剂的不足，主要表现为甜味不够纯正，带有 。
    a、苦后味
    b、酸味
    c、辣味
    d、金属异味

4、【判断题】糖精钠是食品工业中使用历史最长的合成甜味剂，分解出来的阳离子有强甜味，而在分子状态下没有甜味。

5、【判断题】安赛蜜甜味感觉快，没有任何不愉快的后味，味觉不延留，感觉时间不比食品本身的味觉长。

6.3天然甜味剂

1、【单选题】木糖醇的热稳定性好，不与可溶性氨基化合物发生美拉德反应。木糖醇溶于水中会吸收很多 ，食用时会感到一种凉爽愉快的口感。
    a、脂肪
    b、蛋白质
    c、能量
    d、矿物质

2、【单选题】甜菊糖是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷。味极甜，甜度是蔗糖的 倍，口感类似蔗糖，是最接近砂糖的天然甜味剂。
    a、30-50
    b、150-200
    c、200-300
    d、300-500

3、【多选题】甘草素是从甘草中提炼制成的甜味剂，又称甘草甜素，主要成分是（ ）。
    a、甘草酸铵 b、甘草酸一钾 c、辣味 d、甘草酸三钾
    b、甘草酸一钾
    c、甘草酸钠
    d、甘草酸三钾

4、【判断题】山梨糖醇具有良好的吸湿性，可以保持食品具有一定水分以调整食品的干湿度。可以用于饼干、桃酥。

5、【判断题】结晶麦芽糖醇可用来生产硬糖，制出产品的玻璃质外观、甜度和口感等品质均很好。

6.4其它甜味剂

1、【单选题】三氯蔗糖是以蔗糖为原料经 作用而制得的，通常为白色粉末状产品。
    a、氯化
    b、乙酰化
    c、甲基化
    d、磷酸化

2、【单选题】天冬氨酸苯丙氨酸甲酯，商品名 ，为无味的白色结晶状粉末，具有清爽的甜味。
    a、糖精
    b、甜味素
    c、阿斯巴甜
    d、甜蜜素

3、【单选题】天冬氨酰丙氨酰胺，又称阿力甜，甜度是蔗糖的 倍。
    a、500
    b、1000
    c、1500
    d、2000

4、【多选题】天然物的衍生物甜味剂是从天然物中经过提炼合成而制成的高甜度的安全甜味剂，包括（ ）及蛋白质类甜味剂。
    a、蔗糖衍生物
    b、二肽衍生物
    c、二氢查尔酮衍生物
    d、糖醇再加工甜味剂

5、【判断题】索马甜对热相当稳定，其甜味出现得慢，消失得也慢。

7.1概述

1、【多选题】下列酸度调节剂中属令人愉快的酸味剂有（ ）。
    a、磷酸
    b、柠檬酸
    c、l-苹果酸
    d、酒石酸

2、【多选题】酸度调节剂可用于调节食品体系的酸碱性， 如在（ ）等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整ph值，以形成合适的凝胶。
    a、干酪
    b、果冻
    c、软糖
    d、果酱

3、【多选题】酸度调节剂是为增强食品中酸味和调整食品中ph或具有缓冲作用的（ ）类物质的总称。
    a、酸
    b、碱
    c、盐
    d、非电解质

4、【判断题】酸度调节剂是指可以维持或调节食品ph值的食品添加剂。

5、【判断题】酸味剂的阴离子能够影响食品风味，如盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。

7.2常见酸味剂-1

1、【单选题】柠檬酸酸味柔和爽快、纯正，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。与 复合使用，酸味更好。
    a、氯化钠
    b、枸橼酸钠
    c、硫酸钠
    d、硝酸钠

2、【单选题】啤酒糖化时用磷酸代替 调节ph值，用量为0.004%。
    a、盐酸
    b、磷酸
    c、硫酸
    d、乳酸

3、【多选题】磷酸除用于酸度调节剂外，还可用做（ ）及增香剂。
    a、螯合剂
    b、抗氧化增效剂
    c、增稠剂
    d、抗氧化剂

4、【判断题】柠檬酸用于蜜饯可增加水果风味和促进蔗糖的转化。用于冰激凌可加强乳化作用。

5、【判断题】磷酸属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3～2.5倍，有强烈的收敛味和涩味，多用于可乐型饮料。

7.3常见酸味剂-2

1、【多选题】苹果酸为白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，有吸湿性，呈味 ，酸味柔和爽口，保留时间 。
    a、缓慢
    b、迅速
    c、长
    d、短

2、【多选题】富马酸，又名反丁烯二酸，是酸味最强的固体酸之一，常与（ ）等复配使用以呈现果实酸味。
    a、柠檬酸
    b、酒石酸
    c、氢氧化钠
    d、盐酸

3、【判断题】乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加，用于果酱、果冻时，其添加量以保持产品的ph值为2.8～3.5较为合适。

4、【判断题】苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)、碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味。

5、【判断题】酒石酸一般多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的碱味剂使用。

8.1概述及第一代鲜味剂

1、【单选题】鲜味剂也可称为风味增强剂，主要是指 食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质。
    a、减少
    b、增强
    c、维持
    d、-

2、【单选题】第一代鲜味剂 ，俗名味精,最早由德国的雷特豪于1846年在小麦的面筋中首次分离获得。
    a、鸡精
    b、5’-肌苷酸钠
    c、谷氨酸钠
    d、动物蛋白水解物

3、【多选题】鲜味剂按化学成分可以分成（ ）。
    a、氨基酸类鲜味剂
    b、核苷酸类鲜味剂
    c、有机酸类鲜味剂
    d、复合鲜味剂

4、【判断题】谷氨酸钠的ld50值为小鼠口服16.2g/kg，属于无毒水平，adi值不作特殊规定。

5、【判断题】烹调中，在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精，既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味。

8.2第二代和第三代鲜味剂

1、【单选题】第二代鲜味剂为 类，于20世纪60年代初开始工业化生产。
    a、有机盐
    b、核苷酸
    c、植物蛋白水解物
    d、动物蛋白水解物

2、【单选题】5’-肌苷酸二钠为无色结晶或白色粉末，无臭，鲜味特征为特异性 味。
    a、鱼鲜
    b、菌鲜
    c、肉鲜
    d、-

3、【多选题】新型鲜味剂，包括（ ），主要用于生产各种调味品和食品的营养强化。
    a、动物蛋白质水解物
    b、植物蛋白质水解物
    c、微生物水解物
    d、酵母抽提物

4、【判断题】核苷酸类增味剂易被动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解而失去鲜味，所以不能直接将核苷酸加入生鲜动植物原料中。

5、【判断题】动物蛋白质水解物是指用物理或者酶解的方法，水解富含蛋白质的植物组织而得到的产物。

9.1概述

1、【多选题】增稠剂分子中含有许多亲水基团，如（ ）等，能与水分子发生水化作用。
    a、羟基
    b、羧基
    c、氨基
    d、羧酸根

2、【多选题】食品增稠剂所表现出来的作用大小取决于如下（ ）因素。
    a、增稠剂结构及相对分子质量
    b、增稠剂浓度
    c、温度
    d、增稠剂的协同效应

3、【多选题】一般增稠剂是在溶液中容易形成 结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。分子质量越大，黏度也 。
    a、网状
    b、线状
    c、越小
    d、越大

4、【判断题】食品增稠剂是指可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮作用的物质。

5、【判断题】增稠剂能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。

9.2常见增稠剂-1

1、【多选题】在冰淇淋产品中使用明胶，说法正确的有（ ）。
    a、明胶形成凝胶，可以阻止冰晶增大
    b、能保持冰激凌有柔软、疏松和细腻的质地
    c、明胶在冰激凌混合原料中的用量一般在0.5%左右
    d、若用量过多，将使冰淇淋冻结搅拌时间延长

2、【多选题】cmc-na水溶液的黏度受ph值的影响，下列描述正确的为（ ）。
    a、当ph值为7时，溶液黏度最大
    b、ph值为4～11时，溶液的黏度较合适
    c、ph值在3以下，则易生成游离酸沉淀，溶液黏度消失
    d、ph值为12以上时，溶液也可形成合适的黏度

3、【多选题】1.5%的琼脂溶胶在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的 ，并在 ℃以下不融化为溶胶，可用以区别于其他海藻胶。
    a、凝胶 b、溶胶 c、85 d、65
    b、溶胶
    c、85
    d、65

4、【判断题】明胶的凝固力较弱，浓度在5%以下不能形成凝胶，为了形成较结实的凝胶，浓度一般掌握在15%左右，温度20～25℃。

5、【判断题】羧甲基纤维素钠为白色纤维状或颗粒状粉末，无臭，无味，有吸湿性，易分散在水中形成透明的胶体溶液，溶液的黏度随温度的升高而升高。

9.3常见增稠剂-2

1、【单选题】海藻酸钠与卡拉胶复配使用于巧克力牛奶饮料中，可以悬浮可可颗粒，形成口感圆润、黏度均一的产品，所用海藻酸钠浓度不大于 %。
    a、0.25
    b、0.45
    c、0.65
    d、0.85

2、【多选题】关于黄原胶，下列说法正确的有（ ）。
    a、是由黄单胞菌培养提取制成，为高分子酸性杂多糖，由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成
    b、即使低浓度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相当于明胶的100倍
    c、黄原胶可以给予橙味及果味饮料良好的风味和爽口的感觉。也可作为风味物质乳状液的稳定剂加到饮料中，并且能使不溶物质很好地悬浮
    d、添加0.05%～0.1%黄原胶能保持冷冻、解冻循环5次以上的淀粉不发生老化

3、【多选题】根据甲氧基含量果胶分为两类，甲氧基含量＞7%者为 果胶。低甲氧基果胶在加糖、加酸后，还需添加 方能凝冻。
    a、高甲氧基
    b、低甲氧基
    c、金属离子
    d、维生素

4、【判断题】作为增稠剂的果胶是指可溶性果胶，其主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯，为淡黄褐色粉末，稍有特异臭，溶于水则生成黏稠状液体。

5、【判断题】卡拉胶，又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得，是d-吡喃半乳糖以3，6-脱水半乳糖组成的高分子多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。

10.1概述

1、【单选题】食品乳化剂是指添加于食品后可显著 油水两相界面张力，使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。
    a、增加
    b、降低
    c、维持
    d、-

2、【多选题】乳化剂在面包蛋糕等焙烤食品中，可起到的作用有（ ）。
    a、防止面包蛋糕的老化、回生
    b、降低面团黏度，便于操作
    c、促进面筋组织形成
    d、提高发泡性，使气孔分散、致密

3、【多选题】在冰淇淋中，食品乳化剂起到提高冰淇淋的 、改进其组织均匀性、提高 ，保持“干燥感”等重要作用。
    a、发泡能力
    b、消泡能力
    c、耐热性
    d、耐寒性

4、【判断题】乳化剂分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极性的疏水基。

5、【判断题】hlb值是关于乳化剂性能的一个指标，一般来说，hlb值越高表明乳化剂亲水性越弱，反之亲油性越强。当hlb值在1.5-3之间时，适合作为消泡剂使用；若在13-15之间，适合作为洗涤剂使用。

10.2常见乳化剂-1

1、【单选题】蔗糖脂肪酸酯是由蔗糖与脂肪酸酯化反应制得，分为单酯、二酯、三酯和多酯。蔗糖脂肪酸单酯的hlb值为10～16，亲水性 。
    a、强
    b、弱
    c、无
    d、-

2、【多选题】关于单硬脂酸甘油酯，下列说法正确的有（ ）。
    a、单硬脂酸甘油酯为乳白至微黄色蜡样固体，无臭、无味
    b、单甘酯具有良好的亲油性，是乳化性很强的水包油型(w/o)乳化剂，hlb值为3.8
    c、单硬脂酸甘油酯经人体摄入后，在肠内可完全水解形成正常代谢物质，对人体无毒害
    d、单硬脂酸甘油酯的adi不作限制性规定

3、【多选题】关于司盘类乳化剂，下列说法正确的有（ ）。
    a、司盘类主要有司盘20、40、60、65
    b、司盘20的hlb值最高，为8.6
    c、司盘80的hlb值最小，为1.8
    d、司盘类乳化剂主要适用于油包水型乳浊液

4、【判断题】山梨醇酐脂肪酸酯类，是由山梨醇与脂肪酸反应生成的乳化效率很高的表面活性剂。山梨醇酐脂肪酸的商品分为两大类：司盘和吐温。

5、【判断题】吐温类乳化剂是由司盘在碱性催化剂存在下和环氧乙烷加成后精制而成，也称为聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。

10.3常见乳化剂-2

1、【单选题】硬脂酰乳酸钠，又名硬脂酰乳酰乳酸钠，是硬脂酸与乳酸钠成酯后，乳酸基上的羧基经中和生成的钠盐。它的hlb约为5.1，适用于 体系。
    a、水相
    b、水包油
    c、油相
    d、油包水

2、【多选题】大豆磷脂亦可简称为磷脂，由生产大豆油的副产品提制而成。大豆磷脂一般是（ ）的混合物，其卵磷脂含量约在20％以上。
    a、卵磷脂
    b、脑磷脂
    c、肌醇磷脂
    d、脂肪酸

3、【多选题】改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过 和羟基化改性及 后制成。
    a、乙酰化
    b、甲基化
    c、脱羧
    d、脱脂

4、【判断题】硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。

5、【判断题】酪蛋白酸钠具有良好的乳化作用和稳定作用，它还能起增稠、粘结、发泡、稳泡等作用，因其含有酪蛋白，也可用于蛋白质强化。

11.1稳定和凝固剂

1、【单选题】硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂，用于 生产，在熟豆浆中加入硫酸钙，使热变性后的大豆蛋白质凝固。它凝固性能温和，生产的豆腐质地细嫩，持水性好，有弹性。
    a、肉制品
    b、淀粉制品
    c、豆制品
    d、果蔬产品

2、【单选题】氯化镁可作为豆制品的 ，使用时将氯化镁溶解于水中。它在水中溶解速度快，豆浆凝固快，生产出的豆制品持水性差、易破碎，苦味较强。
    a、凝固剂
    b、发色剂
    c、加工助剂
    d、防腐剂

3、【多选题】食品凝固剂使用过程中的注意事项有（ ）。
    a、凝固剂的使用不能过量，如硫酸钙使用过量会产生苦味
    b、盐卤在使用前需要先加热，以利于大豆蛋白的凝固
    c、凝固剂使用时要注意制品的温度。如使用硫酸钙时，温度要控制在70-90摄氏度
    d、凝固剂用于蔬菜保脆时，注意其它金属离子对其作用的影响

4、【判断题】稳定和凝固剂，通常简称为凝固剂，是指使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的一类食品添加剂。

5、【判断题】氯化钙主要是使可溶性果胶凝固为不溶性果胶酸钙，以降低果蔬加工制品的脆度和硬度。

11.2膨松剂

11.3水分保持剂