超星尔雅肉制品加工技术-k8凯发

k8凯发-凯发官网入口学堂云答案 正文

1.1 肉的概念

1、【单选题】肌肉组织是指（ ）而言，俗称“瘦肉”或“精肉”。
    a、平滑肌
    b、骨骼肌
    c、心肌
    d、以上都是

2、【单选题】下列不属于俗称“下水”的是（ ）。
    a、胃
    b、肠
    c、心
    d、头

3、【单选题】冻结肉是冻结后温度为（ ）的肉。
    a、0~4℃
    b、-4~0℃
    c、-4~-10℃
    d、-23~-15℃

1.2肉的组织结构

1、【单选题】构成肌肉的基本单位是（ ）。
    a、肌纤维
    b、肌原纤维
    c、初级肌束
    d、肌浆

2、【单选题】下列关于脂肪组织说法不正确的是（ ）。
    a、脂肪对于改善肉质、提高风味均有影响。
    b、脂肪在肉中含量，与动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度有关。
    c、脂肪细胞是动物体内最小的细胞。
    d、脂肪的构造单位是脂肪细胞。

3、【单选题】结缔组织由细胞、无定形基质和（ ）组成。
    a、胶原纤维
    b、弹性纤维
    c、网状纤维
    d、纤维

1.3肉的化学组成

1.4 肉的尸僵

1.5肉的自溶和成熟

1.6肉的变质

1.7肉的色泽

1.8肉的风味

1.9肉的嫩度

1.10肉的保水性

2.1宰前检验

2.2宰前管理

2.3家畜的屠宰工艺

2.4家禽的屠宰工艺

2.5猪肉的分割

3.1 低温贮藏的基本原理

3.2肉的冷却

3.3冷却肉冷藏期间的变化

3.4肉的冷冻

3.5肉的解冻

3.6其它保鲜方法

4.1 调味料

4.2 香辛料

4.3 添加剂

5.1腌腊肉制品的种类及特点

5.2腌制材料及其作用

5.3腌制过程中的呈色变化

5.4腌制过程中的保水变化

5.5腌制的方法

5.6腌腊肉制品加工

6.1香肠类制品的种类和特点

6.2肠类加工常用原辅材料

6.3肠类制品加工工艺

6.4灌肠生产中常见质量问题

7.1酱卤肉制品分类及特点

7.2调味

7.3煮制

7.4酱卤肉制品加工工艺

8.1烟熏的概念及分类

8.2烟熏的作用

8.3熏烟的成分

8.4烟熏的方法

8.5烟熏的工艺

9.1干制原理

9.2干制方法

9.3肉干加工

9.4肉脯加工

9.5肉松加工