园艺产品加工—— 概述概述 单元测验1、水果用于加工果酒会存在一定量的甲醇，甲醇是由以下哪种物质产生的？
a、淀粉
b、果胶
c、纤维素
d、糖
2、以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构？
a、榨汁
b、打浆
c、速冻
d、脱水干制
3、（ ）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。
a、苦杏仁苷
b、黑芥子苷
c、茄碱苷
d、柚皮苷
4、以下天然色素中属于水溶性色素的有（ ）。
a、叶绿素
b、类胡萝卜素
c、花色素
d、花黄素
5、引起食品败坏的因素有（ ）。
a、微生物
b、酶
c、物理因素
d、化学因素
概述 单元作业1、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
园艺产品加工——果蔬罐藏果蔬罐藏 单元测验1、生产糖水橘片罐头适宜用（ ）作为原料。
a、脐橙
b、冰糖橙
c、血橙
d、温州蜜柑
2、以下产品中，适宜采用高压杀菌的是（ ）。
a、柑橘汁
b、糖水梨罐头
c、蘑菇罐头
d、葡萄酒
3、以下产品中，适宜采用巴氏杀菌的是（ ）。
a、柑橘汁
b、糖水橘瓣罐头
c、青豆罐头
d、蘑菇罐头
4、糖水桃是世界水果罐头中的大宗商品，其对罐藏原料的要求是（ ）。
a、色泽金黄色至橙黄色,白桃应白色至青白色
b、肉质要求溶质
c、种核应为离核
d、果形大，果型圆整对称，香气浓
5、罐头食品排气的方法主要有（ ）。
a、热装排气法
b、加热排气法
c、真空排气法
d、蒸汽喷射排气法
6、罐头的顶隙是指罐内食品表面与罐盖外壁之间的距离，一般在封罐后顶隙约为6～8 mm。
7、为了避免内容物色香味、组织状态和营养成分的劣变，不管是马口铁罐、玻璃罐还是蒸煮袋包装的罐头杀菌一结束都应该马上放入冷水中快速冷却，越快越好。
果蔬罐藏 单元作业1、什么叫罐头排气?其作用是什么?
2、什么是罐头的顶隙和真空度？
园艺产品加工——果蔬糖制果蔬糖制 单元测验1、转化糖是指等量的（ ）。
a、葡萄糖和果糖
b、果糖和蔗糖
c、葡萄糖和蔗糖
d、果糖和半乳糖
2、果胶物质的基本结构是多聚（ ）。
a、葡萄糖醛酸
b、果糖醛酸
c、阿拉伯糖醛酸
d、半乳糖醛酸
3、低甲氧基果胶形成凝胶的基本条件为一定的果胶浓度和（ ）。
a、食用酸
b、食糖
c、金属离子
d、增稠剂
4、以下关于糖的性质，说法正确的有（ ）。
a、不同种类的糖，浓度相同时沸点不同
b、对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高
c、在蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖中，蔗糖的吸湿性最强
d、室温下，相同浓度的糖液，果糖的甜度高于蔗糖、葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖
5、以下关于糖的转化说法正确的有（ ）。
a、转化有助于抑制蔗糖溶液晶析和返砂
b、转化可以增加制品甜度，改善风味
c、可以增大渗透压，提高制品的保藏性
d、会使葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变
6、高甲氧基果胶的胶凝与糖浓度无关，而低甲氧基果胶的胶凝与糖浓度有关。
果蔬糖制 单元作业1、请简述高甲氧基果胶胶凝的原理及影响因素。
园艺产品加工——蔬菜腌制品蔬菜腌制 单元测验1、以下关于泡菜说法中错误的是（ ）。
a、泡菜坛为我国泡菜传统容器。
b、发酵中期的泡菜风味品质最佳。
c、配制水应用软水
d、泡制过程中，切忌菜料露出水面
2、以下关于榨菜的说法，错误的是（ ）。
a、四川榨菜采用食盐脱水，浙江榨菜采用风干脱水。
b、榨菜的原料是茎用芥菜 。
c、生产中需要进行多次盐腌 。
d、生产过程中，需要拌入多种香料装坛，并经过一定时间才能成熟。
3、老泡菜水就是指使用时间比较长的泡菜水。
蔬菜腌制 单元作业1、什么是正型乳酸发酵和异型乳酸发酵？
乳与乳制品加工——原料乳原料乳-- 单元测验1、下列哪项属于生理异常乳？
a、酒精阳性乳
b、初乳
c、乳房炎乳
d、冷冻乳
2、下列不能做加工用原料乳的是（ ）。
a、末乳
b、初乳
c、乳房炎乳
d、高酸度酒精实验阳性乳
3、牛乳常用的检测指标包括
a、蛋白质
b、脂肪
c、酸度
d、密度
4、75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200t。（ ）
原料乳-作业1、什么是异常乳？包括哪些类别？
2、原料乳的验收程序？
乳与乳制品加工——发酵乳制品发酵乳制品--单元测验1、下列哪种化合物可以抑制丁酸菌的生长?
a、食盐
b、白砂糖
c、淀粉
d、脂肪
2、酸奶按照成品的组织状态可以分为:
a、凝固型酸奶
b、天然纯酸奶
c、果料酸奶
d、搅拌型酸奶
3、酸奶发酵最常用的菌种为：
a、嗜热链球菌
b、大肠杆菌
c、保加利亚乳杆菌
d、芽孢杆菌
4、酸奶能缓解乳糖不耐受症
5、丁酸菌会造成干酪酸败
6、巴氏杀菌可将乳中的噬菌体杀灭
7、乳酸菌异型发酵除生成乳酸外，还可产生乙醇、二氧化碳等成分
发酵乳制品--作业1、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？
2、直投式菌种发酵剂较传代式发酵剂的优点？
乳与乳制品加工——奶粉奶粉-单元测验1、奶粉的水分含量一般在：
a、0.5%-1%
b、2.5%-5%
c、5%-7%
d、7%-10%
2、生产速溶奶粉的过程中添加卵磷脂的目的是：
a、提高产品的溶解性
b、提高产品的体积
c、提高产品的耐热性
d、提高产品的表面积
3、奶粉生产常用的干燥方法包括：
a、冷冻干燥
b、喷雾干燥
c、流化床干燥
d、晒干
4、奶粉包装过程中影响品质的因素：
a、温度
b、湿度
c、氧气
d、添加剂
5、牛奶喷雾干燥前浓缩处理可以提高产品质量，降低成本。
奶粉-作业1、奶粉的品质缺陷及控制措施
肉与肉制品加工——加工概论肉品加工概论 测验1、下列选项不属于萨拉米香肠特点的是
a、水分较低
b、具有微酸风味
c、必须煮熟后食用
d、货架期良好
2、下列选项不属于低温肉制品的特点是
a、基本保持了肉原有的组织结构和天然成分
b、营养成分破坏较少
c、口感嫩滑
d、可在常温下进行流通和长期保存
3、下列选项不属于我国传统肉制品发展面临的问题是
a、工艺原始，装备落后
b、标准化程度低，食用安全难以保障
c、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制
d、风味独特，历史悠久，具有广泛的民众基础
4、中式火腿大都以后腿肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏，形成的即食火腿。
5、冷却肉是生肉消费的发展方向
6、作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长是目前中式肉制品面临的主要问题。
肉品加工概论 作业1、请简述中式传统肉制品的工艺技术未来的发展方向。
肉与肉制品加工——宰后肉类的变化宰后肉类变化 测验1、下列哪种现象不属于pse肉的特点
a、色泽苍白
b、肉的ph值偏高
c、质地较软
d、肉汁渗出
2、下列哪种动物的肉宰后出现尸僵的时间最晚
a、牛
b、猪
c、鸡
d、鱼
3、成熟对肉质的作用不包括
a、保水性回升
b、ph值下降
c、嫩度改善
d、风味改善
4、动物屠宰后肉风味的改善主要原因是经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸和肽类增加。
5、在肌肉僵直发生后进行电刺激可以减缓僵直发展
6、肉的腐败主要括蛋白质的腐败分解、脂肪的氧化酸败和糖类的酵解三种变化
宰后肉类变化 作业1、简述影响肉成熟的因素有哪些？
肉与肉制品加工——中式肉制品的加工工艺中式肉品加工 测验1、下列选项不属于传统中式火腿的是
a、金华火腿
b、如皋火腿
c、宣威火腿
d、帕米尔火腿
2、为了使香肠有优良的感官色泽，表现出鲜艳的红色，可以使用的添加剂为
a、柠檬黄
b、硝酸钠
c、落日红
d、红曲红
3、在下列肉制品中，不属于干制品的是
a、牛肉干
b、猪肉松
c、鸡肉脯
d、香肠
4、火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。
5、在香肠的干燥过程中如果温度过高会导致脂肪溶化使产品滴油，表面干燥快并形成硬壳，但香肠内部干燥困难，香肠内部容易变质。
6、肉脯的厚度以3.0-4.0 mm为宜。
中式肉制品加工 作业1、中式腌腊肉制品腌制的方法和作用是什么？
蛋与蛋制品加工——蛋的组成及营养蛋的组成及营养-单元测试1、鸡蛋的结构不包括（）
a、蛋壳
b、水分
c、蛋黄
d、蛋白
2、鸡蛋蛋白中不含有哪一种成分（）
a、水分
b、溶菌酶
c、胚珠或胚盘
d、矿物质
3、蛋壳的主要化学成分是（）
a、氢氧化钠
b、氢氧化钙
c、碳酸钙
d、碳酸钠
4、蛋黄中不含有蛋白质（）
5、气室位于蛋的小头端（）
6、蛋白膜和蛋壳内膜一般是紧贴在一起的（）
蛋的组成及营养-单元作业1、作业题1 你知道生活中有哪些含蛋原料或由蛋制作的食品吗？
粮油加工——米制品米粉单元测验1、下列米粉产品中，采用切粉工艺成型的是（ ）
a、广东肠粉
b、排米粉
c、广东河粉
d、龙门切粉
2、在下列选项中，属于影响淀粉糊化特性的因素的是（）
a、淀粉来源
b、淀粉类型
c、温度
d、含水量
3、在米粉制作中，选择大米原料时常常需要考虑大米的质量指标包括（ ）
a、大米类型
b、加工精度
c、黄曲霉毒素含量
d、脂肪含量
4、米粉制作的原料一般选择糯米。
5、切粉和榨粉的区别主要在于产品最终成型工艺不同。
6、广东河粉是采用压榨成型方法的一种米粉。
米粉单元作业1、简述大米淀粉类型与米粉品质之间的关系。
粮油加工——焙烤面制品1面包单元测验1、在下列选项中，可以起到增强面包面团筋力的是（ ）
a、白砂糖
b、奶粉
c、黄油
d、半胱氨酸
2、在下列选项中，可以起到增强面包面团筋力的是（ ）
a、大豆蛋白粉
b、溴酸钾
c、乳粉
d、亚硫酸氢钠
3、在下列选项中，属于影响面包面团调制效果的因素的是（ ）
a、小麦粉质量
b、搅拌时间
c、面团温度
d、投料顺序
4、在面包制作过程中，食盐的过量使用可能会使面团发酵过程中的酵母活性受到抑制。
5、面包的制作过程中，油脂往往是在面团的形成后期加入的。
6、面包焙烤的初期主要是为了表皮上色和增加香气。
面包单元作业1、酸度和比容是评价面包品质的重要指标，结合课程实验和面包制作工艺理论知识阐述如何控制生产工艺来生产质量优良的面包。
2、面包坯烘烤过程中对烘烤温度有什么要求？为什么？
蛋与蛋制品加工——蛋的质量指标、鉴定及分级 蛋的贮藏蛋的质量指标、鉴定及分级随堂测验1、下列蛋的质量指标中，属于外部质量的是：
a、蛋的重量
b、蛋的比重
c、蛋的形状
d、气室的状况
2、以下对蛋的蛋壳完整状况的描述中，不正确的是：
a、完整蛋
b、洁净蛋
c、压碎蛋
d、裂纹蛋
3、当蛋壳表面光亮，说明该蛋为：
a、新鲜蛋
b、水洗蛋
c、陈旧蛋
d、劣质蛋
4、当鸡蛋比重为1.090时，该蛋为
a、新鲜蛋
b、次新鲜蛋
c、陈旧蛋
d、劣质蛋
5、透视法检验是，如果看到有暗红色的蛋黄阴影，该蛋为：
a、新鲜蛋
b、轻度红贴
c、重度红贴
d、靠黄蛋
6、透视法检验时，看见蛋内有云雾状阴影，该蛋为：
a、污壳蛋
b、靠黄蛋
c、轻度散黄蛋
d、重度散黄蛋
蛋的贮藏1、皮蛋的形成过程分为哪几个阶段？
2、湿蛋黄可分为哪几类？
粮油--焙烤面制品2饼干单元测验1、韧性饼干面团的和面温度一般为（ ）
a、35-40℃
b、60-70℃
c、20-25℃
d、4-6℃
2、在下列选项中，产品含水量最低的是（ ）
a、软罐头米饭
b、韧性饼干
c、面包
d、挂面
3、影响酥性饼干面团调制效果的因素包括（ ）
a、投料顺序
b、小麦粉类型
c、和面温度
d、用油量
4、在下列选项中，对面团调制具有反水化作用的是（ ）
a、大豆蛋白粉
b、蔗糖
c、黄油
d、酵母
5、在韧性饼干生产中，常常采用热粉工艺进行面团调制。
6、甜酥性饼干面团的油糖用量比韧性饼干的要多些。
7、制作酥性饼干或曲奇的面团都是采用冷粉工艺调制完成的。
饼干单元作业1、以酥性面团和韧性面团的两者的区别为例，简述“原料和面团调制工艺”与面团品质的关系。
粮油--豆浆豆制品单元测验1、按照国家标准要求，液态类大豆食品的总固形物含量应该在6%以上。
2、为延长豆浆保质期，一般需要对其进行巴氏杀菌处理。
期末考试线上期末考试1、转化糖是指等量的（ ）。
a、葡萄糖和果糖
b、果糖和蔗糖
c、葡萄糖和蔗糖
d、果糖和半乳糖
2、以下哪种方式需要维持果蔬的基本结构？
a、榨汁
b、打浆
c、速冻
d、脱水干制
3、（ ）普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。
a、苦杏仁苷
b、黑芥子苷
c、茄碱苷
d、柚皮苷
4、以下产品中，适宜采用高压杀菌的是（ ）。
a、柑橘汁
b、糖水梨罐头
c、蘑菇罐头
d、葡萄酒
5、蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（ ）为宜。
a、20%-30%
b、30%-40%
c、40%-50%
d、0%-60%
6、在果蔬加工中，应用亚硫酸及亚硫酸盐处理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一，以下关于硫处理说法正确的有（ ）。
a、亚硫酸用量低， 价格低廉，保藏方法简便又经济
b、不会使含花青素的果蔬退色
c、可以抑制果胶水解酶的酶活，避免硬度下降
d、其作用依赖于亚硫酸离子或其结合态
7、烫漂是果蔬预处理常见的工序之一，烫漂必须适宜，烫漂程度常以果蔬中最耐热的（ ）的钝化作标准。
a、过氧化物酶
b、过氧化氢酶
c、多酚氧化酶
d、脂肪氧化 酶
8、以下关于榨菜的说法，错误的是（ ）。
a、四川榨菜采用食盐脱水，浙江榨菜采用风干脱水。
b、榨菜的原料是茎用芥菜 。
c、生产中需要进行多次盐腌 。
d、生产过程中，需要拌入多种香料装坛，并经过一定时间才能成熟。
9、水结成冰后，冰的体积（ ）。
a、比水增大约9%
b、比水缩小约9%
c、与水体积相同
d、跟水的体积关系不明
10、方便米饭制作的原料大米一般为（ ）。
a、早籼米
b、晚籼米
c、粳米
d、糯米
11、加工精度是评价大米质量的重要指标，其中精碾要求大米留皮率不大于（ ）。
a、2%
b、5%
c、8%
d、10%
12、下列选项中属于大米分等定级指标的是（ ）。
a、水分含量
b、碎米含量
c、互混率
d、气味
13、在下列选项中，可以起到增强面包面团筋力的是（ ）。
a、白砂糖
b、奶粉
c、黄油
d、半胱氨酸
14、韧性饼干面团的和面温度一般为（ ）。
a、4-6℃
b、20-25℃
c、35-40℃
d、45-50℃
15、在下列选项中，含油率最高的是（ ）。
a、大豆
b、花生仁
c、小麦
d、玉米
16、在下列选项中，含油率最小的是（ ）。
a、大豆
b、油菜籽
c、花生仁
d、芝麻
17、在下列选项中，产品含水量最低的是（ ）。
a、挂面
b、软罐头米饭
c、面包
d、韧性饼干
18、肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由下列哪一种物质显现的颜色所致？
a、血红蛋白
b、胶原蛋白
c、肌红蛋白
d、金属铁离子
19、（ ）是构成白色结缔组织的主要成分，广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱等组织中。
a、肌球蛋白
b、胶原蛋白
c、肌原纤维
d、肌动球蛋白
20、下列哪一个不属于腌腊肉制品？
a、火腿
b、香肠
c、肉脯
d、午餐肉
21、下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品？
a、火腿肠、盐水鸭、白切鸡
b、牛肉干、猪肉松、小酥肉
c、板鸭、腊肉、金华火腿
d、北京烤鸭、红烧牛肉、叫花鸡
22、度量肌肉保水性主要指哪部分的水分？
a、自由水
b、结合水
c、不易流动水
d、结晶水
23、以下哪种现象不是dfd肉的特点？
a、肌肉切面干燥
b、质地粗糙
c、肉汁渗出
d、颜色较深
24、生产高档的里脊火腿一般用哪部分肉？
a、前腿
b、后腿
c、背最长肌
d、肩部肉
25、在下列肉制品中，不属于干制品的是（ ）。
a、牛肉干
b、猪肉松
c、鸡肉脯
d、香肠
26、鸡蛋的结构不包括（ ）。
a、蛋壳
b、水分
c、蛋黄
d、蛋白
27、鸡蛋蛋白中不含有哪一种成分（ ）。
a、水分
b、溶菌酶
c、胚珠或胚盘
d、矿物质
28、蛋壳的主要化学成分是（ ）。
a、氢氧化钠
b、氢氧化钙
c、碳酸钙
d、碳酸钠
29、下列蛋的质量指标中，不属于外部质量的是（ ）。
a、蛋的重量
b、蛋的比重
c、蛋的形状
d、蛋的气室状况
30、以下对蛋的蛋壳完整状况的描述中，不正确的是（ ）。
a、完整蛋
b、洁净蛋
c、压碎蛋
d、裂纹蛋
31、鲜蛋冷藏时预冷的方法是（ ）。
a、随时入库降温
b、直接入库降温
c、逐步而迅速降温
d、缓慢入库降温
32、当鸡蛋比重为1.090时，该蛋为（ ）。
a、新鲜蛋
b、水洗蛋
c、陈旧蛋
d、劣质蛋
33、透视法检验时，如果看到有暗红色的蛋黄阴影，且不在中央位置，该蛋为（ ）。
a、新鲜蛋
b、轻度红贴蛋
c、重度红贴蛋
d、靠黄蛋
34、以下哪一项不是蛋的理化特性( )。
a、大肠菌落总数
b、比重
c、ph值
d、重量
35、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（ ）。
a、1.0%～1.5%
b、3.0%～3.5%
c、4.6%～4.7%
d、11%～13%
36、乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（ ）。
a、－15℃的冻藏
b、4℃的低温冷藏
c、0～－1℃的半冻藏
d、63℃，30min杀菌后常温贮藏
37、在生产发酵乳制品时，为了消除原料中对菌种发酵的不良因素，有必要进行（ ）。
a、酒精检验
b、比重或密度检验
c、细菌数检验
d、抗生物质残留检验
38、牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（ ）。
a、低温杀菌（ltlt）
b、高温短时间杀菌（htst）
c、超高温杀菌（uht）
d、干热灭菌
39、目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于（ ）。
a、乳粉
b、巴氏消毒奶
c、超高温灭菌奶
d、发酵酸奶
40、脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（ ）。
a、脱脂乳
b、全脂乳
c、乳饮料
d、脱脂乳粉
41、干酪这种乳制品在分类上属于（ ）。
a、发酵乳制品
b、液态奶乳制品
c、酸乳制品
d、冷冻乳制品
42、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（ ）。
a、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4h
b、发酵温度4℃，发酵时间7～10d
c、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2d
d、发酵温度63℃，发酵时间30min
43、判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（ ）。
a、乳脂肪和乳蛋白质含量
b、乳的比重或密度
c、添加酸性物质
d、滴定酸度的高低
44、食品冻结过程中，可能会发生干耗，以下关于干耗的说法正确的是（ ）。
a、根本原因是冻结室内的空气与食品表面之间存在蒸气压差
b、冻结室中的空气温度低，干耗小
c、冻结室中的风速快，干耗大
d、干耗导致的食品损失小，无需计较
45、以下各种水分中能被全部或部分去除的有（ ）。
a、化学结合水
b、渗透结合水
c、机械结合水
d、自由水分
46、以下果蔬中，（ ）适合机械清洗。
a、草莓
b、樱桃
c、黄桃
d、番茄
47、在下列选项中，属于影响淀粉糊化特性的因素的是（ ）。
a、淀粉类型
b、温度
c、含水量
d、淀粉来源
48、影响面包面团调制效果的因素包括（ ）。
a、小麦粉的质量
b、投料顺序
c、搅拌时间
d、温度
49、在下列选项中，对面团调制具有反水化作用的是（ ）。
a、大豆蛋白粉
b、蔗糖
c、黄油
d、酵母
50、下列哪一种产品属于腌腊肉制品加工的产品？
a、南京板鸭
b、四川小酥肉
c、双汇火腿肠
d、d. 金华火腿
51、目前对肉类腌制的方法有（ ）。
a、a. 干腌法
b、湿腌法
c、盐水注射法
d、冰冻腌制法
52、酱卤肉类可划分为以下几种？
a、酱制品
b、蜜汁制品
c、糖醋制品
d、卤制品
53、常见的食用蛋的蛋壳颜色包括（ ）。
a、白色
b、彩色
c、黑色
d、浅绿色
54、以下属于再制蛋的是（ ）。
a、皮蛋
b、咸蛋
c、糟蛋
d、鸡蛋干
55、常用的蛋的质量鉴定方法有（ ）。
a、滴定法
b、感官法
c、理化法
d、微生物法
56、用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（ ）。
a、氢离子浓度指数（ph）值
b、吉尔涅尔度（°t）
c、乳酸度（乳酸%）
d、牛乳的折射率
e、牛乳的比重
57、牛乳中含有的蛋白质包括（ ）。
a、酪蛋白
b、乳白蛋白
c、乳球蛋白
d、乳清蛋白
e、蛋白胨
58、下面属于发酵乳制品的是（ ）。
a、优酸乳
b、乳酸菌乳饮料
c、酸奶
d、奶酪
e、冰淇淋
59、老泡菜水就是指使用时间比较长的泡菜水。
60、水的导热系数为2.09 kj/(m•h•℃)，冰的导热系数为8.368 kj/(m•h•℃)，使得冻结的速度慢，而解冻的速度快。
61、未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至-73.3℃时仍有一定程度的活性。至解冻时，酶活性会骤然增强,导致产品的变化。
62、随着干燥的进行，平衡水分会受到干燥环境的变化而发生变化。
63、含水量相同的干制品，在相同的贮藏条件下，其贮藏期间的稳定性相同。
64、为了避免内容物色香味、组织状态和营养成分的劣变，不管是马口铁罐、玻璃罐还是蒸煮袋包装的罐头杀菌一结束都应该马上放入冷水中快速冷却，越快越好。
65、同一温度下微生物的d值越大耐热性越强
66、清洗果蔬时，常在水中加入高锰酸钾、氢氧化钠、漂白粉、盐酸等化学试剂，既可减少或除去农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。
67、高甲氧基果胶的胶凝与糖浓度无关，而低甲氧基果胶的胶凝与糖浓度有关。
68、米粉制作的原料一般选择糯米。
69、α化米饭通常需要在冷冻条件下进行产品保藏。
70、稻谷中的维生素主要存在于稻谷的胚乳中。
71、在挂面生产中，一般要求使用湿面筋含量在33%以上的小麦粉。
72、按照国家标准要求，液态类大豆食品的总固形物含量应该在6%以上。
73、为延长豆浆保质期，一般需要对其进行巴氏杀菌处理。
74、面包的制作过程中，油脂往往是在面团的形成后期加入的。
75、在韧性饼干生产中，常常采用热粉工艺进行面团调制。
76、酥性饼干面团的油糖用量比韧性饼干的要多些。
77、肌红蛋白、血红蛋白是影响鲜肉色泽的两种主要化学成分。
78、加入适量的食盐可以提高肉的保水性。
79、在肉制品加工中，常将硝酸盐作为发色剂，红曲红作为着色剂使用。
80、腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。
81、肉干的加工工艺中复煮是将切好的肉块放在调味汤中煮制，进一步熟化和入味。
82、pse肉的发生是由于宰前应激，肌糖原耗尽，肌肉切面干燥、色泽较深。
83、宰后肉类的僵直作用是可逆的过程。
84、肉的成熟和腐败都会发生蛋白质降解，原因一样。
85、由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产的金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。
86、冷藏法对于保持鲜蛋的新鲜具有积极作用。
87、6、鸡蛋的重量会因为禽类品种差异而呈现一定差异。
88、一般来讲，禽蛋大头端的气孔数量要多于小头端。
89、蛋白膜和蛋壳内膜大部分是紧贴在一起的。
90、蛋黄中不含有蛋白质。
91、气室位于蛋的小头端。
92、蛋黄中含有溶菌酶。
93、鲜蛋贮藏时是小头端朝上。
94、当蛋壳表面光亮，说明该蛋为新鲜蛋。
95、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。
96、在牛乳中钙含量较高，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。
97、葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。
98、市场销售的酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。
99、液体乳和酸奶生产对原料乳的要求是一样的。
100、商品标签上，若乳制品的乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。
101、牛奶中含量最多的蛋白质是乳清蛋白。
102、酸奶中的酸性物质主要是通过酵母菌发酵产生的。
103、奶粉最常用的干燥方式为喷雾干燥。
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