1.2.6测试 肉品的加工基础知识1、【单选题】肉中的（ ）越多，热能含量越大。
a、骨骼组织
b、脂肪组织
c、肌肉组织
d、结缔组织
2、【单选题】相比较而言，下列（ ）动物肌纤维是最细的。
a、牛
b、猪
c、羊
d、兔
3、【单选题】肌节是指两个相邻z线之间的区域，实际上包括（ ）。
a、一个半段的i带区和一个完整的a带区
b、两个半段的i带区和一个完整的a带区
c、两个半段的i带区和半个a带区
d、一个半段的i带区和半个a带区
4、【单选题】家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 （ ）
a、肌红蛋白
b、血红蛋白
c、胶原蛋白
d、金属铁离子
5、【单选题】肌肉组织中浸出物成分的总含量是2%～5%，其中以（ ）为主。
a、含氮化合物
b、酸类物质
c、糖类物质
d、无氮化合物
6、【单选题】肉的颜色在贮藏过程中发生褐变，主要是由于（ ）氧化所致。
a、脂类物质
b、fe2
c、糖类物质
d、蛋白质
7、【单选题】水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 （ ）
a、70%
b、60%
c、15%
d、10%
8、【单选题】猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是（ ）
a、肌红蛋白被氧化
b、血红蛋白被氧化
c、加热过程中肉汁发生流失
d、fe2＋在高温下被氧化成fe3＋
9、【多选题】从商品学的观点出发，把肉定义为：畜禽经屠宰后，除去（ ）及内脏后的可食部分，通常称为胴体。
a、毛
b、皮（或不去皮）
c、头
d、蹄
e、尾
10、【多选题】从营养和人类利用的角度出发。肉的形态结构粗略划分为四大部分,其中（ ）所占百分比相对多一些。
a、肌肉组织
b、脂肪组织
c、结缔组织
d、骨组织
11、【多选题】结缔组织是是肉的次要成分，主要由（ ）组成。
a、基质
b、细胞
c、细胞外纤维
12、【多选题】从化学组成上分析，肉类主要是由（）等化学成分组成。
a、水分
b、蛋白质
c、脂肪
d、浸出物
e、矿物质
f、维生素
13、【多选题】按照蛋白质在肌肉组织上分布位置的不同，可分为（ ）。
a、肌原纤维蛋白
b、肌浆蛋白
c、基质蛋白
d、色素蛋白质
14、【多选题】肉中脂肪90%为中性脂肪，即由一分子甘油和三分子高级脂肪酸化合而成的，其中的脂肪酸达（ ）多种，主要的有4种，即（ ）两种饱和脂肪酸，（ ）两种不饱和脂肪酸。
a、20 棕榈酸、硬脂酸 油酸、亚油酸
b、20 油酸、亚油酸 棕榈酸、硬脂酸
c、19 棕榈酸、硬脂酸 油酸、亚油酸
d、16 硬脂酸、油酸 棕榈酸、亚油酸
15、【多选题】从肉类加工的角度将猪的胴体分为( )
a、肌肉组织
b、结缔组织
c、脂肪组织
d、骨骼组织
e、神经组织
16、【多选题】从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为( )
a、肌肉组织
b、脂肪组织
c、神经组织
d、结缔组织
e、骨组织
17、【多选题】水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有( )
a、自由水
b、结合水
c、水蒸气的冷凝水
d、肉汤
e、不易流动的水
18、【判断题】肉的概念广义上是指：畜禽屠宰以后可以食用的部分，包括内脏等。
19、【判断题】肌原纤维上具有双折光性，呈深暗的区域，称为暗带或a带，该区宽约1.5um。
20、【判断题】肌节就是指两个相邻z线之间的区域，实际上包括两个半段的a带区和一个完整的i带区。
21、【判断题】脂肪组织的主要成分是脂肪，占87％～92％，水分占（6％～10％）、蛋白质占（1.3～l.8％），还有少量的酶、色素和维生素等。
22、【判断题】脂肪与肉的风味没有太大的关系。脂肪若在肌肉中沉积会形成大理石纹，这种肉较坚硬，营养稍差。
23、【判断题】脂肪在活体组织内起着固定内脏、保护组织的作用。
24、【判断题】肉品中水分含量过多或过少均会导致肉的品质下降。
25、【判断题】肌肉组织从生理解剖学和组织学上可以明显地分为三类:横纹肌、平滑肌和心肌。
26、【判断题】从商品学观点出发，肉指畜禽屠宰放血致死后，除去毛、皮、头、四肢剩下部的部分。
27、【判断题】畜体肌肉的基本构造单位是肌原纤维。
28、【判断题】鲜肉比冻肉更易导热。
29、【判断题】处于僵直期的肉对于进行加工和烹调并无影响。
30、【判断题】畜类刚屠宰后注入氯化镁等可以减少僵直的形成；在最大僵直期时，往肉中注入mg2 可以促进软化。
31、【判断题】肉和肉制品中的过氧化物越高，说明脂肪的酸败越严重。
32、【判断题】肉的成分不会因为动物的种类、品种、性别、年龄、饲养条件、部位、营养状况等的不同而有所变化。
33、【判断题】ph较高的畜肉及十分疲劳状况下屠宰的畜肉容易腐败。
34、【判断题】浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
35、【判断题】浸出物的成分与肉的风味没有太大的关系。
36、【判断题】肉是磷、铁和锌的良好来源。
37、【判断题】骨由骨膜、骨质和骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，成龄动物含量多。黄骨髓主要是脂肪，幼年动物含量多。
1.2.10测试 肉制品加工中常用的辅料1、【单选题】食盐的添加量一般上限为肉的（ ），下限为肉的（ ）。
a、1%～2%，1%
b、2%～3%， 2%
c、3%～4%，0.5%
d、5%～6%， 1%
2、【单选题】谷氨酸钠俗称味精，是无色或白色的柱状结晶，具有特殊的鲜味，通常建议在（ ）以下使用，在肉制品中一般使用量为（ ）。
a、300℃，0.50％～1.50％
b、350℃，0.60％～0.80％
c、270℃，0.25％～0.50％
d、200℃，1.00％～1.50％
3、【单选题】下面哪种香料是五香粉的主要原料之一。（ ）
a、山萘
b、姜
c、小豆蔻
d、桂皮
e、草果
4、【单选题】下面哪种香料对亚硝酸盐有分解作用。（ ）
a、茴香
b、花椒
c、丁香
d、桂皮
5、【单选题】根据我国最新颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（gb2760-2014）硝酸盐的最大添加量应小于（ ）、亚硝酸钠小于（ ）。
a、0.5g/kg、0.15g/kg
b、0.1g/kg、0.10g/kg
c、0.25g/kg、1.15g/kg
d、0.15g/kg、0.5g/kg
6、【单选题】味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（ ）
a、谷氨酸钠盐
b、肌精
c、鸟苷酸钠
d、肌苷酸钠
7、【单选题】肉制品中使用的色素下列哪种已经被证明对人的健康有害（ ）
a、植物性色素
b、动物性色素
c、焦油系的合成色素
d、微生物性色素
8、【多选题】食品加工中常用的辅料主要包括（ ）
a、咸味剂
b、鲜味剂
c、甜味剂
d、其它调味品
9、【多选题】肉制品加工中，常用的品质改良剂主要有（ ）
a、酪蛋白酸钠
b、卵磷脂
c、磷酸盐
d、卡拉胶
10、【多选题】肉制品加工中使用磷酸盐的主要目的是（ ）。
a、提高肉的ph值
b、增加离子强度
c、提高蛋白的溶解性和肉的保水性
d、促使肌动球蛋白解离
e、改变体系电荷
11、【多选题】食盐在肉品加工中起的作用有下列哪四项 ( )
a、调味
b、防腐保鲜
c、保持肉的颜色
d、给肉制品增加鲜味
e、高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
12、【多选题】为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用 （ ）
a、硝酸钠
b、胭脂红
c、抗坏血酸
d、柠檬黄
e、淀粉
13、【多选题】为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用（ ）
a、淀粉
b、大豆分离蛋白
c、焦磷酸钠
d、鸡精
e、香辛料
14、【多选题】为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，可以用（ ）
a、淀粉
b、大豆分离蛋白
c、焦磷酸钠
d、鸡精
e、香辛料
15、【判断题】在肉制品加工中用到蔗糖、冰糖和红糖，其实它们都是蔗糖，只是加工时的状态不同。
16、【判断题】用于肉制品的调味用酒有许多种类，主要有白酒、黄酒和料酒，它们的酿造方法和成分及使用目的是一样的
17、【判断题】香辛料来源于植物的种子、果肉、茎叶、根等，多数具有特殊的芳香气味、滋味，能给肉制品增添诱人食欲的各种风味、滋味。
18、【判断题】香辛料可以矫正或调整原料肉生、臭、腥、膻味及腐败变质，是肉制品加工过程中不可缺少的重要辅料。
19、【判断题】在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为着色剂使用。
20、【判断题】胡椒是现代西式肉制品灌肠、午餐肉等加工中常用的重要香辛料。
21、【判断题】防腐剂在食品中的使用原则是在万不得已的情况下才使用。
1.2.14测试 肉品质的评定1、【单选题】刚屠宰的猪肉ph值为（ ），约经一个小时开始下降，僵直达到最低时为5.4～5.6，随后随着保存时间的延长ph值缓慢上升到6.5，肉就逐渐腐败。
a、6～7
b、6.5
c、5.4～5.6
2、【单选题】刚屠宰的猪肉ph值为6～7，约经一个小时开始下降，僵直达到最低时为（ ），随后随着保存时间的延长ph值缓慢上升到6.5，肉就逐渐腐败。
a、6～7
b、6.5
c、5.4～5.6
3、【单选题】刚屠宰的猪肉ph值为6～7，约经一个小时开始下降，僵直达到最低时为6.5，随后随着保存时间的延长ph值缓慢上升到（ ），肉就逐渐腐败。
a、6～7
b、6.5
c、5.4～5.6
4、【多选题】猪肉的ph值直接关系到猪肉的（ ）
a、颜色
b、嫩度
c、烹饪损失
d、肉的保藏性
e、肉的加工性
5、【多选题】畜禽屠宰以后，肌肉的ph值下降的原因是 ( )
a、肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的ph值下降
b、肌肉内的atp分解产生的磷酸，使肌肉的ph值下降
c、肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的ph值下降
d、肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的ph值下降
6、【多选题】感官评定可以从（ ）对肉的嫩度进行评定。
a、咬断肌纤维的难易程度
b、咬碎肌纤维的难易程度或达到正常吞咽程度时的咀嚼次数
c、肉中各种化学成分的含量
d、剩余残渣量
7、【判断题】肉色是肉重要的食用品质之一，它是由肌肉中肌红蛋白和少量残留的血红蛋白所引起的，肉色的变化主要是由于肌肉中肌红蛋白的不断氧化而导致的。
8、【判断题】猪肉大理石纹样的评定取样是：取猪宰杀后2小时内的鲜肉样，或经0℃～4℃冰箱中保存24小时的胸腰椎连接部，背最长肌横切面，保存24小时肉样应切去表层厚度约0.5cm后再评定。
9、【判断题】熟肉率是指肉熟制后的质量与生肉质量百分比。它与肉的保水性紧密相关，熟肉率越高，肉的保水性越好，加工时出品率越高。
10、【判断题】滴水损失与肌肉保水力呈正相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈强，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈差。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失的参考值不超3%。
11、【判断题】猪肉中的风味物质和风味前体物质共计有1000多种，难以一一测定，故通常釆用烤、煎、爆炒等烹调方式对肉的口感进行品尝，以评定肉质的风味。
12、【判断题】水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。
13、【判断题】肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。
14、【判断题】对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高。
15、【判断题】畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。
16、【判断题】构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。
17、【判断题】不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深。
18、【判断题】动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
19、【判断题】将灰白、柔软和多汁出水的肉称为dfd肉。
20、【判断题】将肉色发黑，肉的ph值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和dfd肉。
1.3.8测试 畜禽屠宰与分割肉加工 1、【单选题】下列选项中不属于个体检查的是（ ）。
a、动态观察
b、耳听
c、手摸
d、检温
2、【单选题】屠宰畜禽在宰前（ ）禁食。
a、2～8h
b、12～24h
c、8～12h
d、24～48h
3、【单选题】下列方法中不属于刺杀放血的是（ ）。
a、刺颈放血
b、切颈放血
c、心脏放血
d、腿动脉放血
4、【单选题】猪的高温烫毛的温度是（ ）。
a、71～82℃
b、63～68℃
c、66～70℃
d、82～85℃
5、【单选题】屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，其中最好的方法是co2致昏法，其工艺参数是（ ）
a、o2浓度21%，时间2～3s
b、co2浓度100%，时间15～45s
c、co2浓度21%，时间2～3s
d、co2浓度65%～85%，时间15～45s
6、【多选题】僵直时的主要变化表现为：（ ）
a、atp的变化
b、ph的变化
c、冷收缩
d、解冻僵直
7、【多选题】家畜在宰前保持健康安静状态，属于正常屠宰并且屠宰处理较好的动物肌肉的僵直，称为（ ）
a、酸性僵直
b、碱性僵直
c、中间型僵直
8、【多选题】处于疲劳状态下的家畜屠宰后动物肌肉所产生的僵直，称为（ ）
a、酸性僵直
b、碱性僵直
c、中间型僵直
9、【多选题】成熟对肉质量的影响主要表现为（ ）
a、肉保水性的提高
b、颜色变化
c、蛋白质的变化
d、风味的改善
e、嫩度的改善
10、【多选题】影响肉成熟的因素主要有（ ）
a、物理因素
b、微生物因素
c、化学因素
d、生物因素
11、【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是肉在自溶酶作用下的蛋白质分解，称为（ ）
a、肉的自体溶解
b、酸败
c、肉的腐败
12、【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。主要变化是由微生物作用引起的蛋白质分解过程称为（ ）
a、肉的自体溶解
b、酸败
c、肉的腐败
13、【多选题】肉的腐败变质是指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值的过程。肉中脂肪的分解过程称为（ ）。
a、肉的自体溶解
b、酸败
c、肉的腐败
14、【多选题】经宰前检验健康合格、符合卫生质量和商品规格的畜禽按正常工艺屠宰；对宰前检验发现有病畜禽时，应根据病情的性质、病势的轻重，以及有无隔离条件等作（ ）等处理。
a、禁宰
b、急宰
c、退回
d、缓宰
15、【多选题】在群体检查的同时进行个体检查，它是对群体检查中被剔出的有病畜禽和可疑病畜禽集中进行的、较详细的个体临床检查，方法主要有（ ）。
a、眼观
b、耳听
c、手摸
d、测体温
16、【多选题】畜禽的宰前管理工作主要包括（ ）
a、宰前饲养
b、宰前休息
c、宰前禁食供水
d、宰前淋浴
17、【多选题】猪的屠宰工艺主要包括（ ）等工序。
a、致昏
b、刺杀放血
c、退毛
d、开膛解体
e、检验盖印
18、【多选题】猪的致昏方法主要包括（ ）三种。
a、乙醚致晕法
b、电击晕法
c、co2麻醉法
d、机械致晕法
19、【多选题】用刀沿着猪的腹中线剖开，取出白脏和红脏。白脏是指（abfg）等消化排泄系统。
a、膀胱
b、胃
c、肝
d、心
e、肺
f、脾
g、肠
20、【多选题】用刀沿着猪的腹中线剖开，取出白脏和红脏。红脏是指（ ）等呼吸血液系统。
a、膀胱
b、胃
c、肝
d、心
e、肺
f、脾
g、肠
21、【多选题】家禽电击昏后10～15秒可采用（ ）三种方式。
a、心脏放血
b、口腔放血
c、切颈放
d、动脉放血
22、【多选题】异常肉主要包括（ ）。
a、气味异常肉
b、色泽异常肉
c、条件可食肉品
d、病畜附属产品
23、【多选题】猪的宰后同步检疫主要是包括（ ）、胴体检查和复检。
a、旋毛虫检查
b、肠系膜、脾脏检查
c、内脏检查
d、头、蹄、体表检查
24、【多选题】属于条件可食肉品的处理的是（ ）。
a、高温
b、冷冻
c、盐腌
d、销毁
25、【多选题】为了更加精细的分割出更细的部位，通常是将牛半胴体先分割成（ ）五大部分后再细分。
a、头部
b、前腿
c、脖肉
d、脊背
e、腹部
f、后腿
g、臀部
26、【多选题】家畜屠宰前管理的措施有（ ）
a、屠宰前休息
b、屠宰前的卫生检验
c、屠宰前的禁食饮水
d、屠宰前淋浴
e、屠宰前的致昏
27、【多选题】使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（ ）。
a、电击晕
b、二氧化碳麻醉法
c、机械击晕
d、绳索缢勒动物颈部窒息致昏
e、乙醚麻醉致昏
28、【多选题】使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有 （ ）
a、电击晕法
b、药物麻醉法
c、机械击晕法
d、窒息致昏法
e、co2麻醉法
29、【多选题】屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是( )
a、刺颈放血法
b、切颈放血法
c、心脏放血法
d、静脉放血法
e、口腔放血法
30、【多选题】屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是( )
a、断颈放血法
b、动脉放血法
c、心脏放血法
d、静脉放血法
e、口腔放血法
31、【判断题】经过一定的时间，热鲜肉会逐渐僵直，随着时间的推移，肉又会由僵硬状态逐渐解僵而进入成熟状态，这个时期的肉最不适宜于加工。
32、【判断题】肌肉的僵直主要是肌肉内的atp的增加及ph值下降的双重作用，导致肌质网功能失常，引起肌肉收缩从而表现为僵直。
33、【判断题】畜禽的宰前检验是保证肉品卫生质量的重要环节，畜禽宰前检验步骤主要包括入厂验收检验、驻圈待宰检验、送宰检验等三步。
34、【判断题】肉的成熟实际上包括肉的解僵过程，二者所发生的许多变化是一致的。
35、【判断题】在实践生产中畜禽的宰前检疫方法常采用群体观察和个体检查相结合的方法，发现疑似恶性传染病畜禽时可进行实验室检查。群体观察主要是对畜禽群体进行静态观察、动态观察和饮食状态观察。
36、【判断题】猪刺杀时，刀尖向上，对准第一对肋骨和咽喉正中偏右1.5cm到2.0cm处，向心脏方向刺入放血，操作人员要保证刺入部位准确无误。
37、【判断题】猪在烫毛池内大约浸烫30分钟，池内最初水温70℃内为宜，随后保持在60-66℃，也可采用隧道蒸汽烫毛机进行烫毛，温度为59-61℃，时间为20分钟。
38、【判断题】头、蹄、体表检查岗位的工作主要是查看皮肤的完整性，重点检查其吻突、齿龈和蹄部有无水泡和烂斑。接着剖检颌下淋巴结，观察是否出现水肿、出血性胶样浸润、大理石纹病变。
39、【判断题】猪肠系膜、脾脏的检查是将肠系膜拉出腹腔，剖检链状肠系膜淋巴结，观察有无瘀血、坏死和溃疡；再观察、触摸脾脏，重点检查脾门淋巴结等有无病变。
40、【判断题】胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质良好，内脏正常的，准许食用。在肉联厂或屠宰场加盖官方“兽医验讫”印后，即可出厂销售。
41、【判断题】猪肉的分割方法美洲、亚洲、欧洲各有特点，亚洲各国也不尽相同，即便是中国不同的省份消费习惯不同，分割方法也不相同。不同的分割技术可使每头猪增加或减少几十甚至几百元以上的经济效益。
42、【判断题】屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。
43、【判断题】一般市场销售猪肉的分割方法是将猪胴体分为前段、中断、后段三大部分，然后再进一步细分之后再分别对前段、中段和后段进行具体的分割。
44、【判断题】对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统。
45、【判断题】牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。
1.4.3测试 肉类冷藏技术1、【单选题】导致肉品腐败的主要因素为微生物和（ ）。
a、食品本身
b、氧气
c、酶
d、水分
2、【单选题】采用真空包装冷藏剔骨牛肉可有效地阻止（ ）的生长。
a、厌氧性嗜冷微生物
b、需氧性嗜冷微生物
c、需氧性嗜热微生物
d、厌氧性嗜热微生物
3、【单选题】慢速冻结对于食品来说，以下影响（ ）是正确的。
a、细胞的破坏性较小
b、迅速降低酶的活性
c、解冻时汁液流失不严重
d、对蛋白质胶体有变性作用
4、【单选题】-25℃的冻藏肉品，在（ ）情形变化会产生重结晶现象。
a、-21℃条件下冻藏
b、-28℃条件下冻藏
c、-21℃或-28℃条件下冻藏
d、-25℃条件下冻藏
5、【单选题】肉的冷藏与冷冻相比较，产品的干耗引起肉的变化（ ）。
a、相同
b、不同仅是质量
c、不同且是品质
d、都不是
6、【单选题】要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是 （ ）
a、0～－1℃的冷藏法
b、－18～－23℃的冻藏法
c、真空包装贮藏
d、辐射保藏法
7、【多选题】对肉品进行低温处理，通过（ ）以达到长期储存的目的。
a、抑制微生物的繁殖
b、降低酶类的活性
c、延缓肉品的氧化反应
d、降低水分含量
8、【多选题】低温处理主要包括（ ）方式。
a、冷却
b、冷藏
c、冻结
d、冻藏
9、【多选题】肉类食品在冷却冷藏中的变化主要有（ ）。
a、干耗
b、软化成熟
c、寒冷收缩
d、变色变质
10、【多选题】冻结的肉在冻藏过程中其变化主要包括（ ）
a、物理变化
b、化学变化
c、冰晶状态变化
d、微生物变化
11、【多选题】在冻结和冻藏期间，肉类要发生一系列影响到肉的品质物理变化，这些变化是( ).
a、肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
b、在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
c、在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。
d、对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。
e、在冻藏期间，因贮藏温度波动。肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
12、【判断题】迅速降温可以降低酶和微生物的活性，同时延缓自身的生化分解过程。
13、【判断题】一般来说，肉的肥度越低，冻藏温度低，冻藏期限短，干耗越小。
14、【判断题】冻结肉在较长冻藏期间内，肉的ph值偏于碱性方面，因此更容易导致肉品变质。
15、【判断题】重结晶将会造成冻结肉品在解冻时形成大量汁液流失。
16、【判断题】冻结的肉在-18℃温度条件下贮藏时，微生物的生长繁殖活动停止。
17、【判断题】肉的冷却是指将刚屠宰后的畜禽胴体，吊挂在冷却室内，使肉最厚处的深层温度达到0～10℃。经过冷却加工的肉称为冷却肉。
18、【判断题】猪肉在温度-1.5℃～0℃、相对湿度85～90%、可冷藏1～2周。
19、【判断题】肉要长期贮藏时，最好的方式便是冻结与冻藏，可使酶的活性减弱，微生物的生命活动受到抑制，目前国际上推荐-18℃以下为动物性食品的冻藏温度，温度越低，肉品品质保持越好，贮藏时间越长。
20、【判断题】对于畜肉冻结，两段冻结是将屠宰后的肉胴体首先在冷却间内用冷空气冷却，温度从37℃～40℃降至0～4℃，然后移送到冻结间内，用更低温度的空气将胴体最厚部位中心温度降至-15℃左右。
21、【判断题】由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。
22、【判断题】快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。
1.5.2测试 干制肉制品加工技术1、【多选题】《肉脯》gb/t31406-2015中的感官指标主要包括：（ )
a、色泽
b、滋味与气味
c、形态
d、杂质
2、【多选题】肉制品干制的目的（ ）。
a、抑制微生物和酶的活性，从而提高了肉制品的保藏性；
b、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
c、改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。
3、【多选题】肉干的干制方法主要有（ ）
a、人工干燥
b、微波干燥
c、冻结干燥
d、常压干燥
e、自然干燥
4、【多选题】人工干燥包括（ ）。
a、人工干燥
b、微波干燥
c、冻结干燥
d、常压干燥
e、自然干燥
5、【多选题】影响干燥速度的因素除温度外，（ ）等都影响干燥速度。
a、湿度
b、通风量
c、肉块的大小
d、摊铺厚度
6、【多选题】肉松成品感官评价主要指标包括：（ ）
a、色泽
b、气味
c、形态
d、杂质
e、质地
f、滋味
7、【多选题】在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（ ）
a、牛肉干
b、猪肉松
c、板鸭
d、香肠
e、卤牛肉
8、【判断题】肉品进行常压干燥时，内部水分扩散的速率影响很大。
9、【判断题】在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度；随着水分减少应及时降低干燥温度。
10、【判断题】在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再进行干燥的工艺效果良好。
11、【判断题】用蒸汽、电热、红外线烘干肉制品时，耗能大，易造成外焦内湿现象，微波干燥能有效解决以上问题。
12、【判断题】五香牛肉干在选择天然香料时只选用了八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒五种香料。
13、【判断题】我国加工肉脯已经有60多年的历史，在制作时可以将精瘦肉片切成极薄片，也可以充分利用畜禽各部位的肌肉，采用斩拌的方式制成肉糜来来制作。
1.5.5测试 腌制肉制品加工技术1、【单选题】盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，一般来说，当浓度高达（ ）时，大多数微生物完全停止生长繁殖。
a、7%～9%
b、9%～12%
c、10%～15%
d、20%～25%
2、【单选题】广式腊肉的制作原料预处理先修刮皮上的残毛及污垢，修整边缘，按规格切成长（ ），每条重约200～250g的薄肉条。
a、50～55cm，宽3.5cm
b、55～60cm，宽4.0cm
c、33～38cm，宽1.5cm
d、23～28cm，宽2.5cm
3、【单选题】含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是（ ）。
a、腌水注射法
b、湿腌法
c、干腌法
d、混合腌制法
4、【单选题】猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（ ）。
a、肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
b、肌红蛋白中的fe2＋被氧化成fe3＋
c、血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
d、肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
5、【单选题】下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（ ）。
a、火腿肠、盐水鸭、白切肚条
b、北京烤鸭、猪肉松、炸酥肉
c、板鸭、猪腊肉、金华火腿
d、牛肉干、红烧牛肉，叫化鸡
6、【多选题】腌制对原料肉的作用主要有（ ）。
a、成熟
b、防腐
c、呈色
d、呈味
7、【多选题】肉在腌制时采用的方法主要有（ ）。
a、干腌法
b、湿腌法
c、混合腌制法
d、注射腌制
8、【多选题】广式腊肉的制作原料主要有猪肉、精盐、白糖、酱油、白酒以及（ ）。
a、八角
b、桂皮
c、花椒
d、硝酸钠
9、【多选题】广式腊肉的制作原料主要有猪肉，选择肥瘦层次分明的去骨五花肉，一般肥瘦比为（ ）。
a、5:5
b、6:4
c、3:7
d、4:6
10、【多选题】制作黔式腊肉的原料主要有（ ）。
a、带骨带皮五花肉
b、精盐
c、白酒
d、白糖
e、花椒
11、【多选题】目前肉类的腌制方法有四种，它们是（ ）。
a、干腌法
b、湿腌法
c、盐水注射法
d、混合腌制法
e、冰冻腌制法
12、【判断题】腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一,凡原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而制成的肉制品都属于腌腊肉制品。
13、【判断题】肉腌制的主要用料是食盐，食盐能灭菌，但一定浓度的食盐能抑制许多腐败微生物的生长繁殖，因而对腌腊制品具有防腐作用。
14、【判断题】肌肉之所以呈红色，为因为其中含有肌红蛋白和血红蛋白。肉在腌制时食盐会肌肉变成紫色调的浅灰色，发色剂--硝酸盐和亚硝酸盐由于肌肉色素蛋白质在亚硝酸盐的作用下生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，这种化合物在烧煮时变成稳定粉红色，使肌肉呈玫瑰红色。
15、【判断题】一般认为腌腊制品中的风味物质，有些是肉品原料和调味料本身所具有的，而有些是在腌制过程中经过物理、化学、生物变化产生的，有的是由微生物发酵而形成的。
16、【判断题】干腌法在腌制过程中由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水分和可溶解蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透，至浓度平衡为止，产品总是失水的，失水的程度取决于腌制的时间和用盐量等。
17、【判断题】混合腌制法是采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法，可以先进行干腌，再放入盐水中腌制；也可以先注射盐水后，用干的硝酸盐混合物涂擦在肉的表面，放入容器内腌制。
18、【判断题】广式腊肉的制作工艺流程是：原料选择→原料预处理→腌制→烘烤→冷却→包装
19、【判断题】腊肉因肥肉较多，烘烤温度不易过高，以免烤焦或肥肉出油，瘦肉色泽发黑；也不能太低，以免水蒸发不足，使腊肉变酸。
20、【判断题】浙江金华火腿属于中式肉制品。
21、【判断题】黔式腊肉的原料肉可以选择猪身上的任何部位。
22、【判断题】全国各地生产的腊肉方法大同小异，但是各个地方生产的腊肉却又风味不同。
23、【判断题】腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。
24、【判断题】腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。
25、【判断题】由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
1.5.8测试 熏制肉制品加工技术1、【单选题】熏烟中具有明显抗氧化作用的组分是：（ ）
a、酚类
b、有机酸类
c、醇类
d、羟类
2、【单选题】熏烟中的致癌成分是：（ ）
a、酚类
b、有机酸类
c、醇类
d、3,4-苯并芘
3、【单选题】加工培根常用烟熏方法是：（ ）
a、冷熏法
b、温熏法
c、热熏法
d、焙熏法
4、【单选题】以下方法中不能起到减少致癌危害的是：（ ）
a、控制发烟温度为400～1000℃
b、湿烟法
c、液熏法
d、隔离保护法
5、【单选题】从食品安全性和风味质量等方面综合考虑，现在熏烟温度一般选用（ ）。
a、240℃
b、280℃
c、320℃
d、340℃
6、【多选题】在熏烟中含量较大和作用较大的成分主要有（）。
a、酚类
b、有机酸类
c、醇类
d、羟基
e、羰基化合物
f、一些气体物质
7、【多选题】在熏烟中酚类的作用主要有（ ）。
a、抗氧化作用
b、呈色
c、呈味作用
d、抑菌防腐作用
8、【多选题】熏烟在烟熏制品加工中主要有（ ）作用。
a、呈味作用
b、发色作用
c、抑菌作用
d、抗氧化作用
e、脱水干燥作用
9、【多选题】烤制对肉品的作用主要是有（ ）
a、熟制
b、杀菌
c、呈味
d、呈色作用
10、【多选题】烟熏制品有害成分的控制（ ）
a、控制发烟温
b、湿烟法
c、室外发烟净化法
d、液熏法
e、隔离保护法
11、【多选题】烤鸭成品感官评价主要指标包括：（ ）
a、颜色
b、气味
c、形状
d、口感
e、质地
f、风味
12、【判断题】熏烤肉制品是肉经腌制、蒸煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。其中熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。
13、【判断题】以烟雾为主者属熏烤；以红外线辐射、火苗烤制或以盐、泥等固体为加热介质煨制者属烧烤。
14、【判断题】烟熏材料宜选用树脂含量少、熏烟风味好、防腐物质含量多的材料，一般都选用硬木，如柞木、桦木、栎木、杨木等。
15、【判断题】影响熏烟成分渗透的因素主要有：熏烟的成分、浓度、温度、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
16、【判断题】烟熏方法可分为常规法和特殊法两大类。常规法也叫烟气熏制法，包括直接烟熏法和间接烟熏法；特殊法也叫速熏法，包括液熏法和电熏法。
17、【判断题】在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。
1.5.15测试 香肠制品加工技术1、【单选题】1.灌肠制品二次杀菌的温度应为（ ）
a、68℃
b、72℃
c、82℃
d、90℃
2、【单选题】西式灌肠一般烟熏温度为（ ）
a、65℃
b、72℃
c、82℃
d、90℃
3、【单选题】西式灌肠的贮藏一般温度为（ ）
a、-18℃
b、0～4℃
c、25℃
d、以上均可
4、【单选题】高温火腿肠的贮藏一般温度为（ ）
a、-18℃
b、0～4℃
c、25℃
d、以上均可
5、【单选题】在广式香肠的生产中（ ）可排除肉腥味，使产品产生一种特殊的醇香，并有杀菌、着色、保质的作用。
a、白糖
b、酒
c、盐
d、酱油
e、硝酸盐
6、【单选题】在广式香肠的生产中（ ）既是防腐剂，又是调味料，可以抑制细菌生长。
a、白糖
b、酒
c、盐
d、酱油
e、硝酸盐
7、【单选题】在广式香肠的生产中，（ ）可中和调味、软化肉质、起、发色及防止亚硝酸盐分解的作用。
a、白糖
b、酒
c、盐
d、酱油
e、硝酸盐
8、【单选题】在广式香肠的生产中（ ）具有良好的呈色和发色作用，能抑制腊制品腐败菌的生长，同时能产生特殊的腌制风味，防止脂肪氧化酸败。
a、白糖
b、酒
c、盐
d、酱油
e、硝酸盐
9、【单选题】灌肠的制作把肥瘦肉切成肉片状，按比例加入盐和亚硝酸钠进行腌制，腌制温度一般在以下（），最好是左右（），腌制时间（）。
a、12℃、6℃、18h
b、10℃、4℃、24h
c、15℃、10℃、24h
d、20℃、8℃、20h
10、【单选题】灌肠的制作时烘烤温度为（）,烘烤左右（），使肠的中心温度达（）。
a、60～85℃、1.5h、55～65℃
b、70～80℃、1h、50～65℃
c、65～80℃、1h、55～65℃
d、80～90℃、2h、55～65℃
11、【判断题】台湾香肠要经过烟熏这一工序。
12、【判断题】原料肉斩拌时，出料温度一般不超过12℃。
13、【判断题】灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块装、丁装或肉糜状态，再配上其它辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内，经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品，或不经腌制和熟制而成的需冷藏的生鲜肠。
14、【判断题】灌肠二次杀菌的目的主要是充分杀灭蒸煮时未杀死的微生物
15、【判断题】西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。
16、【判断题】西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。
17、【判断题】西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。
18、【判断题】西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。
19、【判断题】香肠生产出来以后要经历一个发酵过程，中式香肠常常是利用自然发酵，而西式香肠是添加发酵剂发酵。
1.6.7测试 酱卤肉制品加工技术1、【单选题】高温杀菌五香猪蹄时，应采用（ ）冷却。
a、等压
b、负压
c、常压
d、反压
2、【单选题】用盐水注射法生产酱牛肉的煮制温度为（ ）。
a、65℃
b、82℃
c、90℃
d、100℃
3、【单选题】肉制品高温杀菌时，采取的冷却方法是（ ）。
a、自然冷却
b、常压冷却
c、高压冷却
d、反压冷却
4、【多选题】烧鸡的制作可以参看gb/20558-2006地理标志产品《符离集烧鸡》中的感官要求，主要包括（ )。
a、色泽
b、滋味与气味
c、杂质
d、组织与形态
5、【判断题】传统酱牛肉煮制时要加入黄豆酱。
6、【判断题】五香猪蹄生产时可用热沥青粘去残毛。
7、【判断题】南京盐水鸭烘干时常用65℃±，时间约需2h。
8、【判断题】织金白鹅具有生长快、育肥性能高、肉质鲜嫩可口、耐粗饲和抗病力强等特点，成年公鹅平均全净膛屠宰率69.46%，母鹅68.29%，该品种被选入《贵州省畜禽品种志》。
9、【判断题】gb 13100-- 2005：《肉类罐头卫生标准》中的感官指标、理化指标、微生物指标。
10、【判断题】酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。
2.1.3测试 乳的基础知识1、【单选题】正常新鲜牛乳的干物质含量是 ( )
a、2%~3%
b、11%~13%
c、30%~35%
d、87%~89%
2、【单选题】正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质,蛋白质在牛乳中的正常含量是: ( )
a、1.0%~1.5%
b、3.0%~3.5%
c、11%~13%
d、30%~35%
3、【单选题】乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物,在正常牛乳中的含量是:( )
a、1.0%~1.5%
b、3.0%~3.5%
c、4.6%~4.7%
d、11%~13%
4、【单选题】在牛乳蛋白质中,含量最高的是 ( )
a、乳白蛋白
b、乳酪蛋白
5、【单选题】在牛乳中加入小牛皱胃酶后,能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是 ( )
a、乳酪蛋白
b、乳白蛋白
c、乳球蛋白
d、乳中的酶
6、【单选题】正常新鲜牛乳的ph值为( )
a、ph 3~4
b、ph 8~9
c、ph 4.6
d、ph 6.5~6.7
7、【单选题】在自然界中,存在于乳中唯一的双糖是 ( )
a、蔗糖
b、麦芽糖
c、乳糖
d、葡萄糖
8、【多选题】在乳中的水分含量为87%~89%,这些是在乳中的存在形式有 ( )
a、自由水
b、结合水
c、水蒸气的冷凝水
d、乳清
e、结晶水
9、【多选题】在牛乳蛋白质中,在煮沸的条件下,会沉淀凝固分离出来的蛋白质是( )
a、乳球蛋白
b、乳白蛋白
c、乳酪蛋白
d、乳中的酶
e、乳酪蛋白钙
10、【填空题】
11、【判断题】牛乳比重比相对密度要大0.002个单位,因此在比重换算成相对密度时要加上0.002()
12、【判断题】市场销售的发酵酸乳是微生物污染后,使牛乳变酸的结果。()
13、【判断题】在超市里选购液态乳制品时,鉴别是纯牛乳还是乳饮料,可根据乳蛋白含量多少,判定这种液态乳制品是否为乳饮料。( )
14、【判断题】乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中(√)
15、【判断题】在牛乳中含有大量的钙,所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。(√)
16、【判断题】葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。()
17、【判断题】正常牛乳的主要成分是水分。( )
18、【判断题】正常牛乳中各种成分的组成是恒定的。( )
19、【判断题】牛乳中的蛋白质是乳中主要的含氮物,含有人体所需的必要氨基酸,是一种全价蛋白。( √)
20、【判断题】脂肪球的直径越小,上浮速度越快,大脂肪球含量多的牛乳,稀奶油比较容易分离出来。( × )
21、【判断题】在机械搅拌或化学物质作用下,脂肪球膜遭到破坏,乳脂肪球会相互聚结在一起,生产中就是利用这一原理进行奶油生产的。( )
22、【名词解释】乳
23、【名词解释】乳糖不耐症
24、【名词解释】乳相对密度
25、【名词解释】总酸度
26、【名词解释】高酸度酒精阳性乳
27、【名词解释】异常乳
28、【名词解释】
2.2.7乳品加工测试1、【单选题】为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（ ）
a、4℃，48小时内必须加工
b、4℃，7天内必须加工
c、4℃，15天内必须加工
d、10℃，6天内必须加工
2、【单选题】牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为 （ ）
a、低温杀菌（ltlt）
b、高温短时间（htst）
c、超高温杀菌（uht）
d、干热灭菌
3、【单选题】采用72～75℃、15s杀菌，或采用75～85℃、15～20s的杀菌方式称为：（ ）
a、低温杀菌（ltlt）
b、高温短时间（htst）
c、超高温杀菌（uht）
d、热灭菌
4、【单选题】采用120～150℃、0.5～8s的杀菌方式称为（ ）
a、低温杀菌（ltlt）
b、高温短时间（htst）
c、超高温杀菌（uht）
d、干热灭菌
5、【单选题】目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品 （ ）
a、乳粉
b、巴氏消毒奶
c、超高温灭菌奶
d、发酵酸奶
6、【单选题】判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是 （ ）
a、乳脂肪和乳蛋白质含量
b、乳的比重或密度
c、添加酸性物质
d、滴定酸度的高低
7、【单选题】脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（ ）
a、脱脂乳
b、全脂乳
c、乳饮料
d、脱脂乳粉
8、【单选题】脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是 （ ）
a、脱脂乳
b、全脂乳
c、乳饮料
d、脱脂乳粉
9、【单选题】脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（ ）
a、超高温灭菌脱脂乳
b、超高温灭菌全脂乳
c、巴氏消毒脱脂乳
d、巴氏消毒全脂乳
10、【单选题】脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（ ）
a、超高温灭菌脱脂乳
b、超高温灭菌全脂乳
c、巴氏消毒脱脂乳
d、巴氏消毒全脂乳
11、【单选题】脂肪含量3.0%，蛋白质2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（ ）
a、超高温灭菌脱脂乳
b、超高温灭菌全脂乳
c、巴氏消毒脱脂乳
d、巴氏消毒全脂乳
12、【单选题】能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（ ）
a、巴氏杀菌奶
b、发酵酸奶
c、超高温灭菌奶
d、乳粉
13、【单选题】用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（ ）
a、酒精酸度检验阳性
b、酸度是220t
c、酸度是160t
d、初乳
14、【单选题】生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）。
a、酒精检验
b、相对密度或比重检验
c、细菌数检验
d、抗生素残留检验
15、【单选题】生产发酵乳酸时，常采用的发酵温度和时间是（ ）。
a、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4h
b、发酵温度4℃，发酵时间7～10d
c、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2d
d、发酵温度63℃，发酵时间30min
16、【单选题】干酪这种乳制品在分类上属于（ ）。
a、发酵乳制品
b、液态乳制品
c、酸乳制品
d、冷冻乳制品
17、【单选题】凝乳酶凝乳的最适ph与温度是（ ）。
a、4.8，40～42℃
b、4.0，20～32℃
c、4.8，50～55℃
d、3.5，40～42℃
18、【单选题】发酵奶油生产中使用的微生物种类为（ ）。
a、乳酸菌
b、酵母菌
c、霉菌
d、双岐杆菌
19、【单选题】用于稀奶油分离的分离机。一般连续工作（ ）或生产结束后要进行彻底清洗。
a、1h
b、2～4h
c、8h
d、12h
20、【单选题】当稀奶油的酸度超过（ ）°t时，要进行中和处理。
a、18
b、22
c、24
d、26
21、【单选题】奶油生产中洗涤用水最好选用（ ）。
a、自来水
b、矿泉水
c、纯净水
d、凉开水
22、【单选题】奶油压炼过程中若空气含量在3％以上时，生产出的奶油（ ）。
a、质地致密
b、切面有蜡状外观
c、质地疏松较黏
d、切面有水滴出现
23、【单选题】奶油包装一般不能使用的包装材料为（ ）。
a、铝箔
b、马口铁罐
c、纸盒
d、复合铝箔
24、【单选题】奶油生产中若添加食盐，不符合工艺要求的为（ ）。
a、一般添加2％
b、使用精盐可不用任何处理
c、在120～130℃烘烤
d、过30目筛
25、【单选题】对脂肪氧化较敏感的金属离子为（ ）。
a、铝
b、铜
c、钠
d、钾
26、【单选题】稀奶油标准化一般不包括（ ）
a、调整脂肪含量
b、调整脂肪碘值
c、调整食盐含量
27、【单选题】包装好的奶油在0℃条件下的贮期为。（ ）
a、7天
b、2～3周
c、6个月
d、一年
28、【单选题】原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（ ）
a、稀奶油
b、奶油
c、脱脂乳
d、乳脂肪
29、【单选题】原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为（ ）
a、稀奶油
b、奶油
c、脱脂乳
d、乳脂肪
30、【单选题】对稀奶油进行中和常用的中和剂是 （）
a、naoh
b、石灰
c、koh
d、nacl
31、【单选题】冰淇淋和雪糕的关键区别在于（ ）
a、冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
b、冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
c、冰淇淋的外包装比雪糕精美
d、冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
32、【单选题】（ ）能赋予冰淇淋特有的芳香风味，使其组织润滑、质构良好，具有较好的保型性。
a、乳化剂
b、脂肪
c、稳定剂
d、非脂乳固体
33、【单选题】凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过（ ）来实现
a、分离机
b、乳化剂
c、凝冻机
d、均质机
34、【单选题】冰淇淋在销售前应贮藏在低温冷藏库中。一般情况下，软质冰淇淋在（ ）下贮藏。
a、-15～-10℃
b、-5～0℃
c、-10～-5℃
d、-18℃
35、【单选题】冰淇淋在销售前应贮藏在低温冷藏库中。一般情况下，硬质冰淇淋在（ ）条件下贮存。
a、-15～-10℃
b、-5～0℃
c、-10～-5℃
d、-18℃
36、【单选题】冰淇淋制作时，混合调料的顺序正确的是（ ）
a、首先加黏度高的原料，然后添加黏度稍低的原料
b、首先加黏度低的原料，然后添加黏度稍高的原料
c、混合料充分凝冻前添加酸性水果
d、混合料成熟前添加香料、色素、果仁、点心等
37、【多选题】乳制品生产中，离心分离技术可用于（ ）
a、稀奶油和脱脂乳的分离
b、乳的标准化
c、乳的均质
d、出去原料乳中的杂质
e、干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
38、【多选题】在对牛乳进行热处理时，依照热处理的强度不同而分为（ ）
a、预热杀菌
b、低温巴式杀菌
c、高温巴式杀菌
d、超高温瞬时灭菌
e、间歇式高压灭菌
39、【多选题】食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，它们是（ ）
a、低温巴氏杀菌法
b、沸水消毒法
c、蒸汽消毒法
d、次氯酸盐消毒法
e、微波杀菌法
40、【多选题】在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要依据是（ ）
a、乳蛋白质含量
b、乳脂肪含量
c、乳糖含量
d、维生素含量
e、干物质含量
41、【多选题】生产超高温灭菌乳的原料质量要求高，下列的那些检验指标不适宜于 （ ）
a、酒精酸度阳性乳
b、160t以上的高酸度乳
c、160t的牛乳
d、牛乳盐离子不平衡的牛乳
e、初乳
42、【多选题】用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列哪些操作（ ）。
a、乳的标准化
b、乳的离心除菌除渣
c、均质
d、分离稀奶油和脱脂乳
e、干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
43、【多选题】干酪工艺中加盐的目的（）。
a、抑制腐败及病原微生物的生长
b、调节干酪生长和代谢
c、促进干酪成熟过程中的物理和化学变化
d、赋予干酪咸味
44、【判断题】在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。 （）
45、【判断题】在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在3%以上，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。 （）
46、【判断题】牛乳挤出后，可以不用加热，直接饮用。（ ）
47、【判断题】原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。（ ）
48、【判断题】牛乳挤出来后含5.5%-7.0%的气体，经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，这些气体对乳品的加工和质量无影响。（ ）
49、【判断题】我国规定液体乳的脂肪含量为3.0%。（ ）
50、【判断题】一般牛奶消毒多采用牛乳高温短时杀菌或者是牛乳超巴氏杀菌。（ ）
51、【判断题】原料乳必须经检测合格才能用于加工。（ ）
52、【判断题】不论是加工全脂乳粉还是调制乳粉的原料都要进行均质。（ ）
53、【判断题】加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。（）
54、【判断题】蒸汽的温度与物料间的温差越小,蒸发速度越快。（ ）
55、【判断题】浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥后才能得到乳粉。（ ）
56、【判断题】市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。（ ）
57、【判断题】奶油的成分主要为乳脂肪，几乎不含水分。（ ）
58、【判断题】牛乳分离前应进行预热处理，一般要求温度不超过60℃。（ ）
59、【判断题】奶油是固态脂肪、液态脂肪和水形成的水包油型（o／w）分散相。（ ）
60、【判断题】生产酸性奶油的原料不能使用含抗生素、防腐剂及乳房炎乳等的乳。（ ）
61、【判断题】当生产酸性奶油时，即使稀奶油的酸度22°t以上时，也不必进行中和。（ ）
62、【判断题】生产酸性奶油选用的乳酸菌的种类和发酵温度等与生产酸牛乳的一样。（ ）
63、【判断题】一般说来，用碘值高的稀奶油生产出的奶油软而滑腻，用碘值低的奶油生产出的奶油硬而浓厚。（ ）
64、【判断题】压炼出的奶油其切面不允许有水滴流出。（ ）
65、【判断题】为了更好的保藏奶油，奶油加工中可以加入抗氧化剂，但不能使用防腐剂。（ ）
66、【判断题】奶油生产和包装中忌用铁器和铜器与牛奶接触，以防脂肪氧化。（ ）
67、【判断题】奶油是一款维生素a和维生素d含量很高的乳制品。是食物补钙的最佳选择。（ ）
68、【判断题】冬季生产出的奶油若颜色偏淡，可对照标准奶油色板，添加胡萝卜素或安那妥把奶油颜色调成淡黄色。（ ）
69、【判断题】将乳加工成奶油后，贮藏期会缩短。（ ）
70、【判断题】稀奶油在低温下经过一段时间的处理，部分脂肪由液态变为固态结晶状态，这一过程称为稀奶油的物理成熟。（ √）
71、【判断题】工业生产的干酪素，大部分是以酸法生产的。（ ）
72、【判断题】干酪素的主要成分是乳清蛋白。（ ）
73、【判断题】一般干酪素成品含脂肪越高质量越好。（ ）
74、【判断题】干酪素是溶于水的。（ ）
75、【判断题】脱脂乳如不能及时加工干酪素，可冷却到8℃以下保存。（ ）
76、【判断题】利用乳酸菌发酵脱脂乳生产的干酪素溶解性好、黏结力强。（ ）
77、【判断题】可以采用一定化学试剂（含防腐剂）来控制牛初乳在室温下的天然发酵。若用制造功能性食品，则必须采用食品级防腐剂。（ ）
78、【判断题】带血较多的牛初乳可以作发酵处理。（ ）
79、【判断题】初乳是一种非常特别的“乳”，它是所有雌性哺乳动物产后一个月内所分泌乳汁的统称。 （ ）
80、【判断题】初乳色黄，有苦味和异臭味，其蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等含量均显著低于常乳。 （ ）
3.1.7测试 蛋的基础知识1、【单选题】对蛋壳外膜描述不正确的是( )。
a、成分为蛋白质
b、易脱落
c、可堵塞蛋壳上的气孔
d、对蛋的保藏无影响
2、【单选题】下列对蛋白的描述不正确的是( )。
a、蛋白各部分成分不完全相同
b、含有溶菌酶
c、水分在贮藏中可渗入蛋黄
d、蛋白各部分成分完全相同
3、【单选题】下列描述不正确的是( )。
a、白色鸡蛋不如褐色鸡蛋营养价值高
b、国际标准蛋重为58g/个
c、正常禽蛋的形状为椭圆形
d、气室分布在蛋的钝端
4、【单选题】新鲜的蛋的气室高度应为( )
a、5mm以下
b、6mm以下
c、7mm以下
d、无气室
5、【单选题】新鲜蛋的哈夫单位在( )。
a、70以下
b、80以上
c、90以上
d、100
6、【单选题】下列对蛋的ph值描述不正确的是( )。
a、蛋白和蛋黄的ph值在贮藏过程中变化不大
b、蛋黄的ph值在贮藏过程中变化不大
c、随着贮藏时间的延长蛋白的ph值升高
d、蛋黄的ph值一般小于7
7、【单选题】合格蛋的蛋黄指数应为( )。
a、0.30以上
b、0.3
c、小于0.25
d、不确定
8、【单选题】不能通过观看检查蛋的状况为( )。
a、蛋壳的颜色是否正常、清洁
b、有无破损或异样
c、蛋壳外膜是否脱落
d、蛋内容物状况
9、【单选题】用相对密度鉴别法判断鸡蛋的新鲜程度,一般不使用的食盐浓度为( )。
a、0.11
b、0.1
c、0.08
d、0.06
10、【单选题】能阻止微生物进入蛋内的结构是:( )
a、壳内膜
b、蛋白膜
11、【单选题】蛋壳的主要成分是:( )
a、碳酸钙
b、磷酸钙
12、【单选题】蛋白中含量最多的维生素是:( )
a、维生素b2
b、维生素c
13、【单选题】冷藏法保鲜蛋时,冷藏温度要求在:( )
a、-0.5℃~ 0.5℃
b、3℃~4℃
14、【单选题】下列对蛋黄的描述不正确的是( )。
a、蛋黄营养素含量高于蛋白
b、蛋白质含量高于蛋白
c、胆固醇含量高于脂肪
d、不含糖类
15、【单选题】在禽蛋结构中,能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是 ( )。
a、蛋壳
b、蛋黄
c、蛋白
d、系带
16、【单选题】在禽蛋组织结构中,具有乳化作用的部分是: ( )
a、蛋壳
b、蛋黄
c、蛋白
d、系带
17、【单选题】在禽蛋组织结构中,具有起泡作用的部分是( )。
a、蛋壳
b、蛋黄
c、蛋白
d、系带
18、【单选题】在鸡蛋中,具有乳化性能的卵磷脂存在于()。
a、蛋壳
b、蛋白
c、蛋黄
d、气室
19、【多选题】蛋的品质一般是指蛋的外形及内容物。外形是指蛋的():内容物是指蛋的()等。
a、大小
b、形状
c、微生物状况
d、蛋白粘稠度
e、蛋黄色泽
f、气室大小
g、药残
20、【多选题】一般色泽测定值:白色壳蛋大于( ) ;褐色壳蛋在( )之间;浅褐色壳蛋在( )之间;绿色壳蛋在( )之间。
a、70
b、20~70
c、40~70
d、50~60
21、【多选题】鸡蛋适宜比重( )以上,鸭蛋( )以上,鹅蛋( )以上。对鸡蛋来说:1.080以上为新鲜蛋,1.060以上为次鲜蛋,1.050以上为陈次蛋,1.050以下为变质蛋。
a、1.08
b、1.09
c、1.11
d、1.06
e、1.05
22、【多选题】蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间();合格蛋的蛋黄指数在()以上;当蛋黄指数小于()时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况。
a、0.401~0.442
b、0.3
c、0.25
23、【多选题】可以通过下列( )来判定蛋的新鲜程度。
a、壳外膜的有无
b、气室的大小
c、蛋清的粘度
d、蛋黄的高度
24、【多选题】蛋是由( )等几个部分构成的。
a、壳外膜
b、蛋壳
c、内壳膜
d、气室
e、蛋白
f、蛋黄
25、【多选题】禽蛋厂贮藏蛋常用的方法有:( )
a、冷藏法
b、气调法
c、涂膜法
26、【判断题】气孔在蛋壳的表面均匀分布。( )
27、【判断题】在蛋的钝端内壳膜和外壳膜分离形成气室。()
28、【判断题】系带是将蛋黄固定在蛋的中心,蛋在存放过程中系带几乎没有变化。()
29、【判断题】蛋在存放过程中蛋黄的水分逐渐增加。( )
30、【判断题】一般说来成年人每天食用一个蛋黄较为合理。()
31、【判断题】蛋壳的纵轴较横轴耐压,所以在贮运时以竖放为佳。()
32、【判断题】质量正常的鲜蛋蛋壳表面可以有少许粪便及其他的污物等。()
33、【判断题】正常禽蛋的形状为椭圆形。( )
34、【判断题】刚产下的蛋没有气室,新鲜蛋的气室高度在5mm以下。()
35、【判断题】新鲜蛋的相对密度在1.080以上。( )
36、【判断题】鸡蛋质量为40~75g、鸭蛋质量为60~100g、鹅蛋质量为120~200g。()
37、【判断题】正常鸡蛋的蛋形指数在之间1.20~1.58,标准为1.35; 鸭蛋为1.32~1.39。()
38、【判断题】新鲜蛋在照蛋器光线照射下,蛋完全透明,并呈淡橘红色;气室极小,高度在5mm以内,略微发暗,不移动;蛋白澄清,无杂质;蛋黄居中,因蛋黄膜包裹紧密,呈现朦胧暗影,蛋转动时蛋黄也随之转动。发育的胚胎在光照可以分辩出来。()
39、【判断题】新鲜蛋的气室很小,高度在5cm以下,陈蛋气室在5cm以上。( )
40、【判断题】蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比,新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。()
41、【判断题】哈夫单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。新鲜蛋哈夫单位在72以上,100最优,中等鲜度在60-72之间,60以下质量低劣,30时最劣。()
42、【判断题】蛋黄的化学组成为:水、蛋白质、脂肪、糖类、色素、维生素、无机盐、酶。()
43、【判断题】在禽蛋的结构组成中,蛋白的凝固温度比蛋黄高。 ()
44、【判断题】在禽蛋的结构组成中,蛋黄的凝固温度比蛋白高。 ()
3.2.8测试 蛋制品加工技术1、【单选题】制作溏心皮蛋配制的腌制液的氢氧化钠浓度夏季一般为( )。
a、3%-4%
b、4.5%-5.5%
c、5%-6%
d、6%-7%
2、【单选题】腌制成熟的咸蛋与鲜蛋相比蛋白( )。
a、无变化
b、变稀
c、变浓
d、变黑
3、【单选题】蛋液制品加工时,用漂白粉消毒后的蛋洗涤时可选用的水为( )。
a、热水
b、温水
c、冷水
d、对水温无要求
4、【单选题】对茶叶在皮蛋加工中的作用描述不正确的为( )。
a、使蛋白质凝固
b、增加皮蛋颜色和风味
c、增加皮蛋风味
d、使蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹
5、【单选题】用草木灰法加工咸蛋对工艺描述不正确的为( )。
a、草木灰最好过筛处理
b、最好选用稻草灰
c、草木灰应新鲜、干燥、无异味
d、必须使用刚燃烧的草木灰
6、【单选题】对溏心皮蛋制作的包泥处理工艺描述不正确的为( )。
a、保护蛋壳,防止破损
b、延长保存期
c、促进皮蛋后熟
d、黄土用清水调制
7、【单选题】加工蛋液对全蛋液巴氏杀菌我国采用的杀菌方法为( )。
a、60℃、3.5min
b、64.4℃、2.5 min
c、64.5℃、3 min
d、65.5℃、3min
8、【单选题】加工冰蛋制品下列制作工艺不正确的为( )。
a、-20℃ 下冻结
b、-18 ℃下保藏
c、打蛋前蛋壳可以不进行消毒
d、蛋液冷冻前可以进行杀菌
9、【单选题】制作蛋白片蛋液发酵达到终点,其ph值为( )。
a、4~5
b、5.2~5.4
c、.5.6~6
d、6以上
10、【单选题】不能使用的蛋液脱糖方法为( )。
a、细菌发酵法
b、酵母发酵法
c、霉菌发酵法
d、加酶法
11、【单选题】制作戚风蛋糕主要是利用蛋的( )。
a、乳化性
b、发泡性
c、凝固性
12、【单选题】皮蛋的制作教学视频中加工的皮蛋为:( )
a、无铅皮蛋
b、有铅皮蛋
13、【单选题】在加工皮蛋时起主要作用的辅料是: ( )
a、食盐
b、氢氧化钠
14、【单选题】加工皮蛋时所需的茶叶最好选用:( )
a、红茶
b、绿茶
15、【单选题】加工皮蛋的最佳温度为:( )
a、5-15℃
b、20-25℃
c、30-35℃
16、【单选题】加工咸蛋的原料蛋最好选择:( )
a、鸭蛋
b、鸡蛋
c、鹅蛋
17、【单选题】形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 ( )。
a、食盐
b、石灰
c、茶叶和生物碱
d、氢氧化钠
18、【多选题】蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,当蛋黄指数小于( )时,蛋黄膜出现破裂、散黄情况；合格蛋的蛋黄指数在( )以上；鲜鸡蛋的蛋黄指数在之间( )。
a、0.25
b、0.3
c、0.401~0.442
19、【多选题】制作糟蛋的原料主要有( )。
a、鸭蛋
b、甜酒糟
c、白糖
d、食盐
20、【多选题】蛋黄酱配比:其他调味料( ),砂糖( ),食盐( ),蛋黄( ),食醋( ),油脂( )。
a、2%
b、2.5%
c、1.5%
d、12%
e、11%
f、71%
21、【多选题】糟蛋的制作过中,糯米在酿制过程中,主要产生( )和( )。
a、醇类(乙醇为主)
b、食盐
c、乙酸
d、糖类
22、【多选题】中华人民共和国国内贸易行业标准sb/t 10754-2012 蛋黄酱质量标准感官要求主要包括:( )
a、色泽
b、气味
c、滋味
d、体态
23、【多选题】加工皮蛋的辅料主要有:( )
a、氢氧化钠
b、植物灰
c、黄泥
d、茶叶
e、食盐
f、硫酸铜
g、水
24、【多选题】腌制咸蛋时盐进入蛋内的速度受( )等因素的影响。
a、盐的浓度
b、环境温度
c、食盐的纯度
d、盐渍方法
e、盐颗粒的大小
f、蛋的脂肪含量
g、蛋的新鲜程度
25、【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（ ）和（ ）可使鸡蛋中蛋白质凝固变性，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态。
a、醇类（乙醇为主）
b、食盐
c、乙酸
d、糖类
26、【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中（ ）和（ ）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味。
a、醇类（乙醇为主）
b、食盐
c、乙酸
d、糖类
27、【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（ ）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（ ），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。
a、醇类（乙醇为主）
b、乙酸
c、食盐
d、糖类
28、【判断题】加工皮蛋用水最好选用纯净水。( )
29、【判断题】不论用鸡蛋还是用鸭蛋加工皮蛋,配料时各种辅料用量一样。( )
30、【判断题】加工皮蛋配制好的料液,若需要加水应加凉开水。( )
31、【判断题】制作皮蛋时腌制温度一般只影响成熟时间,而对成品质量无影响。( )
32、【判断题】腌制成熟好的溏心皮蛋用灯光照蛋时钝端应呈灰黑色,尖端呈红色或棕黄色。( )
33、【判断题】一年四季都可以制作硬心皮蛋。( )
34、【判断题】腌制咸蛋使用的食盐若镁盐和钙盐含量高,咸蛋的成熟时间会延长。( )
35、【判断题】食盐在加工皮蛋中所起的作用是:调味、抑菌、加快化清、利于蛋白的凝固、离壳。 ( )
36、【判断题】加工皮蛋的工艺流程为: 鲜蛋的检验→ 料液的配制→ 验料 →灌液浸泡→ 技术管理与成熟→ 出缸→ 技术检验与分级→ 包泥滚糠→ 贮藏 ( )
37、【判断题】腌制咸蛋时环境温度越高,盐进入蛋内的速度就越慢。( )
38、【判断题】盐水浸泡法腌制咸蛋时,盐水的浓度为20%。( )
39、【判断题】腌制咸蛋的最佳温度是20-28℃之间。( )
40、【判断题】加工皮蛋料液最适宜的naoh浓度是10%。 ( )
41、【判断题】皮蛋的“松花”实际上是mg(oh)2水合晶体。 ( )
42、【判断题】制作蛋液时操作人员每工作2h,应进行洗手和消毒一次。( )
43、【判断题】蛋液杀菌既要杀死致病菌及其中绝大多数微生物,也不能使蛋白质变性。( )
44、【判断题】禽类蛋黄中含有约25~32%的脂肪,其中磷脂占脂肪含量32.8%,而磷脂的73%为卵磷脂。蛋黄酱就是利用了卵磷脂具有的乳化功能特性来制作而成。( )
45、【判断题】制作戚风蛋糕的工艺流程是: 原料蛋准备→打蛋白→打蛋黄→和面→ 调面糊→ 注模→烘烤→脱模→成品 ( )
46、【判断题】在制作戚风蛋糕时应用力搅拌蛋糕面粉,装好面糊的容器不能震动。 ( )
47、【判断题】制作蛋液最好用流动的清水洗涤原料蛋,对水温无特殊要求。( )
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