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第二章 水分

第二章章节测试

1、根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
    a、多层水
    b、滞化水
    c、毛细管水
    d、自由流动水

2、高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
    a、样品成分
    b、样品重量
    c、样品颜色
    d、温度

3、结合水的作用力有（）
    a、配位键
    b、氢键
    c、毛细管力
    d、部分离子键

4、大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
    a、键合增强，产生疏水水合作用
    b、键合减弱，产生疏水水合作用
    c、键合增强，使大分子结构更紧密
    d、键合减弱，使大分子结构更紧密

5、影响水分活度的主要因素有（）
    a、食品的非水分成分组成
    b、食品的非水分成分组成及质构
    c、温度和水分含量
    d、水分吸着等温线和水分含量

6、细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）

7、所有的化学及酶促反应在msi区间ⅰ和区间ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）

8、随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）

9、aw相同的食品，其含水量也相同。（）

10、一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）

第三章 碳水化合物

第三章章节测试

1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
    a、多聚糖
    b、低聚糖
    c、糖醇
    d、糖苷

2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
    a、分子的大小
    b、分子的形状
    c、所带净电荷
    d、构象

3、非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
    a、氨基酸
    b、糖及维生素c
    c、蛋白质
    d、矿质元素

4、食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
    a、氨基酸在高温下热裂产生
    b、strecker降解反应产生
    c、自由基引发产生
    d、乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生

5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
    a、三聚磷酸盐
    b、三偏磷酸二钠
    c、磷酰氯
    d、氧氯化磷

6、糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )

7、糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )

8、多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )

9、糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )

10、环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )

第四章 脂类

第四章章节测试

1、毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）

2、α型油脂的熔点低。（）

3、纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）

4、油脂氧化产生的丙二醛（mda）是风味的重要成分。（）

5、脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）